釀菜

釀菜

釀菜是在一種原料中夾進、塞進、塗上、包進另一種或幾種其他原料,然後加熱成菜的方法。釀菜做法,民間素來處處有之,客家菜中尤為常見,八大菜系中蘇菜、湘菜、粵菜等菜系中皆有釀製菜餚,各地釀菜風味皆具特色,幾乎無菜不可釀、無菜不可入釀。

基本信息

特色

釀菜釀菜
釀菜由兩種以上原料合成,口感豐富。
1.一菜可品兩種原料的味道,有些釀入的原料本身已烹調定味。
2.美觀,既然是兩種以上原料相加,這就給廚師們提供了創作的餘地,因此絕大多數的釀菜在造型、色彩上比一般菜餚更具特色。
3.菜品豐富,釀菜所用的烹調方法多樣,菜餚數量也多,絕大多數的原料都可用來製作釀菜。
釀料的製作釀菜的釀料製作很有講究,江蘇菜亦稱釀料為締子。

釀料

原料要求

制釀餡的原料多以去皮、去刺的淨魚肉、去筋膜的淨雞脯肉、淨蝦仁肉為主(豬裡脊肉、豆腐等原料也能製作釀料,但使用較少)。

製作工序

製作過程工序較多,規程較嚴,要求高。
以雞肉為例,敘述釀料的製作工藝
原料:淨雞脯肉500克,熟豬油150克,雞蛋清3個,鹽3克,料酒..5克,味素少許,蔥姜水400克。
以上各種調料的標準都不是絕對的,應以原料的吃水量、季節的變化以及原料老嫩差別的不同而定,所以在製作中必須靈活掌握。
製法:雞脯肉去淨筋膜,放菜墩上用刀背密密地反覆排斬(菜墩必須乾淨不起渣),成茸後再用刀刃密密地排斬幾遍,使其更為細膩,然後用刀刃輕輕將雞茸刮下來,放盆中先加100克水使其燒開,然後加入蛋清,待雞茸、蛋清溶為一體時,再邊加水邊用力攪打(水不可一次加入,防止傷水),直到水加完成軟糊狀時,下食鹽快速用力攪打上勁,當感到黏性很強、攪打吃力、色澤白亮時,下味素、熟豬油攪勻,取一團放水中立即浮起,即成符合要求的雞釀子(亦稱雞締)。

成品要求

制出來的釀料必須色澤光亮,軟硬適中,油、鹽、水、蛋適量,手感綿軟,飄浮力強。調料標準不是絕對的,應以原料的吃水量、季節的變化以及原料老嫩差別的不同而定,所以在製作中必須靈活掌握。

釀餡區別

釀餡有水釀子和油釀子之分。兩者在選料、配料、製法上基本相同。

水釀子

水釀子在製作時加入斬成茸的豬生板油或生肥膘肉,制好後還必須加入適量的熟肥肉丁和拍碎的荸薺。這種釀料適應於做各種炸、煎、貼等菜餚,如炸芝麻雞金錢蝦托等,其特點是一面焦香酥脆、一面軟嫩味長。

油釀子

油釀子在製作時加入熟豬油,色白質純,適應於做各種清湯、白扒、奶油等菜餚,如清湯釀銀耳、釀燕菜的質感,底料一般都是較易脫水的原料。油炸之後,含水分的原料會收縮,因此,在製作時要特彆強調釀料粘住底料,邊角部位要用刮刀多刮幾次。油炸時還要掌握油溫,一般不耐炸的原料和造型比較細膩精緻的要低溫操作。代表菜餚有八寶桂魚、琵琶蝦等。

烹製

釀菜釀菜
酸菜操作關鍵:
1.主料釀料緊密結合。
這是保持成菜形態完整的條件。原料中入釀料或在底料中填入釀料的,要注意釀料在各部位的厚薄均勻,夾好後,要用刮板刮平四周;填入釀料的要刮平填入口,使之光滑;塗上釀料的,釀料要製得細,攪拌上勁,用刮板刮光表面;包卷釀料的,要將釀料包裹得嚴密,不致散包,每一個包裹成的原料,大小形態要一致。
2.原料配伍要合理。
釀菜並非是簡單地將幾種原料相加,底料和釀料應合理地結合,起到互補作用。釀料通常是泥茸狀的,原料應選用鮮嫩的動物料,如蝦泥、肉泥、魚泥等,一般不使用顏色深或有異味的原料。底料選料範圍較廣,動植物原料均可採用,但一般以非動物性原料為多,強調質地鮮嫩,口味平和清淡。這樣底料、釀料結合,葷素相配,口感好、營養也好。少數動物原料釀動物原料的,則強調底料與釀料不是同種原料,常見的是魚中釀肉或雞上釀肉。
3.烹調時要保持釀菜的外形完整。
釀菜多追求造型美,形態的釀塑尚比較容易,難的是烹調成熟後仍保持原來的形態,所以烹製釀菜從入鍋到出鍋裝盤,動作要輕,烹製時不要將原料多加翻動。
釀菜的烹調方法釀菜的烹調方法主要有4種:煎、蒸、燒、炸、氽。

煎制釀菜所用釀法的典型代表是貼,其所用烹製方法是煎,以前曾將貼作為獨立烹調方法,實際上它只是以煎的方法烹製成一種釀菜。
所謂貼,是指將幾層原料相疊、黏合在一起。這些原料中,底層必定是肥膘,面上必定是茸狀動物料。有時面上還復貼上片狀料,甚至有好幾層相疊的,所以貼只是烹調前的製作過程。
貼好的原料用煎的方法加熱,只煎有肥膘的一面。貼的原料一般都先經調味並上漿。底層肥膘是熟的,批切成薄薄的一片,其他原料覆上時,肥膘面上必須撒乾澱粉。
釀好後表面要光滑,在面上還可擺出圖案,面上不直接加熱,不用擔心圖案變形。
貼的操作:
1.加熱時要嚴格控制火力。
原料層數多的,火要小;層數少的,火可旺些。在加熱過程中往往需加酒和水,並加蓋燜一下,利用蒸汽加熱面上原料。有時,原料層數多,可先在籠上蒸到成熟或半熟再煎。
2.要重視對豬肥膘的加工。
豬肥膘是貼制菜餚的必備原料之一,離開了它,就形成不了貼菜的風味。例如"鍋貼魚",把魚肉和肥膘加工為大小相同、厚薄相近的片,分別上漿,肥膘片作底,上蓋魚片,再蓋其他原料(如菜葉等),三片疊合,使之粘牢,然後下鍋煎。如果主料是茸泥,則平抹在肥膘片上,再蓋以其他原料疊合。
3.要注意煎制手法。
在煎一面的過程中,為了使另一面成熟,要用小鏟,不斷鏟油,輕輕向主料一面澆,促使儘快成熟。所以,貼菜的煎,用油量比一般的煎略多,而且還要在中途加油,但加的油量,只能淹沒主料厚度的一半。有些貼菜,在澆油後,也要翻身煎一下,但只能略煎,即要翻過去,不能像煎的一面那樣酥脆,否則,就要失掉貼的風味。
4.注意色澤和質感。
由於只煎一面,在色澤上,一面金黃,一面白色,黃白相間,非常鮮明;在質感上,一面酥脆,一面較嫩,並具有濃郁的油香氣,這與煎菜外酥脆里軟嫩是不同的。

蒸製釀菜蒸製釀菜利用蒸對原料形態影響不大的特點,多比較精細。
蒸製釀菜應注意三點:
1.控制汽的緩急。
不同釀菜對蒸製的要求不一樣,有的要求急火快蒸,有些表面釀有形狀,尤其是用蛋泡糊塑就的形狀,汽不能急,因為急汽有一定的衝擊力。
2.防止蒸汽化水後浸濕原料。
有些釀菜的底料怕水,如用麵包做的底料,因此可取一個深湯盤,將原料放在盤的邊沿上,水蒸汽化水積聚在盤底不致浸濕底料,還有一種就是將這些原料直接放在籠底蒸,但要掌握蒸製的時間。釀菜底料多為熟料或易熟料,加熱時主要的目的往往是使釀料成熟,而釀料多為泥茸狀,易成熟,所以蒸製時間通常較短。蒸製的釀菜品種較多,如釀菜心、盒子冬瓜等。

燒制釀菜燒制料因為要經過一定時間的加熱,故其原料一般不很嫩,釀製的形式以一種原料塞進、包進另一種原料為多。
這類菜餚烹製時,要注意用小火加熱,使外加的調料滲透到內部釀料中,這樣釀料、底料口味相同而質感不同,菜餚別具特色。有些底料、釀料在燜燒中容易脫離,烹製時可在面上壓一個小盤子,限制原料在水中滾動,燜燒前湯汁也不能多加。在鍋中勾芡容易使原料散碎,可以將釀菜盛放盤中,滷汁勾芡澆上。燒制釀菜品種有鯽魚塞肉、明月紅松雞等。

炸制釀菜炸制釀菜品種較多。油炸是脫水性導熱,因此底料、釀料都不採用含水量高的蔬菜,為達到香脆的口感。如炸茄盒。

氽制釀菜品種較多。凡可油炸者幾乎皆可氽制,底料、釀料沒有特別限制,煮時講究火候,要溫火。猛火易外熟里生、慢火易爛。成品軟糯清爽,如白玉冬瓜盅。

各地種類

桂花糯米藕

原料:
藕1節,桂花酒釀300克,糯米100克,桂花糖5大匙,冰塊適量。
製作:
1.糯米洗淨後用冷水泡1小時左右,入鍋中煮成糯米飯備用。
2.鍋中水燒熱,將藕入水煮熟;煮好的糯米飯拌桂花糖後盛出晾涼,填入藕孔中。
3.甜酒釀煮沸加入桂花糖,將藕下糖汁中燒至入味後盛出,用冰塊冷藏後切片食用。
菜系:蘇菜

荷包鯽魚

原料:
鯽魚、羊肉、鹽、味素、料酒、胡椒粉、澱粉、花生油、蔥、姜、元蔥末。
製作:
1.魚處理乾淨,醃製入味。羊肉剁細,加蔥、姜、元蔥末,調味成餡。
2.將羊肉餡從魚口裝入。
3.將魚身拍粉。
4.用熱油將魚炸熟即可。
特點:
形態飽滿,外焦里嫩,鹹鮮味美。
提示:
要保持魚肚完整,炸時要炸透。菜系:蘇菜

田螺釀肉土雞

原料:
田螺500克,家養土雞半隻,肉末120克。
調料:
鹽10克,白糖20克,賀盛好師傅雞粉20克,老抽25克,八角2個,蔥末、薑末各15克,胡椒粉5克,香菜葉、紅椒條各6克,生粉15克,色拉油30克,高湯700克,明油8克。
製作:
1.田螺洗淨,入清水中養2天,吐盡泥沙後把田螺放入鍋內大火焯2分鐘,撈出控水挑出肉。田螺肉切碎與肉末一起放入鹽3克、雞粉10克、老抽10克攪勻成餡心,田螺殼內撒生粉,把田螺餡釀入螺殼中備用。
2.土雞洗淨,改重約10克的塊;鍋內加入色拉油,燒至七成熱時放入蔥末、薑末小火炒香,下入雞塊小火煸炒1分鐘後放入釀好的田螺、高湯小火燒燜10分鐘,用八角、剩餘的鹽、白糖、雞粉、剩餘的老抽、胡椒粉調味後小火燜15分鐘至雞肉軟爛時,淋入明油裝盤,用香菜葉、紅椒條點綴即可。
特點:
鮮嫩濃郁,鄉土可口,回味無窮。
菜系:蘇菜

八寶鴨

材料:肥鴨,筍丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,雞肫丁,冬菇丁,蓮子,蝦米,糯米飯,紹酒,醬油,白糖,味素,蝦仁,濕澱粉,熟青豆,豬油。
做法:
將肥壯嫩鴨宰殺治淨,劈開背脊,剪去鴨腳,入沸水鍋焯水後撈出洗淨,瀝乾,在鴨身上抹上醬油;將筍丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,雞肫丁,冬菇丁,蓮子,蝦米,糯米飯放入碗內,加紹酒,醬油,白糖,味素,拌和成餡放入鴨肚內,背朝上放入盛器,上籠蒸三四小時,至鴨肉酥爛時取出翻扣在盤中;炒鍋燒熱,下豬油,將蝦仁滑熟取出,鍋內留油少許,放筍片,冬菇片,加醬油少許,蒸鴨原汁適量,燒沸後放蝦仁和熟青豆,下濕澱粉少許勾芡,淋上豬油,出鍋澆在鴨身上即成。
特點:
成菜色澤紅潤,形狀完整,鴨肉酥爛,腴香濃溢,汁濃味鮮。
菜系:滬菜

八寶釀香瓜

原料:
黃皮香瓜一個。糯米50克、去核蜜棗35克、青梅15克、糖蓮子25克、金桔餅15克、香櫞條15克、熟白果肉25克、核桃仁30克、生豬板油40克。白糖75克、澱粉10克。
製作:
香瓜削去皮,在瓜蒂處開7厘米見方的口,取下作蓋,掏出瓜瓤子。放在清水中洗淨,在瓜的正面刻菱形花刀(刀深0.4厘米)。糯米淘洗乾淨。放入盤中,上籠蒸後取出,用白糖拌和,從方口處填入瓜中,蓋上方蓋,放在碗中,上籠蒸20分鐘取出,將瓜方口向上放入湯盤中,四周圍糯米飯。炒鍋上火,舀入清水,放入白糖燒沸,用水澱粉勾芡,澆在香瓜上即成。
特點:
糯軟香甜,味美可口。
菜系:蘇菜

豆茸釀枇杷

原料:
枇杷300克、甜豆沙150克;糖豬板油30克、松子仁10克、紅櫻桃7.5克;白糖75克、糖桂花5克、澱粉15克。
製作:
削去枇杷頂端,剝去皮、挖去核及內膜,口朝上放入盤中。將糖豬板油丁摻入豆沙中拌和,分別釀入枇杷內,再在每隻枇杷口的周圍插上松子仁5粒,中間綴以紅櫻桃末,上籠旺火蒸15分鐘,取出整齊排入另一盤中。鍋上火放清水,加白糖,糖桂花燒沸,用水澱粉勾芡,澆在枇杷上即成。
特點:
形似梅花,口味香甜,枇杷汁多細膩,豆沙油潤味美。
菜系:蘇菜

百花釀豆腐

材料:
豆腐(南)350克、雞蛋50克,蝦仁200克,香菜15克、大蔥15克,姜5克,植物油30克,胡椒粉2克,醬油15克,鹽5克,味素2克,料酒15克,澱粉(玉米)10克
製作:
1.將豆腐切成長4厘米、寬厚各2厘米的塊,中間挖成凹狀;
2.蝦肉用刀背砸成茸;
3.蝦茸內加入蛋清、鹽、味素、蔥薑末、少量生粉,攪拌均勻至上勁;
4.將豆腐凹處粘少許生粉,每塊豆腐凹處放一個蝦球,上鍋蒸10分鐘左右取出;
5.鍋燒熱,放少許油和少許湯、醬油、料酒、鹽、胡椒粉,調成汁;
6.澆在豆腐上,再撒上少許香菜葉即可。
特色:
豆腐清淡,蝦球鮮香。
菜系:蘇菜

釀苦瓜

原料
苦瓜1500克,五花肉300克,鹽、花生油、糯米、魷魚須、香菇各適量。
1、將糯米、魷魚、香菇用溫水發好;糯米以泡到米粒變軟為宜。
2、將苦瓜去皮去瓤,洗淨,切10~15厘米圓墩;
3、五花肉、香菇、魷魚須切成粒備用。
4、用炒鍋加適量油將糯米炒至透明;
5、將肉和魷魚、香菇等爆炒至六成熟或爆香;加入鹽適量與糯米攪拌均勻備用。
6、將空心苦瓜墩填滿糯米餡,擺入盤內,入籠蒸熟即可。也可直接放入電飯鍋內加入泡香菇的汁(泡前需洗淨香菇)煮熟。
菜系:客家菜

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