糖果[甜味食品]

糖果[甜味食品]

糖果是以白砂糖、澱粉糖漿(或其他食糖)或允許使用的甜味劑為主要原料,按一定生產工藝要求加工製成的固態或半固態甜味食品。

基本信息

簡介

糖果(英文:sweets,日本名:キャンディ)可分為硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。其中硬質糖果是以白砂糖、澱粉糖漿為主料的一類口感硬、脆的糖果;硬質夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質糖果;乳脂糖果是以白砂糖、澱粉糖漿(或其它食糖、油脂和乳製品為主料製成的,蛋白質不低於1.5%,脂肪不低於3.0%,具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果;凝膠糖果是以食用膠(或澱粉)、白砂糖和澱粉糖漿(或其它食糖)為主料製成的質地柔軟的糖果;拋光糖果是表面光亮堅實的糖果;膠基糖果是用白砂糖(或甜味劑)和膠基物質為主料製成的可咀嚼或可吹泡的糖果;充氣糖果是糖體內部有細密、均勻氣泡的糖果;壓片糖果是經過造粒、黏合、壓製成型的糖果。

發展

糖果行業作為我國傳統的兩大支柱零食產業之一,保持著快速的增長,潛力市場份額不斷擴張。近五年,我國糖果市場一直保持8%-12%的年增長率,2011年,我國的糖果產業規模已經達到620億元。

《中國糖果行業產銷需求與投資預測分析報告前瞻》數據顯示,在國內糖果行業發展擴張之時,國際上保健型、低糖型、趣味型和生態型等各種類型的糖果有加快步伐集體進攻我國高端糖果市場之勢。2011年12月,商務部通過了雀巢收購中國最大糖果品牌和糖點——徐福記60%股權。與之相比,我國糖果市場的產品卻顯得很單一,在國外企業緊逼和國內企業激烈競爭的雙重壓力之下,我國糖果行業產品開發阻力重重。

國內糖果企業的競爭主要停留在價格層面上,對新領域的開發與外資相比明顯不夠。產品同質化現象嚴重妨礙了國內糖果企業與國外品牌的競爭,使其利潤遠不及國外品牌,國內品牌的主戰場也被逼下沉到了二三級市場。

值得注意的是,糖果的全球年人均消費量為3公斤左右,而我國只有0.7公斤,因此我國糖果市場具有巨大的發展潛力。國內企業的突圍應該重在產品的更新換代上,不斷推出新的產品,不斷豐富產品品種。前瞻網分析認為,我國糖果行業面臨小產品、大市場的需求格局,糖果生產企業正處於結構調整、產品更新、優勝劣汰、企業重組的階段。隨著糖果類食品的市場運作由產品競爭向市場行銷的轉變完成,糖果行業進入品牌競爭時代。

歷史來源

在古代,人們利用蜂蜜來製造糖果。最先是在羅馬周圍的地區出現了糖衣杏仁這種糖果。製造者用蜂蜜將一個杏仁裹起來,放在太陽底下曬乾,就可以得到糖衣杏仁了。這種糖果一直以來廣受人們的喜愛。位於MEUSE的VERDUN地區是今天最有名的糖衣杏仁製造地。這裡的BRAQUIER公司製造多種形狀和顏色的糖衣果仁,有朱古力的、烤杏仁的、開心果的,均採用古老的方法精心製作。製造糖衣果仁的過程超過10天。

FLAVIGNY修道院的茴香糖相比之下要小一點、圓一點。這種糖果是1650年的時候在位於BOURGOGNE地區的FLAVIGNY小城被發明的,現在已被出口到20個國家。

由於糖果的價格昂貴,直到18世紀還是只有貴族才能品嘗到它。但是隨著殖民地貿易的興起,蔗糖已不再是什麼稀罕的東西,眾多的糖果製造商在這個時候開始試驗各種糖果的配方,大規模地生產糖果,從而使糖果進入平常百姓家。這就是今天人們能見到如此眾多的糖果的重要原因。

製造過程  

糖果糖果

多數糖果為多種糖的高濃縮製品,添加油脂、乳品、可可、果仁、食用膠或充氣等,使處於多相分散體、產生不同品質結構的特徵。糖果的種類多種多樣,其熬煮濃縮過程的工藝原理相同。以硬糖為例,其工藝過程為:

配料

蔗糖是無透色明的晶體。如加水溶化,再加熱蒸發,當溶液達到過飽和的程度時,蔗糖分子會整齊排列,重新形成結晶。這一自然現象,和糖果製造的要求恰恰相反。因此,必須配入適量的糖漿,使糖溶液中的葡萄糖、果糖、麥芽糖、糊精等分子,混合在蔗糖分子之間,阻礙蔗糖分子結晶。糖漿的比例必須適當,如還原糖含量不足,不能防止結晶;如還原糖比例過高,成品的吸濕性強,容易從空氣中吸收水分,輕者在吸收水分以後,蔗糖緩慢結晶,俗稱“返砂”,重者潮解成粘液,俗稱“發烊”。

溶糖

加適量的水,使砂糖迅速溶化,並和糖漿均勻混合。加水量不足,殘留的砂糖將成為晶核,引起重結晶;加水過量,又將延長加熱蒸發的時間,促使蔗糖發生化學變化,並浪費能源。加水量通常為配方物料總固形物的30~35%。

熬煮

是硬糖工藝中的關鍵,目的是把糖溶液中的水分儘量蒸發除去。熬糖的設備分常壓熬煮和真空熬煮兩種。①常壓熬煮:一般以銅鍋為容器,直接用明火加熱,糖液溫度隨著濃度的增加而升高,最終上升到150~168℃時,停止加熱,這時殘留水分為2~3%,必須立即傾倒在冷卻台上,進行冷卻。常壓熬煮因溫度高,一部分蔗糖轉化並進一步分解,所以顏色加深,而且吸水性增強,影響成品的保藏性。②真空熬煮:可以降低糖液的沸點,減少蔗糖的分解和變化。常用的熬糖裝置由一套真空系統和熬糖鍋組成。用真空鍋熬制的產品顏色淺、風味正、保藏性較好。

冷卻和調和

過去是將糖坯傾倒在金屬冷卻檯面上進行。當糖坯冷卻到一定程度,尚保持流動狀態時,添加適量的香精、色素和調味料(例如水果糖用檸檬酸,奶油糖用奶油等),再進一步翻拌均勻。現代糖果的冷卻工序是在運輸帶上連續進行。
成型和包裝 調和工序以後,當糖膏冷卻到70~80℃時,已呈半固體狀態,具有可塑性的特徵,用連續化的成型機械製成硬糖。糖果包裝除具有一般商品的包裝作用外,尤其要考慮到防止糖果從空氣中吸水潮解或結晶。糖果包裝有單塊小包裝、袋裝和盒裝,再外層要有紙箱包裝。單塊小包裝材料要有良好的印刷性、摺疊性、封合性、低透氧性、低透水性和耐撕性等。

種類

(圖)咖啡硬糖咖啡硬糖

根據輔料、工藝和口味特點,糖果可分為以下幾類。其中硬糖、奶糖、軟糖、蛋白糖、乳脂糖、夾心糖等所用的主要原料均為砂糖、澱粉糖漿(或飴糖)。

硬糖

添加適量香精香料、乳製品或果仁等輔料加工製成的一種脆性糖果。按加工工藝和特性,又可分成堅脆型和酥脆型兩種。堅脆型硬糖包括4個品種:①水果味的檸檬鳳梨橘子香蕉硬糖等。②清涼味的薄荷硬糖等。③果仁味的松子花生芝麻硬糖等。④乳脂味椰子糖、話梅糖、脆香糖等。酥脆型包括2個品種:①微孔的拉白棍糖、拉白粽糖等。②中孔的泡泡糖、藕絲糖、空芯糖等。

奶糖

添加適量油脂、乳製品、香料等,用明膠作膠體加工而成低度充氣的糖果。按加工工藝分膠質型和非膠質型兩種。前者具有較強韌性和彈性,後者彈性較小或有微粒結晶,兩種均有奶味、果味、可可味和咖啡味等品種。

軟糖

瓊脂、澱粉、明膠等作凝膠劑,經熬制、澆模成型,含水分較高、質地柔軟的糖果。可分成3類:①瓊脂型,包括長方塊的水晶軟糖和半球形、捲筒形、色方三塊等花色軟糖。②澱粉型,包括橘子、鳳梨等軟糖,高粱飴和松子、胡桃等果仁軟糖。③明膠型,如棉花糖等。

蛋白糖

添加適量油脂、乳製品、果料、香料等,用蛋白作主要發泡劑或加少量明膠經充分攪拌,加工而成中度充氣、剖面有均勻微孔的糖果。分奶味果仁型和果仁型兩類。

乳脂糖

(圖)夾心棉花糖夾心棉花糖

添加油脂及乳製品,經攪拌製成具有焦香味的糖果。按工藝及配方分膠質乳脂糖(又名太妃)及砂質乳脂糖(又名法奇)兩類。它們均具有組織細膩、潤滑的特性。前者較有咀嚼性,後者稍具咀嚼性並略有均勻細小結晶。乳脂糖有鮮奶、果味、可可味和咖啡味等品種。

夾心糖

以砂糖、澱粉糖漿(或飴糖)為主要原料,經熬製成糖坯作外皮,用糖粉、果醬、果仁醬、乳製品、可可粉等做成各種餡心,包裹軋制而成,或以糖料加入各種酒類注模而成的糖果。分酥心型(如花生、芝麻酥心等)、醬心型(如苹果醬、橘醬夾心等)、粉心型(如維生素、果粉、芝麻屑心等)和酒心型4類。

拋光糖

以各種糖料或果料為糖心,用糖粉和糖漿作糖衣,經拋光而成表面有光澤的糖果。有彈子糖、珍珠糖和紐扣糖等品種。

粉糖(生糖)

以白糖粉為主要原料,添加適量香料、調味料經粘合壓制而成各種形態的糖果。有薄荷粉糖片、水果粉糖片和鈣質粉糖片等品種。 膠基糖  以膠基(無味、耐咀嚼而不溶解於唾液的膠狀物,主要含人心果樹的樹膠或合成樹膠)、糖粉、澱粉漿等為主要原料,配以香料、調味料經壓制而成的糖果。有膠姆型(留蘭香、鮮果汁等味),和泡泡型(水果味)兩類。

包裝作用

糖果、朱古力的包裝主要有三個作用,一是保護產品應有的光澤、香味、形態且可延長貨架壽命;二是防止微生物和灰塵污染,提高產品衛生安全性;三是精美的產品包裝可以提高消費者的購買慾望和商品價值。

中國十大品牌

(圖)大白兔奶糖大白兔奶糖

1、大白兔(中國名牌中國馳名商標,國家免檢產品)

2、金絲猴 (中國名牌,中國馳名商標,國家免檢產品)

3、阿爾卑斯 (世界知名糖果品牌,不凡帝范梅勒集團旗下品牌)

4、喔喔 (上海名牌,全國最大的糖果生產企業之一)

5、箭牌 (中國馳名商標)

6、雅客 yake (中國名牌,國家免檢產品)

7、徐福記 (中國名牌,國家免檢產品)

8、金冠 (中國名牌,國家免檢產品)

9、笑咪咪 (中國名牌,國家免檢產品)

10、德芙 (中國馳名商標,中國朱古力第一品牌)

藝術糖果

2010年5月25日,在美國芝加哥舉行的國際糖果及休閒食品展上,一名展商展示西瓜雕刻手藝。
為期3天的2010國際糖果及休閒食品展當天在芝加哥開幕。來自69個國家和地區的約450家參展商展出最新的食品及糖果製品,世界各地的一萬四千餘名專業人士參加展會。

性格代表

薄荷朱古力:情人深懂生活情趣
酒心朱古力:情人是情場高手
黑苦朱古力:情人刻苦
牛奶朱古力:情人純真、乖巧
果仁朱古力:情人細水長流
白朱古力:情人沒有主見
紅色糖果:興奮、火熱
黃色糖果:光明、不安
淺藍糖果:動感、活力
紫色糖果:高貴、魅力、自傲
深藍糖果:永恆、沉靜、理智
粉紅糖果:感性、樂於助人
綠色糖果:清新、自然

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