臭酸

臭酸

臭酸,又名雅酸,也有人叫湊酸,顧名思義,是由多種菜湊在一起燉煮而成。是貴州省獨山縣最具特色的菜餚,它與鹽酸,蝦酸一起並列“三酸”。其實臭酸是黔南州布依族百姓的一種酸菜。在過去物資缺乏,沒有冰櫃等年代,人們宴請賓客等吃剩下的一些葷菜(魚,肉等)都不捨得倒掉,不同的地方有不同的方法,就想方設法“儲存起來”和“食用”,這兩種方法便製成了日後家喻戶曉的臭酸。

基本信息

名稱來歷

這種菜餚在布依族百姓的生活中很常見,因此後來流傳到了荔波等縣。荔波縣人民也很愛吃臭酸,由於荔波縣旅遊資源豐富,所以外地遊客到了荔波一直以為臭酸是荔波的,其實不然。土生土長的黔南人都知道是獨山的。

製作方法

臭酸臭酸
臭酸的做法是先制“酵母”

在獨山,用的是蔬菜制的“酵母”,將蔬菜煮爛後,盛入壇內,密封,大約一個多月以後即成,越陳越香。獨山臭酸呈淡綠色。

在荔波,用的是腥制的“酵母”,將剩葷腥魚肉煮熟後冷卻,然後盛入壇內,密封,大約一個多月以後即成,越陳越香。荔波臭酸呈淡紅黃色。

煮臭酸菜時,舀一小碗臭酸“酵母”,配一小鍋葷菜同煮,便成。隨著火力的升旺,臭酸味四溢,外人聞來說其味“不敢恭維”,吃過臭酸的人聞之,卻口水都要淌出來。

為了保持臭酸的數量,在荔波要將摻入新菜煮熟的臭酸菜在吃前舀出一小碗,冷卻後倒入臭酸壇內。在獨山則把新鮮蔬菜煮到爛,冷卻後臭酸壇內。

食品特點

北方有“聞起來臭,吃起來香”的臭豆腐,荔波的臭酸則不僅聞起來臭,看起來也新鮮,名兒還不雅,但吃起來卻具有使人“一嘗即喜,愛不釋筷,印象深刻”的魅力。臭酸菜微酸奇香,十分開胃,因而很受食客歡迎。

食用須知

要想臭酸質量高,煮的臭酸菜味正而香,須注意三點:

一、制“酵母”的菜,肉葷要多一些;

二、每一個月將“酵母”全部倒出來,放鍋內重煮一次;冷卻後再裝入壇內;

三、注意密封和衛生,時時加壇盤水,不能任其乾涸,並經常更換壇盤水,保持衛生。

相關典故

荔波臭酸歷史失考,但荔波縣現有一百多年的歷史的臭酸“酵母”。

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