爆肚[小吃]

爆肚[小吃]

爆肚是個統稱,它分羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分兩種——牛百葉和牛肚仁;羊爆肚分9種——羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙。爆肚王一般只做5種大眾易於接受的品種:牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板(陽面肚板)。爆肚是天津和北京風味小吃中著名的回族小吃,多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時,每當秋末冬初,北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”,門框胡同有“爆肚楊”,還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。爆肚是把鮮牛肚(指牛百葉和肚領)或鮮羊肚洗淨整理後,切成條塊狀,用沸水爆熟,蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃,質地鮮嫩,口味香脆。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。爆肚又脆又鮮,不油不膩,據說還可治胃病。吃爆肚的人如會喝酒,總要喝二兩,喝完酒,吃兩個剛出爐的燒餅,確實是一大快事。所以老北京都喜歡吃爆肚,特別是農曆立秋之後,北京人講究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之說。

基本信息

菜品特色

水爆肚

爆肚爆肚
爆肚在清乾隆年見就有記載了,多由回民經營,是“窮人樂”里的上品。水爆肚是具有獨特風味的北京地方性小吃,下酒極佳。可是以獨酌、小飲為宜,不適宜醵飲大嚼,所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤,才有水爆肚出售。羊肚的一般吃法,除煨湯以外,唯有爆之一法。爆分為油爆、水爆。就是以高溫旺火一氽即起,取其脆嫩。稍一過火,就凝而不脆無法下咽。油爆是飯館、飯莊的做法,水爆則為市井小販的拿手活兒,各有各的特技。

種類

水爆肚只適用羊肚以及牛百葉,但牛肚其餘部位不宜水爆。因為質厚易韌,氽的時間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細軟,可以水爆著吃,而且洗淨後潔白,不象牛肚黑灰暗淡不耐看。爆肚攤把羊肚分成四個部位,定以專名。緊接食管第一部份,是瘤胃部位最大,上有毛巾一樣的小肉瘤,俗稱肚板。肚板有兩大塊,兩塊相連之處有一條較厚的肉峰,最嫩,稱為肚領。肚領去皮只用內部淨肉,又白又厚稱為肚仁,是最好的部位。第二部份是形如連環方形的蜂窩胃,稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃,有如一頁一頁摺疊的布片,稱為“散旦”,也可叫百葉(牛肚只有這一部位能爆著吃),除肚仁外,這是最嫩的部份。第四部份是芻胃(這才是一般哺乳動物的胃),俗稱肚蘑菇,大概是指它又滑又軟而言,接近腸部的一段較細小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁,其次百葉、蘑菇,以肚板最便宜。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒,本身無味,全靠作料。作料以芝麻醬為主,非此不香。其次醬油、辣油、香菜(芫荽)、蔥花、乳腐鹵為輔。爆肚下鍋時一次用量不宜過多,每次只有半小碗,二兩左右。因為肚爆好要保持脆嫩,所以必須及時吃完,稍冷即回生,時間一長,就老不堪嚼了。在北京最出名的爆肚店鋪,要數東安市場的兩家,一家稱“爆肚王”,一家稱“爆肚馮”,都是清真店。

營養成分

項目 數據/100g NRVs(%) 項目 數據/100g NRVs(%) 熱量 119.8kcal 6 膳食纖維 0g 0 蛋白質 11.4g 19 鈣 55.3mg 6.9 碳水化合物 3g 1 鐵 1.7mg 11.3 脂肪 6.4g 10.7 鈉 194.4mg 9.7 飽和脂肪 1.5g 7.5 鉀 110.1mg 5.5 膽固醇 108.1mg 36

製作材料

主料:羊肚500克。
輔料:香菜30克。
調料:花生油8克,大蔥100克,姜15克,大蒜(白皮)20克,醬油40克,鹽3克,味素5克,料酒30克,醋30克,芝麻醬30克,辣椒油10克。

製作方法

爆肚爆肚

順序:

1、羊肚洗淨,分割成肚領、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管;

2、撕淨肚面上的油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去,順著肉紋切成條,再橫切成小條;

3、將香菜末連同蔥花、芝麻醬、醋、醬油、辣椒油豆腐乳和滷蝦油一起放入碗內調勻;

4、鍋內半鍋涼水用旺火燒沸,下入羊肚,用漏勺攪拌,肚散丹氽5秒鐘,肚板永7秒鐘,肚蘑菇、肚領、肚板約餘8秒鐘,食管約氽12秒鐘,熟後撈入盤子,蘸著調料即可食用。

製作要領:

鮮百葉一定要夠新鮮,市場常見的水發百葉不行。
鮮百葉爆的時候,放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。
製作蘸料不要太稀,否則爆出的鮮百葉裹不上蘸料。
鮮百葉入鍋後切記不能氽時間太長,微微打卷即可。
爆肚隨吃隨爆,不要一次爆太多等吃的時候,下面的都涼了,因為爆肚沒法回鍋,回次鍋就老了。
笊籬裡面一次不要放太多鮮百葉,避免鍋小,笊籬晃悠不開,受熱不均。
炒制技巧:
爆肚除肚子要新鮮外,功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處,欠火候或過火候,會出現過生或過熟而不脆,甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠:“入湯頃刻便微溫,佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛,囫圇下咽果生吞。”還說:“以小方塊之生羊肚入湯鍋中,頃刻取出,謂之湯爆肚,以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之,肚既未經煮熟,自成極脆之品,食之者,無法嚼爛,只整吞而已。”因此,它的質量標準是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候。[1]

食用指南

羊爆肚的吃法在過去很講究,要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,顧客願吃哪個部位,隨便選擇。爆熟的時間因部位的老嫩程度不同而有差異,最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。由於食者人眾,又加肚子全是鮮貨,不易保管,加上鮮肚貨源難以解決,因此分部位供應的餐館或攤販,幾乎絕跡。

爆肚幕後

不同品種各有講究爆肚是個統稱,它分羊爆肚和牛爆肚,
牛爆肚分4種,牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭(牛葫蘆頭)
羊爆肚分9種:羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯(也稱肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、。其中的五種入選中華名小吃:羊肚仁,羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯。
牛羊都是反芻動物,胃結構是一樣的。這些部位都是反芻動物的胃的一部分。下面從上往下逐一介紹:
食信:學名食管,口感硬
肚板:學名瘤胃、口感硬
肚領:兩片肚板的結合圈,白色平滑肌,是一個較厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊樑來形容。口感老嫩適中
肚仁:肚領去皮。口感極嫩,是爆肚中的極品。
肚芯:肚板內側,口感老嫩適中
肚葫蘆:學名網胃,口感硬
散丹:也稱百葉,學名重瓣胃,口感脆嫩。
蘑菇:學名芻胃,口感硬。
蘑菇頭:芻胃與腸道結合部,口感老嫩適中。
其中羊肚仁、羊肚領、羊肚板、羊散丹入選"中華名小吃",羊肚芯、羊肚仁入選“北京名小吃”。

菜品風味

水爆肚是京津兩地特有的清真風味小吃,以天津“知味齋”製做最佳。所謂水爆肚,就是把羊肚或牛肚(包括千層百葉)切成細絲,放入開水中焯一下,將其爆熟,要恰到好處,才能保持肚絲的鮮、脆、嫩、爽口。吃爆肚時,必須要趁熱蘸佐料吃,才能構成其特有的風味。作料置放於小碗內,其中有醬油、醋、芝麻醬、香菜、辣椒油,邊吃邊蘸,滋味醇厚,多數人用之佐酒,也有配以芝麻燒餅作為菜餚的。水爆肚不僅風味獨特,還有健脾養胃之功,因此深受民眾歡迎。

爆肚軼事

爆肚爆肚
梅蘭芳用爆肚當夜宵

爆肚王第二代傳人王金良14歲從父親手中接下爆肚攤,小但講究的爆肚攤漸漸吸引了一些名門貴族。24歲那年,王金良在東安市場開起了自己的門臉兒,立了字號“西德順”。店內一水兒榆木擦漆的家具,全是從天橋兒金鐘廟的天成、廣興、龍順等幾家名字號里買的;碗和盤子都是清一色的“萬壽無疆”;筷子是烏木的;講究檔次,此後西德順爆肚王也越做越有名。

達官貴人們吃慣了山珍海味,想吃吃清淡利口的玩意兒,就想起“西德順爆肚王”來了。當時吃過爆肚王的有前清的納中堂、伺候過西太后的“梳頭劉”。吳佩孚也常上他兒那去,有一次還把王金良請到他的堂會上露一手。因為爆肚王挨著當時的吉祥戲院,北京不少文藝界名流也經常在店裡出現。侯寶林出名前經常戴個紙盒製成的縣官帽子,站在王金良的爆肚攤後面唱小戲、說相聲;梅蘭芳、馬連良程硯秋、小白玉霜、小蘑菇都是“西德順”的老主顧。

當年梅蘭芳因為演戲來不了店裡,梅蘭芳的夫人就買好爆肚在後台等著,戲演完了,爆肚就給梅先生當夜宵。

北京名小吃

說到小吃,名聲最大的莫過於成都小吃;說道味美可口的名小吃,那一定非北京莫屬!在您的身邊,您還深知哪些名小吃?讓我們一起攜手補充這些名小吃的資料吧!

相關詞條

相關搜尋