桔紅蜜餞

桔紅蜜餞

桔紅蜜餞, 柑橘,要經過去把、刮皮、潦、“蠶”(劃口)、打纖、擠籽定型、清水漂、擠乾、水煮、漂洗、擠水、糖煮、蜜,約十八道工藝方能完成,柑橘變為“桔紅”。蜜餞原意是以果蔬等為原料,經用糖或蜂蜜醃製的加工方法,已沿變成為中國的傳統產品名稱。桔紅蜜餞就是把柑橘處理後加糖醃製而成。

簡介

英文名稱:Orange candied fruit

原料配方

鮮桔85千克,川白糖45千

桔紅蜜餞——選果 桔紅蜜餞——選果

工藝流程

選果→去皮→撩坯→劃瓣→擠子→水漂→再撩坯→收鍋→起貨→粉

糖→成品

製作方法

1、選果:選擇個頭均勻、無疤無痕、色澤鮮紅、成熟的鮮桔作坯料。

2、去表皮:用磨果機或手工刨去表皮(或稱雲皮)。

桔紅蜜餞——柑橘 桔紅蜜餞——柑橘

3、撩坯:用清水將果坯沖洗後,放入80℃的熱水中撩浸4~6分鐘,待果坯略顯柔軟滑手時,將坯撈起。

4、劃瓣:用劃瓣機將果坯劃成10~12瓣。劃縫要均勻,不可對頭,切忌將坯心劃破。

5、擠子:用手工或去子機將果坯輕輕擠壓,去盡子汁,但切不可將果肉擠爛。

6、水漂:將果坯放入清水中,浸漂48小時,其間換水6~8次,水漂其間,要將果坯逐個輕輕擠壓,一般要擠3~4次。

7、再撩坯:果坯放入開水鍋中,抄轉,煮沸2~3分鐘後,迅速撈起入清水池中,浸漂12小時左右,其間換水1~2次。然後用壓坯機或手工再次逐個擠壓,去其汁和水分。

8、收鍋:精製糖漿(波美35度)熬至103℃時,將果坯放入鍋中。糖漿不宜過多,邊煮邊加,待果坯呈金黃色、不現花點,溫度升到110℃時,起入蜜缸,蜜置48小時。

9、起貨:將新鮮糖漿(波美35度)熬至116℃時放入蜜坯,再熬至116℃時,起入粉盆。果坯冷至60℃左右時,進行粉糖,即為成品。

原料營養

蜜餞:原意是以果蔬等為原料,經用糖或蜂蜜醃製的加工方法,現(2008年)已沿變成為中國的傳統產品名稱。四川省內江市因盛產甘蔗、白糖和蜜餞享有“中國甜城”之稱,“中國蜜餞之鄉”之譽。內江蜜餞它素以“色澤 透明,飽糖飽水,滋潤化渣,味美香甜”的獨特風格,深受人們的喜愛 。內江蜜餞早在唐代,就被列為皇家貢果,至今(2008年)久負盛名。主要品種有:金錢桔 、梨脯、杏子、壽星桔、棗子、桔紅、天冬、桃子 、蘋果、櫻桃、冬瓜等。產品形態多樣,味道各異,保糖保汁、滋潤化渣,香甜可口,入口生津。

柑橘:柑橘果實營養豐富,色香味兼優,既可鮮食,又可加工成以果汁為主的各種加工製品。柑橘產量居百果之首,柑橘汁占果汁的3/4,廣受消費者的青睞。據中央衛生研究院分析,柑橘每100克的可食部分中,含核黃素0.05毫克,尼克酸0.3毫克,抗壞血酸(維生素C)16毫克,蛋白質0.9克,脂肪0.1克,糖12克,粗纖維0.2克,無機鹽0.4克,鈣26毫克,磷15毫克,鐵0.2毫克,熱量221.9焦耳。桔中的胡蘿蔔素(維生素A原)含量僅次於杏,比其他水果都高。柑橘還含多種維生素,此外,還含鎂、硫、鈉、氯和矽等元素。 柑橘長壽、豐產穩產、經濟效益高,是中國南方果樹的最主要的樹種,對果農脫貧致富,農村經濟發展起著重大的作用。

營養價值

柑橘:柑橘包括橙子、柚子、檸檬、廣柑、蜜橘等。柑橘含有豐富的糖分、果酸和多種維生素。據測定,無核蜜橘含糖9.3%,檸檬酸0.6%,每100克橘汁中含維生素C23.9毫克。尤其是金橘皮,每100克橘皮含維生素C200毫克,是果肉含量的5倍,可連皮一起食用。柑橘具有順氣、止咳、健胃、化痰、消腫、止痛、疏肝理氣等多種功效,所以是很好的中藥材。臨床上常用來治療壞血病、夜盲症、皮膚角化、嘔吐胃寒、胸悶脅痛、肋間神經痛、疝氣、乳汁不通、睪丸腫痛等病症。

蜜餞:產品形態多樣,味道各異,保糖保汁、滋潤化渣,香甜可口,入口生津。

桔紅蜜餞:呈扁圓狀,略現花瓣形,淺桔紅色,甘甜適口,果香濃郁,並有一定的藥用價值,能止咳化痰。

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