茯苓夾餅

茯苓夾餅

茯苓夾餅又名茯苓餅,是北京的一種滋補性傳統名點。用精白麵粉、雲貴茯苓粉做成薄餅,中間夾有用蜂蜜、砂糖熬溶攔勻的蜜餞松果碎仁,其形如滿月,薄如紙,白如雪,珍美甘香,風味獨特。關於茯苓餅的制食法,早在800年前的南宋《儒門事親》中就有記載:“茯苓四兩,白面二兩,水調作餅,以黃蠟煎熟。”不過這種蠟煎的餅並不好吃。到了清初,有人提出“糕貴乎松,餅利於薄”的主張,於是,後來的餅就越來越薄。因為滋補性強加上慈禧愛吃,所以身價百倍。凡到北京的外地人,大都要到王府井買幾盒帶回去,以饋贈親友。

基本信息

獨特風味

茯苓餅茯苓餅
茯苓夾餅,又名茯苓餅,是北京的一種滋補性傳統名點,且此餅當推稻香村最佳。用高級澱粉烙制的外皮,其薄如紙,其白似雪,夾心則精選多種果仁,輔以桂花、蜂蜜、白糖和純正雲貴茯苓粉,甜香味美,入口即化,清爽適口。且價格低廉,可作經常食用的保健食品。目前,北京已有多處生產茯苓夾餅,以稻香村產品為佳。茯苓餅的名稱是因為餅皮很象國藥中的雲茯苓片,故稱 “茯苓餅” 。

品種繁多

茯苓餅茯苓餅
茯苓夾餅分為四種。
1、28g傳統型茯苓夾餅:由茯苓、核桃芝麻、蜂蜜等製成,具有補腦、健腦的功效。
2、12g兒童型茯苓夾餅:由茯苓和桃、杏、可可橘子荔枝鳳梨等水果製成。其突出特點是果味濃郁,營養豐富,低糖且不蛀牙。
3、18g果仁型茯苓夾餅:在傳統型茯苓夾餅基礎上,加入杏仁、核桃、花生、松仁等各種果仁製成,保留了果仁特有的營養和風味。
4、10g營養型茯苓夾餅:在傳統型茯苓夾餅基礎上,加入在蔬菜營養成分排名前十位的胡蘿蔔南瓜芋頭山藥西紅柿等製成,是繁忙工作中補充維生素和微量元素的首選產品。

成分列表

熱量(千卡) 332 B1硫胺素(毫克) 0.11 CA鈣(毫克) 65
蛋白質(克) 4.4 B2核黃素(毫克) 0.14 MG鎂(毫克) 52
脂肪(克) 0.4 VC維生素C(毫克) 0 MA錳(毫克) 0.5
碳水化合物(克) 77.8 VE維生素E(毫克) 4.73 ZN鋅(毫克) 0.6
膳食纖維(克) 6.5 膽固醇(毫克) 0 CU銅(毫克) 0.2
維生素A(微克) 0 B5煙酸(毫克) 1.3 FE鐵(毫克) 5.7
胡羅卜素(微克) 0.9 鉀(毫克) 105 P磷(毫克) 131
視黃醇當量(微克) 10 鈉(毫克) 103.4 SE硒(微克) 1.31

營養價值

茯苓餅成分有茯苓霜和精白麵粉做成薄餅,中間夾有用蜂蜜、砂糖熬溶攔勻的蜜餞松果碎仁,其形如滿月,薄如紙,白如雪,珍美甘香,風味獨特。關於茯苓餅的制食法,早在800年前的南宋《儒門事親》中就有記載:“茯苓四兩,白面二兩,水調作餅,以黃蠟煎熟。”不過這種蠟煎的餅並不好吃。到了清初,有人提出“糕貴乎松,餅利於薄”的主張,於是,後來的餅就越來越薄。因為滋補性強加上慈禧愛吃,所以身價百倍。凡到北京的外地人,大都要到王府井買幾盒帶回去,以饋贈親友。

製作方法

原料配方(1200隻成品):
1、皮:精白麵粉1.25公斤、澱粉5公斤
2、餡料:綿白糖18.75公斤核桃18.75公斤蜂蜜9.25公斤桂花1.25公斤
3、專用工具:特製茯苓餅烘模一副,即兩塊圓形鐵片,一端有絞鏈相連,另一端裝有鉗柄,模直徑為13厘米,模內刻有凹形花紋。
製作方法:
1、制餅皮:將麵粉與澱粉調成糊,稠度比豆漿稍濃點。同時將烘模放在爐上燒熱,裡面抹點油,用匙勺入麵糊少許,馬上將模具合攏數秒鐘,將麵糊壓成薄圓片,然後開啟模具,取出已烘熟的餅皮。
2、制餡:將蜂蜜與砂糖放在鍋里熬溶,並使其蒸發一些水分,增加粘度,然後將切細的核桃仁及桂花放入糖中拌勻即成。
3、成型:取餡40克放在已攤平的餅皮上,在餡料上再覆蓋一張皮子即成。成品皮薄如紙,且以餡為主。

悠久歷史

關於茯苓餅的制食法,早在800年前的南宋《儒門事親》中就有記載:“茯苓四兩,白面二兩,水調作餅,以黃蠟煎熟。”不過這種蠟煎的餅並不好吃。待到了清初,有人提出“糕貴乎松,餅利於薄”的主張,於是,後來的餅就越來越薄。清朝中期,人們加了甜餡,用兩張餅合起來,中間夾以核桃仁、松子仁、瓜子仁等香料和蜂蜜,名曰“封糕”。形狀象滿月,白似雪,薄如紙,珍美甘香,風味獨特。
乾隆時山東孔繁台家制的餅“薄若蟬翼,柔膩絕倫”。還有“秦人制小錫罐裝餅30張,叫做‘西餅’”也是很薄的。繼而,人們又不滿足於其淡而無味,隨後便加了用多種果仁、桂花和蜂蜜調製的甜餡,即用兩張餅合起來,中間夾餡的茯苓餅。這種茯苓既桂香濃郁,又營養豐富,且有安神益脾等滋補之功。
相傳,有一次慈禧太后得了病,不思飲食,廚師們絞盡腦汁,選來幾味健脾開胃的中藥,發現其中產於雲貴一帶的茯苓,味甘性平,且有益脾安神、利水滲濕的功效。於是,以松仁、桃仁、桂花、蜜糖為主要原料,配以適量茯苓粉,再用上等澱粉攤烙成外皮,精工細作製成夾心薄餅。慈禧吃後,很滿意。並常以此餅賞賜宮中大臣。因此,茯苓餅更加身價百倍,成了當時宮廷中的名點。後來這種餅傳入民間,成為京華風味小吃。

發展現狀

茯苓夾餅在解放前只是東安市場的一些小攤販經營,數量很少。解放後,政府統一管理,使許多風味食品得到了恢復發展。有六十多年歷史的著名風味品店稻香村,專門把北京的茯苓夾餅作為本店的重點自產自銷品種之一。
這家商店生產的夾餅選料考究,作工精細。用高級澱粉烙制的外皮,其薄如紙,其白似雪,夾心則精選多種果仁,輔以桂花、蜂蜜、白糖和純正雲貴茯苓粉,甜香味美,入口即化,清爽適口。且價格低廉,可作經常食用的保健食品。目前,北京已有多處生產茯苓夾餅,以稻香村產品為佳。
現今北京的茯苓餅,就是繼承了由清宮御膳房流傳下來的傳統製法,並經在用料和加工上不斷改進而製作出來的。那每張極薄的餅皮,宛如餡料的包裝紙,且餅皮外表的模印圖案清晰,精美別致,更富有藝術性。因而,以其質佳味美,馳名全國。

知名品牌

目前,北京已有多處生產茯苓夾餅,以稻香村產品為佳。北京稻香村食品鋪最早開辦時位於前門外觀音寺,即現在的前門大柵欄西街東口。清朝未年,由南京人郭寶生創辦,距今已有100多年的歷史。
稻香村前店後廠,自產自銷,經營各種南味食品。民國初年,大文豪魯迅在北京紹興會館居住的時候,就曾是稻香村的常客。稻香村紅火了大約30年的光景,後因戰亂頻繁,社會動盪,終於歇業。但是,稻香村在北京開創的南味食品派系,並未因此中斷。
稻香村的一些夥計繼承了其傳統和特色,開設了新的南味食品店。於是稻香村這個南味食品派系就代代相傳,以至於今。現在稻香村集團董事長劉振英就是這個派系的第五代傳人。
1983年4月,中國民主建國會和中華全國工商業聯合會在北京共同召開了傳統食品諮詢座談會,決定"要恢復和發展名廠、名店、名特產品"。會後在北京市工商聯和東城區政府的大力支持下,稻香村老字號在1984年1月正式恢復營業。
稻香村食品加工廠經過三次擴建,現已擁有12000平方米的生產廠房和12個營業部,已能生產10個系列的400多種食品。糕點、月餅、元宵、粽子醬牛肉熏魚江米酒等產品,中國焙烤協會評稻香村月餅為"中國名牌月餅",在國內貿易部所抽查的全國大中城市23家月餅質量較好的廠家中,稻香村名列第一
1994年組建了北京稻香村食品集團。中外聞名的老字號稻香村,歷經百年滄桑,在重新開張的幾十年里重振名聲。

中國各地特產之直轄市篇

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