釀豆腐

釀豆腐

釀豆腐是漢族的傳統菜式,客家釀豆腐分布在梅州地區。是當地美食文化最具代表性的菜餚之一。該菜湯汁醇厚,鮮嫩滑潤,口味鮮美,廣受歡迎。

基本信息

所屬菜系

釀豆腐釀豆腐

壯族菜。

歷史文化

據說這道菜源於北方餃子,因南方少麥,客家人便用釀豆腐寄託對北方餃子、中原文化的感情。每逢時節喜慶,或者閒忙之餘,它是農村客家人的最愛。
相傳很久以前,一個五華人和一個興寧人是結拜的好兄弟,後來因為在點菜的時候出現了矛盾,一個要吃豬肉,一個要吃豆腐,後來,聰明的飯店老闆想出了一個兩全其美的辦法,製作出了釀豆腐。動畫表現了客家人的智慧和深厚的客家飲食文化。
此品系梅州市(其中五華縣的釀豆腐最出名)等客家地區的風味傳統名菜,逢年過節或招待賓客,常用此菜。

功效

補虛養身調理骨質疏鬆調理。

材料

主料:豆腐(南)(1000克)豬肉(肥瘦)(400克)
輔料:香菇(鮮)(100克)
調料:味素(5克)大蔥(20克)鹽(10克)豬油(煉製)(40克)胡椒粉(3克)醬油(10克)澱粉(蠶豆)(20克)香油(15克)

製作工藝

1.豆腐用筷子攪成泥,加鹽攪勻,用淨粗眼白布瀝去水分;
2.豬肉剁成泥;
3.蔥去根須洗淨,切成碎末;
4.香菇去蒂,洗淨,擠乾水分,剁成泥;
5.將豬肉泥加香菇泥、末、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡;
6.取豆腐泥10克放在手心上,再取餡7.5克放在豆腐泥中央,包成丸子,如此逐一做好;
7.鍋置中火,加豬油適量,燒至七成熱,將豆腐丸子逐個放入鍋中煎呈金黃色,再加豬油,翻煎另一面;
8.另鍋放入上湯、味素、精鹽、醬油、豬油煮沸,將煎好的丸子倒入煮5分鐘,至湯汁略乾,出鍋;
9.丸子排於碗內,倒入原汁,上屜用猛火蒸5分鐘,取出合在盤內;
10.將蒸丸子的湯汁潷入鍋內,加水澱粉勾芡,澆在丸子上,再淋上香油,撒上胡椒粉即成。

工藝提示

1.豆腐泥與餡心的比例為2:1;
2.此菜先煎後蒸再勾芡,技法頗似北方名菜“南煎丸子”;
3.因有過油煎制過程,需準備熟豬油400克。

客家釀豆腐

客家釀豆腐客家釀豆腐

主料:豆腐、豬肉(肥瘦)
輔料:香菇、蔥
調料:生抽、芝麻油白糖、澱粉

做法
1、豆腐對半切成長方形的塊,用小勺子在每塊豆腐中間挖一個小洞,香蔥切成蔥花備用。
2、香菇事先用水泡1小時泡發,和豬肉一起剁碎,放入適量的生抽,芝麻油,糖,澱粉攪拌均勻,放一邊醃製半小時至完全入味。
3、將醃製好的肉餡釀入豆腐里。
4、平底鍋熱油,放入豆腐塊小火煎制。將每一面都煎至金黃。
5、取一小碗,再倒入適量的生抽,糖和澱粉和適量的水,調成醬汁。
6、將調好的醬汗倒入煎至金黃的豆腐里,加蓋燜2分鐘收濃汁,最後出鍋前撒上蔥花即可.

口感

口味:鹹鮮味
湯汁醇厚,鮮嫩滑潤,口味鮮美。

營養

豆腐(南):豆腐的蛋白質含量豐富,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種胺基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高;有降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾病的作用。此外,豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

豬肉(肥瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

菜譜功效

補虛養身調理骨質疏鬆調理。

營養成分

熱量(2759.91千卡)
維生素B6(0.02毫克)
蛋白質(120.29克)
脂肪(228.24克)
泛酸(0.08毫克)
碳水化合物(58.61克)
葉酸(14.20微克)
膳食纖維(5.75克)
膽固醇(357.20毫克)
維生素A(85.10微克)
維生素K(1.40微克)
胡蘿蔔素(13.80微克)
硫胺素(1.11毫克)
核黃素(1.16毫克)
尼克酸(26.34毫克)
維生素C(4.40毫克)
維生素E(2056.34毫克)
鈣(1214.21毫克)
磷(1640.76毫克)
鉀(2446.72毫克)
鈉(5189.71毫克)
鎂(460.84毫克)
鐵(23.92毫克)
鋅(15.11毫克)
硒(77.42微克)
銅(1.83毫克)
錳(5.15毫克)

食用指南

豆腐(南):豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調,會生成容易形成結石的草酸鈣;豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

廣東小吃一覽

廣東小吃屬嶺南風味,多來源於民間,大都被流傳下來而成為傳統名食。現時的廣東小吃和點心有區別,小吃品是專指那些街邊小店經營的米、面小型食品,製作較簡樸;點心是茶樓、早茶的繁多品種,以及星期美點等,特點是:花式品種較多,造型精細。
葷素雪糕
娥姐粉果
豬雜粥
冰菜
豉汁蒸鳳爪
小鳳餅
韭菜餜
煎芋餅
魚翅餃
落湯糍
薯粉糕
雞頸板
燉狗
潮州腐乳餅
金箔乾蒸
佛公餅
佛山柱候醬
得心齋醞扎豬蹄
冒節子肥腸粉
蝦餃皇
甜湯
香甜馬拉糕
朴枳粿
尖米丸
魚餃
沙茶粿
甘筍蒸餅
豬骨煲
廣州石鍋魚
米果食
湯丸王
潮州錢仔米果
廣式腊味煲仔飯
面薄湯
潮州粿條
姜奶
燴番薯
延壽堂藥糕
粒粒脆
綠茵白兔餃
潮陽蛋卷
姜蔥雞
魚頭窩
炒糕粿
甜丸卵
棉城鱟粿
發財就手
杏花樓山楂奶皮卷
九記路邊雞
清水鯇圓
西樵大餅
蘸仔鴨
普寧面線
合水西瓜
蓼花
貴嶼油餅
魚生
牛腩蓮藕煲
白粥
酵粿
溪口香蕉
和味炒田螺
砸粽
汾寧白糖棉花糕
脆皮咕嚕肉
味窖板
仙城束沙
蘿蔔板
鼎湖山茶餅
簸箕炊
薯粉粿
缽仔禾蟲
冬瓜蠱
石馬番豆
鱟餜
蘿蔔燉牛腩
水晶肉
沙灣姜撞奶
糯米甜糟
糕餅
丹灶慈菇
風味龍虱
榮華麻香酥
里水霸王鴨
捶肉丸
蒸蓮藕粉
田艾板
刀切糍
羅村竹筍
象形拼盤
溜鍋板
潮州春餅
桃粿
里水金絲蝦
達埠魚丸
潮州薄餅
合水粉葛
宵米
珍珠腸粉
白雲鳳爪
樹葉餅
百侯薄餅
豆糕粿
燒鵝
金瓜芋泥
本地雞
肇慶裹蒸
薄皮鮮蝦餃
老火靚湯
裹蒸粽
番薯糖水
蜂巢芋角
菊花魚生
雷州狗肉煲
蓮藕餅
白切狗
甜薯羹
沙灣白餅
醋溜魚
潮汕朥糕
廣東粽子
白糖倫教糕
蝦米筍粿
肉粥
鼠曲粿
荷包飯
強力寶肉脯
鹹煎餅
燜狗肉
炒粿條
五果湯
佛山九層糕
草粿
無米粿
菊花糕
安鋪雞飯
荷葉飯
牛丸粉
蜜汁叉燒
粿汁
瀨粉
蟹黃灌湯餃
籠仔飯
兩英番薯粥
荷葉糯米雞
水晶蝦餃
清平雞
糯米雞
南乳肉
廣式月餅
客家釀豆腐
老媽宮粽球
普寧豆乾
魚露
桌球餜
東莞臘腸
老火湯
廣州涼粉
皮蛋瘦肉粥
蚝皇蒸鳳爪
潮汕滷水鵝掌
釀豆腐
白切雞
卷煎
芋味三絕
鴨母捻
雪蛤膏
龜苓膏
艇仔粥
和味牛雜蘿蔔
雙皮奶
乾炒牛河
倫教糕
潮汕蚝烙
春餅
鹽焗雞
白雲豬手
蠶蛹
煎堆
馬蹄糕
酥皮蓮蓉包
蘿蔔糕
芋泥
腸粉
狀元及第粥
水晶球

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