豆汁

豆汁

豆汁(Fermented Soya-bean Milk)是老北京的獨特小吃,根據文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料,將澱粉濾出製作粉條等食品後,剩餘殘渣進行發酵產生的,其含有豐富的蛋白質、維生素C、粗纖維和糖分,具有養胃、解毒、清火的功效。提起北京小吃,首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁,並把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁,那猶如泔水般的氣味使人難以下咽,捏著鼻子喝兩次,感受就不同一般了。有些人竟能上癮,滿處尋覓,排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說:“糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女,齊來坐,適口酸鹽各一甌。”並說:“得味在酸鹹之外,食者自知,可謂精妙絕倫。

基本信息

簡介

豆汁 豆汁
豆汁是北京以及承德地區久負盛名的傳統 風味小吃。具有色澤灰綠,豆汁濃醇,味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車,同麻豆腐一起賣;售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋,另一頭擺著焦圈、麻花、辣鹹菜。《燕都小食品雜詠》中說:“糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐,適口酸鹽各一甌。”並說:“得味在酸鹹之外,食者自知,可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的醬菜,一般夏天用苤藍,講究的要用老鹹水芥切成細絲,拌上辣椒油,還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈,風味獨到。豆汁是用製造綠豆澱粉或冬粉的下腳料做成的北京的風味小吃。生豆汁兒是水發綠豆加水經研磨,並除去大部分澱粉(用於生產冬粉 涼粉等)之後的液體經發酵生產的。豆汁一般味酸,略苦,有輕微的酸臭味。

來歷傳說

據說,豆汁兒已經有很久的歷史了。早在遼宋時期就已盛行。但是其成為宮廷飲料則是清朝乾隆年間的事情。
本來豆汁兒是北京普通老百姓的最愛。後來這事情被乾隆皇帝知道了,於是在乾隆十八年(1754年),他命人把豆汁兒引入宮廷,並且召集了一幫大臣們共同品嘗這民間 飲品,結果眾大臣喝完竟然齊聲叫好(皇上賜的,誰敢不叫好)。就這樣,豆汁兒同樣成為宮廷飲品。
如今,豆汁兒不只是北京百姓的最愛,甚至已經出口海外,並且被諸多國家所接受。
在北京民間,流傳著這樣一句俗話:“沒有喝過豆汁兒,不算到過北京。”著名導演胡金銓先生也說:“不能喝豆汁兒的人,算不得是真正的北平人。”
著名作家 梁實秋先生還專門寫文章討論豆汁兒;京劇表演大師 梅蘭芳喜歡喝豆汁;出生於北京,有“西部歌王”之稱的 王洛賓去世前,是喝完一口豆汁兒,才去的。另外還有出戲叫《豆汁記》,裡邊金玉奴的父親金松是個“桿兒上的”(叫花頭),沒東西給莫稽,於是就把家裡剩的豆汁兒,給莫稽盛了一碗。可見豆汁兒在人們心目中的神聖地位。
以前在老北京賣生豆汁兒,都用小車推著一個有蓋的 木桶,根本都不用吆喝,串到哪裡,賣到哪裡,很少有剩的時候。因為在那個年代,有了豆汁兒,吃窩頭就可以不用熬粥了。有的賣熟豆汁兒的,就在街邊支個攤子,安口銅鍋用小火熬一鍋。攤上擺放著辣鹹菜絲、 燒餅焦圈等。有買的,就走到小攤邊坐下,要幾套燒餅、焦圈,喝兩碗豆汁兒,吃點兒辣鹹菜,就算一頓飯。
豆汁兒不僅味道有些另類,喝豆汁兒這個動作也有個標準,不能馬虎。用梁實秋的話說,就是“只能吸溜著喝,越喝越燙,最後直到滿頭大汗。”
北京賣豆汁兒的小店雖然不像以前那樣多了,但是像德華居小店、錦馨回民豆汁兒店等生意依然和以前一樣火爆。尤其是錦馨回民豆汁兒店,因為這裡的豆汁兒和焦圈都有“中華名小吃”之稱,都得到了原來花市火神廟“豆汁丁”的真傳,十分地道,所以生意更是紅火。

民俗

有人說,豆汁是老旗人的吃食,其實喜歡喝豆汁的並不局限於民族,也不拘貧富。舊時,有穿戴體統者,如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸,就會被人恥笑,但在攤上喝豆汁則不足為恥。賣豆汁的照例是從粉房將生豆汁躉來,挑到廟上,就地熬熟。前邊設個長條案,上擺四個大玻璃罩子,一個放辣鹹菜;一個放 蘿蔔乾;一個放芝麻醬燒餅、“馬蹄”(此系另一種形式的燒餅,狀如馬蹄,故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄之分);一個放“小焦圈”的油炸果。案上鋪著雪白桌布,掛著藍布圍子,上面扎有用白布剪成的圖案,標出“×記豆汁”字樣。夏天還要支上布棚,以遮烈日。經營者通常為一、二人,不停地向遊人喊道:“請吧,您哪!熱燒餅、熱果子,裡邊有座兒哪!”

營養

豆汁,是一種營養食品。它不僅味道獨特,而且含有脂肪、蛋白質、粗纖維、糖等多種營養成分;中醫認為它有祛暑止渴、清熱解毒、消食開胃等功效。

特色

不要看其貌不揚,但一直受到北京人的喜愛,原因在於它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖,並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。
豆汁是用綠豆做原料,經過燙豆,磨豆,澱粉分離,發酵等一系列工序,最後得到澱粉.豆汁和漿。澱粉被用做它用,漿被用來再循環生產的發酵原料,豆汁是用做飲用和再生產麻豆腐,麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開,再經過把水分瀝乾,用羊油炒!

歷史

豆汁 豆汁
豆汁歷史悠久,據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。 乾隆十八年(1753),有人上殿奏本稱:“近日新興豆汁一物,已派伊立布檢查,是否清潔可飲,如無不潔之物,著蘊布募豆汁匠二三名,派在 御膳房當差。”於是,源於民間的豆汁成了宮廷的御膳。

 

製作方法

原料     

綠豆1千克,辣鹹菜適量。豆汁實際上是製作綠豆澱粉或冬粉的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出,加水磨成細漿,倒入大缸內發酵,沉入缸底者為澱粉,上層飄浮者即為豆汁。發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開,兌進發酵的豆汁再燒開,再用小火保溫,隨吃隨盛。

做法

1、將綠豆雜質篩淨,淘洗乾淨,放入盆內用涼水(冬天用溫水,水量要比綠豆高出2倍)泡十幾小時。待豆皮用手一捻就掉時撈出,加水磨成稀糊(磨得越細越好),每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然後,在稀糊內加入1.5千克的漿水(即前以次製作豆汁、澱粉時撇出的清水)並逐次加入不少於12千克的涼水過濾,約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克。

2、把粉漿倒入大缸內,經過一夜沉澱。白色的澱粉就沉澱到缸底,上面是一次層灰褐色的黑粉,再上一層即是顏色灰綠、質地較濃的生豆汁,最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水,把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右,另有澱粉約500克和黑粉少量),再煮之前還需在沉澱一次,夏季沉澱六小時。冬季沉澱一夜。沉澱好後,撇去上面的漿水。

3、鍋內放入少許涼水,用旺火燒沸後倒入生豆汁,待豆汁逐漲並將一出鍋外時,立即改用微火保溫(此時不能用旺火,否則會逐成麻豆腐),隨吃隨盛,並佐以辣鹹菜同食。

意義

沒有喝過豆汁兒,不算到過北京。
小時看京劇《豆汁記》 (即《鴻鸞禧》,又名《金玉奴》,一名《棒打薄情郎》),不知“豆汁”為何物,以為即是豆腐漿。
豆汁兒是製造綠豆冬粉的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的,用小車推一個有蓋的木桶,串背街、胡同。不用“喚頭”(招徠顧客的響器),也不吆喚。因為每天串到哪裡,大都有準時候。到時候,就有女人提了一個什麼容器出來買。有了豆汁兒,這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金松是“桿兒上的”(叫花頭),所以家裡有吃剩的豆汁兒,可以給莫稽盛一碗。
賣熟豆汁兒的,在街邊支一個攤子。一口銅鍋,鍋里一鍋豆汁,用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火,火大了,豆汁兒一翻大泡,就好了。豆汁兒攤上備有辣鹹菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條,但作成圓圈,焦脆。賣力氣的,走到攤邊坐下,要幾套燒餅焦圈,來兩碗豆汁兒,就一點辣鹹菜,就是一頓飯。
豆汁兒攤上的鹹菜是不算錢的。有保定老鄉坐下,掏出兩個饅頭,問“豆汁兒多少錢一碗”,賣豆汁兒的告訴他,“鹹菜呢?”——“鹹菜不要錢。”——“那給我來一碟鹹菜。”

名人豆汁

常喝豆汁兒,會上癮。北京的窮人喝豆汁兒,有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候,每天下午到外面端一鍋豆汁兒,全家大小,一人喝一碗。豆汁兒是什麼味兒?這可真沒法說。這東西是綠豆發了酵的,有股子酸味。不愛喝的說是像泔水,酸臭。愛喝的說:別的東西不能有這個味兒——酸香!這就跟臭豆腐和起司一樣,有人愛,有人不愛。

北京風味

一般人喝豆汁,不管它是熱還是涼,自然喝不出所以然,而且現今一些賣豆汁的鋪子把豆汁熬好以後就放那兒,涼了才再加熱,有的索性就不管了,這怎么能喝到正宗的豆汁呢?涼著喝,入嘴便會有泔水味;如果趁熱喝,味道就不一樣,舔中帶酸,酸中有澀,滋味獨特;再就著鹹菜絲、焦圈、燒餅之類就更有味道了。

老北京人愛喝豆汁,或者直接買來生豆汁回家自己熬,一般冬天都這么喝;或者是到廟會和街頭的豆汁攤兒上去喝,一般夏天這么喝。現如今,走街串巷豆汁小販都沒有了,廟會上還偶爾見到。豆汁難覓,正宗豆汁更難覓。這可苦了那些愛喝豆汁的北京人了,他們只能到那么有限的幾個小吃店去滿足這一口了。


酸豆汁

旗人本命食——酸豆汁

豆汁 酸豆汁
過去有一則笑話,說齊化門(朝陽門)外營房的旗人都聚在街頭痛哭流涕,路人問之,哭者愈痛,謂“豆汁兒房都關了張,豈不要了性命?”笑話歸笑話,老北京人尤其是旗人,特別喜愛喝豆汁兒,甚至稱之為“本命食”乃是事實。

俗話說,北京人是“豆汁兒嘴”、“老米嘴”、“滷蝦嘴”,即所謂“北京三嘴”。

據說豆汁兒的問世乃在清初,當時某粉房做綠豆粉時,正逢炎夏,磨出的半成品豆汁當天未能用完,次日即已發酵,取少許嘗嘗,覺和甜可口,再經煮沸,飲之更覺味美,於是便專門做起豆汁來出售。

人們購得豆汁,加入紫色老米(倉米)或剩老米飯,熬成豆汁粥,佐以不同的小菜,成為京師特有一種風味小吃。

街邊豆汁

豆汁功用

清乾隆十八年(公元1753年)前後,傳入宮內。每年舊曆九月至次年立夏後5天,清宮御、壽兩膳房都要製做豆汁,帝、後酒肉之餘,皆飲豆汁以解油膩。
據說,鹹豐梓宮(靈梓)迴鑾,東西兩太后帶領同治帝剛回到宮裡,即向御膳房要豆汁兒喝。
在民間,豆汁兒的主顧更不分貴賤,凡穿戴體面者在廟會上吃“灌腸”或“羊霜腸”,往往會被人恥笑,唯獨喝豆汁兒則不足為恥。

民間形式

民間賣熟豆汁兒有兩種形式:一是走街串巷的豆汁兒挑子,吆喚“開了鍋的豆汁兒粥!”買者多是以鍋、碗端回家去喝;另一種形式是在廟會集市上擺個豆汁兒攤,設丈余長案,前擺長凳。案上放2—4個大玻璃罩,大玻璃罩內放大果盤,盛著醬黃瓜、八寶菜、醬蘿蔔、水疙瘩絲等。春季備有爆醃醬苤藍,冬天備有五香蘿蔔乾丁。對購買細醬菜的顧客供應辣椒油。並代賣芝麻醬燒餅、炸焦圈兒等食品。

經典名店

在西城區護國寺街里的護國寺小吃店還能領略到比較正宗的豆汁。

豆汁 北京小吃—豆汁
護國寺小吃店以清真京味小吃以廟會經典品種為主。經過多年的發展品種也有變化。日常經營的品種有各種黏貨。有各種細餡元宵,清真湯圓, 艾窩窩豆面糕芝麻年糕,果料年糕, 豌豆黃等,炸貨有蜜麻花,開口笑,薄脆,焦圈,流食有豆汁,麵茶,小豆粥,雜碎湯,鮮豆漿,杏仁豆腐,蓮子粥等。該店製作的豌豆黃,艾窩窩,豆面糕,果料糕,蜜麻花,蜜三刀,焦圈,糖火燒,豆餡燒餅,糖油酥,鹹麻醬燒餅等,乾稀、甜鹹,蒸炸煮餃烙等近百個品種。

人們說,豆汁兒是“味在食外”的特色小吃。為了保持特色,自五十年代至今護國寺小吃店堅持經營不斷檔。一些國外僑胞,港澳同胞來特地到護國寺小吃店一品豆汁,感受濃郁的北京地方風情。1997年8月份在原國內貿易部、中國烹飪協會等組織的首屆“中華名小吃”認定活動,護國寺小吃的豆汁兒被認定為“中華名小吃”。

豆汁叫法

喝豆汁純屬北京人的專利。京外有地方管豆漿叫“豆汁”,有位山東人初到北京,看見招牌上寫著“豆汁”,就進店要了一碗,喝了一口眉頭緊皺,勉強咽下去後招手叫來店員很客氣地小聲說:“這豆汁別賣了,基本上酸了。”那夥計說:“好說您哪,不是基本上酸了,根本上就是酸的,這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪!”所以是不是北京人,測驗方法就是叫他喝一口豆汁,若是眉開眼笑,打心裡往外滿意地噓口長氣,就是地道北京人;若是眉頭緊皺,嘴角直咧,甭問這是外來戶。

豆汁形成

那夥計說得不假,北京豆汁跟山東豆汁根本不是一回事。山東豆汁就是黃豆做豆腐的漿水,看起來白中透黃,喝起來香中帶甜。北京豆汁看起來顏色灰里透綠,喝起來味道又臭又酸。可一旦喝上道,就有其味無窮之嘆,就如同洋人吃臭“芝士”(也就是臭乳酪)一樣,吃不慣者難以下咽,甚至作嘔,吃上癮的一天不吃就覺著欠點兒什麼。因此當年東安市場的小店“豆汁何”名聲一點不小於隔壁大飯莊東來順。穿著華貴、坐著私家轎車專程來喝五分錢一碗豆汁的,大有人在。

承德豆汁

絲烹鍋,倒入酸豆汁後,加人小米,酸菜葉等熬煮。吃時,佐以各種鹹辣小菜、燒餅、油條等。

北京名小吃

說到小吃,名聲最大的莫過於成都小吃;說道味美可口的名小吃,那一定非北京莫屬!在您的身邊,您還深知哪些名小吃?讓我們一起攜手補充這些名小吃的資料吧!  

特色小吃集(三)

小吃是一類在口味上具有特定風格特色的食品的總稱,可以作為宴席間的點綴或者早點、夜宵的主要食品。世界各地都有各種各樣的風味小吃,特色鮮明,風味獨特。小吃就地取材,能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌,是一個地區不可或缺的重要特色,更是離鄉遊子們對家鄉思念的主要對象。  

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