臭豆腐電子書

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臭豆腐是一項流傳於全中國及世界其他地方的豆腐發酵製品,但在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種,都是相當流行的小吃。臭豆腐乳曾作為御膳小菜送往宮廷,受到慈禧太后的喜愛,親賜名御青方。臭豆腐在上海,台灣,湖南都是頗具代表性的小吃。

歷史

話說朱元璋出身貧寒,年少時當過乞丐和和尚,有一回因餓得無法忍受,拾起人家丟棄的過期豆腐,不管三七二十一,以油煎之,一口塞進嘴裡,那種鮮美味道刻骨銘心。後來他當了軍事統帥,軍隊一路勝利地打到安徽,高興之餘,命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番,臭豆腐之美名終於廣為流傳。
說法二
而明代學者何日華在當時則已在著作中說,安徽黟縣人喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛,擦洗乾淨投入沸油中煎炸,有海中鱷魚的味道。照這樣看,無論是製法或煮法,好像都和朱元璋的版本沒有什麼分別。
北京臭豆腐的由來
相傳清朝康熙八年,由安徽來京趕考的王致和金榜落第,閒居在會館中,欲返歸故里,交通不便,盤纏皆無;欲在京攻讀,準備再次應試,又距下科試期甚遠。無奈,只得在京暫謀生計。王致和的家庭原非富有,其父在家鄉開設豆腐坊,王致和幼年曾學過做豆腐,於是便在安徽會館附近租賃了幾間房,購置了一些簡單的用具,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣。時值夏季,有時賣剩下的豆腐很快發霉,無法食用,但又不甘心廢棄。他苦思對策,就將這些豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用鹽醃了起來。之後歇伏停業,一心攻讀,漸漸地便把此事忘了。
秋風送爽,王致和又想重操舊業,再做豆腐來賣。驀地想起那缸醃製的豆腐,趕忙打開缸蓋,一股臭氣撲鼻而來,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口嘗試,覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味,送給鄰里品嘗,都稱讚不已。
王致和屢試不中,只得棄學經商,按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉,可以佐餐下飯,適合收入低的勞動人食用,所以漸漸打開銷路,生意日漸興隆。後經輾轉籌措,在延壽街中間路西購置了一所鋪面房,自產自銷,批零兼營。據其購置房屋的契約所載,時為康熙十七年冬。從王致和創造了獨一無二的臭豆腐以後,又經多次改進,逐漸摸索出一套臭豆腐的生產工藝,生產規模不斷擴大,質量更好,名聲更高。清朝末葉,傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它,還將其列為御膳小菜,但嫌其名稱不雅,按其青色方正的特點,取名“青方”。

做法

【臭豆腐的做法】
1.湖南臭豆腐
油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香,是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有,而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說,50年代,有名人去湖南蒐集民間資料,曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裡的臭豆腐,系用文火炸焦後,再將一塊一塊的豆腐鑽孔,灌辣椒油。吃起來辣味十足,臭香濃郁,頗受讚賞,也因此,“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地,傳遍了大江南北。
先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀製滷水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透,表面炸焦,裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。
2.臭豆腐製成
原料及配方:
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產工藝:
(1)制豆腐 將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐 將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗,瀝乾水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鑽一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞裡即成。
(3)滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成滷水。
產品特點
色焦黃,外焦里嫩,鮮而香辣。
3.臭豆腐製成
原料:
豆腐、15cm×15cm的濕棉布(最好是白色)若干、稻草若干、紙箱一個
製作:
1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊,每塊都斜放在中間濕布包緊(不用捆)。
2、稻草去掉葉子和稻穗,只留下稻桿,洗乾淨,剪成20公分長的段洗淨晾乾備用。
3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上(可放在菜板上),最高可重疊三層或四層,底面積儘量大些,然後用另一塊木板或石板壓在上面,這時用大鍋加水放在上層木板或石板上(用巨石代替也是不錯的選擇,反正一個字,壓在上面的東西就是要“重”!),這樣壓著24小時內不要管它,這個過程是通過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來,而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來,所以最好放在水池裡做這個工作,當然,這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的,這樣就不會因為有水滲出來把地板弄髒了。
4、一天以後再去檢查這些豆腐,你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的,整整齊齊的。好了,現在可以把紙箱找出來,底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻桿,然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面,放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然後放在潮濕陰涼的地方,每天去檢查一遍,一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了,你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲,如果有,就算做好了,記住,標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。
4.南京的臭豆腐
如今,南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐,口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外,還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。
南京的臭豆腐可分為兩種,一種是灰白的嫩豆腐,一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色,就可以起鍋,吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末,吃起來外脆內酥軟,味道香濃;灰色的臭豆腐乾子,在油里炸的時間需稍久一些,才能炸得透,隨著誘人的臭味瀰漫開來,豆腐乾的表面就會起小泡泡,待色轉變成灰黑色,就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊,串在竹籤上,炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬,趁熱食之,香脆可口,頗有嚼頭。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐,然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子;再把豆腐乾加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的,需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成,純綠色、純天然,沒有添加任何色素,散發出來的是很自然的臭味。把盛放的罈子封好口,再埋到地底下,數天之後取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾,可以看到從裡面到外面,都是青墨色,聞聞奇臭,炸熟後入口卻又是奇香無比。
5.香辣臭豆腐
【材料】
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯
【作法】
1.臭豆腐洗淨,用1碗油炸至酥黃時撈出。
2.另用2大匙油炒香蒜末,再加入所有調味料燒開,放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。
3.小火燜煮至湯汁稍乾時,盛入煲內即可食用。
【叮嚀與解說】
1.如果嫌臭豆腐味道太重,怕清洗時留下異味,可買現成炸好的回來煮。
2.用煲裝較易保溫,沒有煲可用深盤,但要儘快食用,涼了味道不好。
6.油炸臭豆腐
原料:
精製水豆腐8片,切成32小塊,專用滷水2500克,醬油50克,青礬(硫酸亞鐵)3克,鮮湯150克,乾紅椒末50克,香油25克,精鹽8克,味素3克,炸用植物油1000克。
油炸臭豆腐製法:
1、將青礬放入桶內,倒入沸水,用木棍攪動,然後將水豆腐壓乾水分放入,浸泡2小時,撈出平晾涼瀝去水,再放入專用滷水中浸泡(春秋季浸泡3-5小時,夏季浸泡1-2小時,冬季浸泡6-10小時),豆腐經滷水浸泡後,呈黑色的豆腐塊,取出用冷開水稍沖洗一遍,平放竹板上瀝去水分。
2、把乾紅椒末放入盆內,放精鹽、醬油拌勻,燒熱的香油淋入,然後放入鮮湯、味素對成汁備用。
3、鍋置中火上,放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊,炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出,瀝去油,裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼,將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點:質地外焦內脆軟嫩,味鮮香微辣,為湖南有名的風味小吃。 eaaaahahahaha,我看我看我看看看。
[編輯本段]【北京臭豆腐的製作】
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。
(1)制豆腐 將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特質的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐乾又軟。
(2)發酵 將做好的豆腐一板一板地上架,木質架子可以放十幾層豆腐,中間可通風,抹上鹽,點上黴菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會長出一寸長的白毛,即黴菌。
(3)發酵後的處理 將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗 ,瀝乾水分即可。(滷水製法: 以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成滷水。 )
(4)根據不同地區的口味和特色,再進行加工。
【臭豆腐的做法】
毛豆煎臭豆腐
做法:臭豆腐洗淨,切成小塊,漓 乾水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱, 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油,燒至八成熱,下毛豆翻 炒至熟,再將臭豆腐倒入加少許水, 加鹽、味素,待湯汁收乾後裝盤即可。
清蒸臭豆腐
材料:臭豆腐四塊,酸菜二片,大豆芽四兩,冬菇六隻,紅辣椒一隻,芫茜適量。
調味:麻油,黑醋,鹽,醬油,糖各適量。
做法:酸菜,冬菇,紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等,中火蒸約十分鐘,灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料:
絞肉、臭豆腐(A料)香菇、蝦米(泡軟切末)、大蒜、辣椒、蔥(切末)、(調 味料)辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
做法:平底鍋倒少許油,開中火,將A料及絞肉入鍋炒香後,放入臭豆腐及調味料、水(蓋過臭豆腐即可)蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透,入味即可。
肉醬蒸臭豆腐
材 料:1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
調味料: 1. 醬油膏1大匙
做 法: 1. 將臭豆腐洗淨切成4塊。2. 毛豆仁洗淨,紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後,將作法3淋在上面,用猛火蒸約15分鐘即可。
備 註: 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。
如今,南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐,口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外,還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。

地方特色

【兩種地方特色臭豆腐】
(一)紹興吳字坊臭豆腐
“ 臭豆腐 ” 其名俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長,是一種極具特色的休閒風味,古老而傳統,一經品味,常令人慾罷不能,一嘗為快。"聞著臭、吃著香"的經典口號更是耳熟能詳了.一串小小豆腐,常常能讓人勾起一段回憶一個地方、一種思念、一種回味、一種感受、一份心情、一切的記憶…… “吳字坊臭豆腐”源於一個叫沈天明的老人,沈老的祖上幾代一直都以開豆腐作坊為生,到沈老這輩,他從十七歲就開始入行,在江南古城的一個小鎮上,以油炸“臭豆腐”為主業,到八十高齡才以歇手。六十餘年中,他兢兢業業、嘔心瀝血,在祖傳工藝的基礎上潛心研製、不斷摸索,所製作的“臭豆腐”外酥內嫩、清鹹奇鮮,味美無以倫比,亦臭亦香的特色更是獨領風騷。吳利忠獨家繼承了沈老的衣缽,並在原傳統、落後、低效的工藝上,又進行了大刀闊斧的改進,使得“臭豆腐”的品質在原有的基礎上更上了一層樓。並別具一格的為它量身定做了一個極具文化氣息的包裝盒, 成為了第一個貼上商標、搬上店鋪以連鎖店專賣形式銷售的臭豆腐。 凡嘗過“吳字坊臭豆腐”者,無不讚譽其美味絕倫、前所未有,故留有“嘗過吳字坊臭豆腐,三日不想肉滋味”之美名。
(二)湖南臭豆腐
炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香,是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有,而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說,50年代,有名人去湖南蒐集民間資料,曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裡的臭豆腐,系用文火炸焦後,再將一塊一塊的豆腐鑽孔,灌辣椒油。吃起來辣味十足,臭香濃郁,頗受讚賞,也因此,“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地,傳遍了大江南北。
(三)南京臭豆腐
可分為兩種,一種是灰白的嫩豆腐,一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色,就可以起鍋,吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末,吃起來外脆內酥軟,味道香濃;灰色的臭豆腐乾子,在油里炸的時間需稍久一些,才能炸得透,隨著誘人的臭味瀰漫開來,豆腐乾的表面就會起小泡泡,待色轉變成灰黑色,就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊,串在竹籤上,炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬,趁熱食之,香脆可口,頗有嚼頭。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐,然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子;再把豆腐乾加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的,需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成,純綠色、純天然,沒有添加任何色素,散發出來的是很自然的臭味。把盛放的罈子封好口,再埋到地底下,數天之後取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾,可以看到從裡面到外面,都是青墨色,聞聞奇臭,炸熟後入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐,近年來已經快在市場上絕跡,出售的多是些仿製的贗品。
【臭豆腐的特色】
臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫胺基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後,即產生胺基酸,而胺基酸又具有鮮美的滋味,故“吃著香”。
臭豆腐聞起來臭、吃起來香,有些人對它敬而遠之,有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實,臭豆腐屬於發酵豆製品,製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質,還容易受到細菌污染,從健康角度考慮,還是少吃為好。
研究證明,豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性,多吃對健康並無益處。此外,胺類物質存放時間長了,還可能與亞硝酸鹽作用,生成強致癌物亞硝胺。
臭豆腐雖小,但製作流程卻比較複雜,必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程式。在整個製作過程中,要求一直在自然條件下進行,而且對溫度和濕度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害細菌的污染,輕者會引發人體胃腸道疾病,重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖,產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素,毒力極強,近年來曾報導過的臭豆腐中毒事件,就是由這種毒素引起的的。
其實,臭豆腐也不是一無是處,它在製作過程中,能合成大量維生素B12。人體缺乏維生素B12,會加速大腦老化,容易引起老年性痴呆。不過,維生素B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在,與這些優點比起來,臭豆腐的缺點更應該引起人們的注意。
如果對臭豆腐真的難以割捨,建議大家吃時最好多吃新鮮的蔬菜和水果。它們含有的維生素C可阻斷亞硝胺生成。

食用價值

【臭豆腐的營養】
過去,臭豆腐普遍被認為是“不健康”的食物,如今,卻搖身一變成了好東西。近日,據台灣《康健》雜誌報導,臭豆腐中富含植物性乳酸菌,具有很好的調節腸道及健胃功效。
該報導稱,臭豆腐中含有植物性乳酸菌,跟優酪乳中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現,臭豆腐、泡菜等食品當中,含有高濃度的植物殺菌物質,包括單寧酸、植物鹼等,而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。
臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種,都是很流行的小吃。臭豆腐雖小,但製作流程卻比較複雜,一般經過油炸、加鹵和發酵等幾道程式,在整個製作過程中,要求一直在自然條件下進行,對溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者,它的原料豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品,蛋白質含量達15%—20%,與肉類相當,同時含有豐富的鈣質。經過發酵後,蛋白質分解為各種胺基酸,又產生了酵母等物質,所以有增進食慾,促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低,又不含膽固醇,還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮,因此被稱為中國的“素乳酪”,它的營養價值甚至比乳酪還高。
吃臭豆腐,對預防老年痴呆還有積極作用。一項科學研究表明,臭豆腐一經製成,營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程,從而誘發老年痴呆。而除動物性食物,如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外,發酵後的豆製品也可產生大量維生素B12,尤其是臭豆腐含量更高。

辨別方法

【辨別劣質臭豆腐】
怎樣鑑別劣質臭豆腐呢?可通過“一看二嗅三掰”的方法來判斷:首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣,如果太黑則不正常;其次聞豆腐表面是否味道刺鼻,如果刺鼻則是加入氨水;另外,掰開豆腐看一看,裡面是否較白,如果色差大則質量不過關。
【外酥內嫩臭豆腐製作工藝】
外酥內嫩臭豆腐的製作方法,包括製備滷水、豆腐的製作、豆腐鹵水浸泡和油炸四個步驟。製備滷水所用配料及重量含量為:莧菜梗3%、竹筍3%、鮮豆汁16%、雪菜5%、姜13%、甘草3%、花椒3%、食鹽4-6%和餘量的水;加工方法為:將莧菜梗、竹筍、鮮豆汁、姜、甘草、花椒和水混合燒煮,冷卻後加入食鹽和雪菜,然後置於容器內,發酵6個月,得到滷水。豆腐是以黃豆為原料製成。豆腐滷水浸泡是將豆腐在滷水中浸泡8-12小時。油炸的臭豆腐外酥內嫩。

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