西鄉牛肉干

西鄉牛肉干

西鄉牛肉干產地主要分布在西鄉縣西南方,以回民居住人口較多的私渡河、沙河坎、葛石、貫子山、柳樹店、城關各鄉鎮。據史料和縣誌記載,伊斯蘭教於唐高宗永徽三年(652)傳入中國。約於明初傳入西鄉縣,於縣城北后街結廬傳教。至神宗萬曆元年(1573)始創建靜寧寺。隨著穆斯林(伊斯蘭教派)居住區域的擴展,陸續在沙河坎、貫子山、私渡河、柳樹店等地修建清真寺。

本縣穆斯林主要有兩派,一為格底木,亦稱老教,是最早傳入的教派,多分布於農村集鎮;另一為伊合瓦尼,稱新派,又稱尊經派,居住特點為“大分散,小集中”,多分布於城關、沙河一帶。清康熙二十一年,伊斯蘭教的四大門宦之一卡迪林耶派傳入本縣,先後在縣城西郊建淨室寺,仙根寺,鹿齡寺。

簡介

陝西非物質文化遺產第二批省級保護項目名錄

漢中市西鄉縣特產的西鄉牛肉干,是陝南西鄉縣傳統名貴的清真風味食品,已有數百年的歷史。早在140多年前,就由西鄉回民寺院阿訇自製自食,後屢經改進加工技術,不斷提高工藝,成為地方名產,並流傳至今。西鄉牛肉干的特點是:顏色紅潤鮮嫩,呈紅褐色或咖啡色,精肉呈桃紅色,切面帶光澤,香味芬芳,瘦而不柴,酥而不綿,鹹淡適中,餘味悠長,風味獨特,營養豐富,久貯不壞。其含蛋白質高達65%~87%以上。為高蛋白低脂肪食品。能補脾益氣,益五臟,養精血,強筋骨,素有“牛肉補氣,功同黃芪”之說,具有一定的食療作用。 數百年來,西鄉牛肉干產地主要分布在西鄉縣西南方,以回民居住人口較多的私渡河、沙河坎、葛石、貫子山、柳樹店、城關各鄉鎮。

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據史料和縣誌記載,伊斯蘭教於唐高宗永徽三年(652)傳入中國。約於明初傳入西鄉縣,於縣城北后街結廬傳教。至神宗萬曆元年(1573)始創建靜寧寺。隨著穆斯林(伊斯蘭教派)居住區域的擴展,陸續在沙河坎、貫子山、私渡河、柳樹店等地修建清真寺。本縣穆斯林主要有兩派,一為格底木,亦稱老教,是最早傳入的教派,多分布於農村集鎮;另一為伊合瓦尼,稱新派,又稱尊經派,居住特點為“大分散,小集中”,多分布於城關、沙河一帶。清康熙二十一年,伊斯蘭教的四大門宦之一卡迪林耶派傳入本縣,先後在縣城西郊建淨室寺,仙根寺,鹿齡寺。影響日益擴大。西鄉牛肉干的生產規模隨之擴大,以縣城為主,遍及縣城西南各鄉鎮。現有大中型加工廠5個(國家認證達標廠家,均分布於城關鎮)個體作坊50多個。

歷史淵源

牛肉干的歷史源遠流長,早在《詩經》和《禮記》兩部古籍中就有記載。不過古代牛肉干的製作工藝簡單。
西鄉牛肉干已有數百年的歷史,據史料記載,於明朝初期,伊斯蘭教傳入西鄉,隨之傳入別具風格的民族食品牛肉干。封建社會。回族除個別地主富商之外,大多數生活貧困。城鎮回民多以行商走販為主,尤以經營飲食及屠宰業者最多。曾有歌謠曰:“笆笆牆,爛草房;妻賣醬豆,夫宰牛羊;戶無隔夜糧,冬夏缺衣裳。”可見當時回民生活之苦狀。為了生機,回民開始將牛肉干推向市場。並在古老工藝的基礎上,不斷改進加工技術,提高工藝,選料講究,操作嚴謹,製作精細。至此,西鄉清真牛肉乾譽滿三秦,成為酒宴款待賓客和旅遊的方便佳肴,又是饋贈親友的珍品。建國後,黨的“國內各民族一律平等”的民族政策,使城鎮中的回民從事工商業,生活得到保障。1951年,全縣有8個教坊,14座清真寺,15名阿訇。到此,西鄉清真牛肉干進入鼎盛節段。
在此過程中,牛肉干的發展經過了幾個重要的歷史時期。1958年,“大躍進”中,清真寺多被關閉,牛肉干生產受到嚴重影響;1962年予以糾正,大部分清真寺得以恢復,牛肉干生產重新走向繁榮;但1966年”文革”開始後,宗教活動再次受到極大的衝擊,鹿齡寺等部分寺院遭受嚴重破壞,牛肉干生產幾乎完全停產。1978年,黨的十一屆三中全會拔亂反正,宗教政策得到逐步落實,沙河、文貫、私渡等地的清真寺均恢復了宗教活動之後,西鄉清真牛肉干日見繁榮,逐成為地方名產,聞名省內外,並流傳民間至今。

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西鄉牛肉干自1981年以來,連續被評為陝西省優質食品,1983年中商部食品評比中,總分超過部頒標準,作為陝西的傳統名特食品,已載入《中國土特名產辭典》、《中國土特名產大全》和《秦巴山區土特名產》等書。

基本內容

牛肉干的生產歷史悠久,是傳統手工藝的典型代表。西鄉牛肉干原料取之於當地特產的優種黃牛“西鎮牛”的前後軀之主要肌肉群,既選擇肌腱和精肉,剔出筋等結締組織,切成條塊狀,經鹽漬,加香料與名貴藥材和成調料,烘烤而成。
西鎮牛肉質鮮嫩,脂肪分布均勻,味美色鮮,內含水分較少,肌腱部分富有彈性。是省標“鹿齡牌”牛肉干的唯一原料。
西鄉牛肉傳統製法共分三個階段,16道工序,歷時15天精製而成。
1、取皮整形
取當地特產的優種黃牛“西鎮牛”的前後軀之主要肌肉群,即選擇肌腱和精肉,取掉油皮,剔去筋等結締組織,切成條或塊。洗去血污,瀝淨水分。
2、醃製烘烤
將整形瀝淨後的牛肉加食鹽,並用適當的調料,均勻撒抹在肉塊上,放入溶器淹制。因季節不同,以醃透入味為準。夏季24小時,冬季2—3天。醃後肉塊加壓排水,上爐烘烤成半成品,烘烤時以樹枝樹葉,木碳或紅外線烘箱烘製。爐溫保持在70—80℃,3小時後將爐溫降至多50℃取出,以溫水刷洗,肉干表面咖啡色。
3、配料煨煮
將半成品肉干放入留宿汁(百年老湯)鍋中用文火煨煮。湯內加入各種佐料:桂皮、八角、生薑、花椒、蔥段、食鹽、草果、小茴香等。湯水以淹沒肉干為度,先急火燒開,後小火文煮,到熟而不爛,香氣四溢時(一般1.5—2小時)即可出鍋涼乾既為成品便可包裝。

基本特徵

1、自然資源特徵
西鄉清真牛肉干的優質風味。很大程度上得益於當地的自然資源。西鄉縣境內河溪密布,水源充足,植被良好,全縣草場面積73.62萬畝,草群植被植物有97科,341屬,560餘種,分布較多的野生植物有129種,其中優良牧草占66.97%,養牛條件得天獨厚,尤其是全國八大優種黃牛之一的“西鎮牛”主要生產基地。
2、原料特徵
西鄉牛肉干,原料取之於當地特產的優種黃牛“西鎮牛”的前後軀之主要肌肉群,即肌腱和精肉,剔出筋等結締組織。西鎮牛肉質鮮嫩,脂肪分布均勻,肌腱部分富有彈性,是有省標“鹿齡牌”牛肉的唯一原料。
3、工藝特徵:

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一是西鄉清真牛肉干從原料加工到成品包裝16道工序全由手工完成。數百年來,牛肉干生產技藝均為氏族傳承,世代相傳;而其中真正的加工技藝(絕招)仍然依靠師徒之言傳身教,並靠悟性和長期實踐的體會及感覺才能掌握,難於言表和形成文字。
二是牛肉干的煨煮工藝中湯料(百年老湯)的配方是承襲祖籍傳統秘方,香料加10多種名貴中藥材為佐料醬鹵,全憑實踐中經驗掌握。由此可見牛肉干製作技藝確屬典型的非物質文化遺產。
4、產品特徵
西鄉牛肉干的特徵是:顏色紅潤鮮嫩,呈紅褐色或咖啡色,精肉呈桃紅色,切面帶光澤,香味芬芳,瘦而不柴,酥而不綿,鹹淡適中,餘味悠長,風味獨特營養豐富,久貯不壞。其含蛋白質高達65%—87%以上。為高蛋白低脂肪食品,能補脾益氣,益五臟,養精血,強精骨,素有“牛肉補氣,功同黃芪”之說。具有一定的食療作用。

相關器具與製品

1、製作牛肉干的主要器具和設施
(1)半成品製作
分割刀、抓鉤、鑷子、生料案、漂洗槽、料樞、拌料盆、醃料桶、涼料架
(2)成品製作
鍋爐、換鉤、(配料桶、盛料托盤、置料案、烘烤箱、涼料架
(3)精加工
包裝台、盛料盆(桶)、整形刀具、盛料架、包裝機
2、牛肉干製品
清真牛肉干麻辣牛肉干
五香牛肉干金絲牛肉
龍鬚牛肉醬牛肉
醬牛筋肉鬆等

傳承譜系

西鄉牛肉干已有數百年的歷史。有史料依據的傳承關係。可追溯到明朝初期。據《西鄉縣誌》及《穆氏家族譜》記載。伊斯蘭教約於明初傳入西鄉(距今已有500多年歷史)。隨之傳入別具風味的民族食品牛肉干。西鄉清真牛肉干始制於清同治年間。其中具有代表性的傳承人有伊斯蘭教徒馬氏一族,以製作牛肉干為業,世代相傳。到馬德富這一代(以上傳承關係已無法追溯),親傳給兒子馬元業,女兒馬桂業;馬桂業與穆氏聯姻後,又親傳給兒子穆發華;穆發華傳給兒子穆欣。

瀕危狀況

1、由於牛肉干傳統製作技術難度大,習藝周期長,特別是加工過程繁雜,操作髒,工作辛苦勞累,年輕人多不願學,已經是後繼乏人。
2、由於經濟效益的利誘,一些個體作坊在無衛生設施和未經認證的情況下,使大量的假冒偽劣產品充斥市場,對傳統的清真風味牛肉干,造成影響,危害極大。
3、由於牛肉干的原料“西鎮牛”飼養和育肥周期長,原材料價格不斷上漲,導致西鄉牛肉干生產投資大,效益低,可持續發展舉步艱難。
4、隨著現代科學技術的發展,多種現代化機械和化工產品正在不斷取代傳統的加工器具和用料,使最具特色的牛肉干傳統工藝難以為繼。迫切需要加大保護力度,保證牛肉干傳統工藝得以可持續發展。

保護計畫

已採取的保護措施:
1、從20世紀80年代,由西鄉縣人民政府牽頭,組織縣域內各清真牛肉干生產廠家,參加陝西省食品衛生評比會。西鄉清真牛肉干連續被評為陝西省優質食品。1983年,中商部食品評比中,總分超過部頒標準。為推動和發展西鄉牛肉干生產樹立了品牌形象。
2、90年代中期,西鄉牛肉干廠共有5家通過國家食品安全認證,“信一”、“餘香齋”兩家均已註冊商標,為西鄉牛肉干樹立和鞏固了品牌地位。
3、二十世紀末,西鄉牛肉干作為陝西的傳統名特食品,已載入《中國土特名產辭典》《中國土特名產大全》和《秦巴山區土特名產》等書,為西鄉牛肉干奠定了理論基礎。
4、成立了《西鄉縣搶救保護非物質文化遺產領導小組》,組建了《非物質文化遺產普查工作隊》,對縣域內的民族民間傳統手工藝展開了全面、系統的調查、走訪、登記。請老藝人當場示範、錄像、錄音、整理資料、建檔建卡,進行搶救及保護工作,為西鄉縣牛肉干的傳統製作工藝,提供和保存了有價值的歷史資料。

保護內容:

1、保護身懷絕技的老藝人(老工人),發揮他們的“傳、幫、帶“作用,培養年輕一代的牛肉干生產和管理人才。
2、保存完整的傳統牛肉干生產工藝,在清真風味牛肉干研究創新中,儘量避免使用現代化設備和化學製劑。
3、建設較大型牛肉干原料(西鎮牛)飼養基地,確保牛肉干生產原料的供給。
4、建設一座較完整的牛肉干古法生產作坊。

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