生魚片

生魚片

生魚片,也稱為魚膾、刺身、魚生,是以新鮮的魚貝類生切成片,蘸調味料食用的食物總稱。起源於中國,後傳至日本、朝鮮半島等地。生魚片沒有經過傳統的炒、炸、蒸等烹飪方法,是一道極富營養的菜餚。生魚片的營養價值真的很高,它含有豐富的蛋白質,也含有豐富的維生素與微量礦物質,脂肪含量低,卻含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸,稱得上是營養豐富且容易吸收的好食物。防疫專家提醒,生魚片寄生有華支睪吸蟲等多種魚源性寄生蟲,食物不熟不吃。

基本信息

簡介

生魚片生魚片
生魚片又稱魚生,古稱魚膾、膾或鱠,是以新鮮的魚貝類生切成片,蘸調味料食用的食物總稱。生魚片起源於中國,有著悠久的歷史,後傳至日本朝鮮半島等地,在日本是很受歡迎的食物。生魚片製作簡單,食用可口,營養豐富。

但同時也從兩個方面來權衡利弊:從營養學角度說,生魚片沒有經過傳統的炒、炸、蒸等烹飪方法,因此營養物質完全沒有流失,是一道極富營養的菜餚,但是從衛生角度考慮,如果生魚片沒有經過很好地處理,會成為人們患傳染病的根源。

起源

生魚片生魚片

生魚片是中國最古老的傳統食物之一,有文字記錄的歷史可上溯到周宣王五年,即公元前823年。據出土青銅器《兮甲盤》上銘文的記載,公元前823年周師大舉出動,於今陝西白水縣境內的彭衙迎擊入侵的獫狁部落。凱鏇歸來後,大將尹吉甫私宴張仲及其它友人,主菜就是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經•小雅•六月》篇報告這兩道菜時,用了“炰鱉膾鯉”四個字。“膾”字指切細的生肉,也可表示把肉切細的動作。秦漢之後,牛、羊膾極為罕見,膾幾乎僅指魚膾,並又衍生出一個“鱠”字,專門表示生魚片。

魚膾在古代是流行食品,這可從東漢應劭在《風俗通義》中的記載得到證明。這本書收錄了各地的風俗習慣和奇人奇事,其中一條是:“祝阿不食生魚”。祝阿(今山東齊河縣祝阿鎮)的居民不吃生魚,應劭認為是奇風異俗,所以才書上一筆。祝阿人不食生魚的習俗,一直堅持到隋朝,在《隋書•地理志》中亦有記載。

魚膾作為中國飲食文化的組成部份,經過長期的發展,在唐宋兩朝達到極盛,元明以後漸見衰微,到清末成為昨日黃花,最後從中國的主流飲食中消失。

歷史

先秦時代

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論語》中有對膾等食品“不得其醬不食”的記述,故先秦之時的生魚膾當用加蔥、芥的醬來調味。《孟子•盡心下》亦有提及膾。曾晳嗜羊棗,而曾子不忍食羊棗。公孫丑問曰:“膾炙與羊棗孰美?”孟子曰:“膾炙哉!”公孫丑曰:“然則曾子何為食膾炙而不食羊棗?”曰:“膾炙所同也,羊棗所獨也。諱名不諱姓,姓所同也,名所獨也。”這亦是成語“膾炙人口”的由來,原意是指膾炙的美味,後來指作品受歡迎和為人熟悉。

秦漢魏晉南北朝

秦漢之後,牛、羊等家畜和野獸的膾漸少見,膾通常都是魚膾,又衍生出一個“鱠”字專指生魚片。“膾”和“鱠”經常混用。東漢時,廣陵太守陳登很愛吃生魚膾,因為過量食用而得腸道傳染病及寄生蟲一類的重病,後經名醫華佗醫治才康復,但他康復後仍然繼續吃生魚片,終因為貪吃生魚片而死。三國魏的曹植也喜歡吃魚生,他的《名都篇》里有:“膾鯉臇胎蝦,炮鱉炙熊蹯”,把魚生蘸著小蝦醬吃。南北朝時,出現金齏玉膾,是中國古代生魚片菜色中最著名的,此名稱出現在北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。在“八和齏”一節里詳細地介紹了金齏的做法。“八和齏”是一種調味品,是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種料製成的,用來蘸魚膾。

隋唐五代

隋朝時,隋煬帝到江都,吳郡松江獻鱸魚,煬帝說:“所謂金齏玉膾,東南佳味也。”可見隋煬帝也很喜歡吃魚膾。除了蘸醬佐食外,亦有並用各種生菜拌食的食法,這種食法還很講究色彩和造型上的視覺美感。唐朝是食用生魚片的高峰期,有不少詩詞反映魚膾的流行程度。李白的《魯中都有小吏逢七朗以斗酒雙魚贈余於逆旅因鱠魚飲酒留詩而去》於詩題就提及生魚片;王維在《洛陽女兒行》詩中寫道“侍女金盤膾鯉魚”;王昌齡《送程六》詩道“青魚雪落鱠橙虀”;白居易的《輕肥》詩就提到:“膾切天池鱗”,又有《松江亭攜樂觀漁宴宿》寫道:“朝盤鱠紅鯉”;晚唐夏彥謙《夏日訪友》詩則有“冰鯉斫銀鱠”;五代後蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人的《宮詞》亦提到“日午殿頭宣索鱠”。可見唐至五代時,生魚片不但是宮廷中常見的食品,也是平民的日常菜餚,甚至出遊時也會就地取材。生魚片亦是於唐代傳至日本。

宋遼金元

宋朝時食用魚膾依然很普遍,文獻中有名可吃的魚膾達三十八種,如“魚鰾二色膾”、“紅絲水晶膾”、“鮮蝦蹄子膾”、“鯽魚膾”、“沙魚膾”、“水母膾”、“三珍膾”等。相傳揚州城內梅聖俞家有一女傭擅做魚生,歐陽修知道後每就常常帶鮮魚找那位女傭為他做魚生。此外,蘇軾與陸游都喜歡吃生魚片,他們現存的與魚膾有關的詩詞就分別有十三首和三十七首之多。蘇軾的《將之湖州戲贈莘老》列舉了湖州的美味,其中一句是“吳兒膾縷薄欲飛”,就是指湖州的生魚片。陸游《秋郊有懷四首》提到“縷飛綠鯽膾,花簇赬鯉鮓”,又有《醉中懷江湖舊遊偶作短歌》寫道“野魚可膾菰可烹”。

金朝女真人亦有食用生魚片的習慣,據南宋史家徐夢莘的《三朝北盟會編》記載,女真人於入主中原前就有以生魚片作為菜餚:“止以魚生、獐生,間用燒肉”。金朝末年的名醫張從正在醫書《儒門事親》中記載了女真入主中原後的飲食,他說:“又如北方貴人,愛食乳酪、牛酥、羊生、魚膾、鹿脯、豬臘、海味甘肥之物”就是女真貴族,入主中原後仍然喜愛生魚片。

元朝時宮廷也有生魚片菜餚,蒙古太醫忽思慧的《飲膳正要•聚珍異饌》篇著錄了他幾代元朝皇帝的菜譜,其中一道菜就是魚膾,是以生鯉魚片,加入芥末爆炒過的薑絲、蔥絲、蘿蔔絲和香菜絲,經胭脂著色,用鹽、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《魚品》諸篇亦論及魚膾。元曲中亦有關於魚膾的內容,關漢卿的雜劇《望江亭中秋切膾旦》,就有譚記兒喬扮漁婦,為楊衙內切膾的情節。劉可久的《南呂。閱金經。湖上書事》有“玉手銀絲膾”。

明清時期

(圖)生魚片切生魚片的精湛刀工

約在明清之交,禽、獸肉膾已經消失了,但清代文獻仍然有魚膾的記載,高士奇的《西苑侍直》詩有:“沾恩饌給銀絲膾”,所記的是康熙十八年與十九年(1679和1680年)夏天的事,可知清宮中有生魚片供應。生活在江浙一帶的名醫王士雄(1808-1868年)在所著《隨息居飲食譜》里也對魚膾進行了論述。清李調元《南越筆記》:“粵俗嗜魚生,以鱸以(魚奧)以鰽白以黃魚以青鱭以雪齡以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑剌者,去其皮劍,洗其血腥,細膾之以為生,紅肌白理,輕可吹起,薄如蟬翼,兩兩相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鰣與嘉魚尤美。”反映魚生以殘餘的型態繼續流行於江南和嶺南地區。

明清劉伯溫把魚生的製作方法寫進《多能鄙事》一文中:“魚不拘大小,以鮮活為上,去頭尾,肚皮,薄切攤白紙上晾片時,細切為絲,以蘿蔔細剁薑絲拌魚入碟,雜以生菜、芥辣、醋澆。”但當時魚膾流行的程度已經大為降低。李時珍的《本草綱目》仍有記載魚膾:“劊切而成,故謂之膾,凡諸魚鮮活者,薄切洗淨血腥,沃以蒜齏姜醋五味食之”。

近現代

近現代現代中國北方滿族赫哲族的一些村落仍然有吃生魚片的習俗,南方某些漢族聚居區亦遺留吃生魚片的習俗,但是大多數海內外華人的意識里,生魚片是日本料理,很少人知道它起源於中國。各地的生魚片嶺南魚生據《南越遊記》載,嶺南人喜以草魚作魚生,佐以瓜子、花生、蘿蔔、木耳、芹菜、油煎麵餌、冬粉、豆腐乾混合而成的調料。嶺南人喜取草魚活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、蘿蔔、木耳、芹菜、油煎麵餌、冬粉、腐乾,匯而食之,名曰魚生。”“復有魚生粥,其中所有諸品,因魚生之名而名之”。

文化

魚品

鯉魚是最常用的魚膾材料。上面提到,有文字記錄的最早的魚膾是生鯉魚片,而有文字記錄的最早進入飲食市場的魚膾也是生鯉魚片。辛延年的《羽林郎》詩,描敘西漢大將軍霍光的家奴調戲在酒店中打工的胡女,受到胡女嚴拒的故事。這首詩說明,在東漢時期,魚膾已經在餐館裡出現。到了唐朝,皇帝姓李,“鯉”字和“李”字諧音,唐明皇於715年和731年前後兩次下令禁捕鯉魚,事見新、舊《唐書•玄宗本紀》。《全唐詩》裡面,就有數以十計的與捕食鯉魚有關的詩歌。第一道禁令發布後一年,少年王維在《洛陽女兒行》詩中寫道:“良人玉勒乘驄馬,侍女金盤膾鯉魚”,全不給李家天子一點面子。唐敬宗寶曆二年秋天,白居易在蘇州剌史任上,到轄區內的松江亭觀賞打魚,他不但不阻止漁民捕捉鯉魚,而且自已還吃了鯉魚,有他的《松江亭攜樂觀漁宴宿》詩為證:“朝盤鱠紅鯉,夜燭舞青娥”(白天吃生鯉魚片,晚間看歌妓跳舞)。

(圖)生魚片佐料調配生魚片佐料調配

名氣最大的魚膾材料是鱸魚。西晉未年,吳郡(治所在今蘇州市)人張翰在洛陽的司馬冏齊王府中任職。晉惠帝太安元年秋天,正是司馬冏權勢高漲,獨攬朝政的時候,張翰看到滿天飛舞的黃葉,忽然想起現在正是家鄉鱸魚收穫的季節,生鱸魚片搭配蓴菜羹茭米飯的滋味何等鮮美,禁不住高歌一曲:秋風起兮木葉飛,吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸,恨難禁兮仰天悲。唱罷,隨即辭官回鄉吃鱸膾解恨去了。不久,司馬冏在皇族內斗中被殺,他的許多下屬受到株連,張翰僥倖逃過一劫。秋風鱸膾自此成為一個典故,當有人思念故鄉時,或憧憬自由自在的江湖生活時,或感覺仕途風波險惡有意急流勇退時,無論老家產不產鱸魚,都使用這個典故。

但鱸魚並不是魚膾的頂級材料。傳說孫權曾與術士介象討論什麼魚做生魚片最好,介象推薦鯔魚。鯔魚俗稱子魚、烏魚,魚肉與魚子都以鮮美聞名,曾是南宋御膳房中的珍餚,但在古代捕獲量稀少,平民百姓難得品嘗。唐人楊曄對魚品另有一說。他在《膳夫經》中把適合做生魚片的魚分成三個等級:列入頭等的只有鯽魚,次等的有鯾魚、魴魚、鯛魚和鱸魚,再次等的包括鱭魚、味魚、魿魚、黃魚和竹魚。杜甫吃過魴魚做的生魚片後,曾讚美“魴魚肥美知第一”,北宋詩人劉攽也稱道“魴魚如玉鱠第一”,而清代名醫王士雄主張做生魚片“青魚最勝”,“沃以麻油椒料,味甚鮮美,開胃析酲”。

上面提到的魚類當中,鯔、鯛、魿是海魚,鯉、鯽、魴、青、鯾、味、竹是河魚。黃魚為鹹、淡水兩棲魚類。鱸、鱭也是海魚。

斫膾與刀藝表演

日本料理中的剌身,多數是生魚肉條塊,只有河豚剌身等幾種,才切得其薄如紙,可以透視盤面的花紋。中國古代的魚膾,講究切得愈薄愈好,有時進一步切成細絲,稱做“膾縷”。曹植在《七啟》賦中形容切出的生魚片薄得象蟬翼、縠(音“hu2”,一種有皺紋的絲綢),鬆散得像雪花,輕得能隨風飄揚:“蟬翼之割,剖纖析微。累如疊縠,離若散雪,輕隨風飛,刃不轉切”。切生魚片專用一個術語:“斫膾”。“斫”字音“zhuo2”。斫膾的時候,砧板上面要鋪上白紙,以吸收膾刀壓出的魚汁。表面不濕的生魚片,能夠鬆散地擺設在盤子裡,無論觀感和口感都好。刀功高明的大師傅,不僅生魚片切得極薄極細,而且白紙上幾乎不沾汁水,杜甫為此有詩讚嘆道:“落碪何曾白紙濕”。斫膾的刀法很早就有專著出現。明末李曄在《紫桃軒雜綴》里報告,他讀過一本“文極奇古”,可能是唐人撰編的《斫膾書》,書中列舉的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蚨蝶、千丈線等名目。《斫膾書》已經失傳。

斫膾曾是古代文人創作的素材。西晉潘岳在《西征賦》中寫道:“饔人(廚師)縷切,鸞刀若飛,應刃落俎,靃靃霏霏”,杜甫和蘇軾也分別有詩句:“饔子左右揮雙刀,膾飛金盤白雪高”、“運肘風生看斫鱠,隨刀雪落驚飛縷”。是大師傅從廚房裡走出來,在賓客面前表演刀藝,作為進食前的開胃節目。“運肘風生”、“左右揮雙刀”,動作誇張,目的顯然是為了吸引觀眾的眼球。有時,表演者還使用掛有小鈴鐺的刀具-鸞刀,更使斫膾增添音響效果。《西征賦》中“靃靃霏霏”(“靃”音“huo4”)四字一語雙關,既描繪切得極薄的生魚片紛紛飄落的景像,又摸擬鸞刀敲打在砧板(俎)上的節奏和音響。

(圖)生魚片生魚片的吃法

斫膾也是古代畫家創作的題材,在中國美術史料中,著錄有三幅有關的古畫。第一幅是東晉顧愷之的《吳王斫膾圖》,據北宋董逌《廣川畫跋》的記敘,描繪的是上述介象故事的下半截:介象釣出鯔魚後,孫權令廚師當場表演斫膾,並把加工好的生魚片分賜給殿中的大臣。第二幅是佚名畫家的《王右軍斫膾圖》,從蘇軾的題跋可知,畫的是王羲之觀賞斫膾的情景。根據畫面內容,這兩幅畫的更貼切的標題應當是“吳王觀斫膾圖”和“王右軍觀斫膾圖”。第三幅是唐人杜庭睦的《明皇斫鱠圖》,著錄於北宋大內藏畫目錄《宣和畫譜》;北宋滅亡後,一度流落民間,後來又回到南宋宮庭。有關史料光說《明皇斫鱠圖》中的人物畫得如何神妙,卻沒有說明誰在斫膾。唐明皇風流倜儻,表演藝術的造詣極高,梨園行業尊之為祖師爺,或許會親自秀一秀刀藝也未可知。這三幅畫現在都已經不知所終。其中,以顧愷之的《吳王斫膾圖》最為珍貴,其價值不下於王羲之的書法真跡。表現斫膾的古代美術作品,現在僅存兩塊宋人畫像磚,其中之一為北京中國歷史博物館收藏,人稱《婦女斫膾圖》。

金齏玉膾

魚膾當中最著名的菜餚叫“金齏玉膾”。“齏”有時也寫做“虀”,音“ji1”,原意是細碎的菜末,這裡作調料解,金齏就是金黃色的調料。金齏玉膾的名稱,最早出現在北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。在“八和齏”一節里,賈思勰詳細地介紹了金齏的做法。金齏共用七種配料:蒜、薑、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯。其中,需要解說的是白梅。白梅也是中國古老的傳統食物之一,在醋發明之前,它是主要的酸味調料,做羹湯時必不可少。東晉梅頤編造的《古文尚書》中有“若作和羹,爾惟鹽梅”,鹽梅就是白梅。在醋發明以後,白梅與醋長期共存,後來終於為醋完全取代。白梅的做法,是把沒有熟透的青梅果實在鹽水裡浸泡過夜,次日在陽光下曝曬,如此重複十遍即得。現在蘇州等地出口到日本和韓國,每年價值數百萬美元的“鹽漬梅胚”,正是白梅的低鹽改造產物。日本料理中至今乃用一種鹹梅,是青梅經鹽和紫蘇葉子醃製的產物。白梅與鹹梅之間或許存在淵源關係。把白梅與其它六種配料搗成碎末,用好醋調成糊狀,就是金齏。在同一節里,賈思勰還描述了芥末醬的做法。《齊民要術》文中,沒有限定玉膾用什麼魚。當時,金齏玉膾還是一個集合名詞,凡是銀白色的生魚片搭配金黃色的調料,都可稱為金齏玉膾。金齏玉膾用做單一菜餚的專用名詞,出現在北宋初期李昉等人編輯的《太平廣記》里。

特色

順德魚生

順德的傳統小食:順德魚生一般以淡水魚為主,品質好的順德魚生以約750克的“壯魚”為食材,買回來後先放在山泉水餓養幾天,以消耗體內脂肪,令魚肉實甘爽。殺魚時在魚下頜處和尾部各割一刀,然後放回水中讓魚在遊動放血,了無淤血的魚片便潔白如雪,晶瑩剔透,放血的程式若把握不好,魚肉帶紅色水分也多。片好之後要再放進冷凍一會,魚生才會爽滑和有甜味。進食時蘸以蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、醬油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸冬粉,再加上油、鹽、糖混合成的調料。魚皮則可涼拌。

潮汕魚生

多以養於沙塘中的草魚為食材,重三斤左右最為適宜。早上把買回來的魚放在清水裡養著,到下午才去魚鱗、開膛,掏出內臟後將一層魚皮削去,然後沿脊骨取下左右兩邊肉,切除肋骨和魚腹。擦乾血污,把魚放在比較通風的地方,讓魚被風吹至富有彈性。晚上就可以切片食用。佐料分鹹甜兩種:鹹的是豆醬拌小磨香油;甜的則是三滲醬、梅膏醬,另備有一碟生切蘿蔔絲或楊桃片。可謂色、香、味、型俱佳。通常在吃魚生會喝魚頭湯和吃魚片稀粥。

佛山九江魚生

(圖)生魚片山東生魚片特色

以拌(粵語稱為“撈”)的形式食用,故又稱“撈魚生”(拌魚生)現時的製法可追溯至清末,通常以海鯇為食材,買回來後養一個月,期間不餵食,讓魚體內的廢物排出,並減掉多餘脂肪。然後殺魚、放血、開膛,之後不能冷藏,要現做現吃。上桌時在魚生的表面放上檸檬葉絲,吃時魚生會有一股清香。配料可多至十九種,包括炸米冬粉、炸芋絲、炸麻花、京蔥白、薑絲、蘿蔔絲、尖椒絲、指天椒、欖角碎、酸藠頭、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、鹽、胡椒粉。冬季先放魚肉再放配料攪拌,讓魚吸收配料的香味。夏季則先把配料拌勻再放魚肉,保持魚肉鮮美。魚肉以外的配料,放下去的先後也有一定程式,比例也要掌握得好,雙手各持一雙筷子,先把油、鹽、胡椒粉拌一下,然後把蔥、芝麻等配料倒下去再拌幾拌,再放油、鹽、胡椒粉拌幾下,再下炸米冬粉、炸芋絲、炸麻花等脆口配料,再拌幾下。進食時以筷子把拌勻的魚肉和配料一同挾進口。

客家生魚膾

魚膾也是客家傳統食品,寧化、五華、興寧等地的客家人都有吃魚膾的習慣。

寧化生魚膾

福建省寧化的客家人的魚膾:以約兩三斤重的鮮活草魚為食材,清水漂浸半日,製作時以右手用毛巾裹住魚頭,令魚不再蹦跳,左手持刀快速除鱗、開膛去內臟,沖洗乾淨後不再下水。然後去頭尾劈成兩片,再去魚皮、剔骨。擦乾魚肉的血污後切成透明的薄片。切時師傅要站成弓步,左手指尖輕輕壓住魚肉,右手刀口前傾,走刀飛速而用力均勻,切好後立即攔上麻油上桌。這種魚膾製作講究,不但注重衛生,製作時還不能靠近高溫、不能使用電扇,保持魚片潔白無染。佐料有上等醬油、芥末醬和薑汁。

五華生魚膾

也叫琴江魚生,製作過程與寧化生魚膾相若,先把草魚漂浸,然後快速除鱗、去內臟、去骨,再把魚肉切成薄片。特別之處是把切好的魚肉放在竹篩上晾乾水份。進食前先準備一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡魚肉除腥,佐料有醋醃蒜片、薄荷葉、薑絲、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜葉、辣椒、胡椒等,分別用小碗盛載。吃時先挾生魚片放進醋里浸約半分鐘,然後用勺子把佐料舀到自己碗裡,佐料可依照個人喜好決定種類和份量,再把生魚片放在最上面,然後一整碗扒進嘴裡。

興寧生魚膾

與五華魚膾相似,製法和吃法略有不同,其中以大坪魚膾為極品。把鮮魚去鱗後,切開放血,然後剖開、去骨,再切片,魚片較五華魚膾厚。把魚片放在竹篩上面上桌,以高山茶油調味。

赫哲族生魚膾

聚居於中國黑龍江省和中俄邊境一帶的赫哲族有吃生魚的習慣,對於魚皮、魚籽、魚肉、魚脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的涼拌生魚稱為他勒卡。

日本刺身

日本刺身日本刺身
刺身(日語音“殺西米”)是將新鮮的魚、貝、牛肉等原料,依照適當的刀法加工,享用時佐以用醬油與山葵泥(日語音“瓦沙比”)調出來的醬料的一種生食料理。以前,日本北海道漁民在供應生魚片時,由於去皮後的魚片不易辨清種類,故經常會取一些魚皮,再用竹籤刺在魚片上,以方便大家識別。這刺在魚片上的竹籤和魚皮,當初被稱作“刺身”,後來雖然不用這種方法了,但“刺身”這個叫法仍被保留下來。日本生魚片稱為刺身,一般都是用新鮮海魚、海貝製作,蘸以醬油、山葵等,是日本菜中接近最清淡的菜式,也是具有代表性的菜式之一。

生魚片(日語叫“刺身”)是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江戶時代以前,生魚片主要以鯛魚、鮃魚、鰈魚、鱸魚為材料,這些魚肉都是白色的。明治以後,肉呈紅色的鮪魚,鰹魚成了生魚片的上等材料。現在,日本人把貝類、龍蝦等切成薄片,也叫“刺身”。其中河豚魚是生魚片中的佼佼者。

切生魚片的刀是特製的,且不能沾水,烹調師傅能用這刀把魚肉切得很薄。選擇的魚肉一定要新鮮,不少日本人認為生魚片真正好吃是在殺了數小時之後。這是因為胺基酸在死魚僵硬後達到最高點。當然也有日本人認為用生魚宰殺後馬上做成的生魚片好吃是由於僵直前的魚肉有脆感。吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料。芥末是一種有特殊的沖鼻辛辣味的調料,既殺菌,又開胃,深得日本人的喜愛。生魚片盤中還經常點綴著白蘿蔔絲,海草,紫蘇花等,體現出日本人親近自然的食文化。

特點

生魚片生魚片
首先,刺身以漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調味料,強烈地吸引著人們的注意力。近些年,隨著餐飲業國際間交往的增多,世界各國好吃的東西都能在國內找到。刺身也是這樣,它已經從日本料理店走進了數量眾多的中高檔中餐館。

其次,刺身最常用的材料是魚,而且是最新鮮的魚。常見的有鮪魚、鯛魚、比目魚、鰹魚、三文魚、鱸魚、鯔魚等海魚;也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。在古代,鯉魚曾經是做刺身的上品原料,如今刺身已經不限於魚類原料了,像螺蛤類(包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝),蝦和蟹,海參和海膽,章魚、魷魚、墨魚、鯨魚,還有雞肉、鹿肉和馬肉,都可以成為製作刺身的原料。

在日本,吃刺身還講究季節性。春吃北極貝、象拔蚌、海膽(春至夏初);夏吃魷魚、鱺魚、池魚、鰹魚、池魚王、劍魚(夏末秋初)、三文魚(夏至冬初);秋吃花鰱(秋及冬季)、鰹魚;冬吃八爪魚、赤貝、帶子、甜蝦、鱺魚、章紅魚、油甘魚、鮪魚、劍魚(有些魚我們國家還沒有)。

第三,刺身的佐料主要有醬油、山葵泥或山葵膏(淺綠色,類似芥末),還有醋、薑末、蘿蔔泥和酒(一種“煎酒”)。在食用動物性原料刺身時,前兩者是必備的,其餘則可視地區不同以及各人的愛好加以增減。酒和醋在古代幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚時使用一種調入芥末或芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鮎魚時放入芥子泥、醋和日本黃醬(味噌),甚至還有辣椒末。

第四,刺身的器皿用淺盤,漆器、瓷器、竹編或陶器均可,形狀有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、島為圖案,並以三五、七單數擺列。根據器皿質地形狀的不同,以及批切、擺放的不同形式,可以有不同的命名。講究的,要求一菜一器,甚至按季節和菜式的變化去選用盛器。

第五,刺身並不一定都是完全的生食,有些刺身料理也需要稍作加熱處理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就取此法;熱水浸燙:生鮮魚肉以熱水略燙以後,浸入冰水中急速冷卻,取出切片,即會表面熟、內部生,這樣的口感與味道,自然是另一種感覺。
日本的刺身料理,通常出現在套餐中或是桌菜里,同時也可以作為下酒菜、配菜或是單點的特色菜。在中餐里,一般可視為冷菜的一部分,因此上菜時可與冷菜一起上桌。因為原料是生的,外形很好看,故飯店一般都會在冷菜的邊上單獨劃出一間玻璃房,以讓廚師在裡面現場批切裝盤製作,這也成了許多中餐館的一道風景線。

方法

加雞油法:做清蒸魚時,除了放好作料外,再把成塊雞油放在魚肉上面,這樣魚肉吸收了雞油,蒸出來後便滑溜好吃了。

沸水上屜法:蒸魚時,等水沸後再上屜蒸,而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口,香味純正。

塗抹乾粉法:蒸魚時,先在魚上塗抹一些乾粉,蒸時不揭鍋蓋。如250g重的魚,在魚身厚薄一致的情況下,蒸8-10分鐘即可。每增重250g,多蒸5分鐘。

啤酒臆浸法:清蒸腥味較大的魚時,用啤酒醃浸10-15分鐘後再蒸,不僅腥味銳減,而且還會有一種螃蟹味。

製作

刀具

日本料理特彆強調原料形態和色彩的賞心悅目。在做刺身時,如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具,那切割時就會破壞原料的形態和纖維組織,造成脂類潰破,破壞原料本身的特殊風味。處理刺身的刀具相當重要,製作者一般都有5至6把專用的刀,可分為處理魚類、貝類及甲殼類的刀,還可分為用於去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。另外,做刺身用得比較多的工具還有刺身筷。刺身筷細而長,一端尖細,專門用於將切好排好的片狀料擺放於盤中。

切法

食用刺身時,都要頂絲切,即刀與魚肉的紋理應當呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短,利於咀嚼,口感也好。切忌順著魚肉的紋理切,因為這樣切筋紋太長,口感也不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裡講的“好吃”有兩層含義:一是容易入口,二是魚片的厚薄能充分體現原料的最佳味道。一般魚片厚約0.5厘米,例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度,吃時既不覺膩,也不會覺得沒有料。不過有的魚得切薄一些,如鯛魚,因為這種魚的肉質緊密、硬實,所以要切得薄才好吃。至於章魚之類只能根據各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身,如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長的小魚兒、魚子之類,則就無須勞動快刀,可以整個兒地食用。

裝盤

盛刺身的器皿必須用淺盤,一般是陶瓷淺盤,形狀則五花八門。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生薑片、細蘿蔔絲、酸橘等作配飾料。
這些配飾料既可作裝飾和點綴,又可起到去腥增鮮、增進食慾的作用。例如,先在盤中鋪好紫蘇葉?或生菜葉?,再將切好的三文魚片以5~7片為一組?一人量?,擺在紫蘇葉上,旁邊用細蘿蔔絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進行點綴,給人一種清爽的感覺。
另外,提供刺身菜餚時,原料要求有冰涼的感覺,一般可以先用冰涼淨水泡洗,或是先以碎冰打底,面上再鋪生魚片。出於衛生考慮,還要先在碎冰上鋪保鮮膜,然後才放生魚片。

醬料

食刺身時山葵醬要適量,太多只會搶走刺身的原味。由於伴碟裡面的菊花、白蘿蔔絲、紫蘇等不只是為了美觀,故可用手將菊花瓣撕碎之後放在醬油里,那樣可使醬油香一點。
部分刺身也需要稍作加熱處理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就用此法;炭火烘烤:將鮪魚腹肉經炭火略為烘烤(魚腹油脂經過烘烤而散發出香味),再浸入冰中,取出切片而成;
如果是夾著白蘿蔔絲與刺身同吃,不僅可令口感爽一些,而且還可消除刺身的腥味並幫助消化。因為紫蘇具殺菌作用,所以可用來包著刺身吃,像包海膽吃的配搭就很好。吃刺身的同時,最好飲冰鎮的日本清酒或冰鎮的啤酒;另外,享用刺身時不可抽菸,因為煙味總是會影響到進餐者的嗅覺與味覺。

佐料

生魚片生魚片
刺身的佐料大致有這樣幾種:醬油,山葵泥(淺綠色,類似芥末,日語稱為wasabi),醋,薑末,蘿蔔泥,酒(一種“煎酒”)。在食用動物性刺身時,前二者幾乎是必備的,後數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚(katsuo)時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鮎魚(ayu)時放入芥子泥、醋和日本黃醬(miso,漢字“味噌”),甚至還有辣椒末。

山葵又名綠芥末、青芥辣,取名綠芥末正是有意要與中國傳統的黃芥末區別開。雖然兩者都有類似的沖和辣,但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子,山葵則是植物的根。山葵用漢語音譯為“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基異硫氰酸化合物,也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源,它能除去魚的腥異味,並有殺菌消毒、促進消化、增進食慾的作用。山葵的栽培很講究,它生長在山谷的溪水田裡,並且必須是朝北的山谷,不能有直射陽光。那裡的環境還不能有絲毫的污染,否則山葵難以成活。山葵的生長周期很長,一般要四年才可以收穫。為了不損傷山葵枝,摘取時必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子,都是做芥末醬的用料。
山葵醬有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的山葵醬來自於現磨山葵,是將新鮮山葵洗淨後,用細眼刨茸器刮擦成茸,或以鯊魚皮作砂皮,磨擦成茸,這泥狀的口味最好。泥狀的山葵醬可以捏塑各種形狀,如秋葉形、心形等,然後放在生魚片旁邊,除了起調味作用以外,還能起點綴、襯托的作用,增加美感。粉狀的山葵醬要先用水調和以後才能使用,粉和水的比例為1∶2。調和均勻以後,還應當靜放2至3分鐘,以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。不過調好後應當儘快使用,否則辣沖味會揮發。膏狀的山葵醬是成品,像牙膏一樣,用時擠出即可。

山葵醬在使用時,總是與醬油為伴的。山葵醬提供刺激味,解除生料的腥異味;醬油則提供鹹味、鮮味,調和整體的美味。醬油有許多品種,從大類上說,有釀造的和人工化學合成的;從口味上說,有濃有淡,顏色也是有深有淺。日本醬油有濃口和淡口之分,中國醬油有生抽和老抽的之別。因此,我們在將其與刺身搭配時,最好根據所用原料及客人的口味偏愛而定。刺身原料厚的、大的,醬油就應濃厚一些,反之,醬油則可淡一些。

吃法

按照日本人的習慣,刺身應從相對清淡的原料吃起,通常次序如下:北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、鮪魚、三文魚、劍魚。好多人都誤認為吃刺身時蘸山葵泥是為了殺菌,其實不然———這只是為了更好地調動魚生的原汁原味。需要提醒的是,我們吃刺身時千萬不要用筷子攪拌小碟中的醬油和山葵泥,因為地道的日本人認為這是不禮貌的用餐舉動,是不懂得正確品嘗刺身的表現。

當一盤殺西米擺在我們面前時,首先映入眼帘的是具有美感的造型,因此要等所有的就餐者都欣賞完了以後,方可動筷品嘗。先把一隻空盤和一隻裝有醬油的小碟放在面前,用筷子夾一片生魚片放在空盤裡,再夾取適量的瓦沙比放在魚片上,然後將魚片摺疊,蓋住瓦沙比,蘸上醬油,拈起來送入口中。剛開始咀嚼時,我們能輕易品嘗出三種味道,即魚的本味,醬油的鮮味,瓦沙比的香味(富有刺激性的辣嗆味)。隨著不斷地咀嚼,魚肉越嚼越爛,越嚼越碎,你會感覺滿口生津,這時殺西米也變成了複合味。瓦沙比氣味沖鼻,像吃沙瓤西瓜一樣,有“沙”的感覺,既辣又香。香、甜、沙、鹹、辣混為一體,自然十分美妙。吃完一種魚的殺西米,最好是再吃一口黃瓜或蘿蔔絲,或是吃一小片生薑,以便你再品嘗另一種魚的殺西米。

健康提示

引發疾病

(圖)生魚片生魚片--日本的代表菜

生魚片味道鮮美,但防疫專家提醒,生魚片寄生有華支睪吸蟲等多種魚源性寄生蟲;主要能引起的疾病有:華支睪吸蟲寄生蟲病、顎口線蟲病肺吸蟲病、魚絛蟲病。

專家建議

專家表示,許多人認為,生吃魚片、海鮮等蘸點芥末就可以殺死各類病蟲,起到防治作用,其實不然,芥末可以消毒,但無法殺死寄生蟲。對於魚類身上的寄生蟲問題,俄羅斯醫學科學院的亞歷山大•布龍施泰因教授介紹說,無論是淡水魚還是鹹水魚,它們的身上都攜帶著寄生蟲,因此當人們大量食用沒有進行適當消毒的生魚片後,身體內是很容易被魚類寄生蟲感染的。衛生專家建議,人們在食用魚肉時最好將其煮熟,如果非常喜歡吃生魚肉,那么事先應該把生魚肉冷凍到零下4攝氏度左右進行低溫消毒,這樣魚類寄生蟲就會被凍死,從而使得人們進食生魚肉變得更加安全、衛生。

健康吃魚建議

1、食物不熟不吃;
2、選擇食用深水、無污染的魚蝦;
3、儘量挑一些比較衛生、正規的餐館,比如星級酒店的自助餐廳進餐。據調查,小餐館的“魚生”多來自淺水或直接將深水和淺水魚蝦混雜放置,這樣就會使淺水魚蝦攜帶的肝吸蟲囊蚴進入深水魚蝦,導致小餐館肝吸蟲病的發病率相對更高;
4、生食和熟食盛裝器具一定要分開,切了生魚後砧板、刀具要清洗乾淨,筷子使用亦要區分生食和熟食;
5、不要用生的魚蝦餵狗、貓;
6、群防群治,及時查治病人、病畜,控制傳染源等。

功效

三文魚:
1、富含“腦黃金”的不飽和脂肪酸對胎兒和兒童發育有促進作用。
2、三文魚有抗氧化,延緩衰老的作用,可以令肌膚光滑。
3、富含維生素A、B、D、E、鈣、鐵、鋅、鎂、磷等。
鮪魚:
1、魚肉富含大量不飽和脂肪酸。
2、有人體所需的8種胺基酸。
3、富含的DHA是魚中之最,是人類大腦和中樞神經系統發育的必要營養素。
4、含有EPA:抑制膽固醇增加和防止動脈硬化;對預防、治療心腦血管疾病有特殊作用。
5、含維生素和豐富的鈣、鐵、鉀,碘等。
(其他):
1、鮪魚游泳快,最高速可達160公里/時。
2、鮪魚是熱血的(大多數魚為冷血)
3、鮪魚一餐能吃掉相當於其體重的18%的食物,相當於體重150磅的男人一餐吃掉帶骨的兩隻大公雞。
蝦:
1、海蝦富含三種重要的脂肪酸,能使人長時間保持精力集中。
2、增強人體免疫力和性功能,補腎壯陽,抗早衰。
3、常吃鮮蝦,溫酒送服,可治腎虛陽痿,畏寒,體倦,腰膝酸痛等
4、蝦皮有鎮靜作用,常用來治療神經衰弱。
5、豐富的礦物質(鈣,磷、鐵等),含碘和蛋白質,對人類健康有益
章魚:
章魚性味甘、鹹、平。能補血益氣,催乳生肌,與墨魚相似。
加吉魚:
1、加吉魚煨湯味道鮮美,且可解酒。
2、加吉魚可“一魚兩吃”,加吉魚頭含有豐富膠質和大量脂肪。
鰻魚:
1、含很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的強精壯腎的功效,是年輕夫婦,中老年人的保健食品。
2、富含“腦黃金”的DHA和EPA,比其他魚類高,對預防心血管疾病有重要作用。
3、富含鈣質,常食能使血鈣值有所增加,對預防骨質疏鬆有一定效果。
4、鰻魚的皮,肉有豐富的膠原蛋白,可以養顏美容,延緩衰老,稱為“可吃的化妝品”。
5、有補虛養血,祛濕,抗癆等功效,是久病,虛弱,貧血,肺結核等病人的良好營養品。
6、鰻的肝臟含有豐富的維生素A,是夜肓人的優良食品。
海膽:
1、海膽卵所含的脂肪酸對預防心血管疾病有很好的作用。
2、中醫認為海膽卵有味鹹,性平,具有軟堅散結,化痰消腫之功效。
3、海膽以其生殖腺供食,其生殖腺又稱海膽卵,海膽籽,海膽黃,色橙黃,味鮮香,占海膽全重的8—/15%
赤貝:
1、食用貝類,常有一種清爽宜人的感覺,對解除一些煩惱症狀有益。
2、高膽固醇,高血脂體質的人及患有支氣管炎,胃病的人尤為適合食用。
3、為發物,有宿疾者應慎食,貝類性多寒涼,脾胃虛寒者不宜多吃。
飛魚子:
1、飛魚學名燕鰩,又名文鰩魚。飛魚子(卵)的營養價值高于飛魚本身
2、飛魚初夏產卵,我國主產南海和東海南部,海南島東部和南部海區產量較多,4-5月為捕撈旺季。
扇貝:
1、扇貝剌身料理帶來了純粹清甜的海洋般鮮美味道,是高蛋白,低能量的健康食品。
2、是我國沿海的主要養殖貝類之一。中國人所食用的扇貝主要來自廣東地區。
北極貝:
1、北極貝在50到60米的深海底緩慢生長,耗時12年,因而形成天然獨特的鮮甜味道。
2、撈獲後的北極貝直接在船上加工灼熟,並急速冰凍處理,解凍後即食。
3、北極貝脂肪低,營養價值高,富含鐵質,可抑制膽固醇。
4、對人體有良好的保健功效,滋陰平陽,養胃健脾等作用。是上等的食品藥材。
三文魚籽:
1、富含不飽和脂肪酸。能有效降低血脂和血膽固醇
2、所含的奧米GA-3脂肪酸能增強腦功能,防治老年痴呆和預防視力減退。
3、能有效預防糖尿病等慢性疾病的發生;常食用能有效地降低高血壓和心臟病發病率;對預防和治療關節炎和乳腺癌有益。
4、魚肝油中富含維生素D等,能促進機體對鈣的吸收利用,有助於生長發育。

相關疾病

現代醫學研究表明,吃“魚生”和沒有煮熟的魚。易誘發肝吸蟲病,即“肝吸蟲”寄生在肝臟膽管內所引起的慢性寄生蟲病。人感染了肝吸蟲病後,症狀輕者往往不明顯,有的僅在大便檢查時發現蟲卵;中度感染者,發病緩慢,症狀遷延,有食欲不振、腹脹、輕度腹瀉等消化道症狀以及乏力、精神不振等。嚴重感染者多呈急性發病,可有肝隱痛與壓痛、肝腫大,鞏膜輕度黃染、腹瀉、消瘦、貧血、心悸、失眠症狀,並可合併膽管炎、膽囊炎、肝膿腫,後期可發展成肝硬化、肝癌、膽管癌。重症兒童患者,會影響生長和智力發育。
江門市疾控部門經抽樣調查加臨床統計估算,江門市400多萬人口中感染肝吸蟲病的人估計有280多萬,約占全市人口的七成。是由於珠三角地區及江門五邑地區的民眾喜食淡水魚生,另外也因現代醫學手段進步後對肝吸蟲檢測水平大大提高。江門市有學者認為,江門人群中肝吸蟲病發病率如此高,與水鄉人傳統的水廁加魚塘養殖方式密不可分。市財政補助戶廁改造300元/戶,
肝吸蟲病在珠三角流行較廣泛,資料顯示,江門市1989年肝吸蟲病感染率只有4.19%,而2004年上升至27.11%,2008年上升至逾60%。江門市有關部門在肝吸蟲病調查中發現:感染人群以機關工作人員為多,其次是水鄉村民,另外商界、小生意人也較多,而企業職工、公司職員感染率較低。

日本特色風味小吃


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