釀皮子

釀皮子

釀皮子(在甘肅、青海等地的小吃中的釀皮讀rang pi),是西北獨特的風味小吃之一,雖然它習慣上被稱為“陝西小吃”,但甘肅蘭州的釀皮卻以其獨到的製作工藝和風味,在西北釀皮子中獨樹一幟。這種小吃味美爽口,經濟實惠,既有菜又有飯。同時,又是“快餐”,只要到釀皮子的攤上去,一、二分種即可到口,所以受到民眾的喜愛。食用時,要將涮好的一張張釀皮子切成細條,上面再放上幾塊蒸熟的,切成薄片的面精,澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末等佐料,其色悅目,香味誘人,在炎熱的夏季,若能吃一盤釀皮子,頓時倍感涼爽提神,食慾大增。釀皮子一年四季都有出售,其特點是色澤橙黃而透明,吃起來柔軟又有韌勁,風味特佳。

基本信息

製作工藝

麵皮麵皮

釀皮子雖然它習慣上被稱為“陝西小吃”,但青海西寧的釀皮卻以其獨到的製作工藝和風味,在西北釀皮子中獨樹一幟。釀皮子是一種獨特的麵食,既可作為主食,也可作為零食,清涼可口,開胃解暑。其作法很簡單:先將優質麵粉加水揉成硬團,在清水中反覆搓洗,使麵粉中的蛋白質與澱粉分離,分離出來的蛋白質俗稱“麵筋”,將它蒸熟,切成薄片待用。洗出的澱粉溶於水中,待其沉澱在盆底後,把上面的清水倒掉,加入稍許鹼,調成稀糊,舀入平底盆中,上籠蒸幾分鐘即熟。吃時,只需將作好的一張張釀皮子切成條狀,配上麵筋,加入適量醬油、香醋、蒜汁、鹽、芝麻油、香菜、黃瓜絲、辣椒油調拌即可。一碟香辣可口的釀皮子就作好了。看那色澤晶瑩黃亮,半透明如玉,青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細膩潤滑,酸辣筋斗、柔韌可口,是一種大眾化的清涼麵食。絕好的風味小吃。漿水還可作為夏季飲料,清腸利尿,有助於消化。另外,還有麻辣肝釀皮。

製作特色

釀皮子釀皮子

釀皮子是用優質麵粉精製而成的食品,色澤晶瑩黃亮,透明如玉,切成筷子粗細長條或麻將塊狀,根據需要再加上醬油香醋汁、蒜泥、辣椒油、芥茉、精鹽等調味品即成。享用柔韌可口,酸辣涼爽。製作時,選用優質麵粉加水並加入少許蓬灰(一種綠色食用鹼)水和成麵團,然後在清水中多次揉搓,使麵粉中的蛋白質和澱粉分離。分離出的蛋白質裝入平底容器入鍋蒸熟,俗稱麵筋;游離水中的澱粉,待其沉澱於容器底部後,倒去上面的清水,再加入純淨水及適量的蓬

灰水,調和成稀糊狀,隨即舀入太平底盤中,上籠入鍋蒸熟,切成方塊薄片,隨碗搭配食用。這種涼爽的麵食品,極受人們喜愛,食者非常普遍。尤其在炎熱的夏秋季節,倍受當地人和遊客青睞。在涼州城鄉,凡集貿市場均有涼州釀皮子。

種類

蘭州釀皮

蘭州釀皮子蘭州釀皮子

甘肅蘭州的釀皮以其獨到的製作工藝和風味,在西北釀皮子中獨樹一幟。蘭州人將其稱為“rang皮子”,釀皮子是一

種獨特的麵食,既可作為主食,也可作為零食,清涼可口,開胃解暑。

作法

高擔釀皮:直接將麵粉加水、鹼調成糊狀,舀入製作釀皮的平底盆中,蒸熟即可。高擔釀皮不經過水洗,沒有麵筋。

特點

色澤晶瑩黃亮,半透明如玉,青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細膩潤滑,酸辣筋斗、柔韌可口,是一種大眾化的清涼麵食。絕好的風味小吃。漿水還可作為夏季飲料,清腸利尿,有助於消化。

民和釀皮

釀皮子釀皮子

民和釀皮是青海地方風味濃厚的傳統小吃。其製作方法是,在麥面中摻和一定量的鹼面,用溫水調成硬性的麵團,幾經揉搓,等麵團精細光滑,再放到涼水中連續搓洗,洗去澱粉,直到麵團成蜂窩狀的軟膠樣時為止。這

軟膠樣的麵團煮熟後稱作麵筋。剩下的麵糊待水沉澱後,倒出浮水,將沉澱麵糊舀在鋪有棉布的蒸籠中蒸熟,取出,吃時須切成長條,綴以麵筋數片,澆拌上調料即可。民和釀皮的調料料也十分講究,蒜苗、椒鹽、芥末、芝麻醬、油辣子和香醋、草果、花椒缺一不可。油辣子用清油、辣椒、芝麻、花生等香料大火燙制而成,辣而不嗆回味無窮,既提味,又開胃。

武威釀皮

與其它地方的不同,可以說,全世界也沒有與此相同的麵皮子。

寧夏釀皮子寧夏釀皮子

武威釀皮子是一種麵粉製作、色澤晶瑩黃亮、透明如玉的食品,獨特之處就在於它是把麵粉中的蛋白質浸泡洗淨過濾後,剩下的澱粉攪成糊狀,放入籠屜蒸製而成,而蛋白質則蒸成了氣孔充足,鬆軟可口的“麵筋”。吃時切成條狀或塊狀,加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡蘿蔔絲、精

鹽等調料,供人們涼吃。在夏秋炎熱天氣,釀皮子極受人們喜愛,食用者非常普遍。在武威城裡,幾乎每條街都有釀皮賣,有好食者每天必吃。推車挑擔,串戶叫賣的,為數亦不少。釀皮子價廉物美,色澤誘人、其味酸辣涼爽,柔韌可口,是一種大眾化的地方風味食品。武威還有一種“高擔釀皮”,據說製作者過去在街頭挑擔出售,因其擔子特別高而得名。高擔釀皮蒸製過程中不加入食鹼,不提取麵筋,所以柔勁較強。另外,其成品色澤不是黃亮,而呈灰白,所用調料亦更精緻而周全,有的在食用時還加入少量芝麻醬、黃瓜絲或豆芽,因而在釀皮中獨樹一幟,被人們視為名品.

寧夏釀皮

製法:

(1)用精粉洗過麵筋後,調成糊狀,加鹽,用鏇子在開水鍋上鏇成一張張類似粉皮子的薄膜。

(2)表面塗清油,冷卻後油光鋥亮。

(3)食用時切成條加各種佐料即成。 特點:清香爽口,物美價廉。

臨夏釀皮

釀皮子釀皮子

臨夏釀皮子之所以有名,一是柔韌適度,晶瑩透亮;再就是清涼爽口,以香辣取勝。臨夏釀皮子的做法是選用上等麵粉放入大盆中,先調成麵團,再用水有規律地抓洗,分出澱粉和麵筋

。而後在澱粉液中加入適量鹼面,用勺臼入平底鍋,大火蒸熟,抹上芝麻油,待涼後切成條即可。麵筋放進籠屜內蒸出,切成小塊,即為“麵筋塊”。臨夏釀皮的佐料也十分精到,青蒜、椒鹽、芥末、芝麻醬、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油,二兩辣椒大火煎制而成,辣而不嗆喉,油而不膩,既提味,又開胃。芥末也選用白色優等品,其它調料也都講究新鮮,注意火候,精工細做。

烏魯木齊釀皮

釀皮子釀皮子

烏魯木齊釀皮子的做法是先調製麵團。調面時加進少許的鹽,一般1公斤面加約20克鹽,麵團要調製的稍軟一些。將調好的面用冷水洗,洗面時切忌亂抓,這樣會使澱粉與麵筋難以分離。將麵團一直洗到澱粉與麵筋完全分離為止。洗好後將麵筋拿出另放,剩下的洗面水就是做釀皮子的原料。將洗面水靜置一會兒,待澱粉沉澱後,把上面清水倒掉,留下的澱粉即成糊狀,然後加入適量的蘇打粉攪勻待用。把澱粉糊加工成釀皮子還需要涮盤。涮盤呈圓形,平底,有兩厘米左右高的沿,沿上有對稱的四個

小洞,用於拴繩作提手。涮盤是用導熱性能好的鋁皮製成。將加了蘇打粉的澱粉糊,臼入抹了植物油的涮盤內,只要把涮盤底部薄薄蓋一層為止。然後兩手將涮盤提平,搖勻,浮在滾水鍋里,加上蓋兒。三到五分鐘後,將涮盤取出即成。 食用時,將涮好的一張張釀皮子切成細條,上面再放上幾塊蒸熟的,切成薄片的麵筋,澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末等佐料,其色悅目,香味誘人,在炎熱的夏季,若能吃一盤釀皮子,頓時倍感涼爽提神,食慾大增。新疆回族的釀皮子一年四季都有出售,其特點是色澤橙黃而透明,吃起來柔軟又有韌勁,風味特佳。

西安回族的釀皮

釀皮子釀皮子

原料(制100碗)麵粉10公斤,精鹽500克,鹼面10克,綠豆芽(焯熟)、熟菜

籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。 工藝分為制麵漿、籠蒸、切條、調味四道工序。

(1)制麵漿。將麵粉放入盆中,分次加水,第一次加水10公斤,用木勺攪拌成稠漿糊,加入精鹽250克,繼續加水5公斤,再用力攪拌成稀漿糊,最後再加水1公斤,同時把鹼面10克化成水倒入盆中,再繼續攪拌均勻,用勺揚起,能拉成條,即成麵漿。

(2)籠蒸。蒸籠里舖上淨屜布,臼入薄薄一層麵漿,旺火蒸10分鐘即成。

(3)切條。將麵皮翻倒到案上,抹上熟菜籽油,摞放到案上,晾涼。切時把麵皮平鋪到案上,左手展平,拇指拳回,輕摁住釀皮,右手持刀直切。左手挨住刀不停移動,右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100-150刀。

(4)調味。一般按每碗100克裝。將焯熟的綠豆芽放入碗底,再放入釀皮,然後調入芝麻醬、精鹽、醬油、香醋、油潑辣椒即成。

特點

白亮筋韌、酸辣鹹香,涼爽可口,解暑充飢。

天水釀皮

天水釀皮子天水釀皮子

天水釀皮子是天水市著名的地方風味小吃,天水各縣區的每條街巷都有賣釀皮子的小館、小攤,還有推車挑擔、串戶叫賣的。這種涼吃的食品,在夏秋炎熱天裡,最受人們歡迎,食用者非常

普遍。

釀皮是用麵粉製作而成的。其做法是將麵粉用涼水和成硬團,然後在清水中揉搓,這樣可以使麵粉中的蛋白質和澱粉分離。澱粉沉澱後,倒去清水,加放食鹼,調成麵漿,舀入平底盤上籠蒸熟,涼冷後切成筷子粗細的長條即可。麵粉中的蛋白質則另外蒸熟,切成薄片,隨碗搭配。一碗黃亮透明的釀皮子,加上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料,再加一小撮青菜,具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。釀皮食法多樣,既可當主食,又可當菜餚,可涼可熱,四季皆宜,深受大眾歡迎。

傳說

天水釀皮

釀皮子釀皮子

唐朝開元間,玄宗李隆基執柄國政,天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳,坡下西頭有戶

柳姓人家,祖孫三代守護著唐皇祖墳,遠在長安的唐皇后裔感念柳家護墳之恩,每年來天水祭祖,都要賜賞一些錢物給柳家,一來二往,交情日深。柳家護墳盡心盡力,唐皇祖墳安然無恙。稍子坡東頭有個何家窯,有何姓父子二人燒炭為生。這一年臘月頭,何老漢請人說媒,將柳家的小女柳蘭娶過門,給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭,媳婦張羅茶飯,小日子還算滋潤。

過完正月的一天,何林隨父上山砍柴,晌午時分,柳蘭揉面準備擀麵。突然地聲隆隆,頃刻間地動山搖,一場大地震發生了,柳蘭隨手將麵團扔進水缸,蓋上,抽身跑出廚房一看,三間瓦房不見了,接著身後嘩啦一陣響,茅草廚房也塌架了,一看這景象,柳蘭頓時癱在地上。

釀皮子釀皮子

冒著餘震的危險,何家父子跌跌撞撞趕回一看,家院夷為平地,媳婦倒在院中,

何林撲上前,搖著媳婦的雙臂大喊:“柳蘭,柳蘭,你不能走啊!”這一喊,柳蘭醒過來了,父子破涕為笑,三人幸免於難。這次地震,柳家全家遇難,何家父子幫柳蘭安喪了親人後,回到何家窯。重建家園要吃飯呀!從土裡刨的一點兒白面、雜和面很快吃完了,柳蘭一籌莫展。忽地一下她想起來那天揉的一塊面還在缸里,便急忙伸手去撈。然而麵團沒有了,撈上來一把滑溜溜的面串,缸里是一些稀糊糊湯,一聞還有點兒酸,麵團被泡發酵了。

想烙饃,沒有乾麵摻和,這咋辦呢?柳蘭在酸糊湯中加了些土鹼,攪和時一股麥香溢出,她索性架起炭火,將麵糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來,不料蒸出的麵餅十分香潤,放涼吃更是筋柔適口。不大一會兒,麵糊全被蒸成了薄麵餅,擺滿了大案板。最後,柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜,她如法炮製,竟蒸出了全身是大蜂窩的發麵饃,吃起來醇香筋道。

何家父子從窯上回來了,柳蘭端出兩碗飯來。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜乾,為了讓父子倆多吃幾次麵餅,柳蘭多放了些灰菜乾,上面調了鹽、蒜泥和辣椒,父子攪拌後吃得眉開臉笑。何林邊吃邊問:“啥飯這么好吃?”柳蘭說:“這是白麵糊糊蒸的釀皮兒。”“這片片是咋做的?”“麥子快熟時,捋上一把放嘴裡嚼,嚼到最後剩下能吹泡泡的,不就是麵筋嗎!”

後來,何林想吃釀皮了,柳蘭特意和好一塊面,泡在水中,又覺得泡麵費時,她乾脆挽起袖子,伸手搓洗起來,這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。柳蘭又在調料和配菜上做了改進,認為釀皮應以芝麻醬為主,突出香味。她將炒好的芝麻磨細,加水酌量,用炒鍋炭火煎熬,等麻香溢出時,水油渣分離冷卻備用;油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉;醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿蔔、綠豆芽、黃瓜等,增色不少,口感不錯。

柳蘭在情急中發明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶,一時風靡天水城,麵筋還成為寺廟庵院素齋首選,一些窮苦百姓還以賣釀皮為營生,從而在互相摸索學習中總結出一首順口溜:

天水釀皮香,作料有秘方:

水鹽配蒜芥,辣椒拌茴香;

香醋點晴蜓,砂鍋熬麻醬;

菜蔬牛肉片,食後餘味長。

再說強震發生後,柳蘭何林小兩口擔起守護唐皇祖墳的責任。第二年清明節一早,柳蘭做好釀皮,往竹籠里放了兩碗,同何林一起給父母墳前獻上一碗後,來到唐皇祖墳獻上釀皮,二人坐等唐皇后裔祭掃祖墳。

晌午,秦隴王李玠一干人馬奉玄宗之命到了稍子坡,他們已是人困馬乏,祭奠過程中,早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭後,十幾人你一口我一口品嘗了釀皮,都說天水釀皮好吃。當下,秦隴王李玠決定送柳蘭進宮。不多時日,柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數傳授給了後宮廚子。

這時,玄宗的元獻貴妃楊氏正懷著肅宗李亨,吃啥吐啥。一天中午,小太監頭頂玉盤,盤內玉碗玉筷,碗中是紅綠鮮艷,奇香飄溢的釀皮,跪獻了上來,楊氏食後大喜。此後,楊氏每餐必食釀皮。受元獻貴妃的影響,九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女,甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事,玄宗御宴上,釀皮成為不可或缺的佐酒佳肴。不久,釀皮從宮內傳到市井,在秦晉一帶興旺起來。這時,柳蘭回到闊別一年的天水,她在家做釀皮,何林在稍子坡下賣釀皮,何老漢頤養天年。後來何林的兒子繼承父業,乾脆到天水城定居,何家釀皮聲名大噪。

話說到了天寶年間,玄宗沉迷於酒色之中,國相弄權、安祿山作亂,國勢日衰,他把一切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時盡行遣散了後宮三千佳麗,這樣,釀皮從天水傳到長安,又從長安傳到大江南北。

陝西釀皮

釀皮小吃釀皮小吃

陝西釀皮,秦鎮的歷史最為悠久。秦鎮位於戶縣,毗鄰西安。秦鎮自古盛產優質粳米,傳說秦

始皇時即為皇室貢品。一年大旱絕收,無米上貢。秦法嚴苛,鄉民恐遭刑罰,求教一鄉紳。隔日,鄉紳計出。將陳年大米浸泡過夜,石磨成漿,沉澱,撇去上清,上籠蒸製,加各種調料而成,此即為秦鎮涼皮。秦始皇嘗過,綿軟爽滑,酸辣可口,大悅,遂免當年賦稅,並指定秦鎮涼皮為皇家食品。

詳細製作

主要製做工序

1、攪面:(1)將高筋富強粉置入漿盆內,一般約30-50斤,邊加水邊攪動,攪動要用力有巧,加水須適度,不停的攪動--攪拌,最後攪拌成麵團,柔軟度掌握在拉牛肉麵的麵團硬度為宜,備用。(2)若無漿盆時,亦可在案板上調和、揉捏,反覆多次,最後揉成的麵團和拉牛肉麵的麵團硬度差不多即可。

2、洗面:將攪拌好的麵團置入漿盆內,加水,用雙手翻復揉洗,一面洗一面將洗好的澱粉水浸出,置入另一漿盆內,再加水,再洗,再浸出,最後至無澱粉洗出為止。

3、洗麵筋:將捏洗後再無澱粉洗出的剩餘麵團,翻復再洗,用雙手撕裂、揉捏,再洗,不斷重複多次,最後至一點澱粉也無法洗出為度。洗出的澱粉水浸出,置入另一漿盆中。

4、蒸釀皮:(1)將涮鍋子底用胡麻草等用力翻復擦試,擦的越明亮越好;(2)用勺舀出存放演粉水漿盆內的浮水,再加清水,適量放入鹼面,用力攪勻,舀入已擦試乾淨的涮鍋子內,厚度約0.8公分,慢慢鏇轉鏇轉,使之轉勻轉平,置入旺火燒沸的和涮鍋子配套的鍋上,蒸約8-10分鐘,待上面起滿泡沫後下鍋,陰涼,上面抹上清油,小心取出,壘摞。輪翻蒸製,將澱粉水蒸完為止。

5、蒸麵筋:釀皮蒸完後,將洗好的麵筋攤在涮鍋子內,擺勻,厚度基6公分,用旺火蒸,一般約蒸45-60分鐘,待麵筋發起後,下鍋,陰涼,取出。

6、兌蒜水(調味佐料):釀皮用的佐料一般為油潑辣子汁、蒜沫汁、芥沫汁、芝麻漿汁、陳醋和鹽。

(1)辣子汁:將研細後的辣麵置入容器中,澆入燒沸後的菜子油,邊澆邊攪,成流狀,再兌入適量清水,再攪,沉澱,將上面的浮油浸出,叫油辣子,再加點水,攪勻,叫辣子汁。

(2)蒜泥汁:將蒜瓣踏碎研細,研的越細成沫狀為最好,兌入清水,攪勻,使蒜沫懸浮,成蒜沫汁。

(3)芥沫汁:將芥末碾碎研細,研的越細越好,倒入清水,用力翻復攪拌,待發起後,兌入適量清水,攪成芥沫汁。

(4)芝麻漿汁:將芝麻漿置入容器內,適量兌清水用力攪拌,攪勻成汁。

切售釀皮攤點桌案設定講究,蒜水盛具高檔,乾淨衛生釀皮。一般由比碟深的特製餐具盛置,底為釀皮,上蓋麵筋,再撒上鹽,用特製的長柄小銅勺澆上各色佐料(蒜水),最後再澆上油辣子,放在各式各樣冷盤的中間,簡直像一幅五彩斑爛的油畫,色香味具及造型達到了高超,席上食客爭先恐後的吃釀皮,往往其他冷盤沒有吃完,而釀皮卻一掃而光。

製做釀皮要領

1、選料:優質富強粉,麵筋要大。

2、攪拌麵必須達到拉牛肉麵用的麵團柔軟度。

3、涮鍋子底部要用胡麻草等擦試乾淨,擦得越明越亮越好,千萬不可抹油。

4、蒸釀皮用的麵漿內須適量加鹼面,要掌握好量,加的多了,釀皮變黃帶苦味,加的少了,釀皮子塌拉不成形。

5、蒸麵筋時間要長,一般約1個小時,以發起為度。

6、釀皮切條,麵筋切塊。

7、澆蒜水要有順序,先放鹽,再澆蒜水,油辣子須澆在最表面,醋最後從碗邊倒入。

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