艾窩窩

艾窩窩

艾窩窩是北京一款用糯米製作的清真風味小吃,其特色是色澤雪白,形如球狀,質地粘軟,口味香甜。不僅北京人喜歡這款小吃,就是進京的外地人也常常要品味一下這款聞名全國的清真小吃。每年農曆春節前後,北京的小吃店要上這個品種,一直賣到夏末秋初,所以艾窩窩也屬春秋品種,現在一年四季都有供應。艾窩窩歷史悠久,明萬曆年間內監劉若愚的《酌中志》中說:“以糯米夾芝麻為涼糕,丸而餡之為窩窩,即古之‘不落夾’是也。”

歷史傳說

艾窩窩艾窩窩
關於艾窩窩的來源有兩種說法,一說古已有之,源於北京;另一說是由維吾爾族穆斯林帶入清宮,後流傳至北京民間。兩種說法孰是孰非,或二者之間尚有什麼聯繫,還應該由專家學者作進一步的研究。這裡我們不妨將兩種說法一併列出,供對此有興趣的讀者參考。
《明宮史·火集》載:“(四月)初八日,進‘不落夾’,用葦葉方糯米,長可三四寸,闊一寸,味與糉同也。”這個“不落夾”是什麼呢?明萬曆年間內監劉若愚所著的《酌中志》中有答案:“以糯米飯麻糖涼糕,丸而餡子為窩窩,即古之不落夾是也。”有人認為元代就有不落夾,只是尚未見到文字記載。
由此可知,明代已有了艾窩窩。那么艾窩窩這種普普通通小吃,如何成為名震京城的清真風味小吃呢?
原來,艾窩窩與今天的故宮(即“紫禁城”,俗稱“皇宮”)內的“儲秀宮”還有著密切的聯繫。據老北京人傳說,有一位在“皇宮”紫禁城裡當過太監的人說,明時皇宮裡的 “儲秀宮”居住著的皇后和妃子,她們天天吃山珍海味,感到有些膩了。有一天,在“儲秀宮”做飯的一個回族廚師,從家裡帶了些經常食用的清真食品“艾窩窩”,正在廚房裡吃的時候,被一位宮女看見了。她一嘗很好吃,就給皇后帶了點,皇后一嘗,亦感到非常好吃,就當即讓這位回族廚師為居住在“儲秀宮”的皇后和妃子們做“艾窩窩”吃。特別是皇后很喜歡吃艾窩窩,不僅在日常生活中經常食用,而且還格外大加讚賞,說廚師做的“艾窩窩”不僅“色雪白”好看,而且吃起來,其“味香甜”。
艾窩窩艾窩窩

此後艾窩窩就由“皇宮”紫禁城傳了出來,一下子變得身價百倍,名震京城,成為京城有名的一款清真風味小吃,並被美譽為“御艾窩窩”。對此,《北京傳統文化便覽》記載:艾窩窩為“北京一種清真風味小吃。色雪白,球狀,質粘軟,味甜香,因明代為帝後所喜食,故名‘御艾窩窩’,後傳入民間,脫衍為‘艾窩窩’了。”
第二種說法是艾窩窩源於維吾爾族,其中還有一段艾窩窩與香妃的傳說乾隆二十三年(1758),清政府在平定大小和卓木叛亂時,伊帕爾漢家族配合平叛有功,於二十五年隨全家奉召進京。伊帕爾漢被召入宮,時年26歲。初封為貴人,後冊封為容妃。她不僅長得漂亮,而且渾身自然散發出一股清馨的香氣,備受乾隆寵愛,所以叫香妃。香妃是維吾爾族穆斯林,為了使香妃開心,乾隆十分尊重香妃的生活習慣,專門在宮中配備了一名叫努伊瑪特的維吾爾族廚師為香妃做清真飯菜。
相傳香妃入宮前已為人婦,入宮後,香妃非常思念她的丈夫,日夜茶飯不進,這可急壞了乾隆皇帝。他急忙下旨給御膳房:有誰能做出使香妃愛吃的食物,賞銀萬兩。御廚們都想得到重賞,想盡名膳美食,各獻絕技。於是,山珍海味、風味名食,做了數千樣,可是端進宮內,香妃連看都不看。無奈之下,乾隆只得讓維吾爾族人給香妃做家鄉的飲食送進宮中。
艾窩窩艾窩窩

再說,香妃的丈夫自香妃被召入宮後,也很想念香妃,就不遠萬里,爬山涉水從新疆來到京城,設法與香妃聯繫。當他聽說乾隆下旨讓維吾爾族人做一樣家鄉最好吃的食品送進宮時,就明白了其中的原委。香妃的丈夫知道這是與香妃聯繫的最好機會,就做了一種江米糰。這種江米糰食品製法特殊,是香妃丈夫在家時經常做給香妃吃,別人都沒見過,只有香妃吃過,所以只要她一見到這種江米糰食品,就準會知道是她的丈夫來了。
江米糰做成後,被送進了宮裡,太監問香妃的丈夫:“這叫什麼名字?”他想自己姓“艾買提”,就急中生智,脫口而出:“叫艾窩窩。”宮女將艾窩窩端到香妃面前,香妃見到艾窩窩,心知自己的丈夫來到京城,十分悲痛,淚流如雨,她輕輕地拿起一個艾窩窩咬了一口……
乾隆得知香妃想吃東西了,很高興,於是下旨讓在京城的維吾爾族人天天製做艾窩窩給香妃用膳,從此,艾窩窩就出了名,成為一款有名的宮廷名食。這一名食也很快傳到北京和新疆維吾爾族民間,特別是北京人更喜歡吃艾窩窩。至今在北京民間還流行有關艾窩窩的一首民謠:“白黏江米入蒸鍋,什錦餡兒粉面搓。渾似湯元不待煮,清真喚作艾窩窩。”艾窩窩是春夏季美食,每年一到春節,各家清真小吃店就陸續添上這個品種,一直賣到夏末秋初。

製作方法

艾窩窩原料之江米
原料:
江米飯,還有麵粉、白糖、芝麻、核桃仁、山楂糕

操作:

1、蒸面:把麵粉放入蒸籠里開鍋後蒸15分鐘就可以了。
2、擀麵:蒸過的麵粉會發乾發硬,因此等面晾涼後,要用擀麵杖把面擀碎,擀細。
3、拌糖餡:您只要把蒸過的麵粉,白糖,芝麻,還有碾碎的核桃仁攪拌在一起就可以了。另外還要把山楂糕切成小塊狀。
4、包餡:取一勺江米飯,將它放在麵粉上來回搓揉,使江米飯完全沾滿麵粉, 然後將它按扁,薄厚由自己喜好而定。再包上剛剛拌好的糖餡,然後將周邊捏合到一起,再在上麵點綴
艾窩窩艾窩窩
一小塊切好的山楂糕,好了,艾窩窩就做好了。

小貼士:

製作艾窩窩和切糕都需要一個重要環節,那就是蒸江米。怎么樣把江米蒸得好吃,有嚼頭的辦法:首先把江米泡4個小時以上,時間越長越好。然後把泡米的水全部倒掉,再上鍋乾蒸。如果您使用微波爐,1斤米用中高火蒸12分鐘即可。如果使用普通蒸鍋,開鍋後蒸15分鐘就可以了。12分鐘後將容器取出,再向江米中倒入開水,邊倒開水邊攪拌,使江米充分吸收水分。這樣做出來的江米才會有勁兒,有拉力,吃的時候口感才好。等到江米完全被攪拌成糨粥狀就可以了。然後蓋好蓋,再上微波爐用中高火蒸10分鐘。普通蒸鍋開鍋後蒸15分鐘。10分鐘後將容器取出,再用鏟子用力將米粒碾碎。這樣米就處理好了。

特色與現狀

艾窩窩艾窩窩
艾窩窩以其味美可口,回味悠長的特色深受人們的喜愛,取料廣、技法多樣,能滿足不同人的口味,適應南北各地人的需要。中式麵點品種豐富,口味各異,歷經白代不衰,並且因時而異,輪換上市,四季更替。這一路面點小吃令您流連忘返,美不勝收,無肚能容。
艾窩窩麵點小吃技術其製法簡單,方便快捷,省時省力,更是讓人們倍加青睞,學習艾窩窩技術, 無論自製食用還是開店立攤,都是很有生活情趣和發展前景的,在當今的飲食小吃界,艾窩窩麵點大行其道,經營者家家贏利。

飲食文化

曾有詩云“白黏江米入蒸鍋,什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮,清真喚作艾窩窩。它的特點就是色澤潔白如霜,質地細膩柔韌,餡心鬆散甜香。同樣切糕也是深受老百姓喜愛的老北京清真風味小吃,特別是到了年節,切糕一定是老百姓必吃的食物,主要是為了取個吉利,因為切糕有“年年高”之意。

營養價值

糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等,營養豐富,為溫補強壯食品,具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效,對食慾不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用;糯米有收澀作用,對尿頻,盜汗有較好的食療效果。適宜體虛自汗、盜汗、多汗、血虛、頭暈眼花、脾虛腹瀉之人食用;適宜肺結核、神經衰弱、病後產後之人食用;凡濕熱痰火偏盛之人忌食;發熱、咳嗽痰黃、黃疸、腹脹之人忌食;糖尿病患者不食或少食;另外由於糯米極柔黏,難以消化,脾胃虛弱者不宜多食;老人、小孩或病人更宜慎用。

傳說中的中國美食(一)

“民以食為天”,隨著回歸自然食品的興起,傳統美食越來越受到人們的青睞。中華民族的飲食文化淵源流長,下面就帶你去瞧瞧中國的傳統美食吧……

滿漢全席菜譜

滿漢全席起興於清代,是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。時至今日,仍有大量的人痴於研究其做法。也有一些菜式在民間廣泛流傳。現在就來盤點一下這些令無數人神往、充滿寓意和文化的菜品吧。
紅豆膳粥
烤山雞
持爐烤鴨
暇油黃瓜
草菇花椰菜
釀冬菇盒
炒時蔬
清蒸時鮮
紫香乾
芙蓉香蕉卷
扒魚肚卷
腰果鹿丁
桂花辣醬芥
滑熘鴨脯
猴頭蘑扒魚翅
松子海羅乾
蜜餞鮮桃
山珍刺龍芽
雞絲豆苗
小豆糕
燒鷓鴣
原殼鮮鮑魚
罐煨山雞絲燕窩
金糕卷
蜜餞馬蹄
五香鱖魚
五絲洋粉
蜜餞葡萄
蜜餞紅果
醬甘螺
甜醬姜牙
醬小椒
麻辣乳瓜片
蜜餞鳳梨
椰子盞
可可桃仁
鞭蓉糕
蜜餞哈蜜杏
蜜餞荔枝
蜜餞小棗
糖炒大扁
糖炒花生
酥炸腰果
柿霜軟糖
奶白杏仁
福建烏龍
雙色軟糖
奶白棗寶
生烤狍肉
烤鹿脯
持爐珍珠雞
掛爐山雞
蜜餞桂圓
慧仁米粥
肉未燒餅
蜜餞蘋果
蔥燒鯊魚皮
水晶梅花包
花菇鴨掌
乾連福海參
豆沙蘋果
絨雞待哺
紅燒赤貝
奶汁魚片
玉面葫蘆
木犀糕
山珍刺五加
炒珍珠雞
繡球乾貝
四甜蜜餞
金絲酥雀
炒墨魚絲
蚝油仔雞
雪山梅
八寶野鴨
芫爆仔鴿
爆炒田雞
祥龍雙飛
玉筍蕨菜
八寶兔丁
奶汁角
豆面餑餑
宮保野兔
紅梅珠香
鳳尾魚翅
蜜餞檳子
蜜餞菱角
蜜餞萊陽梨
蜜餞龍眼
鳳梨軟糖
五香杏仁
冰糖核桃
芝麻南糖
熬乳茶
泡綠菜花
楊河春綠
荷葉膳粥
鮮豆苗
奶白葡萄
刺龍牙
鮮魚肉
魷魚卷
野鴨脯
五香仔鴿
山雞片
狍子脊
飛龍脯
鹿肉片
怪味大扁
烤魚扇
御膳烤雞
蝴蝶暇卷
醃水芥皮
香麻鹿肉餅
溜雞脯
金菇掐菜
三仙丸子
甜合錦 | 五彩抄手
鳳尾燒麥
川汁鴨掌
虎皮花生
醬燜鵪鶉
滑溜貝球
龍舟钁魚
什錦花籃
千層蒸糕
肉丁黃瓜醬
香油膳糊
四喜乾果
甜醬蘿葡
沙舟踏翠
罐燜魚唇
椒油茭白
蝦籽冬筍
三絲瓜卷
天香鮑魚
怪味雞條
陳皮兔肉
宮廷小黃瓜
乾果蜜餞
桂花大頭菜
蜜汁辣黃瓜
宮廷小蘿葡
合意餅
果醬金糕
白玉奶茶
花盞龍眼
蜜餞李子
蜜餞香蕉
蜜餞金棗
蜜餞桔子
蜜餞瓜條
五香腰果
水晶軟糖
怪味核桃
杏仁佛手
年字口蘑髮菜
茉莉雀舌毫
稀珍黑米粥
麻仁鹿肉串
掛爐沙板雞
牛柳炒白蘑
蘋果軟糖
核桃粘
松樹猴頭蘑
萬字麻辣肚絲
福字瓜燒裡脊
蟹肉雙筍絲
桃仁山雞丁
巧手燒雁鳶
金腿燒圓魚
菊花佛手酥
長春卷
山珍大葉芹
父子同歡
龍抱鳳蛋
參芪燉白鳳
洪字雞絲黃瓜
長壽龍鬚麵
百花鴨舌
首烏雞丁
茶食刀切
蜜餞青梅
長春鹿鞭湯
疆字紅油百葉
無字鹽水牛肉
壽字五香大蝦
萬字珊瑚白菜
椒油銀耳
油燜草菇
蕃茄馬蹄
桂花醬雞
麻辣口條
紅油鴨子
鹽水裡脊
蒙古親藩宴
四喜餃
九白宴
萬壽宴
廷臣宴
蜜餞鴨梨
節令宴
野味火鍋
墨魚羹
甜酸乳瓜
蜜餞銀杏
羅漢大蝦
龍井竹蓀
醬桃仁
高湯水餃
蜂蜜花生
白扒魚唇
清炸鵪鶉
重陽花糕
如意卷
佛手金卷
香酥蘋果
酸辣黃瓜
熊貓蟹肉
喇嘛糕
鴛鴦卷
鮮蘑菜心
雙色豆糕
蓮子膳粥
串炸鮮貝
明珠豆腐
糖蒜
慈禧小窩頭
什香菜
桂花魚條
黃金角
金糕
砂鍋煨鹿筋
玉兔白菜
一品豆腐
蚝油牛柳
蜜餞櫻桃
辣白菜卷
怪味腰果
薑汁魚片
山東海參
喜鵲登梅
素炒鱔絲
珍珠魚丸
蕪爆散丹
醬黑菜
鳳凰展翅
豆沙糕
龍鳳柔情
琵琶大蝦
二龍戲珠
雙色馬蹄糕
豆沙卷
蜜餞海棠
棗泥糕
翠玉豆糕
千叟宴
荷葉雞
核桃酪
獅峰龍井
百壽桃
玉掌獻壽
五香醬雞
芝麻卷
蓮子糕
蓮蓬豆腐
珠蘭大方
維族烤羊肉
片皮乳豬
紅燒魚骨
菊花裡脊
白扒廣肚
杏仁豆腐
龍鬚麵
金絲燒麥
五彩牛柳
御膳豆黃
糖醋荷藕
臘八粥
蔥爆牛柳
陳皮牛肉
花生粘
蓮花捲
酥炸金糕
箱子豆腐
爆炒魷魚
野鴨桃仁丁
五彩炒駝峰
湖米茭白
香烹狍脊
鹽煎肉
山珍蕨菜
金蟾玉鮑
三鮮龍鳳球
烏龍吐珠
麻辣蹄筋
鼓板龍蟹
雞絲銀耳
蛤什蟆湯
蜜汁蕃茄
油燜鮮蘑
腰果芹心
芝麻魚
一品官燕
松鶴延年
甜辣乾
香辣黃瓜條
北京辣菜
奶油鳳梨凍
鴿子玻璃糕
芸豆卷
糯米涼糕
五香熟芥
龍鳳呈祥
月餅
信陽毛尖
紅燒麒麟面
麻辣鵪鶉
刺五加
野豬肉
艾窩窩
君山銀針
貴州茅台
豌豆黃
廬山雲霧
栗子糕
洞庭碧螺春
人參果

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