香腸

香腸

香腸,是一種利用非常古老的食物生產和肉食保存技術的食物,將動物的肉絞碎成條狀,再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。香腸以豬或羊的小腸衣(也有用大腸衣的)灌入調好味的肉料乾制而成。中國的香腸有著悠久的歷史,香腸的類型也有很多,主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的,川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前製作的食品,而現在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自製的香腸已經成為了南方很多地區的習俗,一直保留到了今天。世界上最長的香腸是2008年12月27日,在羅馬尼亞首都布加勒斯特,廚師用70公斤肉、蒜等配料製成一根392米長的香腸,從而打破世界記錄。

基本信息

簡介

香腸香腸

摩梭語伸布。把豬小腸洗淨後獎配好佐料的小塊鮮瘦肉豬肚子中擠壓進小腸內,圈成8字形晾乾。摩梭人加工的香腸,其味道有獨特的鮮美和舉家旅行攜帶方便之優點。


製作方法

香腸先煮再做菜更健康香腸先煮再做菜更健康
優質香腸色澤紅艷,間有白色夾花,滋味鹹口帶甜,細品時芳香濃郁。
一、配方瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味素200克、白酒750克、鮮薑末(或大蒜泥)150克。
二、製法
l、切丁:將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最後切成0。5厘米的小方丁。

2、漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最後沖洗乾淨,濾乾。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。

3、醃漬:洗淨的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
4。皮腸:鹽、乾腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化後內外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發時水溫不可過高,以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上,套到末端時,放淨空氣,結紮好,然後將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣後紮好連線埠,最後按15厘米左右長度翅結,分成小段。
5。晾乾:灌紮好香腸掛在通風處使其風乾約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。
6。保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼後切片,味道鮮美。

分類

四川麻辣香腸

香腸香腸

豬肉:五公斤、洗淨切成大拇指大小、備用。

豬小腸(就是粉腸):反一面用洗淨、最後用少許洗一遍(除腥)在反過來備用。
作料:辣椒麵、花椒麵自己喜好(多少)、鹽多放點(防止香腸壞掉)白酒四兩、白糖少許、味素少許。
材料:棉繩、鐵絲圈(腸口大小)針。
製做:把作料全部放到肉上面,戴上手套,使勁的拌均勻,醃十五分鐘,再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩紮好,把鐵絲圈放在另一頭,裝灌完成用針在腸子上面扎(放氣),最後把裝灌好的香腸用繩子紮成自己喜歡的長短,在掛起來,放在有風的地方吹五六天就可以吃了,呵呵好香。

蒜香孜然香腸

1)準備材料,瘦肉餡兒一碗,蒜幾瓣,黑胡椒粉適量,孜然粉2小匙左右,鹽適量。

2)蒜切成碎末,然後,和其他所有的材料一起,放入一個大碗裡,孜然粉可以稍微多放一些。

3)把所有的材料攪和勻,然後,蓋好,放在冰櫃里醃半個多小時,入味。

4)把調好的肉餡兒,搓成大小相等的小條(嗯,大小呢,比小手指稍微短點兒粗點兒)。為了順便吃些胡蘿蔔,我把胡蘿蔔去皮,切粗條,裹在肉餡兒里了,實在不喜歡的話,可以省略胡蘿蔔。

5)煎鍋用中高火燒熱,把搓好的肉餡兒一個一個擺放進去,保持用中高火力,不要太大的火力。

6)一面煎1-2分鐘之後,翻面再煎1-2分鐘,關火出鍋。(注意:1)關於肉餡兒,我用的是火雞肉餡兒,也可以用瘦的豬肉餡兒,不建議用肥的肉餡兒,呵呵,咱們還是少吃肥肉吧。2)不喜歡看到蒜末的話,建議搗成蒜泥,拌進肉末里更好,我實在是偷懶,就只是切碎了。3)胡蘿蔔也可以用其他的蔬菜條來代替,比如,芹菜條,菠菜梗之類的都可以。當然,不用任何蔬菜會更像香腸一些啦,我這樣做,只是想“見縫插針”地加點胡蘿蔔。4)關於火力,不要太大了,容易外面煎糊了裡面還不熟。但是也不要煎的時間太久,煎得太久,肉餡兒里的汁水都煎出來了,乾乾的,口感就不好了。這個時間,要根據自己做的大小來適當調整一下,反正,剛一熟了就出鍋,就對啦。

如皋香腸

香腸香腸

每根長約7寸,原料淨重9兩,曬乾後約6兩左右。它的作法是:將*的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。拌好後,靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然後再加糖、醬油拌和,要拌得勻透。拌好後,將肉灌進大腸衣內,一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣,一面用手擠抹,並用花線將兩頭扎牢。這樣做,肉塊擠得緊,質量好。灌進肉的腸,掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天(夏天只需二天),然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣,好使曬後的腸子退去餘熱,慢慢乾透。涼掛一個月後就成成品了。
過去如皋香腸的配料是:每百斤鮮*肉(精肉70%,肥肉30%)配用食鹽70兩,白砂糖30兩,醬油20兩,大麯酒10兩,硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產,使其更加美味可口,當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩,醬油10兩,少加鹽6兩,酒4兩,香腸有僅更好吃,而且色澤也理加鮮艷了,外形美觀。

遠鴻睢寧香腸

睢寧香腸是聞名蘇、魯、豫、的歷史名菜。本品選用豬後腿精肉,佐以數十種名貴天然植物香料,傳統工藝精心製作。特點:農家風味,臘香襲人,醇香適口,回味久長。是酒席、宴會之首選葷盤,是居家、旅遊、饋贈親友之佳品。本品真空包裝,二次滅菌,開袋即食。

波羅羅卡香腸

傳說中馬可波羅在元大都食用的香腸的名稱,在書中以“外酥內嫩,巧奪天工,猶如天仙製造的一樣”。具體原料未知,但相傳是人肉所制。

營養成分

項目 數據/100g NRVs(%) 項目 數據/100g NRVs(%)
熱量 508kcal 25.4 膳食纖維 0g 0
蛋白質 24g 40 14mg 1.8
碳水化合物 11.2g 3.7 5.8mg 38.7
脂肪 40.8g 68 2309.2mg 115.5
飽和脂肪 14.7g 73.5 453mg 22.7
膽固醇 82mg​ ​27.3

主要功效

香腸可開胃助食香腸可開胃助食
香腸可開胃助食,增進食慾

禁忌與副作用

自製香腸自製香腸
兒童、孕婦老年人高血脂症者少食或不食;肝腎功能不全者不適合食用。

飲食文化

麻辣香腸...麻辣香腸
中國香腸約創製於南北朝以前,始見載於北魏《齊民要術》的“灌腸法”,其法流傳至今。中國灌腸香腸不加澱粉,可貯存很久,熟制後食用,風味鮮美,醇厚濃郁,回味綿長,越嚼越香,遠勝於其他國家的灌腸製品,是中華傳統特色食品之一,享譽海內外。

食用指南

適宜人群
一般人群均可食用。
選購指南一
什麼樣的香腸為上品?只要掌握一下的訣竅,就可以挑選出滿意的香腸。一看是否乾爽乾爽的香腸是上品,如果香腸較濕潤不屬上品。
二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸,食味最佳;不分明者是用機器將肉攪爛製成的,食味較差。
三看腸衣厚薄程度越薄越好,蒸熟後香腸較脆,如腸衣厚,蒸熟後會"韌“。
四看肉色香腸肉色過於透明,證明醃製時加入的白硝過多,並非上品;如呈淡色,毫無油潤,也不是佳品;倘若過於紅潤,沒鮮明原色,證明經過染色,不要購買。
選購指南二
選購香腸時可採用一看、二聞、三捏的鑑別方法。一看是觀察顏色。優質香腸的肉色鮮明,已變質或快要變質的香腸肉呈黃色,肥肉呈淡黃色。當然,香腸的顏色並非越紅越好,顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口,變質香腸則會發臭有酸味。三捏是檢查香腸的乾濕程度。香腸曬乾回收率約為65%,乾香腸的瘦肉捏起來硬,腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質量差。香腸不宜貯存過久,否則易發霉。霉變的香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染,引起食物中毒。
保存方法
做好香腸後,將其掛在通風較好的地方晾起來。發現氣泡,用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節,進行結紮。兩天后再翻轉一次。
晾曬時間要取決於溫度、風力等原因。一般地,7-10天就差不多了。吃的話,3-4天后就可以了。但不要曬得太乾,否則口感就差了。好後用塑膠袋盛起來放進冰櫃里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻塗抹表面,懸掛在10℃以下陰涼處,可保存到春節後。

相關菜譜

尖椒炒辣香腸
香腸的製作方法香腸的製作方法
原料:尖椒2個、彩椒1個(尖椒型)、麻辣香腸2根。
鹽1克、白糖1克、料酒1湯匙、味素0.5克、食用油10克、蔥絲少許。
做法:
尖椒、彩椒洗淨切塊;辣腸切片,大蔥切絲。
熱鍋涼油,下蔥絲稍煸炒、下辣腸炒肉開始透亮時放尖椒翻炒至熟。
加調料調味即可。
芥蘭炒香腸
原料:鮮芥蘭150克、香腸100克、生薑10克。花生油150克、鹽10克、味素8克、白糖2克、濕生粉適量、麻油少許。
製作:
芥蘭去葉切長段,二登切花刀、香腸煮熟切片、生薑切片;
燒鍋下花生油,放薑片、芥蘭球、鹽、香腸炒至入味時;
然後調入味素、白糖炒勻,用濕生粉打芡,淋入麻油翻炒幾下出鍋即可。
圓白菜香腸沙拉
用料:香腸6根,胡椒少許,圓白菜1/4根,沙拉醬5大匙,檸檬兩片
做法:
香腸用開水煮兩分鐘左右,斜著切片。
圓白菜切塊,檸檬切成6等份。
把1和2倒入容器,加入沙拉醬再略撒胡椒粉拌勻。
香腸蒸蛋
材料:兩個蛋,少許鹽,涼水,少許蒸魚豉油,香油,煮熟的香腸切成碎末
做法:首先燒水。在燒水的過程中就把蛋打勻,然後摻水再攪拌均勻。摻水的量,我掌握的是打好的蛋液的1/2。多了就太淡,少了就容易老,起蜂窩眼。然後放少許鹽和蒸魚豉油調味。調好後,滴入香油。
然後上鍋蒸。火不能太大。蒸了幾分鐘後,蛋的表面已凝固,就把切好的香腸末撒進去,再蓋上蓋子蒸幾分鐘。這樣,蛋蒸好了,香腸蒸熱了,香味和油也侵入蒸蛋里。
圓白菜炒香腸
原料:
圓白菜、香腸、乾辣椒絲少許。
做法:
圓白菜切成小塊,洗淨瀝乾水待用;香腸切成片待用。
鍋中少許油熱後,關小火,放入蒜片爆香,再放入花椒和乾辣椒,放入香腸片炒出油,盛出待用;
炒鍋燒熱,放入油,放入圓白菜炒熟;炒圓白菜的時候,要大火快速翻炒;
最後倒入待用的香腸片翻炒均勻,放少許糖,加少許鹽調味即可。
彩椒炒香腸
原料:香腸、黃椒青椒、紅椒、蒜頭、橄欖油、醬油、麻油、鹽、糖
做法:
將香腸切片備用。
將黃椒、青椒、紅椒切成條狀備用。
開鍋下油,爆香蒜頭,加入香腸、黃椒、青椒、紅椒,放入適量的鹽、糖、醬油調味,最後加入麻油即可。
香腸燒菜花
原料:菜花,香腸,蔥花薑末、水澱粉、紹酒、鹽、雞粉各適量。
做法
把菜花洗淨,掰成小塊;香腸切片。
炒鍋放油燒熱,下蔥姜爆香,隨後烹入紹酒,加入香腸、菜花、水、雞粉、鹽燒熟,用水澱粉勾芡,出鍋即成。
荷蘭豆炒香腸
原料:香腸100克、荷蘭豆100克、鹽2克。
做法:
荷蘭豆洗淨,備用;
香腸先蒸好備用;
香腸切小片;
鍋中放少許的油,油熱後,放入香腸片;
小炒30秒後,放入荷蘭豆;
翻炒均勻,荷蘭豆變色後,放入鹽,即可起鍋。
芥蘭香腸
原料:鮮芥蘭150克、香腸100克、生薑10克,花生油150克、鹽10克、味素8克、白糖2克、濕生粉適量、麻油少許。
做法
芥蘭去葉切長段,香腸煮熟切片、生薑切片;
燒鍋下花生油,放薑片、芥蘭、鹽、香腸炒熟;
然後調入味素、白糖炒勻,用濕生粉勾芡,淋入麻油翻炒幾下出鍋即可。
香腸蒸鯽魚
材料:
香腸、鯽魚
做法:
鯽魚洗淨,用生抽,料酒,鹽,花椒粉混合的料汁醃製20分鐘
魚擺盤裡,灑上醃製的汁和蒜苗,魚身上蓋上香腸片
鍋內沸水,魚上鍋大火蒸10分鐘,取出即可
香腸蒸豆腐
材料:嫩豆腐(一塊),香腸(四根),甜辣醬或番茄沙司(適量),香蔥一根(適量),白椒粉(適量),鹽(適量)
做法:
豆腐用勺子壓碎。
香腸切丁。
切好的香腸倒入豆腐中加入適量鹽、胡椒粉攪拌均勻。
蓋上保鮮膜,上鍋大火蒸八分鐘,出鍋撒上蔥花醬料

德國傳統美食

德國香腸德國香腸

據估計德國香腸有1500多種,其中僅水煮小香腸就有780種左右,最受歡迎的是潤口的肉腸、耐儲存的臘腸和調味品味道濃厚的瘦肉香腸。此外,水煮腸中還包括60多種各具特色的肝泥香腸和風味特色腸。

可以這樣說,在德國的每一個地方都有其可以引以為豪的香腸品種。格廷根(G?ttingen)和雷根斯堡(Regensburg)的香腸從中世紀起就已享有盛名。沒有什麼可以和圖林根的紅腸(Rotwurst)相媲美,這種可烤著吃的香腸加有好聞的墨角蘭香料。卡塞爾(Kassel)的居民就愛吃他們自己的肝泥香腸,而施瓦本地區(Schwaben)的人則迷戀加了百里香丁香肉豆蔻等調味品的黑香腸。
紐倫堡人和雷根斯堡人就誰首先發明了手指般大小的烤腸(Nürnbergerwurst)而一直爭論不休。但是有一件事情是肯定的:咖喱香腸(Currywurst)來自柏林,這種香腸切成細薄片,抹上調味番茄醬,再撒上薄薄一層咖喱粉,非常好吃可口。
黑森的碎豬肉凍香腸,完全比得上巴伐利亞的白肉凍香腸和黑肉凍香腸。還有一種風乾的威斯伐倫軟煙燻腸通常要配上一份法蘭克地區農家風味的豬肉。特別是在吃著褐色的、捲曲的甘藍菜,就著放有臘肉、加有香料的下薩克森香腸的時候,間或再喝上一杯用穀物釀成的烈酒,就更加別有一番滋味了。而如果是烈性啤酒,那就一定要配上世界上最著名的柏林粗香腸(Bockwurst)了。
還有要提及的是,一種來自威斯伐倫地區絕對地道的穀物烈酒,也是應該在邊吃火腿時邊品味的。這種高級烈酒自然是當地的優質產品。每個地方的特產在其他的地區通常有旺盛的需求,如黑森林地區的黑色煙燻香腸和阿梅爾湖(Ammerl?nder)地區的火腿,它們是被放在山毛櫸樹削成的薄樹片上熏制而成的。
就象下薩克森的放有香料的香腸一定要搭配燕麥類食品一起吃那樣,著名的法爾茨灌腸再加上土豆也能成為一道美餐。

相關詞條

相關搜尋