牛肉

牛肉

牛肉是指從牛身上得出的肉,為常見的肉品之一。來源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨,也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。其他部位可食用的還有牛尾、牛肝、牛舌、牛百葉、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛腦、牛腎、牛鞭。牛腸也可以吃,不過常用來做香腸衣。牛骨可用做飼料。閹牛和小母牛肉質相似,但閹牛的脂肪更少。年紀大的母牛和公牛肉質粗硬,常用來做牛肉末。肉牛一般需要經過育肥,飼以穀物、膳食纖維、蛋白質、維生素和礦物質。牛肉是世界第三消耗肉品,約占肉製品市場的25%。落後於豬肉(38%)和家禽(30%)。美國、巴西和中國是世界消費牛肉前三的國家。按2009年人年消費來看,阿根廷以64.6千克排名第一,美國為42.1千克,歐洲為11.9千克。最大的牛肉出口國包括印度、巴西、澳大利亞和美國。牛肉製品對於巴拉圭、阿根廷、愛爾蘭、墨西哥、紐西蘭、尼加拉瓜、烏拉圭的經濟有重要影響。

基本信息

牛肉簡介

牛肉牛肉

英文名字:beef。

按部位分類:牛肉來自牛之身體的不同部位而另有稱呼,例如西冷、T骨、牛柳、肉眼等。

按產地分類:美國、中國、法國、英國、澳州、日本等地。

關於牛肉的禁忌:印度教徒不食用牛肉。在中國古代的某些時期,屠殺牛作為肉食也是非法的,因為農民會用牛來耕作。

【註解】

牛肉是牛科動物黃牛或水牛的肉,黃牛平均體長1.5~2.0米,體重250千克左右,體格健壯結實。

中醫理論

牛肉牛肉

中醫認為:牛肉補脾胃,益氣盤,強筋骨。治虛損羸瘦,消渴,脾弱不運,痞積,水腫,腰膝酸軟。

①《別錄》:“主消渴,止泄,安中益氣,養脾胃。”

②《千金·食治》:“止唾涎出。”

③《本草拾遺》:“消水腫,除濕氣,補虛,令人強筋骨、壯健。”

④《滇南本草》:“水牛肉,能安胎補血。”

⑤《韓氏醫通》:“黃牛肉,補氣,與綿黃芪同功。”

【用法與用量】內服:煮食、煎汁或入丸劑。

【中藥選方】①補諸虛百損 :黃犍牛肉(去筋膜,切片,河水洗數遍,仍浸一夜,次日再洗三遍,水清為度,用無灰好酒同入壇內,重泥封固,桑柴文武火煮一晝夜,取出如黃沙為佳,焦黑無用,焙乾為末,聽用);山藥(鹽炒過),蓮肉(去心,鹽炒過,並去鹽)、白茯苓、小茴香(炒)各四兩,為末。每牛肉半斤,入藥末一斤,以紅棗蒸熟去皮,和搗丸,梧子大。每空心酒下五十丸,日三服。(《乾坤生意》返本丸)

②治脾胃久冷, 不思飲食:牛肉五斤,胡椒五錢。蓽茇五錢,陳皮二錢,蘋果二錢,縮砂二錢,良姜二錢。上件為細末,生薑汁五合,蔥汁一合,鹽四兩,同肉拌勻,醃二日,取出,焙乾作脯,任意食之。(《飲膳正要》牛肉脯)

③治腹中癖積:黃牛肉一斤,恆山三錢。同煮熟,食肉飲汁,癖必自消。(《衛生雜興》)

有黃牛肉、水牛肉之分,以黃牛肉為佳。其性味甘平,含有豐富的蛋白質,脂肪、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分。具有強筋壯骨、補虛養血、化痰熄風的作用。牛肉的營養價值高,古有“牛肉補氣,功同黃芪”之說。凡體弱乏力、中氣下陷、面色萎黃、筋骨酸軟、氣虛自汗者,都可以將牛肉燉食。若手術後的病人,可用牛肉加紅棗燉食。

牛筋的性味甘平,有補肝強腎、益氣力、續絕傷的作用。血虛、骨折病人可食之。牛肝性味甘平,能補血養肝明目,凡疳夜盲、產後血虛、面色萎黃者可多食。牛血性味甘涼,能養血理血,滋陰潤膚。牛脂能治諸瘡疥癬。

《本草綱目》指出,牛肉能“安中益氣、養脾胃,補虛壯健、強筋骨,消水腫、除濕氣”。

適用量

新鮮牛肉每日可80--100g

速凍牛肉配合其他菜可以配用 120g

牛肉干:不宜過多 每日食用不超過50g

醃製牛肉:經過炒可以80g

營養成份

牛肉牛肉

新鮮牛肉

(每100克中含)

蛋白質(克) 20.2 ; 脂肪(克) 2.3 ; 碳水化合物(克) 1.2

膳食纖維(克) 0 ;膽固醇(毫克) 58 ; 灰分(克) 1.1

維生素A(微克) 6 ;胡蘿蔔素(毫克) 0 ; 視黃醇(毫克) 6

硫胺素(毫克) 0.07;核黃素(毫克) 0.13 ;尼克酸(毫克) 6.3

維生素C(毫克) 0;維 生素E(T)(毫克) 0.35。

a-E 0.35 (β-γ)-E 0 δ-E 0

鈣(毫克) 9; 磷( 毫克) 172; 鉀(毫克) 284

鈉(毫克) 53.6; 鎂(毫克) 21; 鐵(毫克) 2.8

鋅(毫克) 3.71; 硒(微克) 10.55; 銅(毫克) 0.16

錳(毫克) 0.04; 碘(毫克) 10.4 。

牛肉干

熱量 (千卡) 550

硫胺素(毫克) 0.06

鈣(毫克) 43

蛋白質(克) 45.6

核磺素(毫克) 00.26

鎂(毫克) 107

脂肪(克) 40

煙酸(毫克) 15.2

鐵 (毫克) 15.6

碳水化合物(克) 1.9

膽固醇 (毫克) 1.2

錳 (毫克) 0.19

維生素 (克) 1.2

鉀(毫克) 510

鋅 (毫克) 7.26

胡蘿蔔素 (克) 3.2

鈉 (毫克) 412.4

銅 (毫克) 0.29

視黃醇當量(微克) 9.3

硒 (毫克) 9.8

辨別方法

最貴的牛肉最貴的牛肉

一看,看肉皮有無紅點,無紅點是好肉,有紅點者是壞肉;看肌肉,新鮮肉有光澤,紅色均勻,較次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色,次品肉的脂肪缺乏光澤,變質肉脂肪呈綠色。

二聞,新鮮肉具有正常的氣味,較次的肉有一股氨味或酸味。

三摸,一是要摸彈性,新鮮肉有彈性,指壓後凹陷立即恢復,次品肉彈性差,指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復,變質肉無彈性;二要摸黏度,新鮮肉表面微乾或微濕潤,不粘手,次新鮮肉外表乾燥或粘手,新切面濕潤粘手,變質肉嚴重粘手,外表極乾燥,但有些注水嚴重的肉也完全不粘手,但可見到外表呈水濕樣,不結實。

營養價值

牛肉功效

牛肉牛肉

牛肉含有豐富的蛋白質,胺基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為:牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

牛肉營養

健美營養學中的爭論圍繞著低碳飲食和以牛肉取代雞、魚肉這兩個話題進行。牛肉又一次被尊為增長肌肉飲食計畫中最重要的一部分。阿諾德·施瓦辛格和弗蘭克·哥倫布聽到這個所謂“最新進展”時一定會感到忍俊不禁,因為他倆早從70年代起就已開始將牛排作為主餐了——這遠遠早於科學實驗對以下經驗的證實:要想收效最好,每日五次飲食中至少有一到兩次牛肉。

以下便是將牛肉列入日常健美飲食的十大裨益:

1.牛肉富含肌氨酸

牛肉中的肌氨酸含量比其它食品都高,使它對增長肌肉、增強力量特別有效。進行訓練的頭幾秒鐘里,肌氨酸是肌肉燃料之源,可以有效補充三磷酸腺苷,使訓練能堅持得更久。

2.牛肉含維生素B6

蛋白質需求量越大,飲食中所應該增加的維生素B6越多。牛肉含有足夠的維生素B6,幫你增強免疫力,促進蛋白質的新陳代謝合成,有助於緊張訓練後身體的恢復。

3.牛肉含肉毒鹼

雞肉、魚肉中肉毒鹼、肌氨酸的含量低,牛肉卻含量高。肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝,產生支鏈胺基酸,對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種胺基酸食品。

4.牛肉含鉀和蛋白質

鉀是大多數運動員飲食中較缺少的礦物質。鉀水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生,影響肌肉生長。牛肉中富含蛋白質:4盎司瘦裡脊就可產生22克一流的蛋白質。

5.牛肉是亞油酸的低脂肪來源

牛肉中脂肪含量低,卻富含結合亞油酸,潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

6.牛肉含鋅、鎂鋅,一種有助於合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用,增強免疫系統。鎂則支持蛋白質的合成、增強肌肉力量,重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

7.牛肉含鐵

鐵是造血必需的礦物質。雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比,牛肉中富含鐵質。

8.牛肉含丙胺酸

丙胺酸是從飲食的蛋白質中產生糖分。你對碳水化合物的攝取量不足,丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足,使你能夠繼續進行訓練。胺基酸最大的好處就在於它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。

9.牛肉含維生素B12

維生素B12對細胞產生至關重要,紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B12促進支鏈胺基酸的新陳代謝,供給身體進行高強度訓練所需的能量。

10.牛肉的食用多樣化

連續幾周甚至幾個月日復一日地食用,雞胸令人生厭。牛肉則不同,後腿肉、側腹肉、上腰肉、細肉片在滋味和口感上都不同,單調乏味的雞胸肉的確不可同日而語。

11.牛肉營養豐富,其蛋白質含量很高,胺基酸組成更適合人體的需求,而且含有較多的礦物質,如鈣鐵硒等。尤其鐵元素含量較高,並且是人體容易吸收的動物性血紅蛋白鐵,比較適合6個月到2歲容易出現生理性貧血的寶寶,對寶寶的生長發育很有幫助。

食療作用

味甘、性平,歸脾、胃經

牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。

老年人將牛肉與仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果。

牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。

食療價值

牛科動物牛或水牛的肉。牛的品種較多,毛色形狀稍異。一般多為黃色,稱為黃牛。我國各地均有飼養;水牛毛色大多灰黑,我國大部分地區有飼養,以南方水稻產區為多。殺牛取肉洗淨,鮮用為佳。

[性能]味甘,性平(水牛肉偏寒)。能補脾胃,益氣血,強筋骨。

[參考]含蛋白質、脂肪、維生素B1.B2,磷、鈣、鐵、膽甾醇等,牛肉蛋白質中所含必需胺基酸甚多(如色氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸等),故其營養價值甚高。

[用途]用於虛損羸瘦;脾虛少食,水腫;筋骨不健,腰膝酸軟等。

[用法]煮湯,入菜餚等。

飲食禁忌

牛肉+栗子引起嘔吐

牛肉+紅糖脹死人

牛肉+鹽菜會中毒

牛肉+鯰魚會中毒

牛肉+田螺會中毒

牛肉+白酒會牙齒髮炎

牛肉+橄欖同食會引起身體不適

此外,牛肉的禁忌還有

(1)不宜食用反覆剩熱或冷藏加溫的牛肉食品

(2)內熱盛者禁忌食用

(3)不宜食用熏、烤、醃製之品

(4)不宜用不適當烹製方法烹製食用

(5)不宜食用未摘除甲狀腺的牛肉

(6)不宜使用炒其它肉食後未清洗的炒菜鍋炒食牛肉

(7)與豬肉、白酒、韭菜、薤(小蒜)、生薑同食易致牙齦炎症

(8)不宜與牛膝、仙茅同用

(9)服氨茶鹼時禁忌食用

PS:牛肝的禁忌

(1)忌鮑魚、鯰魚

(2)不宜與富含維生素C的食物同食

(3)心臟病者不能多吃。

1. 有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰後的內熟成時期比其他肉類久,但卻因為到店鋪陳設之前,已經完全熟成,而可放在家中的日期只有三四天,整塊肉則以一周為限。同時為了防止氧化而變質,應置於冰櫃保存。

2. 一周吃一次牛肉即可,不可食之太多,另外,牛脂肪更應少食為妙,否則會增加體內膽固醇和脂肪的積累量。新鮮牛肉每日可80-100g,速凍牛肉配合其他菜可以配用120g,牛肉干,不宜過多每日食用不超過50g。醃製牛肉,經過炒可以80g。

相關食品

牛肉牛肉

有肥牛火鍋類:肥牛、眼肉、上腦、外脊、

韓日餐、巴西燒烤:裡脊、腹肉、帶油三角肉、帶油臀肉、帶油牛肩峰、牛仔骨

部位肉:米龍(針扒)、黃瓜條(膾扒)、林肉(和尚頭)、臀肉(尾龍扒)、黃小瓜條、牛腱子、牛前展、牛後展、金錢展、胸叉肉、牛前部肉、牛肩肉、脖肉、瘦肉塊、肥肉塊、瘦肉餡、肥肉餡、肋條肉一、肋條肉二、精啐肉、一級分割肉、一級牛肉、肉頭、學生餐、牛腩、富士肥牛

牛副產品:牛尾、牛舌、牛肚(白)、牛肚(黑)、金錢肚、牛心、牛肝、帶油牛腎、牛鞭、牛寶、白百葉、牛蹄筋、板筋、牛頭、牛腎、牛腸、牛肺、牛油、膝蓋骨、棒骨、切段棒骨、脊骨、軟骨、月牙骨、羅肌肉、窩骨肌、牛足、隔肌-西冷筋、筋膜-腱子筋、氣管、心血管、脊髓、胸骨、筋頭

生食--某些特別的牛肉品種,也可以生食,主要有如下吃法:

生牛肉

烤--用烤箱烤 牛肉是歐洲食用牛肉的最普遍方式,而在明火或者炭火上燒烤也非常流行。

著名的做法主要有:

烤牛排

漢堡排

韓國烤肉

燒牛肉

乾制——中國,四川、新加坡及澳門的牛肉干也是著名,香港遊客買之作為禮物。

榨汁——牛肉營養成份高,所以有瓶裝的“濃縮牛肉汁”出現。

山竹牛肉球牛丸

其它

牛肉麵

神戶牛肉

製作指導1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉,牛肉易爛;清燉牛肉能較好地保存 營養成分。

2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末,第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮,煮時再放點酒、醋,這樣處理之後老牛肉容易煮爛,而且肉質變嫩,色佳味美,香氣撲鼻。

3.紅燒牛肉時,加少許雪裡蕻,肉味鮮美。

4.牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷,不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。

5.牛肉受風吹後易變黑,進而變質,因此要注意保管。

主產地

河南省南陽市屬13個縣市區,山東省陽信縣、四川省閬中市、內蒙古通遼市、科爾沁草原、錫林郭勒盟多倫縣、遼寧法庫縣、安徽蒙城、甘肅張掖市、洛寧縣、榮昌縣、清水縣等。

市場前景

牛肉牛肉

中國政府不僅在前不久放開了對澳大利亞新鮮牛肉和冰鮮牛肉的進口,同時在去年年底宣布,計畫在2004年7月前重啟美國牛肉進口。“中國國內牛肉供給持續吃緊,擴大牛肉進口勢在必行。”4月28日,荷蘭合作銀行發布最新研究報告稱,隨著中國蛋白質消耗的增加以及本國生產條件所限,未來5年,中國的牛肉進口量將增長15%-20%。報告認為,中國肉牛儲量從2004年起持續下降,雖然中國政府對牛肉生產商的扶植有所增加,但支持力度仍然低於其他畜類行業,牛肉生產商依然面臨土地有限、供水不足和飼料短缺的困境。

荷蘭合作銀行分析師潘晨軍在接受中國經濟時報記者採訪時表示,與其他主要的牛肉生產國相比,中國的牛肉行業在養殖、生產率、農場管理、草場或飼料資源等各個方面都比較落後據記者了解,我國牛肉進口需求逐年激增,僅2013年,中國進口牛肉就高達29.7萬噸,是2012年進口量的3.79倍,成為牛肉進口大國。

我國牛肉消費需求呈穩步增長的態勢。當前國內牛肉價格持續上漲,牛肉供給不足是直接原因;牛肉產業發展緩慢,能繁母牛和牛犢數量少是根本原因。受肉牛自然生產周期長、風險大的限制,我國牛肉供給在短期內難以迅速增加,近幾年牛肉價格還將維持上漲勢頭。穩定牛肉價格必須著眼於牛肉產業的長期發展。充分發揮牛肉收儲制度及價格調節基金的作用。一方面,政府應進一步增加財政資金投入,加大對牛肉的儲備和投放力度,加快建設牛肉和活畜儲備庫、儲備基地,避免牛肉倉儲不足的問題。同時要積極探索企業代儲等多種儲備模式,緩解因供給不足而造成的價格大幅上漲,更好地發揮儲備對於穩定市場價格和引導市場預期的功能;另一方面,對於牛肉價格高企,肉牛規模化飼養剛剛起步的局面,應該充分運用價格調節基金,對我國牛肉產業在資金、稅收等方面實行優惠政策,對良種繁育和犢牛養殖環節進行重點扶持,助推牛肉產業發展。

完善肉牛養殖保險制度。政府應當通過政策傾斜、稅收減免、代理推廣等方式,鼓勵保險公司開發多種肉牛養殖保險產品,特別是針對養殖風險較高的犢牛繁育和哺乳期飼養環節的保險產品,切實降低飼養風險,提高養殖積極性。同時政府應當加大保費補貼力度,激發保險公司和養殖戶雙方的參保積極性,擴大肉牛養殖保險的參保範圍。

促進肉牛標準化規模養殖。適度規模養殖是我國肉牛生產的大勢所趨,提高規模化養殖比例也是養殖成本上升、散戶退出加快背景下彌補牛肉供給缺口的必然選擇。政府需要促進建成集成配套的肉牛產業技術體系,如建立良種繁育體系、普及標準化屠宰與分割分級技術,探索不同生態區域的標準化規模養殖模式等。畜牧業管理等行政服務部門也應組織專業人員入戶進場,幫助養殖戶完成牛舍改建、養殖管理制度完善、報險止損等培訓工作,促進肉牛的科學化、規模化養殖。

烹製方法

中式菜餚

牛肉牛肉

牛肉含有豐富的蛋白質,胺基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為,牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

1.青椒牛肉

原料:

牛肉,青椒,火麻油,姜,鹽、料酒,蒜,生抽,耗油

做法:

1、先將材料準備好,切好青椒、牛肉、姜、蒜。牛肉放入姜、料酒將牛肉肉醃製10分鐘左右。

2、起鍋,倒入亦舒堂火麻油,加入蒜,爆香後再將牛肉倒入翻炒3到5分鐘左右。再盛出

3、下來就是炒青椒,倒入油後,再將青椒倒入炒2到3分鐘。

4、然後再將牛肉倒入一起翻炒1分鐘左右,就可以加準備好的生抽、耗油、鹽調味即可出鍋了。

小貼士:

一定要放入料酒醃製喔,因為可以把牛肉的騷味去掉。建議選擇火麻油來抄,這樣味道會更好呢,而且還健康養生。

2.乾拌牛肉

乾拌牛肉乾拌牛肉

原料:

牛肉150克,炒花生米10克,熟辣椒油10克,醬油40克,蔥5克,鹽1克,白糖1克,花椒粉、味素各少許。

做法:

1.牛肉洗淨,在開水鍋內煮熟,撈起晾涼後切成片;蔥切成2。5厘米長的段;花生米碾細。

2.將牛肉片盛入碗內,先下鹽拌合,使之入味,接著放辣椒油、白糖、醬油、味素、花椒粉再拌,最後下人蔥及炒花生米細粒(或炒熟的芝麻),拌勻盛入盤內即成。

特點:

麻辣鮮香,酒飯均宜。

3.拌麻辣牛肉

拌麻辣牛肉拌麻辣牛肉

原料:

牛後腿肉750克,黃酒25克,大蔥白15克,醬油50克,芝麻仁5克,精鹽1克,花椒30粒,白糖5克,香油15克,味素2克,乾辣椒粉5克,蔥段15克,清湯1500克,姜塊10克。

做法:

1.將牛後腿肉洗淨,切成兩塊,放在冷水裡浸泡1小時後撈起,放在湯鍋中,加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒,上火燒沸,撇去浮沫,轉小火上煮3小時,待牛肉九成爛時,撈出控去湯,晾涼。

2.芝麻仁炒熟,晾涼;蔥白洗淨,切成末;乾辣椒粉放碗中,加適量開水調濕,澆入八成熱的香油攪勻。花椒放鍋內,微火焙 至焦黃,取出研成粉,和辣椒油、白糖、精鹽、味素、花椒粉、醬油調勻成麻辣汁。

3.將煮熟的牛肉切成長方形薄片,碼在盤中,澆上麻辣汁,撒上熟芝麻仁與蔥末,吃時拌勻即成。

特點:

牛肉柔韌,味香麻辣,最宜於佐酒。

4.白切牛肉

白切牛肉白切牛肉

原料:

牛腱子肉600克,白醬油25克,紅辣椒絲20克,味素1克,香菜段5克,香油25克,蒜蓉10克,精鹽1克,蔥段10克,姜塊5克,八角2枚,黃酒10克。

做法:

1.將牛腱子肉洗淨,漂去血水,用沸水燙—次,放鍋中,加清水淹沒,置旺火上燒沸,撇去浮沫,加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽,蓋嚴蓋,移至小火上煮至酥爛,以筷子可以戳穿為好,端下鍋晾涼,取出牛肉。

2.將牛肉切成薄片,整齊地排在平盤中,將白醬油、味素、香油同放碗中調勻,澆在牛肉片上,撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉,即可上桌。

特點:

牛肉色澤灰白,原汁原味,酥爛香鮮。

5.熗肉絲萵筍

原料:

生瘦牛肉150克,淨萵筍150克,雞蛋清1個,濕澱粉40克,熟豆油500克(實耗50克),精鹽、味素、花椒粒、薑絲、蔥絲各適量。

做法:

1。將生牛肉切絲,與少許精鹽、濕澱粉、蛋清抓勻,放入溫油內迅速劃散開,見變色時撈出,用涼水過涼,瀝乾水;萵筍切絲,用開水燙透撈出,用涼水過涼,瀝淨水裝盤。

2。萵筍絲上放上肉絲、蔥絲、薑絲,澆上炸好的花椒油,略燜一會兒,再加精鹽、味素,拌勻即成。

特點:

味鮮,質脆嫩。

6.牛肉凍

原料:

牛肉100克,牛蹄500克,香醋10克,蔥結20克,薑絲2克,姜塊10克,黃酒100克,精鹽適量,八角4個。

做法:

1.牛肉洗淨,切塊。將牛蹄上的毛用火燎去,刮洗乾淨,用刀沿骨節切成塊,放開水鍋中略焯,撈起,與牛肉同放湯鍋中,加 清水,放入蔥結、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨,湯汁濃稠時,加精鹽調味,離火,將湯汁倒入長方形的鋁盤中,待其冷卻結凍。

2.將凝結實的牛肉凍切成塊,裝盤,放入薑絲,澆上香醋即成。

特點:

肉凍軟滑色白,滋味鹹酸爽口。

涼拌牛肉片涼拌牛肉片

7.涼拌牛肉片

原料:

熟牛腿肉300克,蒜頭10克,番茄少司50克,白醋2克,嫩黃瓜200克,白糖100克,香油50克,精鹽3克。

做法:

1。將熟牛腿肉切成薄片,放大碗中;蒜頭剝去皮,洗淨,拍碎,剁成細末;嫩黃瓜洗淨,切成片,用精鹽略醃,擠去水。

2。將熟牛腿肉片、黃瓜片同放大碗中,加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌勻,裝盤即成。

特點:

酸甜味香,清爽利口,夏令冷菜。

8.熱牛肉拌雙絲

原料:

熟瘦牛肉100克,豆腐乾100克,白菜心100克,香菜少許,精鹽、醬油、味素、醋、辣醬油、香油各適量。

做法:

1。將熟牛肉、豆腐乾切成絲,用開水焯透撈出,用涼水過涼,瀝乾水分;白菜洗淨切絲;香菜洗淨,切半厘米長的段待用;用精鹽、醬油、味素、醋、辣醬油、香油對成調味汁備用。

2.把白菜絲放入盤內,再依次放上豆腐乾絲、肉絲、香菜,澆上用各種調料對好的汁即成。

特點:

香鮮適口。

9.川味紅牛肉絲

原料:

瘦牛肉250克,胡蘿蔔75克,芹菜50克,蒜苗50克,薑絲5克,食油125克,郫縣豆瓣40克,川鹽2克,醬油5克,花椒粉3克,濕澱粉75克,料酒15克,白糖2克,醋5克。

做法:

1.選用背柳牛肉洗淨,按橫筋切成4厘米長的粗絲,放入碗內,摻清水、川鹽、濕澱粉攪拌均勻;胡蘿蔔切成4厘米長的粗絲;芹菜切成3厘米長的段;蒜苗斜刀切成3厘米長的段;豆瓣碾細;將醬油、白糖、醋、濕澱粉置一碗內對成汁。

2.炒鍋燒熱後,置旺火上,下油燒至六成熱時,放牛肉絲,翻炒幾下,加豆瓣、薑絲炒至呈櫻桃色時,烹入料酒,放蘿蔔絲、芹菜、蒜苗,至蘿蔔絲鬆軟,加入對好的汁炒勻起鍋,盛入盤內,撒花椒粉即成。

特點:

肉鮮嫩,味麻辣,色鮮艷。

10.嫩炒牛肉片

原料:

牛外脊肉200克,菜油、香油、醬油、紹酒、味素、澱粉、蔥薑絲、花椒水、精鹽各適量。

辣炒牛肉片辣炒牛肉片

做法:

1.將牛肉頂刀切1厘米寬、2厘米長的薄片,放在碗裡,加適量澱粉和少量水,抓拌均勻。

2.炒鍋置旺火上,加底油燒熱,肉片下鍋,用筷子劃開炒熟,待肉片炒至相互分開時,放入蔥薑絲、紹酒、醬油、精鹽、味素、花椒水,顛炒幾下,迅速勾芡,淋上香油,裝盤即可。

特點:

鮮嫩味美。

11.銀絲牛肉

原料:

嫩牛肉125克,細冬粉25克,雞蛋清1個,鹽1克,濕澱粉25克,蔥、薑末各5克,料酒10克,味素1克,白鬍椒粉1克,高湯75克,香油少許;豬油500克,醬油適量。

做法:

1.牛肉切成0.5厘米見方、3厘米長的絲,用鹽、雞蛋清、濕澱粉抓勻。

2.鍋內倒入油,旺火將油燒至七八成熱時,將冬粉弄成圓形下鍋炸,冬粉漲發成白色,撈出放在盤內,待用。然後,將抓好糊的肉絲下鍋,待肉絲漸白,八成熟時撈出。

3.鍋內留10克熱油,放入過油的肉絲,加入蔥、薑末、料酒、味素、醬油、白鬍椒粉、高湯,開後用濕澱粉勾芡,淋入香油,盛盤食時,倒在炸好的冬粉中間即成。

特點:

白紅相間,形如菊花,肉質軟嫩而鮮;粉條又酥又香,別有風味。

12.菜遠牛肉

用途原料:嫩牛肉250克、芥藍菜250克、姜2片。

(1)酒1大匙、醬油1大匙、芡汁1大匙、色拉油1大匙。(2)酒1大匙、蚝油2大匙、糖半大匙、芡汁半大匙。

製作:1.牛肉洗淨,切薄片,用調味料醃20分鐘。

2.芥藍菜折小段,洗淨,用開水氽一下,撈出後立刻沖涼備用。

3.先將牛肉過油,撈出後將多餘的油倒掉,另用2大匙油炒薑片和芥藍菜,接著牛肉回鍋。

4.淋入調味料,炒勻即盛出。

適用於:火鍋、鐵板、炭火烤肉、串燒、煎炒烹炸、牛肉飯及肥牛肉麵

13.香草紅汁牛肉材料:牛腩500克,洋蔥(中等大小)半個,西紅柿1個,胡蘿蔔2根

調料:歐芹、黑胡椒粒、鹽、紅葡萄酒適量,番茄醬150

做法:

1.牛肉切塊,放涼水鍋,開火,焯水後取出用熱水沖淨血沫

2.洋蔥切大粒,西紅柿用開水略燙去皮後切小塊,胡蘿蔔切滾刀塊備用

3.鍋內熱油,三成熱時,下入洋蔥,中大火,將洋蔥煸到表面微黃

4.放入西紅柿粒,煸出紅油

5.加入歐芹、黑胡椒粒、番茄醬,翻炒均勻

6.倒入開水(能沒過牛肉的量)

7.將牛肉放入,加入葡萄酒,大火燒開後,蓋蓋,改小火燉2小時

8.加入胡蘿蔔、加鹽調味,再蓋蓋小火燜煮1小時即可!

14.咖喱牛肉

材料:牛肉適量,洋蔥1-2隻,土豆4-5個、生油適量、花椒十幾粒、姜一小塊、白葡萄酒(或料酒)少許、咖喱粉15克左右、鹽適量、開水

做法:

1、將牛肉切成一寸見方的塊,洋蔥切絲,土豆去皮切2厘米見方的塊,將咖喱粉用300ml開水化開備用;

2、在鍋中加入清水,放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許,大火燒開後移下灶。去除姜塊,洗淨牛肉待用;

3、大火座鍋,熱後加油,待油溫後放入花椒粒炒香,再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油後加入牛肉翻炒,然後加入土豆塊一同翻炒;

4、然後倒入化好的咖喱,攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開,再轉小火燜,其間不時攪拌,並按個人口味嘗試以決定是否加鹽;

5、待土豆 燜至酥爛即可起鍋裝盤。

15.滑蛋炒牛肉

做法:

1.牛肉切薄片,放入醃料(醬油、薑汁、酒、白糖、澱粉、花生油)拌勻,泡嫩後撈起,待用,打散雞蛋後,放入鹽拌勻。

2. 將泡油後的牛肉放入蛋液中。

3. 將鑊燒至十分熱,放入油,燒熱後,放入蛋液,用中火拌炒至蛋凝固,撒入蔥粒拌勻,即可上桌。

16.西紅柿牛肉湯

原料:牛肉1000g、番茄黃豆425g1罐、西紅柿4個、洋蔥1個、番茄醬300g、鹽10g。

做法:

1、牛肉飛水,再用熱水沖乾淨。

2、倒入一罐番茄黃豆,牛肉、洋蔥、西紅柿切塊,淋入番茄醬。

3、一次加足熱水,大火熬開後保持10分鐘,轉小火熬50分鐘。

4、最後加鹽調味,就可以喝了。

牛肉牛肉

17.土豆燒牛肉:

[原料] 牛肉、有機土豆、有機胡蘿蔔

[調料] 料酒、大料、有機蔥段、薑片、胡椒粉、老抽、生抽、白糖、鹽

[做法] 1、牛肉洗乾淨切成小塊;2、涼水下鍋;3、燒開後撇去浮沫;4、撈出來沖洗乾淨;5、將牛肉放進電壓力鍋,加料酒、大料、蔥段、薑片、適量清水加壓20分鐘;6、將牛肉連湯一起倒入湯鍋內;7、加入有機土豆塊;8、再加入胡蘿蔔塊;9、放入胡椒粉、老抽、生抽、白糖,大火燒開;10、轉中小火燉至土豆、有機胡蘿蔔軟爛即可,加點鹽調味後出鍋。

18.醬牛肉:

[選料] 牛前腿腱子肉,此部位的特點是:瘦嫩相宜,兩面見油,製成醬牛肉後,肉質鬆軟,油而不膩,營養豐富。

[輔料] 乾辣椒、八角、桂皮少許,姜、蔥、老抽、料酒、白糖適量。

[做法] 1、牛肉洗淨過水瀝乾,將牛肉切幾大塊; 2、洗淨鍋,加水、老抽、白糖、料酒、乾辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、蔥(蔥切段)和牛肉,大火將肉和所有的佐料燒開,開鍋後轉小火60分鐘,(期間要翻滾牛腱,不然容易糊鍋,用筷子能穿透牛肉就熟了)取出牛肉待涼後切成薄片便可供食用。

19.百合牛肉:

百合牛肉百合牛肉

[選料] 牛肉片150克、新鮮百合1球。

[調料] 蔥2支、青椒1/3個、鹽1/2小匙、醬油2小匙、太白粉1小匙、水2大匙、油1大匙(2人份)

做法:

1. 牛肉片先用醬油、太白粉、水拌勻,醃半小時。

2. 百合分瓣、蔥切小段、青椒去籽切片。

3. 以1/2大匙油熱鍋,放進牛肉,炒至八分熟,盛起。

4. 再以半大匙油熱鍋,炒香蔥段後,放下百合、青椒大火炒熟。

5. 放入牛肉片和鹽拌勻,翻炒至香氣出即可。

20.乾鍋帶皮牛肉:

主料:帶皮牛肉1000克。

配料:尖紅椒50克,白蘿蔔200克。

調料:植物油50克,精鹽3克,味素8克,雞精5克,蚝油10克,辣妹子辣椒醬20克,料酒20克,姜20克,蒜籽50克,八角、桂皮各5克,整乾椒30克,胡椒粉2克,紅油20克,糖色10克,鮮湯500克。

製法方法:

牛肉牛肉

1、將帶皮牛肉燙盡毛,洗淨,入鍋內煮至斷生,撈出切成4厘米長,2.5厘米寬,0.5厘米厚的片待用。

2、尖紅椒去蒂,切成1厘米長的段;蒜籽去蒂;姜切成厚片;白蘿蔔去皮,切成與牛肉一樣大小的厚片。

3、淨鍋置旺火上,放油燒至六成熱,下牛肉煸炒至皮上起小泡時,加香料、薑片、整乾椒炒香,再烹入料酒,炒乾水分,加入鮮湯,放精鹽、味素、雞精、蚝油、辣妹子辣椒醬調好味,加糖色調好色,倒入高壓鍋內壓12分鐘,再選出香料、整乾椒、薑片待用。

4、淨鍋置旺火上,放入紅油,下蒜籽、紅椒圈煸香,將牛肉帶汁一塊倒入鍋內,再收濃湯汁,出鍋盛入墊有白蘿蔔的乾鍋內即可。

特點:色紅亮,質軟糯,汁濃稠,回味悠長。

21.腰果炒牛肉:

主料:瘦牛肉300克;

配料:腰果60克、乾辣椒5個、洋蔥丁40克、紅椒丁40克、青椒丁40克、薑片15克;

腰果炒牛肉腰果炒牛肉

調料:蚝油15克、醬油10克、黃酒15克、鹽2克、雞精2克、白糖3克、胡椒粉少許、水澱粉適量、烹調油適量。

製作方法;

1、把乾辣椒用剪刀剪成丁備用,牛肉切丁備用,姜切片備用;

2、漿制牛肉,牛肉丁放入碗中撒少許鹽;

3、牛肉里再放入胡椒粉、雞精、蚝油、醬油、黃酒和水澱粉,然後用手反覆抓勻,把肉抓到粘稠使水分充分吸收為止;

4、勾兌少許碗汁,先在碗裡放少許鹽;

5、碗裡再放入胡椒粉、雞精、白糖、蚝油、醬油、黃酒和少許水澱粉,滴幾滴清水攪勻即可;

6、炒勺上火燒熱,注入適量烹調油,下入漿制好的牛肉丁滑散,牛肉丁變色撈出備用;

7、鍋中留底油,下入洋蔥丁、薑片和乾椒丁煸炒,炒出香味後下入滑熟的牛肉丁大火炒勻,倒入彩椒丁炒勻,烹入碗芡大火收汁,最後倒入油炸腰果炒勻便可出鍋。

22.生拌牛肉絲

原料:

牛裡脊肉300克,白梨100克,炒熟的芝麻25克,香菜少許,精鹽、味素、醬油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白鬍椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各適量。

做法:

1.將牛裡脊肉切成絲,用醋精拌勻,然後放在涼開水裡洗淨醋精和血液,與芝麻和各種調料拌勻待用;把香菜洗淨,瀝乾水分,裝入盤內墊底。

2.盤內放牛裡脊絲和白梨絲,與香菜拌勻即成。

特點:

辣、鮮、香, 微酸甜,質地脆嫩,別有風味

23.番茄黃燜牛肉

材料:牛肉、西紅柿、蔥、姜、澱粉、油、鹽、白糖

做法:

1、將牛肉切長3-5厘米、寬3厘米的片,西紅柿洗淨,去蒂、切塊;

2、蔥、姜洗乾淨然後切細末;澱粉放碗內加水調成濕澱粉備用;

3、炒鍋注油燒熱,先下大料炸至棗紅色撈出,再下蔥、姜熗鍋,炒麵醬;

4、加高湯、鹽,放牛肉煨5分鐘,再放西紅柿、白糖稍煨,用水澱粉勾芡,炒勻出鍋即成。

24.番茄牛肉

材料:牛肉、西紅柿、生抽、老抽、糖、料酒、嫩肉粉、胡椒麵、澱粉、鹽、香油

做法:

1、牛肉逆紋均勻地切成薄片,放在大碗裡,先放生抽、老抽、糖、料酒、嫩肉粉和胡椒麵;

2、用手抓至有粘性,加1茶匙水,至肉吸收水份,再加1茶匙水,再抓至水能完全起入肉里,切忌一次過倒入水;

3、如果肉還是比較乾,就加1茶匙水澱粉,如果比較濕了,加1/4茶匙玉米澱粉,最加1/2茶匙油來封住水分;

4、牛肉放置約30分鐘,這樣肉有時間吸收調料,至少靜置半小時,蓋住碗面,不讓表面水分跑掉以至表面發乾;

5、番茄切滾刀塊,鍋置爐上,開中火,鍋燒至三至四成熱時放油,然後均勻的放牛肉在鍋里,平鋪在鍋里;

6、三至四成火滑炒至變白起鍋;鍋放少許油,放入番茄,翻炒幾下,加糖、生抽鹽,撒少許胡椒麵,可根據個人口味放調味;

7、倒入牛肉,兜勻,倒入用1茶匙玉米澱粉加1湯匙水兌成的水澱粉,撒幾滴香油,兜幾下可上碟。

25.紅燒牛肉麵
材料:牛腩500克、麵條、蕃茄、紅白蘿蔔、豆瓣醬、醬油、八角、姜蒜蔥、冰糖、鹵包、蔥花、燙青菜、酸菜、沙拉油
做法:
1、先將牛腩、蕃茄、紅白蘿蔔切塊,蔥切段,大蒜拍碎備用。
2、煮一鍋熱水將牛腩汆燙過後,以水邊沖邊用手壓牛腩,將血水擠出一直到沒有血水出來,瀝乾置於一旁。
3、鍋內放入沙拉油,中火爆香姜蒜後加入牛腩不停拌炒,陸續加入辣豆瓣醬、醬油,使牛腩上色、辣味出現。
4、在鍋中加入高湯,以略為蓋過牛腩為準,並將蕃茄、紅白蘿蔔、八角、蔥、冰糖、鹵包加入湯中,大火煮開撈除泡沫,轉小火煮至牛腩軟爛入味即為紅燒牛肉湯。
5、將麵條煮熟,倒入牛肉湯,加上蔥花、燙青菜、酸菜即可食用。

西式菜餚

Beef Skewer牛肉串

Beef Roulade牛肉卷

Beef Wellington 威靈頓牛柳

Beef Fillet Steak尖椒牛肉條

Beef in Japanese Style 日式牛肉

Beef Balls in Curry Sauce 咖哩牛肉丸

Beef Medallions with Bacon牛柳燻肉卷

Beef Slice with Green Pepper 綠椒牛柳卷

Beef Fillet Migons with Pepper Sauce 黑椒牛肉卷

Braised Beef Tongue in Red Wine Sauce 紅酒燴牛舌

club steak 小牛排

Chilli Con Carne墨西哥牛肉

Char-grilled Steak with Pepper Sauce黑椒牛排

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Ham&Veal Sausage火腿牛仔腸

Mini Hamburger 迷你漢堡

ox tail soup牛尾湯

Pan-fried Steak 鐵板牛扒

steak 牛排

SirloinSteak沙朗牛排

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Sirloin Steak with Green Pepper Corn Sauce 西冷配青椒汁

Sauteed Diced Beef in Black Pepper Sauce黑椒牛柳粒

Tom-Yum Soup with Ox’s Tail冬陰功牛尾

T-bone steak 丁骨牛排

怎么燉爛

紅燒牛肉紅燒牛肉

1.選肉:要用胸口、腰板、揣窩、前腱、尾根等部位,這些部位有筋,肥瘦相同。肉選好後,先整塊洗沖,切成核桃大小塊,浸在清水中30分鐘,除去污染物質。注意不要用熱水焯防其變老。

2.調湯:要使用溫水,不要冷水,溫水可使肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中胺基酸外浸,保持肉味鮮美,水量以沒過肉為宜,再加些面醬,用筷子攪開(最好不用醬油,醬油在高溫下易變苦),水要一次加足,如發現水少,可加些開水,凋好後加適量鹽。

3.投料:放肉以後,照下面比例加調料,以2500克牛肉為例,可加蔥寸長三四段,姜一塊切開,蒜四瓣,再將大料枚、桔皮四塊、花椒20粒,用紗布包好,放入鍋內。

4.火候:旺火燒開後,掀開鍋敞燉20分鐘,去掉異味,再蓋蓋,改為微火小開,使湯麵上浮油保護溫度,起到燜的作用,鍋底火起到燉的作用,約兩小時即熟。

此外,如用壓力鍋,開鍋後放氣5分鐘,扣閥10分鐘改中火,再過10分鐘,即可啟鍋取肉。

巧煮牛肉

燉牛肉味道鮮美小竅門

煮牛肉時,鍋內同時放入少量用布袋裝好的茶葉,不僅能使牛肉很快煮爛,而且肉味更鮮美。

(1)肉塊要切得稍大點兒。牛肉內含有可溶於水的芳香物質,這種物質煮肉的時候溶解在湯中越多,肉湯味道越濃,肉塊的香味則會變淡。因此肉塊切得要適當大點兒,以減少肉中芳香物質的溶解,這樣肉味可比小塊肉鮮美。

(2)不要一直用旺火煮。因為肉塊遇到高溫,肌纖維會變硬,肉塊就不易煮爛。

(3)煮牛肉時不要頻繁揭蓋子,這樣不僅會引起溫度變化,而且肉中的芳香物質會隨著水汽蒸發掉,使香味減少。

(4)在煮的過程中,最好一次性加夠水,減少加水的次數,水以微微漫過牛肉為佳。

禁忌

印度教徒不食用牛肉。

嚴格的素食主義者不食用動物食品。

有皮膚病、肝病、腎病的人最好不要吃牛肉。

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