釀造酒

釀造酒

釀造酒(FermentedAlcoholicDrink)又稱發酵酒、原汁酒,是借著酵母作用,把含澱粉和糖質原料的物質進行發酵,產生酒精成分而形成酒。其生產過程包括糖化、發酵、過濾、殺菌等。釀造酒是最自然的造酒方式,主要釀酒原料是穀物和水果,其最大特點是原汁原味,酒精含量低,屬於低度酒,對人體的刺激性小。釀造酒是糧食及水果等釀造的食品,其營養成分十分豐富,內含胺基酸及蛋白質、維生素和對人體有益的低聚糖等成分,由於酒在生產和加工過程中,空氣和容器上有雜菌,酒自身發酵中產生了大量的酵母菌、酶菌等,要讓釀造酒貯藏增香,保證酒液久貯不變質,關鍵要做好酒的滅菌工作。

基本信息

生產原理

釀造酒之黃酒釀造酒之黃酒

在釀酒過程中,澱粉吸水膨脹,加熱糊化,形成結構疏鬆的澱粉,在澱粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解,逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以澱粉為原料釀酒,需經過兩個主要過程,一是澱粉糖化過程,二是酒精發酵過程。

1.澱粉的糖化澱粉在催化劑澱粉酶的作用下水解為單糖。澱粉酶來源於酒麴中的微生物。

2.酒精發酵澱粉在澱粉酶作用下轉化為葡萄糖,葡萄糖在酒化酶的作用下轉化為酒精,酒化酶是由酵母菌分泌出來的。多數酒麴中也含酵母菌(除麩曲)。

這個反應式是法國化學家蓋·呂薩克在1810年首先提出來的。後來科學家們又研究測得每1009葡萄糖理論上可以產生51.149的酒精(實際的產量比理論上低)。1857年,法國另一名化學家路易斯·帕斯特(LouisPasteur)發現酒精發酵是在沒有氧氣的條件下進行的。為此,他作出了“發酵是沒有空氣的生命活動”的著名論斷。

釀造酒是最自然的造酒方式,主要釀酒原料是穀物和水果,其最大特點是原汁原味,酒精含量低,屬於低度酒,對人體的刺激性小。例如用穀物釀造的啤酒一般酒精含量為3%~8%,果類的葡萄酒酒精含量為8%~14%。釀造酒中含有豐富的營養成分,適量飲用有益於身體健康。

主要工藝

糖化工藝

薯類和穀類以及野生植物原料經過加壓蒸煮,澱粉糊化成為溶解狀態,但是還不能直接被酵母菌利用,發酵生成酒精。因此,經過蒸煮以後的糊化醪,在發酵前必須加入一定量的糖化劑,使溶解狀態的澱粉,變為酵母能夠發酵的糖類,這一個由澱粉轉變為糖的過程,稱為糖化。糖化過程是澱粉酶或酸水解的作用,把澱粉糖化變成可發酵性糖。

酒精生產上常用的糖化劑有麥芽和曲兩種,歐美、前蘇聯等國多採用麥芽作糖化劑,我國則普遍採用曲作糖化劑,此外,國外採用酶製劑作糖化劑已經成為必然的趨勢。如日本、波蘭、德國等一些國家套用酶法糖化已逐步普及。上述這些糖化劑內部含有一系列的澱粉酶,但不同的糖化劑所含的酶也不相同。糖化過程是一個複雜的生物化學變化過程,其中包括液化和糖化的作用,同時也經過一系列中間產物的變化,最終產物才是可發酵性糖,還有一些是屬於非發酵性糖。

發酵工藝

葡萄糖在酒化酶的作用下,進行水解生成乙醇(CHOH),形成發酵液(質量分數為10%~18%)。而且,在酒的發酵過程中,窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質,並且慢慢地向泥窖深入滲透,變成了豐富的天然香源。窖齡越長,微生物和香味物質越多,酒香越濃。新生的窖池微生物少且不均衡,新陳代謝方向不定,釀製的酒新泥味很重。老泥窖由於使用時間歷久,有益微生物不斷純化、富集,使產的酒越來越好,越來越香,一般窖池要經過20年的自然老熟方能出部分質量較好的酒,同時,越是連續使用時間長的窖池生產的灑也就越好。

過濾工藝

在古代,酒的過濾技術並不成熟之時,酒是呈混濁狀態的,當時稱為“白酒”或“濁酒”。後來,國內外相繼開發套用過濾精度及效能高的酒用過濾機,有力地推動了釀酒業的發展。酒用過濾機的使用使啤酒葡萄酒黃酒等清亮、透明而且穩定性好,提高了成品酒的外觀,不僅體現了酒的高質量,也能誘發消費者的飲用欲望。

滅菌工藝

釀造酒是糧食及水果等釀造的食品,其營養成分十分豐富,內含胺基酸及蛋白質、維生素和對人體有益的低聚糖等成分,由於酒在生產和加工過程中,空氣和容器上有雜菌,酒自身發酵中產生了大量的酵母菌、酶菌等,要讓釀造酒貯藏增香,保證酒液久貯不變質,關鍵要做好酒的滅菌工作。

滅菌的方法很多,有高溫滅菌法、紫外線滅菌法、臭氧滅菌法、膜過濾滅菌法等。國內各黃酒企業一般都是用高溫滅菌法,它成本低、操作簡單、滅菌效果好,其他幾種方法雖能達到滅菌的目的,但成本大,有的會影響酒的口味和黃酒特有的風味

分類介紹

釀造酒的分類根據制酒的原料不同,釀造酒主要分為葡萄酒和穀物發酵酒。

葡萄酒

(一)佐餐葡萄酒

包括紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒,由天然葡萄發酵而成,酒度在15°以下。在溫度20°C的條件下,瓶內氣壓低於一個大氣壓的都是無氣葡萄酒。
1.紅葡萄酒紅葡萄酒是用紫皮葡萄連皮連種子一起壓榨取汁,經自然發酵釀製而成。由於葡萄皮中的色素溶進酒液中,使酒液呈紅色。紅葡萄酒一般貯存時間4~10年的,其味道正好。通常都在室溫下飲用,18℃為最佳飲用溫度
2.白葡萄酒白葡萄酒是用白葡萄去掉皮和種子後,壓榨取汁發酵製成的。貯存時間較短,一般2~5年即可飲用。具有怡爽清香、健胃去腥的特點。飲用前需降溫處理,一般在10°C~12°C飲用最為合適。
3.玫瑰紅葡萄酒玫瑰紅葡萄酒在釀造過程中採用了一些特殊的方法,如用紫葡萄和白葡萄混合榨汁,有的在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮,使酒液呈現出玫瑰紅色。貯存期較短,一般2—3年即可飲用。飲用溫度為12°C~14°C,即稍微冷卻一下飲用。佐餐葡萄酒的生產國很多,法國是紅、白葡萄酒的著名產地,生產出上百種名牌葡萄酒。除此之外,義大利、德國、西班牙、美國等,都是葡萄酒的主要生產國。
(二)含氣葡萄酒
包括香檳酒和各種含氣的葡萄酒。香檳酒是法國香檳地區生產的葡萄氣酒,其製作藝講究,酒味獨特。法國政府以法律形式規定,只有在香檳地區生產的氣酒才可稱為香檳酒,其他地區生產的只能稱為葡萄氣酒。香檳酒是用去皮和種子的紫葡萄和白葡萄釀製而成的,由於葡萄汁在發酵過程中產生大量的氣體,酒液中的二氧化碳氣體是天然形成的,所以獨具一格。酒度是11。左右。飲用溫度以4℃~8℃為宜。釀造香檳酒一般需要3年時間,以6~8年的陳釀最受人歡迎。香檳酒一般以生產者命名,較著名的有:莫埃武當(MostChandon)、寶林歇(Bollinger)、佩里埃汝愛(PerrierJouet)、查理·海德西克(CharlesHeldsieck)。
(三)強化葡萄酒
強化葡萄酒在釀造過程中加入白蘭地,使酒度達到17°~2l°。包括波特酒、雪利酒等。1.波特酒(Port)波特酒以葡萄牙生產的最為有名。波特酒大都為紅葡萄酒,也有少量乾白波特酒。波特酒根據生產工藝的不同,有陳釀波特、酒垢波特、寶石紅波特和茶色波特。乾白波特酒適宜作開胃酒品,而茶色波特酒則宜在食用乳酪時飲用。名牌的波特酒有:克羅夫特(Croft)、聖地f-j(San.deman)、泰勒(Taylor’S)。2.雪利酒(Sherry)雪利酒產於西班牙的加的斯,以當地所產葡萄酒勾兌白蘭地酒製成,陳釀時間長達15年左右。該酒分為兩大類,一類呈淡黃色而明亮,給人以清新之感;另一類呈金黃棕紅色,透明度極好,香氣濃郁撲鼻,具有典型的核桃仁香味,越陳越香。該酒的名牌有:天杯雪利酒(Tio—pepe)、潘馬丁雪利酒(Pemartin)、聖地門雪利酒(Sandeman)。
(四)加味葡萄酒
這類酒不僅是在一般葡萄酒中添加香草、果實、蜂蜜等,有的還添加烈酒。比較有代表性的加味葡萄酒是苦艾酒酒,這類酒嚴格說來也不是純粹的葡萄酒。昧美思酒是以白葡萄酒為主要成分,加上大約有近30種各種各樣的香料配製而成。生產苦艾酒的配方從來都是保密的。苦艾酒酒分四類,即乾苦艾酒、白苦艾酒、紅苦艾酒和都靈苦艾酒。昧美思酒在西餐中是作為餐前開胃酒來飲用的。昧美思的著名產地是義大利和法國。著名的苦艾酒酒有:義大利馬蒂尼苦艾酒(Martiniver-mouth)、義大利仙山露苦艾酒(Cinzano)、義大利乾霞昧美思(Goncia)、法國諾麗·普拉苦艾酒(Noillypart)。

穀物發酵酒

①啤酒(Beer);

②黃酒(ChineseRiceWine);

清酒(Sake)。

酒分類導航

是一種特殊之物,具有多重性:就其本質而言,酒是一種物質,是含有酸、酯、醛、醇等多種化學成分的混合飲料,其中的主要成分乙醇(酒精)無需經過消化系統就可被腸胃直接吸收。
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