餃子[中國傳統食物]

餃子[中國傳統食物]

餃子(jiǎo zi),又稱:水餃,是一種有餡的半圓形的麵食,因為形態微扁,於是還有地方上叫做“扁食”。餃子被稱為Chinese food的中餐在世界範圍內都擁有上佳的口碑,所以無論在任何地方我們總是能看到寓意吉祥的餃子。是深受中國人民喜愛的傳統特色食品,是中國北方民間的主食和地方小吃,也是年節食品。有一句民謠叫“大寒小寒[二十四節氣之一],吃餃子過年。”餃子多用皮包餡水煮或煎、炸、蒸等加工成熟,餃子起源於南北朝[中國歷史時期]時期。是一種歷史悠久的民間吃食,深受老百姓的歡迎,民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節,餃子更成為一種應時不可缺少的美味佳肴餃子源於古代的角子。餃子原名“嬌耳”,相傳是我國醫聖張仲景首先發明的,距今已有一千八百多年的歷史了。

基本信息

簡介

餃子餃子

餃子( jiǎo zi ),又稱:水餃,因為形態微扁,於是還有地方上叫做“扁食”,是一種以面為皮的充餡食物,是在中國北方比較傳統的食物。在一些地方稱之為扁食。常見的有水餃蒸餃兩種

早在三國時期,魏國人張揖所著的《廣雅》一書中,就提到這種食品。據考證:它是由南北朝唐朝時期“偃月形餛飩”。和南宋時的“燥肉雙下角子”發展而來的,距今已有一千四百多年的歷史。

中國北方人過春節,絕不能少了餃子。大年除夕包餃子,午夜十二點開始吃,以諧音取“更歲交子”的意思。農曆正月十五的餃子也叫團圓餃子,因為這一天是農曆新年後第一個滿月。除此之外還有“冬至餃子夏至面”的說法,在中國北方很多地方都有冬至吃餃子的習慣。

中國南方地區也普遍有餃子這一食品。但是與北方相比最大的不同,就是餃子在南方地區有可能做成米粉皮(用研磨成粉,做成餃子皮)。而且餃子在南方地區只是一種普通的食品。很少出現在逢年過節的餐桌上。 與北方餃子的地位截然不同。

滿族稱餃子為“子孫餑餑”。

晉語區、以及魯西南等地區也把餃子叫做 “扁食”(晉語區對該物多有煮角的稱呼。)但“扁食”在閩南語中卻是餛飩的意思。

美食淵源

餃子餃子由餛飩演化而來

據考證,餃子是由南北朝至唐朝時期的“偃月形”和南宋時的“燥肉雙下角子”發展而來的,距今已有一千四百多年的歷史了。

清朝有關史料記載說:“元旦子時,盛饌同離,如食扁食,名角子,取其更歲交子之義。”又說:“每年初一,無論貧富貴賤,皆以白面做餃食之,謂之煮餑餑,舉國皆然,無不同也。富貴之家,暗以金銀小錁藏之餑餑中,以卜順利,家人食得者,則終歲大吉。”這說明新春佳節人們吃餃子,寓意吉利,以示辭舊迎新。

徐珂編的《清稗類鈔》中說:“中有餡,或謂之粉角——而蒸食煎食皆可,以水煮之而有湯叫做水餃。”千百年來,餃子做為賀歲食品,受到人們喜愛,相沿成習,流傳至今。

宋代稱餃子為“角兒”,它是後世“餃子”一詞的詞源。這種寫法,在其後的元、明、清及民國間仍可見到元朝稱餃子為“扁食”。明朝萬曆年間沈榜《宛署雜記》記載:“元旦拜年,作匾食”。劉若愚《酌中志》載:“初一日正旦節,吃水果點心,即匾食也。”元明朝“匾食”的“匾”,如今已通作“扁”。“扁食”一名,可能出自蒙古語。

據三國魏人張揖著的《廣雅》記載那時已有形如月牙稱為“餛飩”的食品,和現在的餃子形狀基本類似。到南北朝時,餛飩“形如偃月,天下通食”。據推測,那時的餃子煮熟以後,不是撈出來單獨吃,而是和湯一起盛在碗裡混著吃,所以當時的人們把餃子叫“餛飩”。這種吃法在中國的一些地區仍然流行,如河南、陝西等地的人吃餃子,要在湯里放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料。

大約到了唐代,餃子已經變得和現在的餃子一模一樣,而且是撈出來放在盤子裡單獨吃。

清朝時,出現了諸如“餃兒”、“水點心”、“煮餑餑”等有關餃子的新的稱謂。餃子名稱的增多,說明其流傳的地域在不斷擴大民間春節吃餃子的習俗在明清時已有相當盛行。

餃子一般要在年三十晚上12點以前包好,待到半夜子時吃,這時正是農曆正月初一的伊始,吃餃子取“更歲交子”的意思。

“子”為“子時”,交與“餃”諧音,有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思過年吃餃子有很多傳說,一說是為了紀念盤古氏開天闢地,結束了混狀態,二是取其與“渾囤”的諧音,意為“糧食滿囤”。另外,民間還流傳吃餃子的民俗語與女媧造人有關。女媧摶土造成人時,由於天寒地凍,黃土人的耳朵很容易凍掉,為了使耳朵能固定不掉,女媧在人的耳朵上扎一個小眼,用細線把耳朵拴住,線的另一端放在黃土人的嘴裡咬著,這樣才算把耳朵做好。老百姓為了紀念女媧的功績,就包起餃子來,用面捏成人耳朵的形狀,內包有餡諧音線,用嘴咬吃。

傳說典故

張仲景張仲景
餃子原名“嬌耳”,相傳是中國“醫聖”張仲景首先發明的。 他的“祛寒嬌耳湯”的故事在民間流傳至今。

張仲景,名機,字仲景,東漢南陽人。自幼苦學醫書,博採眾長,成為中醫學的奠基人。他著《傷寒雜病論》 ,集醫家之大成,被歷代醫者奉為經典。張仲景有名言:“進則救世,退則救民;不能為良相,亦當為良醫。”張仲景不僅醫術高明,什麼疑難雜症都能手到病除,而且醫德高尚,無論窮人和富人,他都認真施治,挽救了無數的性命。

相傳張仲景任長沙太守時,常為百姓除疾醫病。有一年當地瘟疫盛行,他在衙門口壘起大鍋,舍藥救人,深得長沙人民的愛戴。張仲景從長沙告老還鄉後,正好趕上冬至這一天,走到家鄉白河岸邊,見很多窮苦百姓忍飢受寒,耳朵都凍爛了。原來當時傷寒流行,病死的人很多。他心裡非常難受,決心救治他們。張仲景回到家,求醫的人特別多,他忙的不可開交,但他心裡總掛記著那些凍爛耳朵的窮百姓。他仿照在長沙的辦法,叫弟子在南陽東關的一塊空地上搭起醫棚,架起大鍋,在冬至那天開張,向窮人舍藥治傷。

張仲景的藥名叫“祛寒嬌耳湯”,是總結漢代300多年臨床實踐而成的,其做法是用羊肉辣椒和一些祛寒藥材在鍋里煮熬,煮好後再把這些東西撈出來切碎,用麵皮包成耳朵狀的“嬌耳”,下鍋煮熟後 分給乞藥的病人。每人兩隻嬌耳、一碗湯。人們吃下祛寒湯後渾身發熱,血液通暢,兩耳變暖。老百姓從冬至吃到除夕,抵禦了傷寒,治好了凍耳。

張仲景舍藥一直持續到大年三十。大年初一,人們慶祝新年,也慶祝爛耳康復,就仿嬌耳的樣子做過年的食物,並在初一早上吃。人們稱這種食物為“餃耳”、“餃子”或“扁食”,在冬至和年初一吃,以紀念張仲景開棚舍藥和治癒病人的日子。張仲景距今已近1800年,但他折“祛寒嬌耳湯”的故事一直在民間廣為流傳。每逢冬至和大年初一,人們吃著餃子,心裡仍記掛著張仲景的恩情。今天,我們用不著用嬌耳朵來治凍爛的耳朵了,但餃子卻已成了人們最常見、最愛吃的食品。

民間傳說

餃子餃子

餃子的來歷,除史書記載外,民間還另有一則傳說。從前有一個皇帝,整天不理朝政,只顧尋歡作樂,朝里奸臣得寵,忠良受害,鬧得國家貧窮交加,百姓怨聲載道。有一天,人稱"潘素水"的奸臣潘奇叩見皇上,言明他有個好主意,能使皇上長生不老。皇上聽後,滿心喜歡。忙問:"潘愛卿,有何妙法,快講與朕聽!"潘奏道:"人若能吃百樣飯,就可增壽延年成神仙,皇上可下令在各地招選名廚師,讓他一日三餐做新樣,吃到百種飯,不就如願以償了嗎?"皇上聽後連連點頭,即出告示,舉國招選。

不幾日,全國各地好多有名廚師陸續被送到京里,經過殿試,手藝高的廚師蘇巧生被選上了。從此,蘇巧生憑著自己高超的技藝為皇上做了九十九個花樣的飯菜,皇上十分滿意。這一夜,蘇巧生很高興。心想:"明天早上再做一樣飯就可以離開這個可恨的昏君,回家與親人團聚了。"但到了做飯的時候,竟不知該咋做最後一頓飯了。他想到自殺逃跑,還想到毒死這個吃喝人民血肉的昏君。正在悲傷的時候,他突然看到菜案上有些剩下的羊肉和菜,便拿起刀把羊肉和菜一起剁碎,胡亂擱上調料,用白麵皮包了許多小角角,然後放在開水鍋里煮熟,當做最後一樣飯給皇端去。蘇巧生正木呆呆地坐著等死,誰知皇上吃了這餐飯後,竟穿著睡衣跑進廚房說:"今日這頓飯最香,這叫什麼名字?"蘇巧生聽罷,長長地嘆了口氣,隨後抬頭看見這種扁扁的東西,信口答道:"這是民間上等品----扁食。"皇上又留蘇巧生繼續給他做飯,巧生對這個貪得無厭的昏君氣憤極了,第二天便偷偷地溜走了。後人為了紀念這位廚師,就學著包扁食吃。這樣,一代一代,一直流傳到了今天。

分類細說

古代的餃子

餃子餃子

餃子在其漫長的發展過程中,名目繁多,古時有“牢丸”、“扁食”、“餃餌”、“粉角”等等名稱。代稱餃子為“湯中牢丸”;代稱為“時羅角兒”;末稱為“粉角”;朝稱為“扁食”。

現代的餃子

現在,北方和南方對餃子的稱謂也不盡相同。北方人叫“餃子”,南方不少地區卻稱之為“餛飩”。餃子因其用餡不同,名稱也五花八門,有豬肉水餃、羊肉水餃牛肉水餃、三鮮水餃、紅油水餃、高湯水餃花素水餃魚肉水餃、水晶水餃等等.此外,因其成熟方法不同,還有煎餃、蒸餃等.因此,大年初一吃餃子在精神和口味上都是一種很好的享受。 

中國北方人有一種習俗,逢年過節,迎親待友,總要包頓餃子吃。尤其是大年初一,全家人拜罷年,便圍坐在一起,邊包餃子邊聊天,山南海北,無所不談,不時引來歡聲笑語,大有其樂無窮之意。“水餃人人都愛吃,年飯尤數餃子香”。當人們吃著這滑潤適口滋味鮮美的水餅時,如果再知道一些它的來歷,誰能不驚嘆我們文明古國的源遠流長的麵食奇苑呢!

餃子五彩餃子

中國各地餃子的名品甚多,如廣東用澄粉做的蝦餃、上海鍋貼餃揚州的蟹黃蒸餃山東高湯小餃東北的老邊餃子、四川的鐘水餃等,都是受人歡迎的品種。西安還創製出餃子宴,用數十種形狀、餡心各異的餃子組成宴席待客。

許多外國人與中國人一樣,每逢春節也吃餃子,但是,他們的做法與吃法都各具特色。

外國的餃子

朝鮮餃子

以牛肉、粉條、泡菜為餡,並特別喜歡在牛肉餡里加上大量辣椒,包的餃子是半月形站著。

越南餃子

以魚肉為餡,在餡里加大量橙皮、豬肉、雞蛋,包的餃子卻與朝鮮的餃子相反,一個個仰面朝天躺著。

俄羅斯餃子

俄國人的餃子餡有牛肉、胡蘿蔔雞蛋、蔥頭、鹽和味素,但他們還在餃子餡中加一些辣椒末,而且包的個頭大,他們煮餃子用的是牛骨熬成的清湯。不過,喝煮餃子湯是第一道菜,吃餃子是第二道菜。

餃子餃子

印度餃子

用料、做法與俄羅斯餃子近似,只是個頭還大,但不是煮著吃,而是烤著吃。  

墨西哥餃子

他們用洋蔥、牛肉、番茄、荷蘭芹菜做餡,餃子皮不是擀的,而是用手壓成長方形。包好的餃子不是用清水煮,而是放入用番茄、辣椒、洋蔥煮好的調味湯里煮,吃罷餃子再喝湯,“原湯化原食”。

義大利餃子

餡與中國的大異,乾酪、洋蔥、蛋黃是主料,有時也加一些菠菜、牛肉;另外還有一種是以雞肉、乾酪做主料,主要調料有黃油、洋蔥、檸檬皮、肉豆蔻。他們包餃子是把面壓成一長條,一勺勺放好餡,在面的邊緣沾上水,再用同樣的一條面片合在一起壓好,然後用刀一一切開。煮餃子的方法則與中國人一樣。

匈牙利餃子

餡嚴格說來是果醬,連李子、杏、烏梅也醃製做餡。他們用來包餃子的面都要加兩倍一麵粉的土豆泥,還要加上許多豬油、雞蛋、糖和鹽,時還要裹上炸好的麵包

中亞西亞

中西亞諸語言,如土耳其語,把餃子稱作Mantı,也是源於漢語“饅頭”。在蒙古帝國和帖木兒帝國時期,餃子從東亞傳到了中亞和西亞。這種餃子,流行於烏茲別克、土耳其、阿富汗、亞美尼亞等國家,多以羊肉為餡,用加拌碎蔥的優酪乳煮熟後,澆上黃油,噴上紅辣椒粉。

各種餡料餃子

餃子餃子

1、蔬菜綠色餃子:

和面中加入蔬菜汁。

2、海鮮餃子:

它是由豬肉、海鮮貝殼類肉、鮮湯和調味料組成。

3、開口露餡水餃:

餃子的縱向兩端或頂端有至少一個的開口,其開口與餃子內的餃餡相通。餃子餡包括下述原料:精肉、水、佐料、植物油。

製作方法是用水餃粉合成麵團,經壓面機滾壓成餃子皮,該餃子皮包入餃餡後,在餃子皮兩相對邊沿合攏處捏合併呈現出開口。

4、風味水餃:

風味水餃餡料包括精肉、鮮蛋、植物油、精蔬菜等,並配以用禽類骨架做的鮮湯及調味品

5、仙人掌水餃:

仙人掌水餃主料是仙人掌丁(絲);仙人掌粉。

6、魚肉水餃:

餡的配方為:魚肉、豬白肉、雞蛋、生薑、蔥、食鹽、味素。

餃子餃子

7、山珍水餃:

餡料是以宮廷黃雞、豬肉、鮮茹、枸杞子、砂仁、肉豆蔻份、丁香、骨頭湯、蔥油、姜沫、海米、蝦子、料酒等配製而成。

8、宮廷水餃:

由精麵粉和水和製成麵團,一定質量和要求的韭菜、綠豆芽、熏乾、熟肉丁、黃花菜冬粉、油散、煎豆腐及鹽、植物油、香油、味素等調味品調成餃餡,然後包製成所述水餃。

9、海帶水餃:

以海帶為基料,以豬肉、花生油、蘿蔔、豆腐、韭菜或芹菜等蔬菜為輔料,加入適量調味品,混合製成餡料。

10、蕎面水餃:

蕎麥面為主要原料製成的水餃,包括麵皮及內餡,其麵皮是由精蕎麥麵、食鹽、食用鹼、改良劑、強筋劑和小麥粉輔以

總重量的20-24%水和成。

11、魚皮餃:

鯰魚肉和面,擀成餃子皮,加入肉餡包成餃子。

小帖士-食物相剋:鮎魚不宜與牛羊油、牛肝、鹿肉、野豬肉、野雞、中藥荊芥同食。

中國各地餃子的品種很多,如:廣東用澄粉做的蝦餃、上海的鍋貼餃、揚州的蟹黃蒸餃、山東的高湯小餃、東北的老邊餃子、四川的鐘水餃,西安餃子宴,灣仔碼頭水餃等等。

發展演變

餃子餃子

用餃子來做宴席從一千多年前的唐代就有。當時,都城長安是唐朝經濟、文化的中心。在太平盛世之中,人們對生活的要求越來越高,飲食文化也隨之發展起來。唐代長安城裡盛行一種高等級的宴席,叫做“燒尾宴”,這是朝廷大臣官位提升後,進獻給皇帝的豐盛的大餐。我們在發現的一份唐代保存到今天的“燒尾宴”的食單裡面,這個食單就是相當於今天的菜譜、在這個裡面,就發現有一道叫做“二十四氣餛飩”。就是根據二十四個節氣,來包成不同形狀、不同內容的、這樣的餃子。所以我們認為,今天的餃子宴可能是在唐代已經有了它的雛形。

近代餃子宴是二十年前出現在西安的。最初由108種餃子組成,發展到今天,它的數量早已突破了108這個數字。為滿足不同客人的需要,西安餃子宴又分為迎賓宴、宮廷宴、吉祥宴、龍鳳宴。 既然是餃子宴,當然是由餃子做成的。不過,這宴席上的餃子,在形、色、味上有了很大的變化,從原材料選用、製作工藝,到組合方式、吃的方法,都增添了不少新的情趣。

在口味上,西安餃子宴打破了一般用豬牛羊肉和蔬菜做餡的傳統,用料十分廣泛。按照肉香型、醬香型、果香型、素香型等口味,形成了三百多種搭配組合。如果一天吃一種餃子,要一年的時間才能品嘗完餃子宴的全部花色。

花型餃子花型餃子
在製作方面,餃子宴的餃子打破了單一月牙形、角兒形的傳統,推出了花、鳥、魚、蟲多種逼真的造型。單從外表上看,這些餃子更像是件工藝品。尤其是那些造型可愛的小動物,讓人不知道是應該把它放在嘴裡,還是靜靜地欣賞。 這些餃子的造型並不是憑空想像而來的。大多數的時候,它要與餃子餡的內容相吻合。

翡翠芹香用芹香做餡,花生蒸餃就是用果仁做餡。餃子宴使用的彩色面,在白面中添加了菠菜、胡蘿蔔等蔬菜的汁液,不僅增加了餃子的色彩,而且有利於身體健康。這些餃子的造型綜合雕塑、捏塑、點綴等多種技藝,創作者必須對烹調技術和造型藝術都有濃厚的造詣,才能用看似平常的原料,製作出美味與美麗兼有的餃子。餃子宴的不少花色,是以中國的民間傳說或歷史典故為依據。

“珍珠火鍋餃子”相傳就是深得清朝慈禧太后的喜愛。它選用雞鴨鮮菇湯料,再配上珍珠開頭的小餃子,用雙龍紫銅火鍋烹製。燃燒的火焰不斷跳卻,仿佛盛開的朵朵菊花,又被稱為“太后菊花火鍋”。如今“太后菊花火鍋”已經成為餃子宴的壓軸經典。在這宴席上,不論您吃到多少個餃子,都能聽到表示祝福的解釋。一個代表一帆風順,兩個預示雙喜臨門,還有四季發財,五子登科,七星高照等等。這些數字與文字的組合,不懂中文的人很難理解,但這並沒有影響國外遊客吃餃子的興致。對他們來說,麻煩的是筷子太長、餃子太小,吃上個餃子不容易。

中國人代代相傳的餃子,在這裡構成了一桌桌精緻的宴席,也開闢了一個讓人們了解中國飲食文化的視窗。 俗話說:“迎客的餃子送客的面”,餃子宴已經成為西安的一大名吃,每天有上千人光顧這裡。來自五湖四海的遊客,使用著不同的工具,吃著不重樣的餃子。 在古色古香的音韻之中,餃子儼然成了中國文化與傳統的一個符號,是古都西安迎接遠方客人的一種獨特問候。

製作方法

蒸餃

包餃子包餃子

和面:多用開水燙麵。余同水餃。

做餡:菜的水份可以大些。不宜作水餃餡的菜,如西葫蘆,可作為蒸餃餡。

蒸:冒大氣後20分鐘可出鍋。

包餃子和面:最常見的是小麥粉,有的地方用蕎麥粉。用涼水。面與水的比例:四碗面,一碗水。在盆中揉成麵團後,放置20分鐘,讓麵團“餳餳”(水充分的滲入麵粉顆粒)。如果水偏多,則和好的面偏軟容易包,但煮的時候易破;反之如果水偏少,面硬,擀皮費事,包亦費勁。好的口感一般要求面要和的硬一些,有軟餅硬餃子之說。

制皮

擀:把好的麵團放在案板上,搓成直徑2-3厘米的圓柱形長條。把柱條揪(或切)成長約1.5厘米左右的小段——劑子。把劑子用手壓扁。再用擀麵杖擀成直徑適度(4-7厘米)的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。擀皮時,案板上要撒些乾麵(浮面),以防粘到板上。由於擀皮相當花時間,今日許多手工麵店都有出售機器做好的餃子皮。使用機制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。

捏:用擀麵杖擀餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉村地區,大多採用手工捏的方法。捏時,先將劑子揉成扁圓形,然後一邊用雙手手指捏壓,一邊鏇轉。捏成後,皮呈碗狀(而擀的皮呈平面狀),且所帶乾麵較少,所以更易包。缺點是捏皮比擀皮耗時多。

調餡:原則上說肉蛋魚蝦,各種蔬菜,皆可做餡。以豬肉白菜餡為例。五花肉若干,剁成肉末。純精肉並不好,煮熟後餡過硬,口感不佳。大白菜若干,切碎,擠乾水份,與肉末混在一起,加薑末,醬油,鹽,油等,攪拌到起粘性。

關於調味,寧可偏淡,不要偏鹹。過硬的蔬菜,應先處理一下,弄軟些。不然餃子皮易破。如芹菜,可先在熱水中焯一焯,再切碎。**菜中的水份不能太多。那樣不好包,煮時易破。通常需要擠去水分。

:把適量的餡放在餃子皮中間,再把皮對摺,把邊捏合,一個生餃子就包好了(有特殊餃子不需將邊捏合,煮熟自然合,不在此例)。一般的說,講究薄皮大餡,好吃但不好包。

煮餃子煮餃子
:鍋中放清水,燒開後,放入生餃子,一邊放一邊攪動,以防粘鍋。沉在鍋下部的餃子層的高度與其上面的水層的厚度,以不超過3:2為宜。過多的話,餃皮易破。加鍋蓋待水開。整個過程保持旺火。開鍋,此時餃子應當都漂在水面,加少許涼水,使翻滾的湯終止翻滾,攪動。水又開,再加少許涼水,攪動。水再開,即可用漏勺把餃子撈出。所謂三個開餃子熟是也。判斷是否煮熟的方法:用手指按一下皮沒有破的餃子肚,離開後又鼓起,就代表餃子已經熟了。

佐料:視自己的口味。常見的有:醬油,醋,香油,蒜泥,豆腐乳,辣椒油,韭菜花醬,芝麻醬。

特色包法

波波餃

波波餃:取餃皮一張於掌心,放入適量餡,將餃皮對摺封口成半圓形,食指稍過拇指前捏住餃邊,食指微微將餃皮往前推出褶折,重複褶折直推至右端頂處放手,這樣一隻波波餃就完成了。

蛤蜊餃

蛤蜊餃:取餃皮一張於掌心,放入適量餡,將餃皮對摺並將兩側往裡折,將對摺的邊捏牢,並將兩邊折起來的口捏牢,右手拇指安捏住右頂端角,將之捏薄,將變薄的頂端往下按,連續向下按捏形成絞邊紋直至左端,一個蛤蜊形水餃出現了。

葵花朵朵

葵花朵朵:取餃皮一張於掌心,放入適量餡,把餡放成一個圓形,取另一張,餃皮蓋上,把上面的餃皮按照餡的形狀輕按定形,將兩張餃皮疊起來的邊定一起點將之捏薄,將變薄的頂端往下按,連續向下按捏形成葵花狀。(邊的具體操作跟蛤蜊餃的絞邊紋相同,注意的是絞邊之間的距離比蛤蜊餃隔得開)

四喜蒸餃

四喜蒸餃:取餃皮一張於掌心,放入適量肉餡,將麵皮捏成“田字形”方格(既四角空、中間粘合的四方角形),田字形可以用手指沾少許水以便粘合,放上燙軟切碎的菠菜,熱炒切碎的蛋皮,泡軟剁碎的香菇末和叉燒肉末分別放入四個小口中,入鍋蒸約8分鐘取出即可食用。所謂“四喜”即指蒸餃上所放入的四種顏色各異的菜,可根據自己喜好有所改變!

魚形餃

魚形餃:左手握拳,大拇指和食指自然伸出,取餃子皮一張放上並放入餡料,把餃皮對摺,把其中一邊向里折起約1-2CM,捏緊再向里折1-2CM,再捏緊如此重複直至另一邊,最後收口時把尾巴稍微向上翹捏牢既可。

元寶餃

餃子元寶餃子

元寶餃:取餃皮一張於掌心,放入適量餡,對摺成半圓形,捏牢中間,將右半邊餃皮封口,同樣將左半邊餃皮也封口,將餃皮封牢,然後把餃子兩端向中間彎攏,將兩端餃邊相互捏牢,使半圓形的邊微微向上翹。

月牙餃

月牙餃:左手握拳,大拇指和食指自然伸出,取餃子皮一張放上並放入餡料,將右端邊角捏住,右手拇指向外輕推內側皮,食指將外側皮形成褶折,右手拇指獎褶折捏緊,重複步驟至左端餃邊並將兩端封口處捏牢。看看像不像一輪彎彎的月牙呢?

錢包餃

錢包餃:取餃皮一張於掌心,放入適量餡,將餃皮對摺封口成半圓形,右手拇指安捏住右頂端角,將之捏薄,將變薄的頂端往下按,連續向下按捏形成絞邊紋直至左端就完成了!(邊的具體操作跟蛤蜊餃的絞邊紋相同)

小鎖餃

小鎖餃:取餃皮一張於掌心,放入適量餡,將餃皮對摺立起,兩手的食指和拇指分別從餃皮左右兩端往中間捏,中間自然留一個口,把左右兩邊合攏,留口部分折起捏牢,兩邊各形成一條褶折。

美食菜譜

豬肉豇豆餡餃子

食材:麵粉、五花肉、豇豆、水、蔥姜、生抽、鹽、雞粉、五香粉、花椒粉、香油

做法:

1、麵粉添加水揉成麵團,蓋上濕布,餳面30分鐘或更長;

2、五花肉切小丁,剁成肉餡兒加蔥姜切末;

豬肉豇豆餡餃子豬肉豇豆餡餃子

3、把豇豆角放在沸水裡燙一下,過涼水剁成碎末;

4、在豬肉餡兒中打入些水然後攪拌勻;

5、再倒入生抽、五香粉、花椒、蔥薑末、鹽、香油;

6、把剁好的豇豆角倒入拌勻的肉餡兒里;

7、繼續拌勻;拌勻後就可以準備包餃子,鍋中燒開足量的水,下入餃子,順鍋邊鏇轉攪動,以防粘鍋,待餃子浮上來;

8、水沸後,淋上一碗涼水,蓋上鍋蓋,再次煮沸後再淋一碗涼水,共淋三碗涼水後,關火出鍋。

韭菜餃子

韭菜餃子韭菜餃子

食材:韭菜、絞肉、餃子皮、麵粉、鹽

做法:

1、韭菜洗淨切1公分小段,加1小匙鹽抓勻,用力擠去菜汁;

2、把韭菜和絞肉加2小匙鹽攪和均勻成餡料;

3、取餡料包餃子,並在成品周圍撒一些麵粉,以防沾粘;

4、煮一鍋水,水沸後下餃子,待餃子浮出水面,即可出鍋。

吃法講究

餃子鮮美豐富的餃子餡料

大年三十包餃子。是中國北方廣大地區民間過年最重要的內容之一。年三十的餃子,由於是節日的重要內容,所以,還規定了許多規矩和約定俗成的習俗內容。這些習俗都是為了配合過年的氣氛需要。

在包餃子時,人們常常將金如意、糖、花生、棗和栗子等包進餡里。吃到如意、吃到糖的人,來年的日子更甜美,吃到花生的人將健康長壽,吃到棗和栗子的人將早生貴子。

有些地區的人家在吃餃子的同時,還要配些副食以示吉利。如吃豆腐,象徵全家幸福;吃柿餅,象徵事事如意;吃三鮮菜。象徵三陽開泰。台灣人吃魚團、肉團和髮菜,象徵團圓發財。

餃子因所包的餡和製作方法不同而種類繁多。即使同是一種水餃,亦有不同的吃法:內蒙古和黑龍江的達斡爾人要把餃子放在冬粉肉湯中煮。然後連湯帶餃子一起吃;河南的一些地區將餃子和麵條放在一起煮,名曰"金線穿元寶"。

餃子餡的講究

餃子,早已不僅僅是一種美食,但當你跟朋友提到中華美食的代表時,又無一不會提到它。它的每一個部分,無一不體蘊涵著中華民族文化,基本上,是每家在三十晚上必備的美食,以及表達著人們對美好生活的嚮往與訴求。以下是餃子餡的文化和講究:

餃子

芹菜

餃子

韭菜

餃子

白菜

1、芹菜餡—即勤財之意

勤:即經常,勤密(頻繁)源源不斷,謂之勤財

2、韭菜餡—即久財之意

久:即時間長、久遠,謂之久財

3、白菜餡—即百財之意

百:量詞,即百種、百樣之意,謂之百財

4、香菇餡—即鼓財之意

鼓:即高起,凸出,香菇的形狀如同向上的箭頭,或為股票大盤的走勢,向上、飽鼓之意,謂之鼓財

5、酸菜餡—即算財之意

算:即核計,清算。如果錢多到要算一個晚上,那是多少呢?謂之算財

6、肉菜餡—即有財之意

有:即存在,凡是看過趙本山的小品人,誰會忘記 “有財,太有財了!”這句名言呢? 謂之有財

7、魚肉餡—既余財之意

余:即剩餘,多出來的,祝福您年年有餘,謂之餘財

8、牛肉餡—即牛財之意

牛:即牛氣之意,炒股朋友們的最愛,錢賺的真牛!牛謂之牛財

9、羊肉餡—即洋財之意

洋:即廣大,眾多;比海還廣闊。讓下錢的暴風雨來的更猛烈些吧!謂之洋財

10、大棗餡—即招財之意

招:即招喚,有如財神,天下間的財富,由你調遣,謂之招財

11、野菜餡—即野財之意

野:即野外,或為意外。試問,綠色、健康的意外之財,誰不喜歡呢?謂之野財

12、菜餡—即財到之意

財到:即財到了、財神到、既有接財納富之意。蔬菜餡,即為素餡、菜餡,謂之財到

13、甜餡—即添財之意

添財:即增加、增添之意。即為甜食或為湯圓、月餅等;更與天才諧音,謂之添財

14、三鮮陷——幸福平安之意

陷主料為:素肉,雞蛋,蝦仁 味香而不膩

餃子形狀的講究

大年三十包餃子的形狀也有講究,大多數地區習慣保持傳統的彎月形。這種形狀包制時,要把麵皮對摺後,用右手的拇指和食指沿半圓形邊緣捏制而成,要捏細捏勻,謂之“捏福”。有的農家,把捏成彎月形的餃子兩角對拉捏在一起,呈“元寶”形,擺在蓋簾上,象徵著財富遍地,金銀滿屋。也有的農家,將餃子捏上麥穗形花紋,像一棵棵顆粒飽滿、碩大無比的麥穗,象徵著新的一年會五穀豐登。但更多的是把餃子包成幾種形狀,預示著來年能財滿屋,糧滿倉,生活蒸蒸日上。

餃子擺放的講究

大年三十包的餃子,不僅形制上有講究,就連擺放也有定規。首先是不能亂放。俗話說:“千忙萬忙,不讓餃子亂行。”日常包餃子,橫排豎擺,皆隨其意,年三十包的餃子則不行。

山東等地蓋帘子要用圓形的,先在中間擺放幾隻元寶形餃子,然後繞著元寶一圈一圈地向外逐層擺放整齊,民間俗雲“圈福”。有的人家,甚至規定,蓋簾無論大小,每隻蓋簾上只能擺放99個,且要布滿蓋簾。因此,只能靠調節餃子的間距和行距來實現,謂之“久久福不盡”。

關於這個習俗,民間傳說中還有一段有趣的故事。很久以前,在一個貧困的山村,有一戶人家很窮,常常是吃了上頓沒有下頓。到了年三十這一天,家裡沒有白面,也沒有菜,聽著四鄰的剁菜聲,心急如焚。無奈,只好向親友借來米麵。和好面後,又胡亂弄了點雜菜湊合成餡,就包起了餃子。因為面是借來的,所以包的餃子就格外珍貴,擺放時,就一圈一圈由里到外,非常整齊,也很美觀。剛剛從天庭回來的灶王爺看了很高興。同村有個財主,家有萬貫家產,平日山珍海味的吃慣了,根本不把餃子放在眼裡。大年三十這天用肉、蛋等料調餡,包成了餃子,亂放在蓋簾上。小料餃子下鍋煮熟後,一吃味道全變了樣。豬肉餡變成了蘿蔔菜。而那戶窮人的餃子卻變成了肉蛋餡的。原來,是灶王爺對財主家包餃子的態度很不滿意,為了懲罰他,就把兩家的餃子給暗中調了包。第二天,這事便在村里傳揚開來。從此,人們再忙,年三十的餃子也要擺放得整整齊齊,以討個“圈福”的口彩但是在黑龍江部分地區的農家,餃子卻不能擺成圓圈。據說把餃子擺成圓圈,會使日子越過越死。必須橫著排成行,這樣方能使財源四通八達地湧來。

煮餃子的講究

大年三十不僅要包餃子,也要吃餃子。俗語云:“大年三十吃餃子——沒有外人。”說明年夜飯的餃子是親人團聚的象徵。這天的餃子,要在除夕的時候吃,不僅有家人團聚之意,又取更新交子之義。除夕吃餃子的習俗,由來已久,至少在元明時已經形成。《明宮史》就記錄過過年吃餃子的食俗。“五更起,吃水點心,即扁食也。”後經傳承完善,便形成了後世民間除夕吃餃子的習俗,以為辭舊更新之義。除夕夜的餃子,是伴隨著辭舊迎新的鞭炮的響聲,將餃子下入沸騰的鍋內,煮熟撈出後要先供諸神、列宗,然後伴著其它食品吃餃子。

年三十夜煮餃子也有講究。燒火用的柴草,要用豆秸桿或芝麻秸桿,寓有火越燒越旺,來年的日子像芝麻開花一樣節節高。鍋里煮餃子,不能用鐵鏟亂攪動,要順著一個方向,貼著鍋沿鏟動,形成圓形,與擺放餃子之義相同。在山東東部,煮的餃子一般要故意煮破幾個,但不能說破、碎、爛等忌語,而要說“掙”了或“漲”了。因餃子內有菜,菜諧音“財”,故餃子“掙”了,是“掙財”,圖個吉利,討個口彩,以增加除夕夜的歡樂氣氛。在甘肅中部一些地方,除夕夜煮餃子時,還要加入少許麵條共煮,同食,美其名曰“銀絲纏元寶”。麵條要細,餃子要包成元寶形,喻意長壽發財,也是圖個吉利,寄託人們的美好希望。

吃餃子時,也有俗規。第一碗要先上供,奉先祖,供諸神。這上供的餃子也有講究,河北民間有“神三鬼四”之說。就是給諸神上供3碗,每碗3個;給列祖列宗上供用4碗,每碗盛4個餃子;唯有灶王爺最不受尊敬,上供只上1碗餃子,碗裡只盛1個,但有的人家過意不去,就隨便盛幾個。有的地方,餃子端到供桌之後,家裡老人還要虔誠地念上一段禱告式的順口溜,如:

一個扁食兩頭尖,

下到鍋里成萬千。

金勺舀,銀碗端,

端到桌上敬老天。

天神見了心喜歡,

一年四季保平安。

第二碗餃子要端給牲畜,以表示對牲畜的愛惜。舊時,大牲畜如牛、馬等是農家的主要勞動工具,人們也希望牲畜像人一樣迎來平安順利的一年。第三碗家人才開始食用。除夕的年夜飯,本來種類很多,但其它均可不吃,唯有餃子必須要吃。吃時還要記清,以吃偶數為佳,不能吃單數。有的家裡老人邊吃邊口中念念有詞說:“菜(財)多,菜多”等古語。飯後盛餃子的盤、碗,乃至煮餃子的鍋,擺放生餃子的蓋簾上,都必須故意留下幾個(偶數),謂之“年年有餘”。甚至連包餃子用的菜餡、麵團也要有“余頭”。

風俗習慣

春節餃子

包餃子包餃子

提到過年,許多人想到的都是一家圍在一起包餃子。餃子是年夜飯桌上必不可少的。尤其是在中國北方,包餃子、吃餃 子,已經成為大多數家庭歡度除夕的一個重要活動。俗話說:“大寒小寒,吃餃子過年。”過年,是中國人一年一度最隆重的節日。為了過好年,舊時農家一進臘月的門檻,就開始忙年。從臘月二十三,俗稱“小年”的時候起,就進入了過年的倒計時,張彩燈、貼對聯、打掃庭院,準備迎接遠方的親人,過個團圓年。到了大年三十的晚上,最重要的活動就是全家老小一起包餃子。

根據文獻記載,春節時候吃餃子這種習俗至遲在明代已經出現。那么尤其值得注意的是,到了清代,這種習俗已經非常廣泛,已經把它固定下來。這種習俗和中國古代的計時法有關係,中國古代用十二地支來記錄每一天的時間。就把每一天分為十二個時段,那么每天開始呢是子時,子時就相當於今天半夜二十三點到一點這個時間,那么到了每年的年底,年三十的時候,那么這就不僅是新舊兩天的更替,而是新舊歲的更替,中國人管它叫“交子”。

中國人非常注意界限,尤其是辭舊迎新這個界限,那么在這個時候,應該搞一些儀式來祈求來年的吉祥如意,那么在這個時候吃餃子,餃子和這個“交子”正好是諧音,而且餃子還有那么豐富的寓意吉祥的文化涵義,所以中國人才慢慢形成,在春節、在大年初一、在交子這個時刻,吃餃子這么個習俗。對崇尚親情的中國人來說,在除夕夜裡,窗外雪落無聲,屋內燈光暖人,鍋里熱氣騰騰。把所有的思念與祝福,都包進那薄薄的餃子皮。紅紅的火苗滾開的水,越煮越覺得有滋味,伴隨著辭舊迎新的鞭炮,盛上餃子,也盛出了對來年美好的期望。

餃子相關俗語

十月一,冬至到,家家戶戶吃水餃。

餃子就越喝越有,寓意日子越過越好。

頭伏餃子二伏面伏天是一年中氣溫最高、潮濕、悶熱的日子,一年有“三伏”。百姓說的“苦夏”就在此時。入伏的時候,恰是麥收不足一個月的時候,家家谷滿倉,人們利用這個機會,打打牙祭,吃頓白面,餃子又是平時難見的上品,所以就有“頭伏餃子二伏面”的說法。

冬至餃子夏至面,夏至這天,山東各地普遍吃麵條,俗稱“過水麵”,有“冬至餃子夏至面”的諺語。

吃了餃子湯,勝似開藥方。

舒服不如倒著,好吃不如餃子。這句北方的名言在這裡驗證,北方人是非常喜歡吃餃子的。

北方餃子

春節是中華民族最隆重最講究的第一大節。北方有“初一餃子、初二面、初三合子、初四烙餅卷雞蛋”之說。

餃子是春節的重要食品之一,除了除夕(臘月的最後一天)吃,正月初一、初五也要吃,但這三天吃餃子的講法不太一樣。除夕吃的餃子必須是素餡,取來年平安,素素淨淨之意,而且餃子不能一下煮完;初一吃的餃子一定是初一沒煮完剩下的,取吉慶有餘之意;初五吃餃子一定要做成花邊形,俗稱“捏小人嘴”,目的是為了防止來年小人搬弄是非,圖個吉利。

金絲穿元寶”。北京人新年第一餐,家家吃餃子煮麵,名“金絲穿元寶”,也叫“銀錢吊金龜”,蓋因餃子太像元寶了,子夜時餃子煮熟了撈食,謂之“撈元寶”,而且是今年撈到明年,還不發大財?即便貧寒之家,年夜飯也非要買點白面割點肉,吃上頓餃子不可。

陳年餃子

“請吉症安,萬事如意”。黑龍江多數地區新年首餐都吃“陳年餃子”。舊年臘月二十六日這天,戶戶都擀比桌面還大的麵皮,再用小碗口扣成圓形或剪成方形的餃子皮,以早已備好的餡料包成餃子,放入油鍋煎好;吃純白年糕的,寓意新年全家大小都“請吉症安,萬事如意”。

餃子相關歇後語

茶壺里煮餃子——有口倒不出。

瞎子吃餃子——心裡有數。

茶壺裡煮餃子——肚裡有貨倒不出來。

餃子宴

餃子是中國的傳統食品。使這種尋常小吃登上宴會的“大雅之堂”,卻是西安餃子宴飯店(原西安解放路餃子館)近年的獨創,它與著名的仿唐菜點和牛羊肉泡饃,一併被譽為“西安飲食三絕”。

西安的餃子宴,卻是一個新的發明創造。雖說仍是餃子,那形、色、味都起了變化,從原材料選用、製作工藝,到組合方式、吃的方法,都有一些新的發展,增添了不少新的情趣。傳統的大眾化食品,一躍而成為招待海內外佳賓的高檔現代宴席。

同傳統的餃子相比較,西安餃子宴有新的突破:

一、打破了一般只用豬牛羊肉和蔬菜作餡的傳統,雞、鴨、魚肉、蛋、海味、山珍、鮮蔬、乾菜、果品等等,凡好吃而又富營養的材料,都可以作餡。

二、打破了一般以生皮生餡進行製作然後煮熟的傳統,有生餡,更多的採用了熟餡;餡的製作不只是調味,還採用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法;有煮餃,更多的採用了蒸、煎、烤、炸等方式。

三、打破了單純鹹鮮口味的傳統,增添了酸、甜、麻、辣、魚香、怪味等多種昧型。在口味上,西安餃子宴打破了一般用豬牛羊肉和蔬菜做餡的傳統,用料十分廣泛。按照肉香型、醬香型、果香型、素香型等口味,形成了三百多種搭配組合。如果一天吃一種餃子,要一年的時間才能品嘗完餃子宴的全部花色。

四、在製作方面,餃子宴的餃子打破了單一月牙形、角兒形的傳統,推出了花、鳥、魚、蟲多種逼真的造型,溶烹調技術與造型藝術於一體。單從外表上看,這些餃子更像是件工藝品。尤其是那些造型可愛的小動物,讓人不知道是應該把它放在嘴裡,還是靜靜地欣賞。餃子宴使用的彩色面,在白面中添加了菠菜、胡蘿蔔等蔬菜的汁液,不僅增加了餃子的色彩,而且有利於身體健康。 這些餃子的造型綜合雕塑、捏塑、點綴等多種技藝,創作者必須對烹調技術和造型藝術都有濃厚的造詣,才能用看似平常的原料,製作出美味與美麗兼有的餃子 。 這些餃子的造型並不是憑空想像而來的。大多數的時候,它要與餃子餡的內容相吻合。翡翠芹香用芹香做餡,花生蒸餃就是用果仁做餡。

五、打破了吃餃子就單純吃餃子的傳統,以餃子為主,也上冷菜,也上熱菜,也上飲料,並且進行巧妙有機的組合搭配,給不同原料、形狀、顏色、口味的餃子以不同的美好名字,大大提高了宴席的文化色彩和歡慶氣氛。

西安餃子宴西安餃子宴
餃子宴成了西安名吃的一絕,有人說也是“神州一絕”。有人說:到西安,不看秦始皇兵馬俑,不算真到,不吃餃子宴,也不算真到。品嘗餃子宴,常能給人留下美好的深刻印象。這是因為造型好看,味道好吃,又內涵豐富,很有點說頭。不少花色,以民間傳說或歷史典故為依託。如“八寶蒸餃”,取“打金技”故事中的一段,相傳郭子儀曾以海參等八味制餃,慶祝這一事端的解決。“寶釧蒸餃”,以芥菜、豬肉為餡,取王寶釧在長安城南挖芥菜的傳說。“黑米蒸餃”,以洋縣黑米為餡,取漢張騫夢見文曲,發現黑米出使西域的傳說。不少餃子,都是精美的工藝品。“貴妃蒸餃”,唐玄宗的貴妃楊玉環,有一天想吃一種帶餡的食品,而且要蒸的。聰明的廚師知道她愛吃雞翅肉,就用雞翅肉給她做成蒸餃。楊貴妃吃了很高興,所以“貴妃蒸餃”便成為宮廷佳肴而留傳下來。有的看上去仿佛蝴蝶,有的酷似企鵝,有的伊然一片綠葉,還有的像金魚,像飛天,像雲朵,像珍珠,那名字也富有詩情畫意:彩蝶飛舞、魚跳龍門、烏龍臥雪、群龍鬧海、綠茵王兔、雪中送炭、一路順風,等等,等等。個個賞心悅目,令人既垂誕欲滴,又不忍下著。

西安餃子宴以它特有的魅力理所當然地贏得了海內外賓朋的好評。芬蘭議會議長埃爾基·皮斯蒂在解放路餃子館品嘗餃子宴後說:“我足跡遍及五洲四海,還從未出席過古城這樣豐盛的餃子宴,這是我一生的幸運。”前美國國務卿基辛格在解放路餃子館品嘗餃子宴後說:“這次午餐出奇的好,很好。”台灣文人梁瓊白在德髮長餃子館吃了餃子宴,拍案叫絕,在台灣報紙上著文說:西安餃子宴是“化平凡為璀璨”。中國書法家協會名譽會長舒同給德髮長餃子館題詞:“千古風味”。

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