釀酒工程

定義

釀酒工程是以化學、生物學和工程學為基礎,研究酒類的發酵機理、生產工藝、工程設計和質量控制的一門綜合性學科。它是生物工程、食品科學與工程及管理科學的重要組成和綜合體現。釀酒工程專業的基本任務是使用釀酒原料,利用現代生物工程的理論和技術,開發具有特定文化內涵和典型感官質量的系列酒類產品,引導酒類釀造企業健康、可持續發展,並將先進的行銷理念和高雅鑑賞藝術有機結合,促進飲料酒的健康消費。

學科發展背景

我國是世界上最大的飲料酒生產和消費國,是酒類品種最全、釀造歷史最長、產業規模最大的國家。釀酒產業是我國的傳統產業,也是我國食品工業的重要組成部分,與廣大人民生活息息相關。長期以來,釀酒產業在擴大就業、繁榮市場、服務三農、促進區域經濟建設和帶動相關產業發展等方面發揮了重要作用。改革開放以來,釀酒產業以認真貫徹“控制總量、提高質量、治理污染、增加效益”為總體方針,在產業規模、技術改造、節能減排、產品質量安全、人才培養、經濟效益等諸多方面都取得了長足的進步。釀酒產業為我國財政、稅收做出了重要貢獻,已經成為國民經濟發展中增長最快、最具活力的產業之一。
我國啤酒、葡萄酒行業基本實現了現代化,但白酒業一直以來都沿用師傅帶徒弟的傳統方式,過去的釀酒工人大多文化層次低,缺乏專業知識,近20 多年來才有少量本、專科畢業生進入白酒廠從事技術工作。高學歷、高技能、複合型和創新型的高端人才嚴重缺乏。傳統行業“跟師帶徒”的觀念根深蒂固,嚴重製約了白酒產業的技術更新和觀念更新,導致了白酒產業的發展乏力。我國白酒產業2010年規模以上企業實現銷售收入達2713 億元,行業規劃在“十二五”末達到5000億元,並使白酒品牌走向國際化。儘管我國白酒行業中擁有“茅台”、“五糧液”、“瀘州老窖”、“洋河” 等知名品牌和產銷過100億的優秀企業, 但整個白酒行業仍然缺乏具有白酒釀造學科背景的本科以上專業人才。而且,企業現有的工程技術隊伍還存在較多問題:一是高級工程技術人才老齡化;二是部分具有專業技術的高級人員的流失;三是新生力量補充困難;四是企業的年輕技術人員急需深造提高。白酒產業出現了嚴重的“人才荒”,釀酒專業技術人才供不應求 。
《中國釀酒產業十二五(2011-2015)發展規劃》中明確提出了釀酒產業人才建設目標:“要加快專業技術人才隊伍建設。努力建設一支滿足釀酒產業發展需要的、具有較強國際競爭力的、高素質的專業技術人員隊伍。通過實施人才戰略,培養造就大批優秀人才,充分發揮人才在產業發展中的巨大推動作用,為實現我國創新型釀酒產業提供人才保障”。

基本內容

釀酒過程及其產業化的科學原理、工藝技術過程、工程設計、工程管理、工程經濟學等基礎理論知識的套用型工程技術及管理人才。釀酒工程專業主要特點是綜合性和實踐性。綜合性主要體現在本專業涵蓋範圍廣,不僅包括各種類型酒的生產工藝,還涵蓋酒類原料的種植加工,釀酒副產物的利用,釀酒工廠設計和釀酒工程設備。

研究對象

各類型酒的釀造原料種植與預處理、釀造工藝過程、酒類品評與勾兌、酒體設計、酒的包裝保藏、釀酒設備、釀酒工廠設計、釀酒廢棄物資源化利用等。

涵蓋學科

分析化學、有機化學、釀酒原料學、生物化學、微生物學、微生物工程工藝原理、釀酒工程設備、釀酒工廠設計、酒類品評與勾兌、酒類風味化學、白酒工藝學、啤酒工藝學、葡萄酒工藝學、黃酒工藝學等。

發展趨勢

中國釀酒歷史悠久,傳統工藝精湛,產品風格獨特,在世界酒行業中獨樹一幟。釀酒工業在繼承傳統民族工業的基礎上,融入現代科技,得到突飛猛進的發展。2014年中國釀酒總產量7528.27萬kL(其中發酵酒精產量984.28萬kL,飲料酒產量6543.99萬kL),近5年增加15.82%;行業總資產9000.25億元,近五年增長84.7%;產品銷售收入達到8778.81億元,近5年增長90.20%;利潤總額達到976.17億元,近5年增長101.16%。同時,釀酒行業產品結構進一步趨於合理,產品種類更加豐富。除了傳統白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒之外,低度白酒、不同口味啤酒、乾型佐餐葡萄酒、白葡萄酒、起泡葡萄酒等新型產品發展迅速。另外,我國在大力發展非糧乙醇方面取得了可喜的成績,逐步實現以多元化原料生產變性燃料乙醇產品 。

目前開設釀酒工程專業的高校包括中國農業大學、西北農林科技大學、江南大學、貴州大學、四川理工學院、貴州理工學院、山東農業大學、齊魯工業大學、河北科技師範學院、紹興文理學院、濟寧學院。其中該專業在中國農業大學、西北農林科技大學、江南大學、貴州大學、四川理工學院屬於一本招生。

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