伊比利亞生火腿

cebo),產品來自經餵食蔬菜及穀物的伊比利亞豬種;複合填餵伊比利亞火腿(Jamón 橡子伊比利亞火腿(Jamón bellota),產品來自100%餵食橡子的普通牧場以及純天然放養牧場的伊比利亞豬種。

地理:

伊比利亞豬通常是在位於西班牙中西部(薩拉曼卡省埃斯特雷馬杜拉自治區及安達盧西亞地區北部)的林間牧地畜養的。該地區為典型的地中海自然環境,包含有廣闊的牧場及青橡樹和西班牙栓皮櫟為主的林木。在廣闊的牧場裡散養的豬的主要食物來源是這些林木的果實,橡子(bellotas)。而橡子是獲得真正的橡子伊比利亞火腿的必不可少條件。當10月到轉年1月橡子結實時(montanera),豬幾乎只大量食用橡子(600-800公斤/只);然後火腿被精煉至少24個月,最佳為精煉48個月。
埃斯特雷馬杜拉出產的橡子伊比利亞火腿蠻聲海外,在安達盧山脈出產的同樣馳名,特別是在韋爾瓦省(provincede Huelva)的阿拉塞納(Aracena)及哈武戈(Jabugo),薩拉曼卡省(provincede Salamanque)的吉胡埃洛(Guijuelo),科爾多瓦省(provincede Cordoue)的洛斯佩德羅切(LosPedroches)

法定產區:

伊比利亞火腿經2002年10月15日頒布的1083/2001皇家法令及2007年11月2日頒布的1469/2007皇家法令得以規範化。
伊比利亞火腿的稱號(原產地命名)被用於源自伊比利亞豬種的火腿。該豬種全身黑色或是蹄子為黑色,即人們通稱的“黑蹄”(pata negra)。(該條為非官方說法,因為歐洲其它地區的豬種也有全身黑色或是蹄黑色,卻與伊比利亞種不同)。伊比利亞火腿依韋爾瓦(哈武戈地區,火腿最粗大但口感最一般)、埃斯特雷馬杜拉(蒙坦切斯Montánchez)、洛斯佩德羅切河谷以及薩拉曼卡(吉胡埃洛,由於氣候原因,對於真正的愛好者來說該地火腿最精緻入味,非常細膩)劃分法定產區。

分級:

為符合伊比利亞產區法令,豬群必須達到純種率75%以上。伊比利亞火腿分為三級:
填餵型伊比利亞火腿(Jamón ibérico de cebo),產品來自經餵食蔬菜及穀物的伊比利亞豬種;
複合填餵伊比利亞火腿(Jamón ibérico de recebo),產品來自餵食複合飼料橡子+輔料(蔬菜,穀物)的伊比利亞豬種;此分類將逐漸消失,因為品質生產者“無法控制”,容易矇混過關而造成食料的偷工減料。
橡子伊比利亞火腿(Jamón ibérico de bellota),產品來自100%餵食橡子的普通牧場以及純天然放養牧場的伊比利亞豬種。

生產:

分以下步驟:
把豬切割開;
冷凍豬肉達到6°C;
醃製
沖洗及靜置;一經醃製完成,火腿用冷水沖洗以去掉鹽粒,然後放入倉庫存儲2個月,以便鹽分均勻分布;
自然環境下乾燥;
生產全過程持續12-48個月。

種類特性:

伊比利亞豬的特點是能在肌肉纖維內儲存脂肪,這給予其肉質獨特的口感。它不包含“壞”膽固醇(低密度脂蛋白);只包含高密度脂蛋白,其能削減器官內多餘膽固醇(心臟,動脈等)將其輸送到肝臟排出體外。這並不意味著該火腿的脂肪不長胖。