捲心菜

捲心菜

捲心菜(cabbage),學名結球甘藍,結球甘藍(Brassica oleracea L.var.capitata L.)是十字花科、蕓薹屬的植物,為甘藍(Brassica oleracea L.)的變種。又名捲心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圓白菜、包心菜、蓮花白等。二年生草本,被粉霜。矮且粗壯一年生莖肉質,不分枝,綠色或灰綠色。基生葉多數,質厚,層層包裹成球狀體,扁球形,直徑10-30厘米或更大,乳白色或淡綠色;起源於地中海沿岸,16世紀開始傳入中國。甘藍具的耐寒、抗病、適應性強、易貯耐運、產量高、品質好等特點,在中國各地普遍栽培,是中國東北、西北、華北等地區春、夏、秋季的主要蔬菜之一。約90%的成份為水,富含維生素C,在世界衛生組織推薦的最佳食物中排名第三。北京地區稱疙瘩白。圓白菜和綠甘藍和疙瘩白是三種菜,疙瘩白吃起來有一點辣,綠甘藍長得像疙瘩白,但是吃起來不辣,圓白菜從側面看要比另外兩種要扁,而其他兩種從哪個角度看比圓白菜鼓。

基本信息

形態特徵

球甘藍球甘藍
捲心菜因有許多藥用功效而備受推崇, 希臘人和 羅馬人將它視為萬能藥,捲心菜有綠色、白色、紅色等不同顏色,捲心菜裡面的葉子比外面的葉子略白些。捲心菜重量通常從0.9~3千克不等,直徑在10~20厘米不等。

品種分類

我國各地都有栽培。捲心菜來自歐洲地中海地區是西方人最為重要的蔬菜之一,屬於十字花科。捲心菜大約有400個品種,包括有開花的捲心菜、莖捲心菜、光葉和卷葉捲心菜。

食用價值

營養成分

球甘藍球甘藍
生捲心菜富含 維生素C維生素B1、葉酸和鉀,烹製後的捲心菜也含有豐富的維生素C、鉀和葉酸。

含量(每100克中):

三大營養素、熱量20千卡、蛋白質1.5克、脂肪0.2克、碳水化合物3.4克、膽固醇無、膳食纖維0.5克

礦物質:

鈣31毫克、鐵1.9毫克、磷31毫克、鉀124毫克、鈉42.8毫克、銅0.04毫克、鎂12毫克、鋅0.26毫克、硒0.02微克

維生素:

B1 0.03毫克、B2 0.03毫克、E 0.5毫克、A 12微克、煙酸 0.4毫克、葉酸 100微克、C 16毫克、胡蘿蔔素 0.07毫克

營養價值

捲心菜的水分含量高(約90%),而熱量低,可是大多數捲心菜絲色拉中的熱量比單純的捲心菜高5倍,因色拉中常含有富於油脂的調料,想通過控制飲食來減肥的人最好用低熱量的調料做色拉。

用捲心菜做的酸泡菜除了含鈉較多外,與未發酵捲心菜的營養價值大致相同。

各種捲心菜都是的良好來源。

日本科學家認為,捲心菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍菜花同樣處在較高的水平。

大白菜大白菜
捲心菜的營養價值與 大白菜相差無幾,其中維生素C的含量還要高出一倍左右。此外,捲心菜富含 葉酸,這是甘藍類蔬菜的一個優點,所以,懷孕的婦女及貧血患者應當多吃些捲心菜。捲心菜也是重要的美容品。

捲心菜能提高人體免疫力,預防感冒,保障癌症患者的生活質量。在抗癌蔬菜中,捲心菜排在第五位。

新鮮的捲心菜中含有植物殺菌素,有抗菌消炎的作用,對咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛有一定的作用。

捲心菜中含有某種潰瘍癒合因子,對潰瘍有著很好的治療作用,能加速創面癒合,是胃潰瘍患者的有效食品。多吃捲心菜,還可增進食慾,促進消化,預防便秘。

捲心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。

捲心菜和其他芥屬蔬菜都含有少量致甲狀腺腫的物質,可以干擾甲狀腺對的利用,當機體發生代償應,就使甲狀腺變大,形成甲狀腺腫。捲心菜的致甲狀腺腫作用可以用大量的膳食碘來消除,如用碘鹽、海魚、海藻和海產品來補充碘。

優質捲心菜相當堅硬結實,放在手上很有分量,外面的葉片呈綠色並且有光澤。但是,春季的新鮮捲心菜一般包得有一些鬆散,要選擇水靈且柔軟的那種。

蟲咬、葉黃、開裂和腐爛均是捲心菜常見的缺點,可以很容易察覺,應避免食用上述任何嚴重損壞的捲心菜。

捲心菜泡菜捲心菜泡菜

熱量(17.00千卡)、蛋白質(1.50克)、脂肪(0.10克)、碳水化合物(3.20克)、膳食纖維(0.80克)、維生素A(20.00微克)、胡蘿蔔素(120.00微克)、硫胺素(0.04毫克)、核黃素(0.05毫克)、尼克酸(0.60毫克)、維生素C(31.00毫克)、維生素E(0.76毫克)、鈣(50.00毫克)、磷(31.00毫克)、鈉(57.50毫克)、鎂(11.00毫克)、鐵(0.70毫克)、鋅(0.38毫克)、硒(0.49微克)、銅(0.05毫克)、錳(0.15毫克)、鉀(124.00毫克)、捲心菜的水分含量高(約90%),而熱量低,可是大多數捲心菜絲色拉中的熱量比單純的捲心菜高5倍,因色拉中常含有富於油脂的調料,想通過控制飲食來減肥的人最好用低熱量的調料做色拉

用捲心菜做的酸泡菜除了含鈉較多外,與未發酵捲心菜的營養價值大致相同。各種捲心菜都是鉀的良好來源。值得注意的是,圓白菜中富含 維生素U,對胃潰瘍有著很好的治療作用,能加速創面癒合,是胃潰瘍患者的有效食品

保健價值

球甘藍球甘藍
圓白菜性平、 味甘,歸脾、 胃經

可補骨髓、潤臟腑、益心力、壯筋骨、利臟器、祛結氣、清熱止痛;

主治睡眠不佳、多夢易睡、耳目不聰、關節屈伸不利、胃脘疼痛等病症。

1、圓白菜中含有豐富的維生素C、維生素E、β-胡蘿蔔素等,總的維生素含量比番茄多出3倍,因此,具有很強的抗氧化作用及抗衰老的功效。

/2、圓白菜富含葉酸,而葉酸對巨幼細胞貧血和胎兒畸形有很好的預防作用,因此,懷孕婦女及生長發育時期的兒童、青少年應該多吃。

/3、新鮮的圓白菜有殺菌、消炎的作用。咽喉疼痛、外傷腫痛、胃痛、牙痛時,可以將圓白菜榨汁後飲下或塗於患處。

4、圓白菜含有豐富的異硫氰酸丙酯衍生體,能殺死人體內導致白血病的異常細胞。

5、圓白菜富含維生素U,維生素U對潰瘍有很好的治療作用,能加速潰瘍的癒合,還能預防胃潰瘍惡變。

6、圓白菜中含有豐富的吲哚類化合物。實驗證明,吲哚具有抗癌作用,可以避免人類罹患腸癌。

7、圓白菜中含有少量的功能性低聚糖棉子糖,實驗證明,棉子糖不為人體胃腸消化,可直達大腸為雙歧桿菌分解利用,從而起到增殖雙歧桿菌,潤腸通便,抑制毒素產生的作用,進而能夠起到減少癌症的產生。

8、圓白菜中含有豐富的蘿蔔硫素。這種物質能刺激人體細胞產生對身體有益的,進而形成一層對抗外來致癌物侵蝕的保護膜。蘿蔔硫素是迄今為止所發現的蔬菜中最強的抗癌成分。

9、能一定程度上治療和預防高血壓。

由此可見,人們為了自身的健康應該常吃圓白菜。營養學家指出,圓白菜生吃的食療保健效果最好。我們可以將圓白菜涼拌、做沙拉或榨汁。

如果熟吃,也不宜加熱過久,以避免其中的有效成分被破壞。

食用指南

挑選方法

看外表:優質捲心菜應該是結球堅實、包裹緊密,質地脆嫩的,有蟲咬、黃葉、開裂和腐爛等情況的捲心菜最好不要購買。由於春季新鮮的捲心菜一般薄的有一些鬆散,在挑選時,要儘量選擇水靈且柔軟的。
掂重量:包裹得緊密、結實的捲心菜,放在手上應該很有沉重感。
看顏色:葉片呈綠色並有光澤的捲心菜一般口感比較好,而葉片顏色泛白的,口感要稍差一些。
壓表面:用拇指輕壓捲心菜表面,稍有內陷的捲心菜質量較好。
看切口:拿起捲心菜,看一下菜根的切口是否濕潤,如果切口過於乾燥則不夠新鮮。

食用方法

球甘藍球甘藍
可將生的捲心菜切碎,加入蛋黃醬、色拉調料、酸性稀奶油、醋等做成菜絲色拉;也可加工成酸泡菜食用;還可與多種肉類、其他蔬菜一起煮、炒、煎和烤。需要注意的是,烹調過度會使香味丟失而產生不良的味道,也大大減少其營養價值,因此,在烤、炒、煮等時,應在最後加入捲心菜。相關食譜、食物搭配濃湯把一個完整的捲心菜、 土豆大蒜、蔥和帶骨頭的雞肉放在一起煮,既簡單又營養均衡,是一道美味佳肴。

因為湯中溶人了許多營養物質,所以喝湯可以把營養全部吸收了,同時,濃湯也使得肉和蔬菜的味道不錯。烹調時不要加太多的調味品和鹽即能享受到美味。

捲心菜乳酪色拉

把捲心菜切小塊,用鹽漬後,同含有豐富蛋白質但能量很低的乳酪,以及含有礦物質的葡萄乾拌在一起,再加入可防止動脈硬化的橄欖油即可。

圓白菜炒番茄

原料:圓白菜250克,番茄200克,蔥花適量。

製法:先將番茄用開水稍燙,去皮切塊;圓白菜洗淨切片;油鍋燒熟後,放蔥花煸香,加圓白菜炒至7成熟,投入番茄,略炒,再加入精鹽,醬油燒至入味,點入味素拌勻即成。

功效:酸甘開胃,益氣生津。適用於身體疲乏、心煩口渴、食欲不振等病症。常人食之,能防病抗病健壯身體。

烹飪指導

1. 圓白菜適於炒、熗、拌、熘等,可與番茄一起做湯,也可作餡心。

2. 如果想吃醋熘圓白菜,在出鍋前用一點兒醬油、醋和水澱粉勾芡就行了。

3. 圓白菜能抑制癌細胞,通常秋天種植的圓白菜抑制率較高,因此秋冬時期的圓白菜可以多吃。

4. 購買時不益多,以免擱放幾天后,大量的維生素C被破壞,減少菜品本身應具有的營養成分。

保存方法

切開的捲心菜容易從刀口處變質,所以最好買完整的捲心菜,從外層按順序食用會保存很長時間。用刀從捲心菜的根部至菜心斜切可以很容易地剝掉外皮.

為防止捲心菜乾燥變質,可以用保鮮膜包好入冰櫃冷藏保存。

適合人群

捲心菜捲心菜
一般人群均可食用。

1. 特別適合動脈硬化、膽結石症患者、肥胖患者、孕婦及有消化道潰瘍食用。

2. 皮膚瘙癢性疾病、眼部充血患者忌食。包心菜含有粗纖維量多,且質硬,故脾胃虛寒、泄瀉以及小兒脾弱者不宜多食;另外對於腹腔和胸外科手術後,胃腸潰瘍及其出血特別嚴重時,腹瀉及肝病時不宜吃。

栽培情況

中甘11號中甘11號
我國栽培捲心菜品種大約有100多種,但主要品種是普通椰菜,該品種按葉球形狀可分為球形、牛心形和扁園形三種,其中有的品種是由國外引入的,有的則是經我國長期栽培,改良而形成的地方優良品種,天津地區栽培的普通椰菜品種(中甘11號)就是其中之一。該品種多呈圓形,具有結球緊實,色澤鮮綠,大小適中,質脆,微甜等特點,深受菜農及國內外消費者歡迎,椰菜含豐富高纖維成分,配合番茄、洋蔥、青椒等材料可煲成瘦身湯,肚子餓的時候很管用,低卡又飽肚。天津椰菜除具一般蔬菜營養成分外,還富含維生素C及鈣、磷等微量元素。該菜在歐美市場的位置,正如白菜在我國市場的位置一樣,周年供應不斷,是做西餐的重要蔬菜品種。椰菜主要用途為炒食或煮食,也可鹽漬或醋漬,其外部老葉還是家畜的良好 飼料

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