臭鱖魚

臭鱖魚

臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚,醃鮮魚,是一道漢族傳統名菜,徽州菜的代表之一,在安徽徽州地區(今安徽省黃山市一帶)所謂醃鮮,在徽州本地土話中有臭的意思。這風味鱖魚聞起來臭,吃起來香,肉質鮮嫩、醇滑爽口,保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特,食而得異香。製作過程有講究,是把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中,用木桶醃製最好,肚皮朝上擺放,用山間青石頭或河卵石壓住,時經六七天后,魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味,同時骨刺與魚肉分離,肉成塊狀。

基本信息

菜品傳說

臭鱖魚臭鱖魚
相傳在200多年前,沿江一帶的安徽貴池(今池州)、銅陵大通(今銅陵大通鎮)等地魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售(當時有“桶魚”之稱),途中為防止鮮魚變質,採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法,經常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時,魚鰓仍是紅色,鱗不脫,質未變,只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗淨後經熱油稍煎,細火烹調後,非但無臭味,反而鮮香無比,成為膾炙人口的佳肴延續下來,至今盛譽不衰。如今烹製此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發水之時,此魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵醃製,再用傳統的烹調方法燒制,故稱“醃鮮鱖”。

工藝用料

主料:新鮮鱖魚

輔料:肉片、片、醬油紹酒白糖末、雞清湯、豬油青蒜

製作步驟

臭鱖魚臭鱖魚

1、將新鮮鱖魚醃漬在室溫 25'C左右的環境中,經六七天后,魚體便發出似臭非臭的氣味。

2、洗淨並在兩面各剞幾條斜刀花,待晾乾後放入油鍋略煎,至兩面呈淡黃色時,倒入漏勺瀝油。

3、在原鍋中留下少許油,下肉片、筍片略煸後,將魚放入,加醬油,紹酒、白糖、薑末和雞清湯,用旺火燒開,再轉用小火燒四十分鐘左右,至湯汁快乾時,撤上青蒜段,用濕澱粉調稀勾薄芡,淋上熟豬油起鍋即成。

菜品特點

此菜香鮮透骨,魚肉酥爛,是徽式風味名菜的代表菜品。

食譜營養

臭鱖魚臭鱖魚
鱖魚:含有蛋白質脂肪、少量維生素等營養元素,肉質細嫩,極易消化,對兒童、老人及體弱、胃消化功能不佳的人來說,吃鱖魚既能補虛,又不必擔心消化困難;且吃鱖魚有“癆蟲”的作用,也就是說有利於肺結核病人的康復;最後,鱖魚肉的熱量不高,而且富含抗氧化成分,對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

歷史典故

臭鱖魚臭鱖魚
這道菜的誕生在上百年前,地點在黃山西南麓的黃山區郭村鄉的小村落扁擔鋪。

話說有一年,徽州府調來了個姓苗的酷吏當知府。此人嗜魚成性,食不離魚,且愛吃活蹦亂跳的鮮魚,尤其是鱖魚,這可就難壞了他手下的衙役們。因為徽州境內重巒疊嶂,水流湍急,難產大魚,徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區靠肩挑運進,往返一趟要六七天時間。由於當時沒有保鮮設備,魚一腐爛就只好丟棄,使得一些商人因此折本而破產。商人只有在氣候轉涼時,才到江邊去購鱖魚,用木桶盛裝,雇挑夫沿池州至徽州的府際幹道挑往徽州山區販賣。

扁擔鋪地處池州至徽州府際幹道的中段。一出扁擔鋪就到了徽州地界,翻過上七里下八里的羊棧嶺古道,就是古黟的宏村。這一年,經常給苗知府運送鱖魚的衙役王小二看天氣轉涼了,就雇了八個挑夫到江邊去收購活鱖魚,然後趕緊往回趕,一則是交差,滿足苗知府的食魚欲,二則自己也想賺一筆錢好好過個年。可是天公不作美,上路後天氣熱了起來,鱖魚在桶中開始窒息。王小二隻好催挑夫日夜兼程往前趕,到了扁擔鋪住店後,王小二打開桶蓋看看,不少魚已經窒息而死了,散發出一股臭味。王小二著了急,受堂杖只是皮肉之苦,可要返回貴池重買,錢由哪個出?自己要血本無歸了。所幸這王小二腦瓜子靈活,情急生智,忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮,剖肚剔腸,然後在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味,這樣不至於虧本。為試鱖魚“醃鮮”的味道如何,王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔鋪一飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒後,大家試著嘗了嘗。真是不吃不知道,吃了嚇一跳。大家認為雖與鮮鱖魚味道相差很大,卻別有一番風味。王小二笑了,主意已定,叫眾挑夫飯後繼續趕路,將“臭”鱖魚儘快挑到徽州府,眾人均不解其意。

王小二的兄長王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府,沒有忙著去衙門復命,而是將八個挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大。王老大僱請來城裡的諸多廚師,洗淨臭鱖魚,然後配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制,又寫了一條“徽菜珍品風味鱖魚應市,本店免費品嘗”的橫幅拉出來,立即吸引了許多顧客,不少達官貴人、市井人家應約而來,品嘗“風味鱖魚”。大家吃過魚後,都連連道好,問王家兄弟是用什麼神奇的佐料燒制的,王家兄弟笑而不答。

再說苗知府沒有如期吃上王小二去貴池購買的鮮鱖魚,早已對魚饞涎欲滴,正在這時,王小二從府前街端了一鍋“風味鱖魚”送到苗知府的餐桌上,苗知府顧不了多問,張口一嘗,道:“風味鱖魚,名不虛傳!”原來這“風味鱖魚”聞起來臭,吃起來香,既保持了鱖魚的本味原汁,肉質又醇厚入味,同時骨刺與魚肉分離,肉成塊狀。苗知府吃了還想吃,不再向王小二追問要吃鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠揚,一躍而登上徽菜譜

自此以後,王家兄弟便在徽州府的市中心開了一家“風味鱖魚館”,做販賣烹飪一條龍生意,用“風味鱖魚”品牌招攬顧客,生意紅紅火火。據說有時鱖魚未腐到位,王家兄弟反而要挑夫將“桶鮮魚”往回挑一程,臭了以後才挑往魚館燒制,以求燒出“風味鱖魚”的特色。

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