酸梅湯

酸梅湯

酸梅湯是老北京傳統的消暑飲料,製作原料主要有烏梅、山楂、桂花、甘草、冰糖等材料。常飲確可祛病除疾,保健強身,是炎熱夏季不可多得的保健飲品。需要特別提出的是,正宗酸梅湯一定是用冰糖熬制的。據介紹,酸梅湯需要長時間熬制才能充分發揮功效,若使用白糖,不僅味道甜膩,容易上火,熬久之後還容易發苦,既影響健康,也影響口感。而冰糖則不同,不僅可以保持酸梅湯原有的風味,也可以中和酸梅湯中多餘的酸度,還可以起到“藥引”的作用,充分引發烏梅、山楂消油解膩、開胃健脾的功效,並且冰糖越熬越甜,只需添加少量便能達到極好的效果,既使酸梅湯口感更佳,更避免了讓飲用者攝入過多糖分。

基本信息

歷史沿革

酸梅湯酸梅湯

小販們也有做這小生意的。以前在哈德門外有老人,常常手拿冰盞(兩個小銅碗)弄出聲響吸引人們注意,邊走邊賣。酸梅湯古來即為上好的夏日飲品。清代經御膳房改進成為宮廷御用飲品,所謂“士貢梅煎”即是。因其除熱送涼,安心痛,祛痰止咳,辟疫,生津止渴的功效,被譽為“清宮異寶御製烏梅湯”,後來傳入民間,於是大街小巷,乾鮮果鋪的門口,隨處可見賣酸梅湯的攤販。攤上插一根月牙戟(表示夜間熬得),掛一幅寫著“冰鎮熱水酸梅湯”的牌子。攤主手持一對小青銅碗,不時敲擊發出錚錚之聲。路人大有望梅已自解渴,聞聲已自清涼之感。一碗下肚,暑氣全消。那時的酸梅湯經營者不光沿街叫賣和擺攤出售,以酸梅湯為主的店鋪也不少。如天橋“邱家”,西單牌樓“路遇齋”,東安門丁街“遇緣齋”,前門外“九龍齋”,都大有名聲,尚存的只有當時琉璃廠路南“信遠齋”。我國很早以前就有酸梅湯。古籍中所載“土貢梅煎”,就是一種最古老的酸梅湯。南宋《武林舊事》中所說的“鹵梅水”,也是類似酸梅湯的一種清涼飲料。我們喝到的酸梅湯是清宮御膳房為皇帝製作的消暑解渴飲料,後來流傳到民間。它比西歐傳入我國的汽水要早150年。

烏梅泡發以後,放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎,冰鎮之後就成了酸梅湯。

北京製作酸梅湯,當以琉璃廠的信遠齋為最有名。信遠齋的酸梅湯是在半夜裡熬得後,放在白地青花的大瓷缸里,鎮在老式綠漆的大冰桶里,到第二天上午出售時,酸梅湯就冰涼振齒了。這裡的酸梅湯每年自端午節起到中元節止,只賣70天,每天只賣兩缸,賣完為止。

提起酸梅湯,老人就會說:噢,北京有信遠齋,上海有鄭福齋。那東西真解渴,大熱天來上一杯,那才叫渾身透心涼呢。

民國那會兒,徐凌霄在他的《舊都百話》中對北京的酸梅湯有過描寫:“暑天之冰,以冰梅湯最為流行,大街小巷,乾鮮果鋪的門口,都可以看見‘冰鎮梅湯’四字的木檐橫額。有的黃底黑字,甚為工致,迎風招展,好似酒家的帘子一樣,使過往的熱人,望梅止渴,富於吸引力。昔年京朝大老,貴客雅流,有閒工夫,常常要到琉璃廠逛逛書鋪,品品古董,考考版本,消磨長晝。天熱口乾,輒以信遠齋的梅湯為解渴之需。”

梁實秋在客居台北幾十年後還對信遠齋的酸梅湯念念不忘,他在一篇文章里寫道:“信遠齋鋪面很小,只有兩間小小門面,鋪內清潔簡單,道地北平式的裝修。……(信遠齋)的酸梅湯的成功秘訣,是冰糖多,梅汁稠,水少,所以味濃而釅。上口冰涼,甜酸適度,含在嘴裡如品純醪,捨不得下咽。很少人能站在那裡喝那一小碗而不再喝一碗的。”

上海地處江南,天更濡熱,更有理由喝酸梅湯了。於是,上世紀30年代,有四個北京人合夥在上海大世界西邊開了一家鄭福齋。老上海們回憶,那時候到大世界玩,或到東頭的共舞台看京戲,站在路邊喝一碗酸梅湯,也算老上海一景。

酸梅湯酸梅湯

老報人陳詔也在一篇文章里寫道:“想當年,大世界旁邊的鄭福齋,以專售酸梅湯聞名。每當夏令,門庭若市,生意興趣。花上一角錢喝一大杯酸梅湯,又甜又酸,帶著一股桂花的清香,真沁人心脾,可令人精神為之一爽。如果再買幾塊豌豆黃之類的北京糕點,邊喝邊吃,簡直美極了。”

我小時候喝過鄭福齋的酸梅湯,大熱天,行道樹上的知了拚命地叫著,我和幾個哥哥躲在樹蔭下喝。錢少,湊起來的角子只能買一杯,幾個人輪流喝,如今想想也儼然成了一份可貴的記憶。

上世紀80年代,酸梅湯在市面上絕跡了,為可口可樂和七喜等飲料取代。

不過值得慶幸的是,在淘寶上竟然還有鄭福齋的酸梅湯賣。真是人生一件幸事,遺憾的是,或許以前的老人家在生活中再也碰不到這年輕時的味道了。

菜品特色

該湯消食合中,行氣散淤,生津止渴,收斂肺氣,除煩安神,常飲確可祛病除疾,保健強身,是炎熱夏季不可多得的保健飲品。

挑選酸梅湯

酸梅湯作為傳統飲料,清爽爽口,是現代人喜愛的飲料之一。時常喝一杯酸梅湯不僅可以去油解膩,還可以健脾開胃,提神醒腦。隨著酸梅湯越來越受人們的青睞,市場上各色各樣的酸梅湯也越來越多,魚龍混雜,人們越來越擔心自己所選擇的產品是否是最原汁原味兒的。那么,如何挑選出正宗酸梅湯呢?
妙招一:看原料
一般來說,配料越自然的酸梅湯越健康。正宗的酸梅湯是用上好的烏梅、桂花、山楂、陳皮、甘草等原料和冰糖一起熬制出來的,並在產品配料表上有明顯的標寫。拿起一瓶酸梅湯,先查看它的原料,如果產品的配料表中寫滿了各種各樣的化學名詞,那就得小心了,這樣的酸梅湯往往都是用各種添加劑勾兌出來的。
妙招二:知工藝
目前,市場上的酸梅湯製作主要有兩種工藝,一種是採用傳統工藝熬制酸梅湯。嚴格按照宮廷秘方進行熬制,經過兩次70分鐘熬制後,烏梅、桂花、山楂、陳皮、甘草和冰糖等原料的味道和營養都被充分熬制出來,不僅口感純正、清爽,而且營養豐富。對於糖尿病人來說還可將洛神花、烏梅、大棗等中醫組方為洛烏湯茶代茶飲,沖入沸水泡5分鐘。攪拌濾出茶湯溫飲即可。
另一種製作酸梅湯的工藝是勾兌。方法非常簡單,就是將酸梅膏或者酸梅晶,直接與水勾兌,再加上香精、蘋果酸等攪拌均勻,就製成了酸梅湯。顯然,勾兌方式製作的酸梅湯是無法與採用傳統工藝熬制的酸梅湯相比較的。
妙招三:觀色澤
第三招就是看酸梅湯的顏色。由於採用了熏制的烏梅及桂花、山楂、陳皮、甘草和冰糖等原料熬制而成,其色澤為厚重的褐色,濃郁潤澤。而用酸梅膏或酸梅晶加白糖、香精、蘋果酸、焦糖色等勾兌成的酸梅湯顏色較淺,而且清淡不潤。
妙招四:品味道
從味道上來說,正宗的酸梅湯不僅口感純正爽口,還有淡淡的煙燻味兒。因為酸梅湯原料中的烏梅是煙燻而成的,因此熬出來的酸梅湯就帶著這種獨特的味道。並且由於在熬制過程中使用了優質的冰糖,使得烏梅、桂花、山楂、陳皮和甘草的味道被充分熬出,這樣酸梅湯的口感就更加純正、爽口。
而用酸梅晶、酸梅膏、濃縮酸梅湯等勾兌而成的酸梅湯,雖然有一些酸梅湯的味道,但是味道甜膩,入口生澀,既沒有正宗酸梅湯爽口純正的味道,也沒有淡淡的煙燻味。
在購買酸梅湯的時候,消費者要牢記:正宗的酸梅湯身份正宗、精選原料、冰糖熬制、色澤濃郁、純正爽口。一個聰明、理性的消費者需要一雙“火眼金睛”,掌握以上四個方法,在雜亂紛繁的市場中挑出正宗的酸梅湯,不僅享受到良好的感官體驗,也為自己的健康保駕護航。

做法

熬制秘訣:酸梅湯的熬制其實就是中藥的熬制過程,第一次熬制完成後,再添加第一次水量三分之二的水進行第二次熬制,才能將材料中的物質充分熬制出來,而且味道並不比第一次熬制的淡多少。

方法1

材料:

烏梅、山楂、甘草,比例大概就是3:2:1,甘草多了味會苦。還有就是冰糖(如果味道太酸或苦的話再放)。

製作的過程:

第一步 將搭配好的材料放入盛滿水的鍋中煮開。

第二步煮開後將火開為小火熬制40分鐘左右。

第三步 聞聞味熬制出來沒有,再品嘗一下味道是否合適,如果合適就可以等涼後飲用了,如果味道不合適可以放入冰糖調整一下。

關鍵的步驟:

放入材料後一定要煮開一次水,再調小火熬制。

之前不要放下冰糖,等最後味道出來後再放冰糖調整味道。

方法2

原料:

烏梅100克,山楂100克,甘草10克,糖桂花5克,冰糖適量。

做法:

首先,在盆中加入一大勺清水,把烏梅,山楂,還有甘草放入清水中浸泡30分鐘

然後在砂鍋中加入1000克的清水,再把泡好的烏梅,山楂和甘草一起放入砂鍋中,然後用大火燒開,燒開之後,再改用小火煮30分鐘,接下來往鍋中加入適量冰糖,然後再蓋上鍋蓋,煮10分鐘左右的時間,等開鍋以後,用小勺攪拌幾下,就可以盛入小碗裡了。

最後再加入一小勺糖桂花攪拌均勻,可口的酸梅湯就做好了。

保存:

沒有開封的原料,放在冰櫃里保存可放三個月。

方法3

材料:

烏梅5顆、山楂乾15g、玫瑰果(洛神花)4顆、水1800ml、冰糖25g。

做法:

1.烏梅,玫瑰果,山楂乾放水龍頭下沖淨浮灰。

2.沖好後放入鍋內加水,大火燒開,轉中小火煮20分鐘,放入冰糖關火。

3.晾涼撈出材料。

4.放入水壺冰鎮。

喝的時候可以放兩塊冰塊,腸胃不好的就不要冰鎮了,也不要放冰塊當天喝完即可!

方法4

配方:制烏梅、去核山楂、甘草、洛神花、陳皮。

1、把原料放入清水中冼淨;

2、在砂鍋或者不鏽鋼鍋(忌用鐵鍋)中加入3升左右清水(可以用大可樂瓶計量),再把洗好的原料放入鍋中,先用大火燒開再改用小火煮30分鐘,往鍋中加入適量冰糖;

3、蓋上鍋蓋,待冰糖溶化後就可以盛入涼杯里了。

4、您還可以再加入一小把乾桂花,讓濃郁的桂花香氣溶入,可口的桂花酸梅湯就做好了。

煮好的酸梅湯涼涼,放進冰櫃里,做為家庭常備的飲料,無色素無添加,天然健康!下班後喝杯自己煮的酸梅湯,一天的疲勞都掃除一空。

方法5

主料:烏梅、甘草、陳皮、山楂

輔料:冰糖、桂花

1. 先將烏梅洗淨,可以多洗幾遍把烏梅上藥材味稍稍洗去,放入砂鍋中備用

2. 甘草、陳皮、山楂洗淨,一同放入砂鍋中

3. 在鍋中加入適量的冰糖,加入水,中火煮開後轉小火,慢慢熬煮一個小時,將桂花或者玫瑰花放入鍋中,悶煮一會,然後關火,晾涼,用漏勺將原料全部濾掉,然後就可以飲用了,也可以冰鎮之後飲用。

方法6

【原料】烏梅10粒,山楂片30片左右,冰糖適量,清水1500毫升。

【做法】

(1)將烏梅和山楂片放入冷水中稍浸泡2分鐘,以便祛除表面的塵土,再用清水反覆沖洗乾淨。

(2)鍋中倒入清水,放入烏梅和山楂片,用大火加熱至沸騰後,調成中火煮約30分鐘即可。關火後放入冰糖攪拌至溶化。

(3)待酸梅湯冷卻後,倒入瓶中放入冰櫃冷卻。

補遺

飲食禁忌

從營養成分上來說,酸梅中的有機酸含量非常豐富,如檸檬酸、蘋果酸等。其中,有一種特殊的枸櫞酸,它能有效地抑制乳酸,並驅除使血管老化的有害物質。身體內乳酸含量過高,是導致人疲勞的重要原因。因此,當夏日疲憊時,喝杯酸梅湯可以起到很好的提神作用,讓肌肉和血管組織恢復活力。另外,這么多酸性物質還可以促進唾液腺與胃液腺的分泌,不僅生津止渴,出外遊玩時也能避免暈車,或者在喝酒過多後,起到醒酒的作用。

酸梅中含有多種維生素,尤其是維生素B2含量極高,是其他水果的數百倍。雖然味道酸,但它屬於鹼性食物,肉類等酸性食物吃多了,喝點酸梅湯更有助於體內血液酸鹼值趨於平衡。

從中醫上來講,肝火旺的人更宜多吃酸梅。它不但能平降肝火,還能幫助脾胃消化、滋養肝臟。另外,酸梅還是天然的潤喉藥,可以溫和滋潤咽喉發炎的部位,緩解疼痛。

日常生活中,可以根據口味不同,在家自制不同風味的酸梅湯。例如用酸梅20克、甘草10克、紅棗10個,加白糖適量,煮點紅棗酸梅湯,可起到解渴健脾的作用。或者用綠豆100克、酸梅50克,加白糖煮成綠豆酸梅湯,能夠清熱解暑、生津止咳。

但是,兒童最好少吃酸梅類食品。因為他們的胃黏膜結構薄弱,抵抗不了酸性物質的持續侵蝕,時間久了,容易引發胃和十二指腸潰瘍。

古籍徵引

代茶,實際上組方中並沒有茶,只是採用飲茶形式而已,用其他中藥“如造茶法”、“一依煎茶”法飲服,故有稱之為“非茶之茶”者。其實,代茶療法古代早已有之,在唐朝名醫王燾所著《外台秘要》中,已有“代茶”之詞。宋代的記載就更多了,如上文已述的《太平聖惠方》。又據宋代文獻《夢粱錄》的描述,當時在茶館中兼賣縮脾飲,即以烏梅、砂仁等煎湯代茶,略似今日的酸梅湯。由此可見,代茶雖然無茶葉,但白古以來與茶密切相關。代茶,視所用藥物質量而可用開水泡飲(較宜於質地輕鬆者)或略煎(宜於質地較堅厚者)。

營養價值

酸梅湯營養價值酸梅湯營養價值

1、在常溫下,酸梅湯是很容易變質的,如果看到表面有細細的泡沫浮起,就說明已經變質不能喝了。如果酸梅湯一次喝不完,最好在冰櫃里存放。

2、枸杞補益肝腎、明目,對久坐案頭工作的朋友特別好,配進酸梅湯里也不會上火,又增加了獨特的口感,強烈推薦!

3、每包可以煮出至少三升酸梅湯。口味比較輕的人,可以加水至四升。

4、原料用的是藥用的制烏梅,而制烏梅的炮製方法就是煙燻的。所以不可避免。老北京的酸梅湯,喝得就是這個原汁原味兒。喝喝看,絕不是市場上瓶裝飲料的味。

5.易腹瀉不要過度飲用酸梅湯

這個季節要多吃新鮮蔬菜和瓜果,多喝涼開水,及時補充水分;尤其是晚上睡覺前和早晨起床後應喝一杯涼開水,每天飲水2000毫升左右。綠豆湯、蓮子湯、百合湯、菊花茶、荷葉茶等飲料,既可補充水分,又能清熱解暑。但是,如果天氣濕氣重,脾胃不好、易腹瀉的人不要過度飲用酸梅湯和綠豆湯。

要健脾化濕,要選擇藥食兩用的,薏苡仁、荷葉、扁豆等都可用來熬粥,既能養胃又能除濕。還可選擇一些芳香的藥材來幫忙運化濕氣。鮮藿香、鮮佩蘭都可洗淨了煮水喝。但中藥要根據個人體質調整,如覺得自己肢體沉重,頭髮昏,打不起精神來,胃口很差等,建議找專業的醫生看診以便對症用藥。

品百年京味——老北京小吃

小吃,最能表現一個地方的特色。北京這個古都,幾百年來大小貴族千萬臣民在這裡休養生息,著實造就了一種全中國乃至全世界難以望其項背的“小吃文化”。要認真研究起來,足可寫出一本幾十萬字的大著作。近年來受現代化的衝擊,肯德基、必勝客等“洋小吃”隨處可見,真正地道的北京小吃,反而不容易吃到了。

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