釀酒微生物

參與發酵澱粉和糖類物質生產酒的微生物。釀酒微生物種類很多,大體上可分為酒化菌(酵母菌)、糖化菌(絲狀菌)和細菌3大類。

釀酒微生物

正文

 酒化菌 釀酒工業中常用的有①啤酒酵母:分為上面酵母和下面酵母,雖然發酵能力和性能各異,但都適用於以澱粉為原料的糖化液,是生產啤酒、白酒、威士忌的優良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養細胞呈卵圓形,有時少數呈臘腸形;能耐較高的酸度,耐乙醇的能力可達10%以上,能耐較低的二氧化碳;屬於下面酵母,適用於葡萄酒發酵;③裂殖酵母:其特點是以分裂方法繁殖,細胞呈圓筒形、長方形或圓形;可發酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長;④生香酵母:以葡萄糖或酒精為碳源,在發酵過程中能產生香味。
糖化菌 可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快,熱穩定性良好,耐酸,耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業中常用的有麴黴、根霉、擬內孢霉、紅麴黴和毛霉等。
細菌 其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中,適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。在釀酒工業中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

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