雞蛋

雞蛋

雞蛋又名雞卵、雞子,是母雞所產的卵,其外有一層硬殼,內則有氣室、卵白及卵黃部分。富含膽固醇,營養豐富,一個雞蛋重約50克,含蛋白質7克。雞蛋蛋白質的胺基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收,利用率高達98%以上,營養價值很高,是人類常食用的食物之一。雞蛋主要可分為三部分:蛋殼、蛋白及蛋黃。味甘性平。具有滋陰潤燥,養心安神,養血安胎,延年益壽之功,被人們譽為“理想的營養庫”。

基本信息

主要結構

蛋殼

蛋殼蛋殼
雞蛋的結構完整的蛋殼呈雞蛋圓型,一頭大、一頭小,約占全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣(calciumcarbonate),約占整個蛋殼重量的91%~95%,其含鈣的成分與珍珠、牡蠣、牛骨、小魚乾相同,是鈣質的良好來源。此外,蛋殼中尚含約占有5%的碳酸鎂(magnesiumcarbonate),以及2%的磷酸鈣(calciumphosphate)和膠質(colloid)。
殼上膜:即在蛋殼外面,一層不透明、無結構的膜;作用是防止蛋的水份蒸發。
殼下皮:在蛋殼裡面的薄膜,共二層;空氣能自由通過此膜。
氣室:二層殼下皮之間的空隙;若蛋內氣體遺失,氣室會不斷地增大。
蛋殼在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時間後,蛋殼會消失,就變成無殼雞蛋,只剩下一層薄膜。

殼膜

殼膜(shellmembrane)為包裹在蛋白之外的纖維質膜,是由堅韌的角蛋白(keratin)所構成的有機纖維網。殼膜分為兩層:外殼膜較厚,緊貼著蛋殼,是一層不透明、無結構的膜,作用是避免雞蛋內容物水分蒸發;內殼膜約為前者厚度的1/3,附著在外殼膜的內層,空氣能自由通過此膜。內殼膜與外殼膜大多緊密接合,僅在蛋的鈍端二者分離構成氣室(airsac)。氣室是待蛋產出之後才出現的,是體內外溫差所導致的收縮而在殼膜間形成空隙;若蛋內水分遺失,氣室會不斷地增大;待受精卵孵化時,隨胚胎的發育而增大。

蛋白

蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質,體積約占全蛋的57%-58.5%。蛋白中約含蛋白質12%,主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。
蛋白又分濃蛋白,稀蛋白。濃蛋白:靠近蛋黃的部分蛋白,濃度較高。稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白,濃度較稀。

蛋黃

蛋黃多居於蛋白的中央,由系帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30%~32%,主要組成物質為卵黃磷蛋白,另外脂肪含量為28.2%,脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面,蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D,且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盤。

胚盤

在蛋黃表面的一個白點,未受精的叫胚珠,受精的叫胚盤。受精蛋的胚盤直徑約3毫米,未受精蛋的胚珠更小。

卵黃系帶

卵黃一般分層,由黃卵黃與白卵黃以同心圓形成相間排列組成,中間有卵黃心,以卵黃心頸與胚盤相連,沿雞蛋長軸,卵黃的兩端由濃稠的蛋白質組成卵黃系帶,它使卵細胞維持在蛋白中心,起著緩衝作用,防止卵的震盪,有利於卵的孵化。

角質層

指蛋殼再表面的一層,類似皮膚角質層。

卵黃膜

卵黃膜,鳥類受精卵的一部分,緊貼在卵表面的一層膜。屬初級卵膜,是受精卵的細胞膜發育而來,具有保護的功能。它是在卵巢內形成的。一般認為它是由濾泡細胞的分泌物組成,卵本身也可能參與卵黃膜的形成。

卵殼

雞蛋雞蛋
卵殼由內層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護膜構成。內層卵殼膜和外層卵殼膜統稱卵殼膜。這兩層膜在其他部分緊貼,但在鈍端分開形成氣室。內層膜厚度只有外層膜厚度的1/3。卵殼膜呈半透明,只允許水和小分子物質通過,主要由角蛋白和少量碳水化合物構成。卵殼膜在胚胎髮育中能維持鳥類滲透壓和呼吸作用,保護胚胎。真殼主要由有機質(2%)和鈣鹽(98%)組成,也有少量檸檬酸根、磷酸根和鈉、鉀、鎂,它們的成分和比例在不同鳥類是有差異的,如家雞卵殼有機物與無機物的比為1∶50。護膜呈全封閉狀,為透明蛋白質薄膜。但鷗類蛋沒有護膜。護膜分為兩層,內層緊粘真殼,含有紅褐色素、藍綠色素等,形成斑狀紋理,外層護膜形成卵殼的底色。護膜不影響卵的氣體交換,但可阻止卵中水份的過度喪失並防止微生物侵入,因此這就是洗過的雞蛋易壞的原因。卵殼上有氣孔,高倍鏡下觀察,氣孔為橢圓形(雞)或圓形(鷗鳥)。孔道似漏斗狀,從外向內越來越窄。氣孔的分布不均勻,鈍端的氣孔密度常大於銳端的氣孔密度。

卵殼的功能主要表現在幾個方面:胚胎在孵化過程中與外界的氣體交換,以及光、熱、聲等的傳導;防止卵內水分的過分蒸發;在孵化時承受親鳥的體重,防止機械損傷和微生物進入;提供胚胎髮育過程中所需的鈣;由於卵殼的外形,使卵在巢中增加穩定性和集攏在較小的空間上,有利於孵化;使卵表面具有較好的偽裝。

形成過程

雞蛋的結構圖雞蛋的結構圖
卵母細胞在卵巢內生長發育時,卵黃物質在卵內逐漸積累增多。卵黃物質以同心圓為層次,形成深色卵黃(黃卵黃)和淺色卵黃(白卵黃)相間排列的卵黃結構,由白卵黃形成卵黃心,由此向動物極延伸,末端略膨大,膨大部分稱為潘氏核。白卵黃含有較多的蛋白質,黃卵黃富含類脂物質。卵內細胞質很少,主要位於動物極卵黃頂部的一個區域內,細胞核位於此處。隨著卵母細胞內卵黃物質的增多,體積變大,卵泡突出卵巢表面。排卵時,初級卵母細胞完成第一次成熟分裂,排出第一極體,成為次極卵母細胞。隨即進入減數第二次分裂中期。排卵時,卵泡膜破裂,次級卵母細胞從卵巢里釋放出來,立即被十分活動的輸卵管傘捲入。在傘部大約停留15分鐘,在這裡如果與精子相遇可完成受精過程並排出第二極體。

輸卵管必分為5部分:傘部、蛋白分泌部(壺腹部)、峽部、子宮、陰道。家雞要生成一個完整的蛋大約需要24小時。傘部呈漏斗狀,邊緣薄形成皺褶。雞卵細胞在此停留15-18分鐘並完成受精作用。蛋白分泌部管壁厚,黏膜形成縱褶,有腺體分泌濃蛋白包在卵黃外邊,卵鏇轉下行在兩端形成由濃蛋白扭成的系帶(卵帶)。雞卵細胞在此停留3小時。峽部管腔較窄,腺細胞分泌物就形成內外殼膜。雞卵在此停留75分鐘。子宮為輸卵管膨大部分,黏膜形成深褶,肌肉層發達。卵細胞在此吸收水分形成稀蛋白,殼腺分泌含鈣化合物形成卵殼。產蛋前4-5h子宮壁色素細胞分泌色素塗於殼表面,形成各種色斑。雞蛋在此停留18-20h。陰道為輸卵管末端,開口泄殖腔左側。雞蛋離開子宮後進入泄殖腔,泄殖腔壁肌肉的強有力地收縮可以使其排出體外。至此,雞蛋總是以較細的一端在前移動,但是在其產出之前半小時,它會急速翻轉,所以在產蛋時,雞蛋是粗端先產出來的。
受精雞卵的早期發育

雙黃蛋雞屬卵生動物,胚胎在卵中發育。受精後,合子在輸卵管中要經過24~27小時的發育。在如此長的時間內,合子已發育到了囊胚階段甚至原腸胚早期階段。此時在卵黃上可見略大白色圓盤稱為胚盤,其中包含了成百上千個細胞,因此這時的雞蛋,已不再是一個細胞了。產蛋母雞如果沒有接受雄雞交配,其所產蛋的卵子停留在減數第二次分裂的中期,因此,這樣的每枚雞蛋(嚴格地說是蛋黃)可以看成一個很大的細胞
胚盤始終向上

被系帶懸著的卵細胞,由於卵黃顆粒的重力,就像一個不倒翁一樣,其重心始終在下半部,這樣無論蛋的位置如何,使胚盤總是朝上,即朝著母雞溫暖的身體,有利於接受親鳥孵卵。
氣室在雞蛋的鈍端

雞蛋的一頭鈍一頭略尖。鈍端氣室的存在,使蛋的重心要向小頭偏移。由於形狀和重心的原因,當蛋平置時,卵黃總是傾向於尖的一端,如果滾動,會轉圈滾動而不至於滾遠,而且滾動時,總是大頭在外,如果有小損傷,不至於影響全卵。若氣室不在鈍端,雞蛋就成了“不倒翁”,不利於胚胎的保護和孵化。鈍端有氣室,當小雞快要孵化出來時,它的頭往往朝向這裡,然後再用它的嘴穿入氣室,便可直接呼吸氣室里的空氣。雞蛋的形狀,和小雞在蛋中的形態有密切的關係。蛋的尖端正是小雞兩腳的支持點,起到有力的支撐作用,因此最初啄開的蛋殼往往偏向鈍端。

多黃蛋和軟殼蛋

雙黃蛋、三黃蛋主要是母雞卵巢中卵泡成熟時間太近或同時成熟,成熟的卵子不斷地排向輸卵管,使二三個卵在輸卵管內相遇,被卵白或卵殼膜包在一起而成,即兩個或三個蛋黃被包在同一個蛋殼裡,成了雙黃蛋或三黃蛋,形成時期多為剛產蛋的子雞。蛋殼很薄,甚至乾脆沒有蛋殼,稱之為軟殼蛋。蛋殼的主要成分是碳酸鈣,在母雞的食物里,需要含有大量的鈣質,如果食物中缺乏鈣質或維生素D,或因注射雞瘟疫苗後的反應、或因雞受驚後輸卵管蠕動加強,卵殼來不及形成就產出等就可能產出軟殼蛋。

營養成分

雞蛋雞蛋
據分析,每百克雞蛋含蛋白質12.8克,主要為卵白蛋白和卵球蛋白,其中含有人體必需的8種胺基酸,並與人體蛋白的組成極為近似,人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。每百克雞蛋含脂肪11~15克,主要集中在蛋黃里,也極易被人體消化吸收,蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。這些成分對增進神經系統的功能大有裨益,因此,雞蛋又是較好的健腦食品。

一個雞蛋所含的熱量,相當於半個蘋果或半杯牛奶的熱量,但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12.6%的蛋白質、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6。這些營養都是人體必不可少的,它們起著極其重要的作用,如修復人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與複雜的新陳代謝過程等。

【蛋白質】:雞蛋含豐富的優質蛋白,每100克雞蛋含13克蛋白質,兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於50克魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。

【脂肪】:每100克雞蛋中含脂肪11.1克,大多集中在蛋黃中,以不飽和脂肪酸為多,脂肪呈乳融狀,易被人體吸收。

【膽固醇】雞蛋黃中含有較多的膽固醇,每百克可高達1510毫克,因此,不少人,特別是老年人對吃雞蛋懷有戒心,怕吃雞蛋引起膽固醇增高而導致動脈粥樣硬化。科學家們研究發現,雞蛋中雖含有較多的膽固醇,但同時也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進入血液後,會使膽固醇和脂肪的顆粒變小,並使之保持懸浮狀態,從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。因此,科學家們認為,對膽固醇正常的老年人,每天吃2個雞蛋,其100毫升血液中的膽固醇最高增加2毫克,不會造成血管硬化。但也不應多吃,吃得太多,不利胃腸的消化,造成浪費,還會增加肝、腎負擔。

胺基酸】:雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富,而穀類和豆類都缺乏這種人體必需的胺基酸。

【其它微營養素】:雞蛋還有其它重要的微營養素,如鉀、鈉、鎂,特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克;蛋中的磷很豐富,但鈣相對不足,所以,將奶類與雞蛋共同食用可營養互補。雞蛋中維生素A、B也很豐富。

雞蛋(均值)的營養成分
熱量 144(千卡) 硫胺素 0.11(毫克) 鈣 56(毫克)
蛋白質13.3(克) 核黃素 0.27(毫克) 鎂 10(毫克)
脂肪8.8(克) 煙酸 0.2(毫克) 鐵 2(毫克)
碳水化合物2.8(克) 維生素C 0(毫克) 錳 0.04(毫克)
膳食纖維 0(克) 維生素E 1.84(毫克) 鋅 1.1(毫克)
維生素A 234(微克) 膽固醇 0(毫克) 銅 0.15(毫克)
胡羅卜素 1(微克) 鉀 154(毫克) 磷 130(毫克)
視黃醇當量 74.1(微克) 鈉 131.5(毫克) 硒 14.34(微克)

適用人群

雞蛋雞蛋

一般人都適合。更是嬰幼兒孕婦產婦病人的理想食品。一般人每天不超過2個即可。從營養學的觀點看,為了保證膳食平衡、滿足機體需要,又不會營養過剩,一般情況下,老年人每天吃1~2個雞蛋為宜。

中青年人、從事腦力勞動或輕體力勞動者,每天可吃2個雞蛋;從事重體力勞動,消耗營養較多者,每天可吃2~3個雞蛋;少年兒童由於長身體,代謝快,每天也應吃2~3個雞蛋。孕婦、產婦、乳母、身體虛弱者以及進行大手術後恢復期的病人,需要多增加優良蛋白質,每天可吃3~4個雞蛋,但不宜再多。

營養功效

歷史記載

雞蛋在中國歷史中有詳細記載。有諸多別名:如雞子(《漢書》),雞卵(《山海經》),雞彈(《金瓶梅》),滾頭、剝之、甩果、黃菜(飲食行業),咯咯(西南),生玉子(日本)。
雞蛋又有雞蛋白與雞蛋黃之分,古人對此認識尤深。如《本草綱目》云:卵白,其氣清,其性微寒;卵黃,其氣渾,其性溫。精不足者,補之以氣,故卵白能清氣,治伏熱,目赤,咽痛諸疾。形不足者,補之以味,故卵黃能補血,治下痢,胎產諸疾。雞蛋白能:潤肺利咽,清熱解毒,適宜咽痛音啞,目赤,熱毒腫痛者食用。但《食療本草》又云:動心氣,不宜多食。雞蛋黃能滋陰潤爆,養血患風,適宜虛勞吐血、熱病驚厥、心煩不得眠、胎漏下血者食用。明·李時珍說:雞子黃,氣味俱厚,故能補形,昔人謂其與阿膠同功,正此意也。但雞子黃難以消化,不宜多吃,正如《本草求真》所云:多食則滯。

基本功效

雞蛋雞蛋
1、健腦益智

雞蛋黃中的卵磷脂甘油三脂膽固醇卵黃素,對神經系統和身體發育有很大的作用。卵磷脂被人體消化後,可釋放出膽鹼,膽鹼可改善各個年齡組的記憶力。

2、保護肝臟

雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量,增強肌體的代謝功能和免疫功能。

3、防治動脈硬化

美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化,獲得了出人意料驚人效果,他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂,每天給患心血管病人吃4-6湯匙。3個月後,患者的血清膽固醇顯著下降,獲得滿意效果。

4、預防癌症

雞蛋中含有較多的維生素B2,維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素,如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據對全世界人類癌症死亡率進行的分析,人們發現癌症的死亡率與硒的攝入量成反比。

5、延緩衰老

雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質,不少長壽老人的延年益壽經驗之一,就是每天必食一個雞蛋。中國民間流傳的許多養生藥膳也都離不開雞蛋。例如,何首烏煮雞蛋,雞蛋煮豬腦,雞蛋粥等等。如將雞蛋加工成鹹蛋後,含鈣量會明顯增加,可由每百克的55毫克增加到520毫克,約為鮮雞蛋的10倍,特別適宜於想補鈣的人。

6、治痛經

痛經分為原發性和繼發性兩種:原發性痛經是經婦科檢查未發現病理變更;繼發性痛經是生殖器官有顯著的器質性病變,如生殖系腫瘤、盆腔炎症等。繼發性痛經患者,應在醫生的指點下積極治療原發病。原發性痛經的朋友除了月經前及月經期要注意避免勞累、受涼、情感緊張等因素外,用益母草煮雞蛋吃也是一種很好的治療辦法。

具體做法是:取雞蛋2個,益母草30克,元胡15克,放入砂鍋中加入適量清水同煮,雞蛋熟後去殼再煮片刻,去藥渣,吃蛋喝湯。經前1—2天開始服,天天1劑,連服5—7天。

痛經的發生與淤血有著親密的關係。雞蛋具有滋陰養血的作用;益母草是歷代醫家用來治療婦科疾病之要藥,具有活血化淤的作用。現代藥理研究認為,益母草可通過鬆弛痙攣狀況下子宮、緩解炎症等多種道路起到抗痛經的作用;元胡具有行氣活血、散淤止痛的作用,是臨床上治療痛經的常用藥。三者合用可起到行氣、養血、活血、去淤、止痛的作用,是痛經患者的食療佳品。

7、祛妊娠紋

雞蛋祛妊娠紋的具體操作如下:

1、腹部洗淨後按摩10分鐘,把蛋清敷在肚子上,10分鐘左右擦掉,再做一下腹部按摩,這樣可以讓皮膚吸收更好一些。

2、還可以同時加入一些橄欖油,其中的維生素E對促進皮膚膠原纖維的再生有好處,維生素A、C對防皺也有一定的作用。

3、腹部敷好雞蛋清後,還可以用純棉的白條布裹在腰腹部,白天裹好,晚上睡覺時放開,第二天更換,因為蛋清有收緊皮膚的作用,這樣不僅有助於產後妊娠紋的消失,還有助於體形的恢復。

食用方法

雞蛋吃法多種多樣,就營養的吸收和消化率來講,煮蛋為100%,炒蛋為97%,嫩炸為98%,老炸為81.1%,開水、牛奶沖蛋為92.5%,生吃為30%~50%。由此來說,煮雞蛋是最佳的吃法,但要注意細嚼慢咽,否則會影響吸收和消化。不過,對兒童來說,還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合,因為這兩種做法能使蛋白質松解,極易被兒童消化吸收。注意:茶葉蛋應少吃,因為茶葉中含酸化物質,與雞蛋中的鐵元素結合,會對胃起刺激作用,影響胃腸的消化功能。

煮蛋方法

煮雞蛋時經常會出現蛋殼破裂,避免破殼的基本要領是“開水煮冷蛋”。
蛋殼破裂的原因是由於蛋清蛋黃在加熱時體積會膨脹,而且液體膨脹率大於固體蛋殼的膨脹率,當內容液體的體積大於蛋殼容量時,蛋殼就會脹破。
但是,雞蛋里的蛋白質在凝固時會收縮,如果把雞蛋快速加熱,當蛋清外層受熱膨脹時,內部還是冷的,沒有膨脹,總膨脹量就比較小,蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受,不會脹破。繼續加熱,內部開始受熱膨脹時,外層蛋清已經凝固收縮,總膨脹量也比較小,蛋殼也不會脹破。快速加熱的最好方法就是把雞蛋直接放入開水裡煮。具體做法是:
待水開後,把涼雞蛋擱在小漏勺里放入開水中煮8分鐘即可熟透(想吃半熟雞蛋可以減少煮的時間),這樣既可避免燙手又可防止跌破蛋殼,而且時間易於控制。只要保持水開,小火即可。雞蛋要涼,剛從冰櫃取出的雞蛋或者在冬天最好,如夏天雞蛋不在冰櫃存放,把雞蛋在冷水中浸泡一會兒涼透也可減少破殼。冬天,雞蛋和水都比較涼,即使用涼水煮,只要水少,加熱快速,蛋殼一般也不會破。
最錯誤的做法是,雞蛋放在冷水裡小火緩慢加熱,熱量有足夠的時間傳遞到雞蛋內部,蛋清蛋黃內外同時受熱膨脹,膨脹量大,結果脹破蛋殼。這時往往蛋清還沒有達到凝固溫度,蛋清會流出殼外,凝固成白色團絮狀。

雞蛋煮多久

“3分鐘雞蛋”是微熟雞蛋,最容易消化,約需1小時30分鐘消化;
“5分鐘雞蛋”是半熟雞蛋,在人體內消化時間約2個小時;煮沸時間過長的雞蛋,人體內消化要3小時15分鐘。
“5分鐘雞蛋”不僅軟嫩、蛋香味濃,而且有益於人體攝取營養。
雞蛋皮怎么剝
煮雞蛋有時不好剝,其原因一是雞蛋沒有煮熟,這樣的蛋剝一塊皮掉一塊蛋白。二是蛋雖煮熟了,但蛋殼和蛋白粘在一起,即使一塊一塊把殼剝下來,蛋白也會被帶下,費時費力不說,看上去也不美觀。為此,可將煮好的蛋,趁熱放在冷水中浸一浸,再剝就好剝了。

注意事項

(圖)雞蛋白皮雞蛋

最營養的烹飪方法:雞蛋吃法多種多樣,就營養的吸收和消化率來講,煮蛋為100%,炒蛋為97%,嫩炸為98%,老炸為81.1%,開水、牛奶沖蛋為92.5%,生吃為30%~50%。由此來說,煮雞蛋是最佳的吃法,但要注意細嚼慢咽,否則會影響吸收和消化。不過,對兒童來說,還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合,因為這兩種做法能使蛋白質松解,極易被兒童消化吸收。

雞蛋吃法多種多樣,就營養的吸收消化率來講,煮蛋為100%,炒蛋為97%,嫩炸為98%,老炸為81.1%,開水、牛奶沖蛋為92.5%,生吃為30%~50%。可見,煮雞蛋是最佳吃法,但要注意細嚼慢咽,否則會影響吸收和消化。不過,對兒童和老人來說,還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合,因為這兩種做法能使蛋白質松解,極易被消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高,所以吃雞蛋時最好輔以適量的蔬菜

注意:茶葉蛋應少吃,因為茶葉中含酸化物質,與雞蛋中的鐵元素結合,會對胃起刺激作用,影響胃腸的消化功能。雞蛋一天吃多少:雞蛋是高蛋白食品,如果食用過多,可導致代謝產物增多,同時也增加腎臟的負擔,一般來說,孩子和老人每天一個,青少年及成人每天兩個比較適宜。蛋白好還是蛋黃好:正確的吃法應該是吃整個雞蛋,蛋白中的蛋白質含量較多,而其他營養成分則是蛋黃中含得更多。

雞蛋食譜

木瓜牛奶蒸蛋
【材料】:木瓜半個、兩個雞蛋、一小勺紅糖、牛奶
【做法】:
⒈木瓜切塊,平鋪碗底。
⒉雞蛋加紅糖打散。
⒊牛奶和蛋液的比例大概是1:4。牛奶用微波爐稍微加溫,加入蛋液內。
⒋把牛奶加蛋液倒入裝木瓜的碗裡。
⒌放入鍋內,開蒸,水開後蒸10分鐘。
肉末蒸蛋
【原料】:雞蛋,蚝油,熟白芝麻適量。
【做法】:
⒈鍋置火上放油燒至六成熱,倒入肉末加適量鹽炒散炒熟,放入蚝油和蔥碎炒出香味起鍋裝小碗裡待用。
⒉鍋里放入蒸隔架,加水燒沸,蛋汁里加約五十度的熱純淨水和油攪勻,放在蒸架上加蓋,用中大火蒸。
⒊蒸約四分鐘時揭一次蓋晾十多秒鐘,再蓋上蓋子繼續蒸。
⒋蛋液凝固,將碗取出,把肉末鋪在蛋面上,再撒上白芝麻,即可
菠菜木耳雞蛋湯
【食材】:菠菜100g西紅柿1個鮮雞蛋1個
【調料】:香蔥10g生薑3片水澱粉適量食用鹽麻油10ml
【做法】:
1.菠菜放在清水中洗淨泥沙,過熱水燙一下。
2.木耳用溫水泡發,再用清水洗淨。
3.西紅柿洗淨後切成滾刀塊。
4.炒鍋洗乾淨,放一大碗水燒開。
5.放生薑片,再將木耳放入,大火燒開。
6.放入水澱粉,放菠菜和番茄煮2分鐘。
7.同時將雞蛋磕在碗裡,用筷子打散。
8.將雞蛋液、鹽、麻油放入調味即可盛出。
香椿炒蛋
【食材】:香椿一小把、雞蛋3個、食用油、鹽。
【做法】:
1、香椿洗淨後放入開水中焯燙一下。
2、將焯燙好的香椿切成碎末備用。
3、雞蛋液打散後加香椿末和鹽攪拌均勻。
4、炒鍋里放食用油,等油燒至7成熱的時候倒入香椿雞蛋液。
5、待蛋液稍凝固,即可將雞蛋餅翻過身,煎一會後即可將香椿雞蛋炒散即可。
彩椒圈太陽花煎蛋
【材料】雞蛋(2個)彩椒(50克)
【輔料】食鹽(少許)醬油(適量)植物油(少許)黑胡椒粉(適量)
【做法】
1.紅椒、黃彩椒各一個,雞蛋2個。
2.將彩椒洗淨後去蒂切成寬度約0.5—0.8cm的彩椒圈。
3.平底鍋加熱,倒入少量食用油抹勻鍋底,彩椒圈入鍋。
4.取雞蛋分別打入彩椒圈中,中小火單面煎制。
5.待雞蛋凝固可自如移動彩椒圈時,撒適量鹽、黑胡椒調味。
6.取出,隨個人喜好搭配醬油或其他調料食用。
香油燉蛋
材料:雞蛋2個涼開水約5湯匙鹽1/2茶匙廚房紙巾1張香油1/4茶匙
做法:
【1】雞蛋液打散,直到蛋清和蛋黃均勻的混合在一起,不要有大塊的凝結。
【2】加入涼開水(不要直接加生水),一邊加,一邊拌勻,然後加入鹽,充分攪勻。一般蛋液與水的比例是1:2
【3】用漏網過濾掉氣泡,或者廚房紙巾將蛋液表面的氣泡吸掉,保證液體表面光滑平整,這樣整出來的雞蛋羹,才不會有難看的蜂窩。
【4】蓋上一層保鮮膜,放入蒸鍋中,大火加熱,當蒸鍋中的水沸騰後,轉為小火,蒸約10分鐘即可。
【5】出鍋後,順著碗的邊緣淋上一點點香油。
烘焙蛋
雞蛋是蛋糕製作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
【主要作用】:
柔軟作用
①粘結、凝固作用:
雞蛋含有相當豐富的蛋白質,這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀,與麵粉的麵筋形成複雜的網狀結構,從而構成蛋糕的基本組織,同時蛋白質受熱凝固,使蛋糕的組織結構穩定。
②膨發作用:
已打發的蛋液內含有大量的空氣,這些空氣在烘烤時受熱膨脹,增加了蛋糕的體積,同時蛋的蛋白質分布於整個麵糊中,起到保護氣體的的作用。
③柔軟作用:
由於蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑,因而雞蛋能起到柔軟作用。
此外,雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用。
肉餡雞蛋卷
【原料】
100克鮮豬肉餡、少許蒜末、薑末、5個雞蛋、適量白糖、鹽、油
【做法】
1.將半個雞蛋打入鮮豬肉餡中,攪拌至黏稠,把蒜末、薑末、鹽、白糖一起拌入肉餡里,餘下4個半雞蛋打散,備用。
2.將鍋放在火上,燒熱後慢慢將蛋液澆入鍋中,煎成蛋餅,把肉餡平鋪在蛋餅上,捲成蛋卷,接口處用蛋液黏住。
3.將蛋卷放入蒸鍋中,置於火上,用大火蒸約10分鐘,取出晾涼後,切成小段即可。

魚香雞蛋

食材:雞蛋2個、綠朝天椒3個、紅椒1個
調料:醋2茶匙、白糖2茶匙、醬油1茶匙、鹽1/2茶匙、澱粉1茶匙、姜2片、蒜2瓣、小蔥1根
做法:
1、雞蛋打散,澱粉與水1:2的比例混合,加一半在打散的雞蛋里混合均勻;
2、綠椒、紅椒切丁,姜、蒜、蔥剁碎,將醋、白糖、醬油、鹽混合均勻,調魚香汁;
3、鍋里添油,將蛋液倒入,兩面煎熟,盛出切塊兒,置盤;
4、鍋里再添少量油,青紅椒、蔥姜蒜倒入,翻炒均勻,再倒入調好的魚香汁翻炒均勻;
5、待魚香味兒散出時,加另一半水澱粉勾芡,出鍋,澆在雞蛋上即可。
溫馨提示:
1、水澱粉時間長容易沉澱,最後勾芡時需再攪拌一下;
2、蛋液入鍋後,待一面煎熟後再翻另一面,否則不容易成整塊兒;
3、魚香味中的生薑是極為關鍵的,不能省略。

食療偏方

魚香雞蛋魚香雞蛋

水晶蛋

原料:取雞蛋1個及凍粉、鹽、味素、五香料適量。

製法:先將雞蛋用水加五香料、鹽入鍋煮,蛋熟時剝去皮,一個雞蛋切成4瓣,一碗裝8瓣,擺放整齊,備用。將清水用鹽、味素、料酒調味,加上凍粉(水與凍粉比為100:1),上籠蒸化,取出過濾,倒入裝好雞蛋的碗內,入冰櫃凍結,食時取出。晶瑩透明,味道鮮美。

功效:清熱解毒,滋補身心。適宜熱毒腫痛、肝炎、營養不良患者食用,也是炎夏補益食品。

常見誤區

(圖)雞蛋

蛋黃和蛋清

1、許多老年人擔心雞蛋中含膽固醇較多,會引起動脈硬化,因而不敢吃雞蛋。經過數千例試驗觀察,科學家指出,人體內膽固醇含量之高低,主要與人體自身的調節水平有關,與進食雞蛋,幾乎沒有什麼關係。而且,雞蛋中還有豐富的卵磷脂,可以防止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。

美國的一項調查報告反過來證明雞蛋對動脈硬化、冠心病人有防治作用。美國營養學家從雞蛋中提取卵磷脂,每天給患者吃4--6湯匙,3個月後,患者的血清膽固醇明顯下降。雞蛋中所含的微量元素維生素A維生素B2均有抗癌作用。所以,經常食用雞蛋能健身益壽。

雞蛋雖好,但在吃的數量上還應講究科學。據近期調查表明:在一些城市職工中,有些從事腦力勞動或輕體力勞動的青年人,為增加營養,一天要吃5~6個雞蛋;有的中、國小生每天早餐吃3個雞蛋,午、晚餐也吃1~2個。在一些農村里,產婦每天要吃10~15個,月子裡竟吃300~450個。他們認為:"雞蛋有營養,多吃補身體。"其實不然,吃得太多,反而會給身體帶來一些不良影響。 首先,雞蛋中含有大量膽固醇,吃雞蛋過多,會使膽固醇的攝入量大大增加,造成血膽固醇含量過高,引起動脈粥樣硬化和、腦血管疾病的發生。以產婦為例,一個雞蛋約含膽固醇250毫克,10個雞蛋約含2500毫克膽固醇。這個量,是正常攝入量的近10倍。加之,雞蛋中富含的脂肪屬飽和脂肪酸,攝入過多,必然會使血清膽固醇急劇上升,並能促使動脈粥樣硬化和心腦血管病的發生。 其次,多吃雞蛋容易造成營養過剩、導致肥胖。

婦女產後在哺乳期間,每天熱能的需要量一般為2800~3000千卡左右,蛋白質需要量為90克,如每天吃10個雞蛋,等於攝入70克蛋白質,60克脂肪,約82 0千卡熱量,加之乳母還要吃一定量的主食、雞、魚、肉、豆製品、蔬菜及水果等,每天熱能攝入量可以達到3500~3800千卡,蛋白質和脂肪的攝入量都可達到120~140克。這就遠遠超過了她們每天的實際營養需要,致使營養過剩,會使多餘脂肪在體內堆積而形成肥胖。

多吃雞蛋還會造成體內營養素的不平衡,從而影響健康。我們的日常膳食是由多種食物組成的,合理的平衡膳食,要求含有人體所需要的各種營養素,並要求各種營養素在膳食中都應有適當的比例。因為,各種營養素在體內是互相協調、互相制約而發揮作用的。這樣,身體才能正常發育和保持健康。古今中外,不論哪一種食物,儘管它的營養價值很高,也不可能含有人體所需的全部營養素。

長期食用一種食物,會使某些營養素過剩,而另一些營養素缺乏。雞蛋也不例外,雞蛋本身也不能供給人體所需的全部營養素,比如,它本身不含碳水化合物維生素C含量也幾乎是零。因此,過多吃雞蛋,必然會使其他食物攝入量相對減少,使攝入的各種營養素不平衡。天長日久,容易造成由於其他營養素缺乏或過剩而引起相關疾病。 吃雞蛋過多,還會增加肝臟腎臟的負擔。

人體所需的8種必需胺基酸,每天吃1~2個雞蛋,就可以滿足需要。由於身體已不需要,也不會再吸收利用,就會轉化為脂肪堆積體內或當作熱量被白白浪費掉。而且多吃進去的那些雞蛋,其蛋白質分解代謝產物會增加肝臟的負擔,在體內代謝後所產生的大量含氮廢物,還都要通過腎臟排出體外,又會直接加重腎臟的負擔,所以過多吃雞蛋對肝臟和腎臟都不利。

2、豆漿和雞蛋不能同吃嗎?

關於兩者相剋的理由,流傳最廣的說法是,雞蛋中的蛋白質消化吸收需要胰蛋白酶幫忙,而豆漿中含有一種胰蛋白酶抑制劑,可以抑制腸道中的胰蛋白酶活性,從而影響雞蛋中的蛋白質消化吸收,降低其營養價值。

這個理由用了一些醫學和營養學名詞,聽起來很“科學”,很有迷惑性,但實際上,這是對營養知識一知半解造成的誤區。

大豆(包括黃豆和黑豆)中確實含有胰蛋白酶抑制劑,它可以抑制人體胰蛋白酶的活性,從而影響蛋白質的消化吸收。但胰蛋白酶抑制劑遇熱不穩定,加工成豆漿過程中,經煮沸加熱8分鐘即可被破壞85%以上,其中雖然尚含少量熱穩定蛋白酶抑制劑,但活性較低,不足以干擾到雞蛋蛋白質的消化吸收。

更何況,即使豆漿沒有被充分加熱,其中的胰蛋白酶抑制劑也是先影響豆漿中的蛋白質消化,別忘了,豆漿本來就是富含蛋白質的食物(和牛奶含量相當),哪輪的上雞蛋這個“外人”呀。

所以,豆漿和雞蛋完全可以一起吃,所謂的“相剋”是完全沒有道理的。只是需要注意,大豆中除了胰蛋白酶抑制劑外,還有植物紅細胞凝集素、脂肪氧化酶等抗營養因子,無論是否和雞蛋搭配,豆漿都需要充分煮熟煮透,否則影響點蛋白質的消化吸收還是小事,嚴重的可能會引起中毒,出現噁心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等胃腸症狀。目前,市售豆漿和合格家庭全自動豆漿機自製的豆漿都經過了充分加熱的,可以放心飲用。

其實從營養和健康角度看,豆漿不僅可以和雞蛋一起吃,還是不錯的搭配,營養上可以取長補短,相得益彰。豆漿蛋白質雖屬於優質蛋白,但不足之處是蛋氨酸含量較少,而雞蛋中蛋氨酸含量高,如果一起食用,雞蛋中豐富的蛋氨酸可以彌補大豆中的蛋氨酸不足,從而提高整體蛋白質的營養價值。

此外,雞蛋的高膽固醇一直是人們最擔心的,攝入過多的膽固醇將增加冠心病和腦卒中風險。而豆漿中不僅不含膽固醇,還富含可以干擾膽固醇吸收的膳食纖維和植物甾醇。兩者一起吃,使我們既能獲得雞蛋豐富的營養,又能減少膽固醇的危害,是很好的搭配。

總之,豆漿和雞蛋不僅可以一起吃,而且還是很好的搭配,但一定要記得,豆漿需要煮熟煮透才能喝。

3、其他錯誤吃法

喝生雞蛋、啤酒中加生雞蛋等。營養專家指這些吃法都不對,因為生雞蛋的蛋黃中存在致病菌,這樣吃有導致腹瀉的風險。

2018年3月15日,在央視3·15晚會柴雞蛋與普通雞蛋營養上基本無差,另外蛋殼顏色取決於母雞種類,跟營養無關。煮熟的雞蛋黃冷凍後確實有彈跳力,並非假雞蛋。

購買鑑別

(圖)雞蛋

蛋黃

蛋殼的感官鑑別:用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮蛋,蛋殼清潔、完整、無光澤,殼上有一層白,色澤鮮明。次質鮮蛋,蛋殼有裂紋、硌窩現象;蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。更次一些的鮮蛋,蛋殼發暗,殼表破碎且破口較大,蛋清大部分流出。劣質鮮蛋,蛋殼表面的粉霜脫落;殼色油亮,呈烏灰色或暗黑色,有油樣浸出;有較多或較大的霉斑。

手摸鑑別:即用手摸索蛋的表面是否粗糙,掂量蛋的輕重,把蛋放在手掌心上翻轉等。良質鮮蛋蛋殼粗糙,重量適當。次質鮮蛋,蛋殼有裂紋、硌窩或破損,手摸有光滑感;更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。手掂重量輕;蛋拿在手掌上翻轉時總是一面向下(貼殼蛋)。劣質鮮蛋手摸有光滑感,掂量時過輕或過重。

耳聽鑑別:把蛋拿在手上,輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊,細聽其聲;或是手握搖動,聽其聲音。良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆,手握蛋搖動無聲。次質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋),手搖動時內容物有流動感。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物是晃蕩聲。

鼻嗅鑑別:即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣,然後用鼻子嗅其氣味。良質鮮蛋有輕微的生石灰味。次質鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味。劣質鮮蛋有霉味、味、臭味等不良氣味。

鮮蛋打開鑑別:將鮮蛋打開,將其內容物置於玻璃平皿或瓷碟上,觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀,有無血液,胚胎是否發育,有無異味等。良質鮮蛋,蛋黃、蛋清色澤分明,無異常顏色,蛋黃呈圓形凸起而完整,並帶有韌性;蛋清濃厚、稀稠分明,系帶粗白而有韌性,並緊貼蛋黃的兩端。次質鮮蛋顏色正常,蛋黃部有圓形或網狀血紅色;蛋清顏色發綠,其他部分正常。或蛋黃顏色變淺,色澤分布不均勻,有較大的環狀或網狀血紅色;蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或霉點;蛋清與蛋黃混雜。劣質鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色,內雜有黑色霉斑,蛋黃擴大、扁平,蛋黃膜增厚發白,蛋黃中呈現大血環,環中或周圍可見少許血絲,蛋清變得稀薄,蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕跡,蛋清與蛋黃相混雜(但無異味);蛋內有小的蟲體。或蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁;蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變;胚胎形成長大。

儲存放置

鮮蛋買來後,當您把雞蛋碼在各種容器里時,可別小看這一拿一放,這裡也有許多的科學道理。雞蛋碼在容器里,一定要大頭向上,直立堆碼,不要橫放。原來,剛產的蛋蛋白濃稀分布,能夠有效地固定蛋黃的位置。隨著時間的延長和外界溫度的上升,在蛋白酶的作用下,蛋白所含的黏液素逐漸脫水,慢慢地使蛋白變稀,這時蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用。又由於蛋黃比重輕於蛋白,雞蛋橫放,蛋黃就會上浮,貼在蛋殼上,形成“靠黃蛋”或“貼皮蛋”。

如果在碼放雞蛋時,大頭向上,直立存放就不會出現貼皮蛋。因為雞蛋的大頭有一個氣室,即使蛋白變稀,蛋黃上浮,也不會使蛋黃貼在蛋殼上。因此,碼放雞蛋雞蛋勻稱光滑的曲線是它難以豎立起來的原因,也是它的魅力所在。歐洲文藝復興時期的著名畫家達·芬奇,曾經廢寢忘食兩年多,天天練畫蛋曲線,這為他後來成功地塑造蒙娜麗莎神秘的微笑打下了堅實的基礎。我國民間把臉龐稱為“臉蛋”,並以蛋形作為臉龐美麗與否的標準,充分說明了中國人民高超的美學鑑賞水平和蛋形的美學屬性。可是,在很長一段時間裡,人們一直找不到蛋形曲線的數學表達式,就連數學家也只能憑藉直尺和圓規來近似作出蛋曲線。難怪畫了成千上萬個蛋圓的畫家也說,沒有兩個是一模一樣的。

異國文化

別名異稱

雞子(《漢書》),雞卵(《山海經》),滾頭、剝之、甩果、黃菜(飲食行業),咯咯(西南)。

奇風異俗

【概述】:在國外,有許多關於吃雞蛋的奇風異俗。

【英國】:在英國,每逢到節日盛宴,人們愛把雞蛋打破,滴入清水中,以其形狀來占日後的生活是否美滿。然後,再拌入白糖蒸熟,意味著生活美滿、和諧。

【法國】:在法國的一些偏僻村寨,男婚女嫁時,新娘總喜歡把雞蛋偷放在衣褲中。當步入洞房時,故意跌倒,讓雞蛋掉出,以示自己會“生蛋”。

【南斯拉夫】:南斯拉夫的青年,把雞蛋看成是神聖、純潔的愛情象徵。每逢復活節到來的第一個星期一,青年們聚會跳舞,談情說愛,處於熱戀中的男女青年,總喜歡忠貞不渝。如果男子不吃女子送的雞蛋,則說明不愛對方,或愛情破裂。

【土耳其】:在土耳其,雞蛋是生育的象徵。如果姑娘立志不談戀愛,不結婚的話,她是一輩子不吃雞蛋的。吃雞蛋的姑娘則表示她們要婚配,要做媽媽。

【奈及利亞】:奈及利亞有一種傳統觀念,認為雞蛋是絕育東西,婦女吃了雞蛋就不會生孩子。因此,婦女一般不吃雞蛋。

【羅馬尼亞】:在羅馬尼亞,婦女認為多吃雞蛋可多生兒養女,人丁興旺。因此,該國婦女最喜歡吃雞蛋。

摩洛哥】:摩洛哥有一種奇怪風俗,婦女不能當著丈夫的面吃雞蛋,否則就會遭到丈夫的譴責。因此,婦女吃雞蛋只能躲起來吃。

細數那些健康延壽的超級食品

超級食品是指具有豐富的營養,並對人體有明顯的抗氧化作用的食品,而大量的抗氧化劑可以幫助人體延緩衰老的速度,預防癌症,延年益壽。
藍莓| 大蒜| 洋蔥| 大麥| 海藻| 蕎麥| 辣椒| 豆芽| 優酪乳| 杏仁| 蘆筍| 花菜| 雞蛋| 無花果| 獼猴桃| 蘑菇| 土豆| 草莓| 核桃| 西洋菜| 黑米| 葡萄柚

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