茶湯[北京茶湯]

茶湯[北京茶湯]

茶湯是北京傳統風味小吃。茶湯是一種甜飲食,和藕粉相類,原料也是糜子面。用開水沖食。茶湯味甜香醇,色澤杏黃,味道細膩耐品。茶湯是北京地區漢族傳統小吃,相傳茶湯源於明代,因用熱水沖食,如沏茶一般,故名茶湯。茶湯主要有山東茶湯和北京茶湯,北京茶湯因用龍頭嘴的壺沖治,又叫龍茶。,味甜香醇,色澤杏黃,味道細膩耐品。北京正宗的茶湯,有“聚元齋”和天橋的“茶湯李”。

基本信息

基本介紹

茶湯是北京傳統風味小吃。茶湯味甜香醇,色澤杏黃,味道細膩耐品。清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又麵茶”。它的原料是蒸熟的糜子面,賣時再以滾水沏成糊狀,加上紅糖、白糖、桂花等佐料,吃起來香甜可口。早年街上的餑餑鋪有帶茶食的,店內有座兒,門外放置一把大銅壺,除賣茶湯外還賣油茶和乳酪等食品。

特點

茶湯茶湯
茶湯是一種甜飲食,和粉相類,原料也是糜子面。用開水沖食。但它有一套沖制的技巧,非熟手不辦。先把茶湯原料在碗內調好,放好糖與桂花鹵;然後再在高大、體重的銅壺中裝滿滾開的水。售者一手執碗,一手扶壺柄,必須雙腳撇開半蹲式,才能立穩。左手的碗,正好等在壺嘴邊,等水一衝出,碗要隨時變換距離,以掌握開水適量來控制它的厚薄程度,並不使開水外溢,激出糖漿,這是技巧之一。右手要有足夠的控制力量,開水一出壺口,正好注入碗內。要一次完成,才能沖熟茶湯,否則滴滴嗒嗒注水,茶湯必生,不能吃,那就虧本了。同時也要注意水出得猛,會澆在自己手上,燙了自己,也碎了碗,就更不合算了,這是技巧之二。所以賣茶湯沒有這一身技巧是做不了的。

食用

茶湯茶湯
左手的碗,正好等在壺嘴邊,等水一衝出,碗要隨時變換距離,以掌握開水適量來控制它的厚薄程度,並不使開水外溢,激出糖漿,這是技巧之一。
右手要有足夠的控制力量,開水一出壺口,正好注入碗內。要一次完成,才能沖熟茶湯,否則滴滴嗒嗒注水,茶湯必生,不能吃,那就虧本了。同時也要注意水出得猛,會澆在自己手上,燙了自己,也碎了碗,就更不合算了,這是技巧之二。所以賣茶湯沒有這一身技巧是做不了的。
你看他雙腳分開,雙臂分左右擺好架勢取得平衡,一副伸縮自如的動作,不知要費多少氣力!那些老手,開水出口,碗口和壺口距離有時在一二尺的地方。開水全部入碗,點滴不外溢,而且說止即止,一次沖熟,厚薄合乎要求,從來沒見過加水再沖,或沖壞一碗再換一碗的。茶湯滋味儲蓄,除香甜外,有一股穀物的樸實之氣,給人以親切感。
北京傳統風味小吃。茶湯味甜香醇,色澤杏黃,味道細膩耐品。 清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又麵茶”。老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。 1997年12月北京天橋茶湯李飲食店製作的茶湯,被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

製作

茶湯蜂蜜大棗茶
蜂蜜大棗茶湯

所需材料:大棗500g、清水100g、蜂蜜500g。

製作方法

1、洗乾淨大棗去掉棗核;把去核的大棗加100g水放進微波爐,高火20分鐘,中間翻動一次;

2、取出放涼得到棗泥,不要仍掉富含維生素的棗皮;

3、把放涼的棗泥和500g蜂蜜加入食物料理機,攪打5分鐘,就得到了蜂蜜大棗茶;

4、裝進用熱水燙過的密封罐,每天早晚取一大勺,加入滾水沖成茶湯來喝,既美容養顏又緩解壓力,味道很不錯。

大棗含有蛋白質脂肪有機酸、多種胺基酸及多種維他命,特別是維他命含量之高有天然維他命之稱。一日食三棗,百歲不顯老。唐代著名詩人杜甫,回憶他童年時貪吃紅棗的情景:“庭前八月棗梨黃,一日上樹能千回。”

紅棗不但味美,而且還是滋補良藥,它有強筋壯骨補血行氣、滋頤潤顏等功效。紅棗作為藥用,早在《本草備要》中就有記述“補氣益中、滋脾土、潤心肺、調營養、緩陰血、生津液、悅顏色、通九竅、助十二經,和百藥。”明代大醫藥學家李時珍在《本草綱目》中寫道:“大棗氣味甘平,安中養脾氣、平胃氣、通九竅、助十二經,補少氣……久服輕身延年”。現代研究表明,紅棗對貧血、高血壓、急慢性肝炎、胃腸道疾病都有很好的療效。

紅棗加上能安五臟、止痛解毒的蜂蜜,製成蜂蜜大棗茶,具有快速恢復疲勞、舒緩壓力、預防心臟病、降血、抑制器官老化的功效,還有利於消化,對皮膚美容也有療效。最主要是味道甜美,棗香怡人,是食補的首選。

文化底蘊

茶湯茶湯
看過《四世同堂》電視劇的觀眾,都會記得齊老太爺到地攤上買兔兒爺的場面,其中有一鏡頭,就是賣北京小吃沖茶湯的在吆喝。一把大茶湯壺冒著熱氣,大銅壺金光鋥亮,壺身鑄有游龍,壺嘴是一個龍頭的造型,龍頭上面繫著兩朵絲絨花球,顯示它的古雅。大銅壺肚膛內點煤炭,沿著肚膛盛水,茶湯就用燒得滾開的水直接沖入放有茶湯原料的碗內。盛水的大銅壺有40公斤重,沖茶湯的手藝人不僅要有勁,而且要有熟練的技巧,否則茶湯沖不好,還要被燙傷。一般都掌握不好,因此需要下大功夫練。清宮光祿寺的御膳房內就列有茶湯。

沖茶湯要技術,茶湯原料也很講究。它要用糜子面放碗內,用熱水調勻,然後用銅壺的開水沖入碗內沖熟,撒上一層紅糖,中間放一撮白糖。它的質量要求是,沖得的茶湯把碗反過來朝下,立即下墜,掛在碗邊,用手拍動,鬆軟抖動,不能從碗內掉下。目前茶湯供應,似乎還達不到這個標準。原因在於沒有或買不到真正的糜子。糜子屬禾本植物,屬黍類的黍稷型。糜子是中國最古老的五穀之一,也稱穄,穄子,赤黍。 《呂氏春秋·本味》載:“飯之美者……陽山之穄,南海之糜。”秦代李斯《倉頡篇》說:“穄,大黍也,似黍面不粘,關西謂之糜。”糜形如小米,色淡黃,磨粉可作糕。中醫認為其味甘,微寒,可止瀉,利煩渴,除熱,治咳,逆上氣。穄也就是糜子,由於產量低,種植不多,故市場供應甚少。

茶湯除用糜子外,還可用白粘高粱磨成粉作為原料,但質量不如用糜子好。兒童喜食茶湯。《故都食物百詠》中有詩為證:“大銅壺裡熾煤柴,白水清湯滾滾開。一碗衝來能裹腹,香甜最好飽嬰孩。”並附註稱:“茶湯有擺攤者,有挑擔者,其唯一之標識,則大銅壺是也。此物尚甜,鹹食者殊不見,小兒多喜食之。”茶湯味甜,筋道可口。但不知還能品嘗到真正新糜子面為原料的茶湯否!

李記茶湯

北京天橋茶湯李歷史悠久,是北京傳統風味小吃。茶湯味甜香醇,色澤杏黃,味道細膩耐品。清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又麵茶”。 老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。 位於北京天橋的李記茶湯綿軟細膩,香氣奪人,他們的茶湯有十幾個品種,1997年12月北京天橋茶湯李飲食店製作的茶湯,被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。茶湯製作是將糜子面洗淨,用涼水浸泡兩小時,瀝淨水,碾成面,再過細籮,即成糜子面;茶湯壺內灌滿涼水,燒沸,取碗一個,倒入開水和適量涼水攪和一下,加入十分之一的糜子面調成麵糊,再用開水將麵糊沖熟;在茶湯上面撒上紅糖、白糖和糖桂花即可食用。現在茶湯李將傳統工藝與現代科學相結合,發展出了鮮菱角茶珍珠奶茶奶昔新地等;尤其是鮮菱角茶還具有清毒、利尿、解酒等保健功效。
現在茶湯李在全國各地已開了多家分店,百花快餐的北京天橋茶湯李分店已有七年的歷史,茶湯的原料均由北京天橋茶湯李總店供華貨,是原汁原味的北京天橋李茶湯。

經營此業的多兼營藕粉。

舊京,賣茶湯、油茶的有三種形式:

一是挑擔走街串巷的,每逢春秋兩季午後3—4點鐘沿街叫賣。其提前是個紫銅大茶湯壺,壺為雙層,外層加水,裡層燒火,壺底座貯存木炭和一雙火筷子;擔後是個大木桶,掛著水舀子,木桶上放個小屋頂形的長木條,裡面放碗、匙子、糜子面、油炒麵(油茶)、藉粉,還有一罐紅糖。有買主時,現以小瓷碗將糜子面或油炒麵用少許開水調好,再到前頭將銅壺搬起,提得高高的一衝,以小銅勺猛攪,待攪成糊狀,遞與顧客。

二是設茶湯攤,多半是在廟會上。其攤案以桐油塗面,長約丈余,案前設長凳,案上陳放玻璃盒兩個,盒內分數格,盛面、糖和果料。盒後放彩色小碗數十個,小銅勺多把放一罐內,案後支一大紫銅茶湯壺,沸水滾滾,壺蓋、嘴、肚處鑲黃銅花邊和圖案,有案淨、碗潔、壺亮,頗能引人食慾。

三是開設於大街的店鋪,門口以大茶湯壺為招幌,店內設座。每天正、二月代營煮元宵。至於面是用糜子面熬成的稠粥,盛到碗裡後,再用細筷子將事先以炭火或油調稀的芝麻醬,來回往粥上一絲一絲地掄,掄勻掄滿後,再撒上一層芝座鹽兒、乾薑(同姜)粉,確也鹹中有味。此為當年窮苦市民的一種經濟小吃。

北京風情

茶湯茶湯

“清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又麵茶”,這首《都門竹枝詞》勾劃出了舊京街頭小吃的多樣化。雖然茶湯、麵茶都叫“茶”,但卻不是同類小吃。

“茶湯”明、清時已盛於北京,明代皇家茶點,民間仿而效之。將炒熟的糜子面放上紅糖,用滾開的水沖成。與其同類的“油茶”則是用牛油或素油將麵粉炒熟,再加入開水。

茶湯和油茶都有所謂的“八寶”之說,其實就是加上山楂條、青紅絲、葡萄乾、核桃仁、瓜子仁等一些果料,使之香甜可口。

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