宋代茶文化

宋代酒肆、麵食店多以茶稱呼;如分茶酒肆,主要賣下酒食品,而廚子則謂之"茶飯量酒博士"。 宋代飲料統稱"涼水",由多種原料製成,茶水只是其中的一種。 但以茶肆為名的飲料店中,卻是諸種"涼水"皆賣。

宋代茶肆與書場

南宋,小說講史成為市民喜聞樂見的支化娛樂活動形式,茶肆則為之提供了良好的場所。說話講史者在茶肆中搭台即席開講,飲茶者一邊品茗一邊聽書。乾道年間,呂德卿等四人出嘉會門入茶肆,看見幅紙用排尾貼雲"今晚說《漢書》",便是在茶肆中講史的說話藝人的節目預告。
由於南宋小說界出現了眾多的專業藝人,有的藝人長期在某個娛樂場所表演,‘以至於該場所便以他的名字稱呼。而茶肆亦會因其一段時間專門講說某種話本故事而得名。如前文提到的"中瓦內王媽媽家茶肆名一窟鬼茶坊",《一窟鬼》是宋代說話人常說的話題,可以想見王媽媽家茶肆當是有說話人講《一窟鬼》故事而著名,乃至以"一窟鬼"名稱之。又有保佑坊北朱骷髏茶坊,大概也是以有說話人講說神怪故事而得名。
宋代的茶肆除上述社會功能外,還有前文中提過的杭州城內的一家茶坊名"黃尖嘴蹴球茶坊",大概是可以供茶客蹴球玩樂或觀賞蹴球遊戲。此外,茶肆中也常可以弈棋賭博。洪皓使金至燕京時,發現那裡的茶肆和南方宋境一樣興盛,也同樣開設賭局招賭。"燕京茶肆設雙陸局,或五或六,多至十,博者蹴局,如南人茶肆中置棋局也。"人的劣根性使賭博的惡習在茶館中一直延續,至清代江南,"鄉鎮茶坊,大半賭場",有的地方"茶肆皆設賭具,接龍、斗虎,無肆不然"。
正是因為多種多樣茶肆中有著豐富多彩令人目眩心馳的娛樂活動,它才能成為宋代社會市民們"終日居此,不覺抵暮"的社交、娛樂場所。

宋代的茶與飲食業

宋代酒肆、麵食店多以茶稱呼;如分茶酒肆,主要賣下酒食品,而廚子則謂之"茶飯量酒博士"。溯其源起,大約始於下酒菜被稱做"分茶","且如下酒品件,其錢數不多,謂之‘分茶'、‘小分下酒,"。而所謂茶飯者,乃百味羹。但到了南宋,杭州城以茶飯店等為名的酒肆,則是酒閣中暗藏臥床內有娼妓的酒店,這種店門前往往懸掛紅燈籠為標誌。
大抵宋代酒肆、酒店亦分高消費和一般消費。高消費區一般都是樓上雅座,故而"大凡入店不可輕易登樓,恐飲宴短淺。如買酒不多,只坐樓下散坐,謂之‘門床馬道’,"。其消費標準之高低一般是以"買酒"多少來斷定的,所以分茶雖指購買下酒食品花錢不多者,但以之來稱酒食店,卻未必是指低檔次的店,因為"杭都如康、沈、施廚等酒樓店,及薦橋豐禾坊王家酒店,暗門外鄭廚分茶酒肆,俱用全桌銀器皿沽賣",其富貴可知,檔次自不會低。
分茶酒肆、分茶酒店,其含義與現在的酒樓、飯店差不多,兼賣酒、菜、食品"其中的食次名件,可以概稱為"茶食"(但茶食在現代江浙一些地區是指點心。)
若單稱"分茶店"而中無"酒"字,就是指麵食店,此種店名自北宋以來一直就有。"向者汴京開南食麵店,川飯分茶,以備江南往來士夫,謂其不便北食故耳。"南宋以後,飲食混淆,已無南北之分,但麵食店仍沿稱為"分茶店",而且如果稱為分茶店的話,一定有某些固定的飲食如四軟羹等。
為了照顧到信佛齋戒的食客,還另有專賣素食的分茶店。在分茶酒肆中還會有各色人等從事各種小買小賣以規利,"有以法制青皮、杏仁……小蠟茶、香藥……橄欖、薄荷,至酒閣分依得錢,謂之‘撤晤,".。其中一種小零食就是用小蠟茶製作的。
茶與飲食業當有較深的淵源關係,但由於材料的缺乏,現在卻無法明確"分茶"在飲食業中的確切意指,只能有在發現更多相關資料之時日。

宋代的茶飲料行業

宋代飲料統稱"涼水",由多種原料製成,茶水只是其中的一種。但以茶肆為名的飲料店中,卻是諸種"涼水"皆賣。
宋代的茶飲分為兩大類,一類是單純的茶飲,只以一種茶葉點泡而成,一類是混合茶飲,將茶葉與其他多種物品混合在一起,擂碎後,或沖泡或煎煮而成。
茶肆中"四時賣奇茶異湯,冬月添賣七寶擂茶、饊子、蔥茶,或賣鹽鼓湯。暑天添賣雪泡梅花酒,或縮脾飲暑藥之屬"。
除了茶肆、茶坊、茶樓在固定的地方專門賣茶水等諸種飲料外,北宋汴京至夜半三更還有提瓶賣茶者,"蓋都人公私營幹,夜深方歸也",南宋時杭州則在"夜市於大街有車擔設浮鋪,點茶湯以便游觀之人",為深夜仍在活動、遊玩的吏人、商賈或市民提供飲茶服務。已另外在"巷陌街坊,自有提茶瓶沿門點茶,或朔望日,如遇吉凶二事,點送鄰里茶水,倩其往來傳語"。大為便利市民的日常生活。
南宋劉松年繪有茶畫《若園賭市圖》,從畫面上看是賣茶沽若者之間在鬥茶競賣。畫中有四個提茶瓶的男子在鬥茶,一位手持茶碗似乎剛剛喝完正在品味,一位正在舉碗喝,一位左手持茶瓶右手拿茶碗正在往碗中注茶湯,一位則是在喝完茶後抬起右手的衣袖擦嘴。四人的右邊,一個男子站在茶擔邊,左手搭在茶擔上,右手罩在嘴角上正在吆喝賣茶,茶擔一頭貼著"上等江茶"的招貼口畫面的左右兩邊各有一個手拿茶瓶、茶碗茶具的男女,一邊在往前走,邊同時又在回頭看著四位鬥茶的人在鬥茶。畫面中提茶瓶的賣茶人身上都帶著雨傘或雨笠,挑茶擔人的茶擔上也有一個防雨的雨篷,說明這些賣茶者主要是在露天的大街小巷、瓦市勾欄中賣茶的。整幅畫面表現了宋代茶肆生活的一個側面,反映的是市民階層的賣茶、飲茶生活。

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