壽司[食品種類]

壽司[食品種類]

壽司(sushi),也作“鮨”或“鮓”,既可以作為小吃也可以作正餐,配料種類繁多。 壽司是日本傳統美食之一,其主要材料是用壽司醋調味過的維持在人體體溫的飯塊,再加上魚肉,海鮮,蔬菜或雞蛋等作配料,其味道鮮美,很受民眾的喜愛。壽司在公元九二七年完成的平安時代法典「延喜式」中,就已有記載。當時的壽司指的是一種保存魚的方式。在魚身上抹上鹽,用重物壓緊,使之自然發酵。當產生酸味後,用水晶米包裹即可食用(水晶米煮熟冷卻之後要通過反覆碾壓),其味甚佳。這種料理方式起源於日本本土。據《東夷列傳-倭國傳》記載倭人生食海物,即生魚片(刺身),後與米粒包裹,形成一種速食。中國古書爾雅上說的鮨是指魚肉類食品,和壽司完全不同。然而如同很多韓國“發明”卻“失傳”的東西一樣,中國很多人認為壽司是中國“失傳”的發明。

基本信息

簡介

壽司壽司

壽司壽司,大約在西元三世紀由中國沿海地方傳至日本,原先只是以鹽醃製的鹹魚,後來改為以米飯醃魚,製成後將魚與米飯一起食用,這即是現今壽司料理的前身。雖然壽司最早來自中國,但在千餘年發展之後,卻成為日本文化的代表之一!現在日本的壽司,主要是由專門的壽司店製作並出售。店中身著白色工作服的廚師,會根據顧客的要求,將去了皮的鮮魚切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上,由於各類魚蝦的生肉顏色不同,壽司也是五顏六色,十分好看。 另外,日本家庭也會在特殊的場合,自製壽司款待宴客,但作法大都比較簡單,並可在卷米飯的同時加入烤紫菜或雞蛋片,鹹菜之類。 壽司在日本以外地區也十分流行,世界各地迴轉壽司式的壽司店也多不勝數。不過外國人有時會誤把“壽司”與“刺身”(sashimi,生魚片)混為一談。

歷史由來

壽司壽司

一千八百多年前(即後漢年代),壽司已在中國流傳,至公元700年壽司開始傳入日本。當時是一些商旅,用醋醃製飯糰,再加上海產或肉類,壓成一小塊,作為沿途的食糧,後來廣泛地流傳日本,當時的配料更用上各種剌身,併名為“江戶散鮨”亦稱“握鮨”,即是現今最受歡迎的壽司。 數現代日本壽司,除“握鮨”外,尚有兩種“卷鮨”與“箱壽司”。“卷鮨”是把飯、青瓜、吞拿魚、雞蛋與醃蘿蔔等材料用紫菜包著。“卷鮨”又分為太卷與細卷,顧名思義,大小之分也。

箱壽司”則是先將飯放入木盒中,鋪上各式配料,加蓋力壓,然後把木盒壽司拍出來,切開一塊塊,狀若箱子,因而得名。“手卷”其實是“卷鮨”的一種,話說十八世紀時,那些日本賭徒終日流連賭場(Tekkaba),賭得性起,又怕餓死,便把鮪魚(吞拿魚)肉放進飯中,用紫菜將之捲起來。可以大口大口的吃,又避免飯粒黏著撲克和手指,一舉兩得,故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場而生,故名為tekkamabi,漸漸演變為今日的手卷。

來源

壽司雖然是日本食品,但原本來自中國。壽司亦作「鮨」,這個字首先出現於公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅.釋器》,其中記載「肉謂之羹,魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹(也叫醢,hǎi,ㄏㄞˇ),而攪碎的魚肉叫鮨(qí,ㄑ-ˊ)。

壽司的另一寫法「鮓」出現在五百多年後,公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名.卷二.釋飲食第十三》中記載「鮓滓也,以鹽米釀之加葅,熟而食之也。」意指鮓滓是種用鹽、米等醃製,讓魚肉發酵後剁碎,煮熟後進食。

一百年後,漢字傳到日本,鮨、鮓兩字已混為一談。中國也停止用米來釀製食品,到了明代,鮨、鮓更從中國菜中消失了。

日本的壽司

在日本,“鮨”一字最早出現於718年的《養老律令》(Yōrōritsuryō)中,當中提及國民要繳付“雑鮨五斗”,不過這個“鮨”指的是甚麼已無從稽考。

最早的壽司

壽司壽司
最早的壽司是用米飯生魚和醬汁做成的一口就可以吃掉的小型食品,現今壽司則很多種,可以放一大堆東西,不過必須是一 口可以吃掉的。日本壽司壽司在公元九二七年完成的平安時代法典「延喜式」中,就己有記載。當時的壽司指的是一種保存魚的方式。在 魚身上抹上鹽,用重物壓緊,使之自然發酵。當產生酸味後,即可食用,其味甚佳。這種方式起 源 於日 本本土。這種方式費時費力,不久便發 展成乾脆用醋泡魚肉的方式。經過發展的壽司則是指凡是在拌過醋的飯內加進其他餡的食物。流行的日本壽司,除「握鮨」外(即街上我們常吃到的壽司),還有「卷鮨」與 「箱壽司」。「卷鮨」是把飯、小 黃瓜、鮪魚、雞蛋與醃蘿蔔等用紫菜包著,此外可分為大卷與細卷,即大小之分。壽司卷通常一根用米九十克,煮成飯大約二百克,用紫菜包後食用。有時也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜 包的壽司卷叫「太卷」(即粗卷),只用半張包的就叫「細卷」。壽司卷里一般夾煮過的甜寒天,黃瓜,香腸,蘑菇,炒蛋皮,魚鬆或鴨兒芹。

壽司特點

壽司壽司

還有一種值得一提的是鄉土壽司,它被喻為是家鄉的美味。
其中比較具有代表性的有北海道、青森縣的鮭魚壽司,鮭魚壽司是將新鮮的生鮭魚(即三文魚)片與蘿蔔一起加飯和曲漬製成。

石川縣的蘿蔔壽司是將冬天用鹽漬過的蘿蔔切面薄片與生鮭魚片、米飯、曲漬製成、蘿蔔壽司是日本最具代表性的醃魚類壽司。

另外還有秋田縣的鰰魚壽司,千葉縣的沙丁魚壽司等等。

壽司“SUSHI”、“酸”即是酸醃製的食物。在公元200年即後漢年代,中國已開始流傳“壽司”這種食品,在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及魚腓制而成的食品,宋朝年間,中國戰亂頻仍,壽司正好為逃難的充飢食品,而品種更多,由菜蔬類,魚類,肉類,甚至貝殼類都有。公元700年,即奈良年代,出外營商的日本商派將壽司流傳入日本,當時的日本人,用一些醋醃製過的飯糰,加上一些海產或肉類,壓成一小塊,整齊地排列在一個小木箱之內,作為沿途的食糧。直到公元1700年,即江戶年間,壽司才於日本廣泛流傳,成為一種普通的食品。

壽司種類

壽司壽司

壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟後,加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味,待降溫後才用來製作壽司。
卷壽司(maki-zushi):在小竹簾上面鋪一層海苔(紫菜),再鋪一層米飯,中間放上配料,捲起來成一長卷,然後切成小段。

太卷(futo-maki),是直徑比較長的一種卷壽司,通常有數種配料。

細卷HOSO-maki),顧名思義,就是比較幼細的,通常只含一種配料。

手卷(te-maki),把壽司捲成圓錐體狀(類似冰淇淋甜筒),比較難用筷子挾,所以通常用手吃。

里卷(ura-maki),反過來用海苔裹著最中心的配料,再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。

軍艦卷(gunkan-maki),米飯用海苔裹成橢圓形狀,配料放上面。

押壽司(oshi-zushi),又稱做木條壽司或一夜壽司,主要流行於日本關西,是用長型小木箱(押箱)輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層,再放上米飯,然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形,最後切成一口塊。

握壽司(nigiri-zushi),(日本江戶時代興起)製作者用手把米飯握成一口塊,塗上一層山葵(日本芥末),最後鋪上配料。視配料種類之不同,有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本,若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司 

稻荷壽司(inari-zushi),用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋高麗菜(椰菜)等。

散壽司(chirashi-zushi)與之前所描述的壽司稍有不同。

江戶前散壽司(Edomaechirashi-zushi),常見於關東地區,配料灑在盛在碗裡的米飯上。

五目散壽司(Gomokuchirashi-zushi),常見於關西地區,配料拌進盛在碗裡的米飯上。

壽司口味

壽司壽司

以簡單為美味,以自然為美味,日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風,受到越來越多人的喜愛,原因在此。而這其中,壽司尤其是這種美食簡約哲學的極致表現。然而,吃壽司的門道卻並不簡單。
比起單單切片、沾醬油與山葵生食的生魚片來,同樣以活生魚鮮為最主體表現的壽司,加上醋飯、山葵以及揉捏、卷切等工夫,依舊是簡,卻更多了耐人咀嚼的層次、豐富性與藝術性,魅力無敵。尤其深冬季節,所有魚類為抵抗寒冬,周身積蓄起一層厚厚魚脂,美味更是不同凡響。

回憶印象中所經歷的好壽司,從外表上看,一致乾乾淨淨漂漂亮亮,微微閃爍著清朗的光澤。入口後,隨著飯粒與美味在口裡的緩緩四散,彷佛猶帶生猛活力、新鮮甘美的生魚,清新微酸、捏得結構鬆緊恰到好處的醋飯,以及畫龍點睛般巧妙扮演著提味提鮮功能的山葵、姜蔥末等調味料,逐漸交織成清鮮、肥腴、軟嫩、香滑、微酸、甜美、沁涼、辛辣……種種看似對立衝突、卻又彼此和諧共鳴的滋味口感,在舌齒間相互激盪交歡,奇妙感受難以言喻。

當時壽司的配料已用上各種刺身,稱為“握指”即是現今最受歡迎的壽司,其實;除“握指”之外,尚有“卷指”及“箱壽司”,“卷指”是把飯、青瓜、吞拿魚、蛋及醃蘿蔔等材料用紫菜包著。“箱壽司”則先將飯放入木盒中,鋪上各式配料加蓋力壓,然後把木盒壽司抽出切開一塊塊,由於狀若箱子,因而得名。

另外,在一般壽司店可以品嘗的“手卷”,其實是“卷指”的一種,話說在公元800年間,由於那些賭徒終日留連賭場TEKKABA,為解決肚餓問題,而又怕飯粒粘著撲克及手指,故用紫菜將之捲起來,方便食用,漸漸便函成為今日的手卷了。

兩大派別

日本壽司分兩大派別:一、江戶派,握壽司;二、關西派,箱壽司(大阪的最有名),相比之下,握壽司更讓大家青睞。由於不使用任何模具,全靠壽司師傅手工握制而成,這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤,同時有效的保持米的醇香。

其中,“握壽司”,在整個料理領域裡,應該可以算是非常獨特的一門。最主流、也最講究的,當屬“握壽司”。不同的魚材,刀法、厚薄、甚至調味、做法便有不同。就像品酒順序必定是由香檳白酒、到紅酒甜酒烈酒一樣,吃壽司在先後順序上也有講究。

日本壽司

壽司壽司

壽司在公元九二七年完成的平安時代法典“延喜式”中,就己有記載。當時的壽司指的是一種保存魚的方式。在魚身上抹上鹽,用重物壓緊,使之自然發酵。當產生酸味後,即可食用,其味甚佳。據說,這種方式是從中國傳去日本的。這種方式費時費力,不久便發展成乾脆用醋泡魚肉的方式。現在,所謂壽司則是指凡是在拌過醋的飯內加進其他餡的食物。

現在的日本壽司,除“握鮨”外(即現在我們常吃到的壽司),還有“卷鮨”與“箱壽司”。“卷鮨”是把飯、小黃瓜、鮪魚、雞蛋與醃蘿蔔等用紫菜包著,此外可分為大卷與細卷,即大小之分。壽司卷通常一根用米九十克,煮成飯大約二百克,用紫菜包後食用。有時也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫“太卷”(即粗卷),只用半張包的就叫“細卷”。壽司卷里一般夾煮過的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、魚鬆或鴨兒芹。手卷其實是“卷鮨”的一種,據說是遠古時代的日本賭徒肚餓時,把鮪魚放進飯中,再用紫菜捲起來吃,以免飯料沾到撲克和手指,因而深受歡迎。

常見配料

生魚片:鮭魚(三文魚)、鮪魚(鮪魚、吞拿魚)、鰤魚(黃尾魚)、鯛魚、鰹魚、鯖魚

各類海鮮:烏賊(墨魚)、八爪魚鰻魚魚籽海膽北寄貝等介貝類海產

果菜:醃蘿蔔、醃梅子、納豆鱷梨(牛油果)、黃瓜(青瓜)、炸豆腐

紅肉:牛肉馬肉火腿

其他:煎雞蛋(奄列)、生鵪鶉蛋

常見佐料

壽司醬油
山葵(wasabi)
紫薑(gari)
紫蘇葉(shiso)
味醂(mirin,煮食用米酒)

常見吃法

壽司壽司

吃的次序,當然可按個人喜好,但若想品嘗到每款壽司的真正鮮味,最好先吃白肉,後吃紅肉;先吃刺身後吃熟食;先吃味淡而後吃味濃的壽司;而每吃一件,都可以一薄片來清清口腔食物的餘味,以令吃下一件壽司時品嘗到最真實鮮味

該用手指還是筷子?有些壽司店並不提供筷子,這就意味著你必須用手指來吃壽司。如果你想要一雙筷子廚師就會認為你不懂吃壽司的規矩。以前的確是這樣的,但現在,從衛生優雅的角度講,更應提倡用筷子。

何時使用芥辣?芥辣可使生魚片更加鮮美。通常吃魚生壽司時,應在魚片上蘸上芥辣醬油,而不應蘸在米飯的部分。當然,這方面也沒有硬性規定,隨你高興和方便。

怎樣吃出壽司鮮美的味道?

1、預先準備好一碟醬油。

2、喝一口清清口或吃一片姜醒醒胃。

3、將壽司翻轉,只讓魚部分蘸少許醬油便可一次入口。

保存方法

1、不宜放置於太陽照曬及高溫的地方。

2、儲存壽司宜放於2度至5度的雪櫃內,而不可放在冰格內。

3、只適宜當天食用。

常見做法

壽司

海鮮壽司

各種新鮮的海魚、河魚和貝類自由組合,搭配出充滿想像力的美味,讓人胃口大開。

壽司

生菜沙拉壽司

生菜含有萵苣素,具清熱、消炎、催眠作用。熱量低,在崇尚形體苗條的當今世界,倍受人們喜愛。

壽司

奧爾良雞肉壽司

雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

壽司

燒三鮮海苔卷壽司

海苔熱量很低,纖維含量卻很高,幾乎沒有令人發胖的風險,是女性和孩子能放心食用的美味小食。

壽司

厚蛋燒壽司

雞蛋是小兒、老人、產婦以及肝炎、結核、貧血患者、手術後恢復期病人的良好補品。

壽司

番茄醬壽司

番茄醬壽司番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮製品。呈鮮紅色醬體,具番茄的特有風味,是一種富有特色的調味品。

壽司

雙色芝麻壽司

雙色芝麻壽司卷芝麻可提供人體所需的維生素E、B1、鈣質,其“亞麻仁油酸”成份,可去除附在血管壁上的膽固醇。


製作過程

壽司壽司
1、外卷用的米飯比較多,大約是內卷的1又1/3
2、如圖將飯從左至右排在紫菜上部。
3、由上至下鋪好,將紫菜翻過來,飯朝下放在砧板上,放之前先用濕抹布擦一下砧板(防粘),餡料如內卷一般放在紫菜中間。
4、如圖將紫菜捲起。
5、包好了!
6、用保鮮膜包住卷,再用竹簾輕輕地定型,不要把米飯摁緊實。
7、好了!撕去保鮮膜。
8、再撒上自己喜歡的調味料,做一點點綴。
9、象切內卷一樣,一刀落,保持切口平整.
10、成品。

另一製作方法:

壽司壽司

1、準備壽司米飯:
優質的大米,最好選用長型的、香味濃郁的,洗好蒸之前先用水泡2個小時,蒸的時候放一點點兒鹽,2滴油,那樣蒸的米飯亮並且鬆軟。蒸好後趁熱倒到盆里,淋上事先準備好是壽司醋或者芝麻油(那就是兩種味道的了),攪拌均勻,然後用風扇給它降溫,蓋上一個濕的毛巾放在一邊備用,免得飯變乾巴了。
2、準備壽司醋:(能買到現成的壽司醋那就最好不過了)
白糖90克、白醋150ml(味道淡一點的)、鹽30克一起攪拌均勻(我一般是一邊調一邊嘗,味道自己喜歡了就可以了)
3、填充物:黃瓜、蟹棒、菠菜、胡蘿蔔…所有顏色好看的,都可以,不能生吃的就先用熱水燙一下,然後沒有滋味的,用鹽和少許味素醃一下,然後注意一定要控乾水份。
4、等米飯溫度略低於手溫就可以了。把紫菜平鋪在帘子上,把米飯均勻快速的鋪在紫菜上,不要太厚,半公分左右就可以,紫菜的一個邊上要留1公分寬的不要放米飯,用手壓緊米飯。鋪米飯要快,不然紫菜軟了就不好成形了。米飯不要露在紫菜外邊
5、然後擺上需要的填充物,剛開始做先不要放多,用壽司帘子裹住鋪好的紫菜和米飯,卷緊,一定要卷緊喔!!然後把帘子拿走。
6、把卷好的壽司切成薄段,裝盤。

內卷方法

壽司壽司

1、將米放入電飯煲中,水量與米量的比例為1:1,煮好的米飯先不要開鍋,讓飯燜個10至15分鐘,趁熱誠將所需的米飯盛大在盆中,將適量的壽司醋和適量的大喜大牛肉粉倒入盆中,因為熱的飯在拌醋的時候才能入味。待醋味充分浸入後,將米飯用扇子扇涼冷卻備用。

2、小黃瓜洗淨,去掉頭和尾部,切成長條,用鹽搓洗備用。

3、將平底鍋燒熱,塗上黃油,做成薄的雞蛋餅,再切條備用。

4、將烤海苔鋪在捲簾上,前端預留1CM,其餘平鋪一層壽司飯,均勻撒上肉鬆,擺上黃瓜條, 雞蛋條,然後捲成壽司卷即可。

衛生問題

壽司的魚多是生吃,這些魚很可能攜帶病菌和寄生蟲,尤其是線蟲

食譜相剋

壽司壽司

稻米:大米不宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳同食。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅甘草、鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝香菜甲魚菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

牛奶瘦肉不合適同食,因為牛奶里含有大量的鈣,而瘦肉里則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。

胡蘿蔔:酒與胡蘿蔔不宜同食,會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體,而在肝臟中產生毒素,導致肝病;另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補,所以二者最好不要同食。

紫菜(乾):紫菜不宜與柿子同食;不宜與酸澀的水果共同食用,易造成胃腸不適。

所含營養素

熱量(2220.47千卡)·維生素B6(0.60毫克)·蛋白質(142.12克)·維生素B12(60.00微克)·脂肪(19.68克)·泛酸(1.80毫克)·碳水化合物(375.18克)·葉酸(26.40微克)·膳食纖維(68.00克)·生物素(660.00微克)·膽固醇(101.25毫克)·維生素A(1258.36微克)·胡蘿蔔素(6243.40微克)·硫胺素(2.62毫克)·核黃素(3.72毫克)·尼克酸(34.73毫克)·維生素C(44.58毫克)·維生素E(10.52毫克)·(963.84毫克)·(1883.05毫克)·(6548.65毫克)·(5354.50毫克)·(554.93微克)·(180.06毫克)·(17.19毫克)·(45.98毫克)·(6.07微克)·(315.93毫克)·(0.00毫克)

七大好處

壽司壽司

壽司的七大好處

1、這種多彩的、精緻的食物所含熱量低、脂肪低,可能是當今最健康、最具營養的食品之一;

2、它非常美味,根本原因是你吃的是最新鮮的魚生;

3、享用方式的多樣化。你可以要一個現成的套餐,或要求廚師按你的想法定做壽司;

4、它有相當廣泛的口感。因為有各種各樣的海魚河魚和湖魚及貝殼類,你能體驗的美味將是無窮無盡的,加上各種其他成分的自由組合,惟一的限制也許就是你的想像力

5、壽司不僅僅是食物,它更是精妙的藝術。魚生的美麗、色彩的和諧以及充滿創造力的拼盤組合,使你光看到它們就已胃口大開;

6、壽司店本身就是一個造訪的好去處。看著廚師做出你想要的款式,會令你感覺完美。當壽司廚師切、捏、裝飾一個壽司時,他不僅僅是一個大廚,更像一個優美的表演者,來娛樂顧客;

7、你可以自己做壽司,許多種類的壽司可在家庭里完成,你還可以開發出獨特的新品種,體驗創造的快樂。

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