臭鹵

臭鹵

臭豆腐製作中的一種專用耗材。臭鹵經過以上3道工序製成後,便可隨時滷製食品了。臭鹵是製作臭乾時用的汁液。臭鹵每天發泡,沫多層厚起裂者 為正常。臭鹵是炮製 臭豆腐乾之類的臭鹵食品的必備原料。這道工序逐漸變爛發臭的冬醃鹹菜放入罈子里,讓其加速腐爛發臭,道是“爛發肥,臭生香”,要使之爛成黑綠油油、肥膩膩、臭哄哄的滷汁。就是把燒紅的鐵火鉗放進臭鹵里攪拌,到淬滷的鐵火鉗不再“嗤嗤”發響時,拿出來再燒紅,再淬,如此每天要淬兩三次,每次淬三四遍,連續淬多天,直到臭滷的氣味變得濃郁而醇和,由原來的腐敗惡臭之味變成了奇特之“香”時止。

性質

臭鹵是製作臭乾時用的汁液。黑褐色、味鮮美,臭而有異香。臭鹵每天發泡,沫多層厚起裂者 為正常。陳年臭鹵須投套淡鹵再生。定期加入炒熟研末的花椒、茴香、芝麻、 荷葉、食鹽、以及煮熟搗爛的鮮竹筍和筍汁等,忌生水和油脂。

臭鹵臭鹵

製作程式

臭鹵是炮製 臭豆腐乾之類的臭鹵食品的必備原料。製作臭鹵最好在春暖花開時節,其製作程式有三:

一曰“悶爛出鹵”。這道工序逐漸變爛發臭的冬醃鹹菜放入罈子里,讓其加速腐爛發臭,道是“爛發肥,臭生香”,要使之爛成黑綠油油、肥膩膩、臭哄哄的滷汁。

二曰“浸筍出鮮”。就是在上述工序的基礎上,將春筍的老根浸沉到臭鹵里,讓它滲釋出鮮味來,與冬醃鹹菜本身的鮮味融合在一起,使臭鹵變得鮮美異常。

三曰“ 淬火出香”。就是把燒紅的鐵火鉗放進臭鹵里攪拌,到淬滷的鐵火鉗不再“嗤嗤”發響時,拿出來再燒紅,再淬,如此每天要淬兩三次,每次淬三四遍,連續淬多天,直到臭滷的氣味變得濃郁而醇和,由原來的腐敗惡臭之味變成了奇特之“香”時止。其實,淬鹵還有一個重要作用,這就是殺菌。

臭鹵經過以上3道工序製成後,便可隨時滷製食品了。什麼菜梗、 毛豆、 芋艿、豆製品……皆可放入浸泡而成別有風味的臭鹵食品。經過臭鹵浸制的食品分外酥軟,吃起來有一種腴糯而鮮靈的感覺,其滋味只可意會而無法言傳,吃後還令人感到順氣開胃。

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