馬鈴薯

馬鈴薯

馬鈴薯(學名:Solanum tuberosum,英文:potato),茄科茄屬,一年生草本植物,3月份或9月份播種,三個月左右就可以成熟。別稱山藥蛋、地蛋、洋芋、芋頭、土豆等。土豆的人工栽培地最早可追溯到大約公元前8000年到5000年的秘魯南部地區。在我國已有400多年的栽培歷史。在陝南地區作為農作物廣泛種植。土豆是中國五大主食之一,營養成分蛋白質比大豆還好,最接近動物蛋白。因其營養價值高、適應力強、產量大,是全球第三大重要的糧食作物,僅次於小麥和玉米。土豆是塊莖繁殖,可入藥,性平味甘,可以治胃痛、痄肋、癰腫等疾病。2015年,中國將啟動馬鈴薯主糧化戰略,推進把馬鈴薯加工成饅頭、麵條、米粉等主食,馬鈴薯將成稻米、小麥 、玉米外的又一主糧。

基本信息

歷史

土豆 21世紀的新主食土豆 21世紀的新主食

馬鈴薯(學名:Solanumtuberosum,英文:potato),茄科茄屬,一年生草本植物,別稱地蛋、洋芋、土豆等。土豆的人工栽培地最早可追溯到大約公元前8000年到5000年的秘魯南部地區。原產於南美洲安第斯山區的秘魯和智利一帶。安第斯山脈3800米之上的的的喀喀湖區可能是最早土豆被栽培出來的地方。在距今大約7000年前,一支印第安部落由東部遷徙到高寒的安第斯山脈,在的的喀喀湖區附近安營紮寨,以狩獵和採集為生,是他們最早發現並食用了野生的土豆。

最重要的土豆栽培種是四倍體種。四倍體栽培種馬鈴薯向世界各地傳播,最初是於1570年從南美的哥倫比亞將短日照類型引入歐洲的西班牙,經人工選擇,成為長日照類型。

十六世紀中期,土豆被一個西班牙殖民者從南美洲帶到歐洲。那時人們總是欣賞它的花朵美麗,把它當作裝飾品。
1586年英國人在加勒比海擊敗西班牙人,從南美蒐集菸草等植物種子,把馬鈴薯帶到英國,英國的氣候適合土豆的生長,比其他穀物產量高且易於管理。

後來一位法國農學家——安·奧巴曼奇在長期觀察和親身實踐中,發現土豆不僅能吃,還可以做麵包等。從此,法國農民便開始大面積種植土豆。

1650年土豆已經成為愛爾蘭的主要糧食作物,並開始在歐洲普及。

17世紀時,土豆已經成為歐洲的重要糧食作物並且已經傳播到中國,由於土豆非常適合在原來糧食產量極低,只能生長莜麥(裸燕麥)的高寒地區生長,很快在內蒙、河北、山西、陝西北部普及,土豆和玉米番薯等從美洲傳入的高產作物成為貧苦階層的主要食品,對維持中國人口的迅速增加起到了重要作用。

1719年由愛爾蘭移民帶回美國,開始在美國種植。

十八世紀初期,俄國彼得大帝遊歷歐洲時,以重金買了一袋土豆,種在宮廷花園裡,後來逐漸發展到民間種植。

形態特徵

馬鈴薯馬鈴薯

茄科茄屬一年生草本。果實為莖塊狀,扁圓形或高15-80厘米,無毛或被疏柔毛。莖分地上莖和地下莖兩部分。長圓形,直徑約3-10厘米,外皮白色,淡紅色或紫色。薯皮的顏色為白、黃、粉紅、紅、紫色和黑色,薯肉為白、淡黃、黃色、黑色、青色、紫色及黑紫色。

由種子長成的植株形成細長的主根和分枝的側根;而由塊莖繁殖的植株則無主根,只形成鬚根系。地上莖呈菱形,有毛。初生葉為單葉,全緣。隨植株的生長,逐漸形成奇數不相等的羽狀複葉。小葉常大小相間,長10-20厘米;葉柄長約2.5-5厘米;小葉,6-8對,卵形至長圓形,最大者長可達6厘米,寬達3.2厘米,最小者長寬均不及1厘米,先端尖,基部稍不相等,全緣,兩面均被白色疏柔毛,側脈每邊6-7條,先端略彎,小葉柄長約1-8毫米。

傘房花序頂生,後側生,花白色或藍紫色;萼鐘形,直徑約1厘米,外面被疏柔毛,5裂,裂片披針形,先端長漸尖;花冠輻狀,直徑約2.5-3厘米,花冠筒隱於萼內,長約2毫米,冠檐長約1.5厘米,裂片5,三角形,長約5毫米;雄蕊長約6毫米,花葯長為花絲長度的5倍;子房卵圓形,無毛,花柱長約8毫米,柱頭頭狀。馬鈴薯圓球狀,光滑,綠或紫褐色,直徑約1.5厘米。種子腎形,黃色。花期夏季

產量分布

2005年11月,在聯合國糧食及農業組織大會上,秘魯常駐代表提出一項尋求將世界關注重重點轉移到馬鈴薯對糧食安全以及增強開發中國家對於馬鈴薯種植的重要性的提議,此提議在當年獲得通過,聯合國宣布認定2008年為國際馬鈴薯年。在2010年,馬鈴薯的世界產量已經達到了3億2418萬1889噸,中華人民共和國是世界第一產量大國,將近7500萬噸。中國馬鈴薯的主產區是西南山區、西北、內蒙古和東北地區。其中以西南山區的播種面積最大,約占全國總面積的三分之一。黑龍江省是中國最大的馬鈴薯種植基地。
世界
馬鈴薯主要生產國有中國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國等。中國是世界馬鈴薯總產最多的國家。
中國
中國馬鈴薯的主產區是甘肅定西市、寧夏固原市、西南、內蒙古和東北地區。得天獨厚的地理環境和自然條件使甘肅省定西市成為中國乃至世界馬鈴薯最佳適種區之一。甘肅省定西市已成為全國馬鈴薯三大主產區之一和全國最大的脫毒種薯繁育基地、全國重要的商品薯生產基地和薯製品加工基地。被譽為“中國馬鈴薯之鄉”。每年向全國各省市提供大量的馬鈴薯。

生長習性

馬鈴薯性喜冷涼,是喜歡低溫的作物。其地下薯塊形成和生長需要疏鬆透氣、涼爽濕潤的土壤環境。對溫度的要求:塊莖生長的適溫是16℃~18℃,當地溫高於25℃時,塊莖停止生長;莖葉生長的適溫是15℃~25℃,超過39℃停止生長。

馬鈴薯傳入中國只有三百多年的歷史。據說是華僑從東南亞一帶引進的,在21世紀中國馬鈴薯種植面積居世界第二位馬鈴薯產量高,營養豐富,對環境的適應性較強,現已遍布世界各地,熱帶亞熱帶國家甚至在冬季或涼爽季節也可栽培並獲得較高產量。

地理分布

世界

馬鈴薯馬鈴薯

世界上的馬鈴薯主要生產國有前蘇聯、波蘭、中國、美國。山東省滕州市是著名的“中國馬鈴薯之鄉”,是國家農業部批准的馬鈴薯農業標準化示範縣(市),承擔了農業部下達的萬畝馬鈴薯高產示範創建項目,擁有20萬畝綠色食品馬鈴薯原料標準化示範基地。內蒙古自治區烏蘭察布市特產“烏蘭察布馬鈴薯”,是中國地理標誌產品(農產品地理標誌)。中國食品工業協會授予烏蘭察布市“中國馬鈴薯之都”稱號,甘肅定西市安定區是中國農業部命名的“中國馬鈴薯之鄉”,甘肅省定西市渭源縣被農業部命名為“中國馬鈴薯良種之鄉;”河南開封、鄭州等地也有大面積種植。

中國

中國馬鈴薯的主產區是西南、西北、內蒙古和東北地區。得天獨厚的地理環境和自然條件使定西成為中國乃至世界馬鈴薯最佳適種區之一。定西已成為全國馬鈴薯三大主產區之一和全國最大的脫毒種薯繁育基地、全國重要的商品薯生產基地和薯製品加工基地。

栽培技術

播種

馬鈴薯馬鈴薯
用塊莖繁殖,把土豆按芽眼切成塊狀,壟播,3月份或9月份播種,平均溫度超過25°C時,地下塊莖停止膨脹。大概三個月左右就可以成熟了。
注意事項
適時早播:要適時早整地施肥播種,使土豆的整個生育期處於相對冷涼、氣溫較低的季節,使薯塊形成和膨大避開高溫時期。
注意培土厚度一般培土厚度不低於12厘米。若播種時覆土厚度不足,出苗後隨苗生長培土1~2次。覆土太薄,地溫變化劇烈,匍匐莖易竄出地面。
土豆的植株分地上和地下兩部分,地上部分有地上莖、羽狀複葉、花蕾和果實;地下部分有地下莖、根、匍匐莖和塊莖。地上部分結果與否與品種和外界環境條件有關,同一品種在不同年份和同年份種植時間不同均會影響到是否開花結果。栽培馬鈴薯所獲得的產品是地下所產生的塊莖,塊莖是由匍匐莖頂端膨大形成,它們具有地上莖的很多特性。匍匐莖、塊莖和地上莖可以說沒有本質上的區別,在一定的環境條件下能夠互相轉化。

田間管理
土豆的植株分地上和地下兩部分,地上部分有地上莖、羽狀複葉、花蕾和果實;地下部分有地下莖、根、匍匐莖和塊莖。地上部分結果與否與品種和外界環境條件有關,同一品種在不同年份和同年份種植時間不同均會影響到是否開花結果。栽培馬鈴薯所獲得的產品是地下所產生的塊莖,塊莖是由匍匐莖頂端膨大形成,它們具有地上莖的很多特性。匍匐莖、塊莖和地上莖可以說沒有本質上的區別,在一定的環境條件下能夠互相轉化。

整地施肥

馬鈴薯馬鈴薯
土豆的施肥,一般是以“有機肥為主,化肥為輔,重施基肥,早施追肥”為原則。因為有機肥中含有豐富的有機物,有利於培肥、疏鬆土壤,提高土壤肥力,更有利於馬鈴薯塊莖膨大和根系生長。馬鈴薯生長期間需要水肥最多的是開花期,而此時也正是氣溫升高、降雨增多的季節,同時也是有機肥逐漸熟化、腐解釋放養分的階段。此時,基肥中的有機肥料和無機肥料的轉化效益不斷擴大,滿足了馬鈴薯生長期間對養分的需求,促進了植株生長發育。這就是重施基肥的目的。
田地栽培
重施基肥的要點有二:一是在施肥中以優質有機肥為主;二是要堅持有機肥與三要素化肥配合施用,其中三要素化肥的用量應以全生育期用量的2/3作基肥,留下1/3作追肥。每667平方米產馬鈴薯1500-2000千克的基肥施用量是:優質有機肥2000-3500千克、尿素12千克、過磷酸鈣20—30千克、草木灰150-200千克或氯化鉀10~15千克。將上述肥料和有機肥均勻混在一起,作基肥施於10厘米以下的土層中,這樣可以疏鬆薯塊層,有利於馬鈴薯根系吸收。

培育方法

育種

馬鈴薯馬鈴薯
馬鈴薯花馬鈴薯花
世界各地馬鈴薯的栽培技術因地理氣候條件不同而異。主要利用塊莖進行無性繁殖。為避免切刀傳染病毒(紡錘塊莖,X和S花葉病毒)和環腐病,應選用直徑為3~3.5厘米的健康種薯進行整薯播種。大部分栽培品種是通過雜交育種選育成的。鑒於普通栽培種土豆品種資源的貧乏,來尤其重視綜合馬鈴薯的近緣栽培種,包括普通栽培種及二倍體栽培種的染色體組,以利於選育高產、高抗和高澱粉、高蛋白質含量的新品種。
選育途徑主要有:①利用產生2n配子的二倍體雜種與普通栽培種雜交。②利用新型栽培品種與普通栽培種雜交。土豆產量高,對環境的適應性較強。
利用塊莖無性繁殖時,種薯在土溫5~8℃的條件下即可萌發生長,最適溫度為15~20℃。適於植株莖葉生長和開花的氣溫為16~22℃。夜間最適於塊莖形成的氣溫為10~13℃(土溫16~18℃),高於20℃時則形成緩慢。出土和幼苗期在氣溫降至-2℃即遭凍害。

盆栽
因為市場農產品價格不斷高漲,全世界有不少人開始學習家庭小面積栽培農作物的技術在自家種植菜蔬。而土豆是屬於比較容易種植的,且因為屬於基本糧食,所以被不少普通家庭用來種植。
盆栽技術
種植可用花園裡小面積土地,也可以用垃圾桶、大型花盆等深度至少有24厘米的容器材料,一般來說,一個花盆裡只可以種植一個土豆;而大桶可以種植好幾個。
關鍵季節要掌握好,因為當地溫高於25℃時,薯塊就不再膨大,所以種晚了,就只能收“豆薯”了,所以宜早不宜晚,春分前後就可種植,(根據緯度靈活掌握)。
用於種植的土壤不必肥沃,但必須是偏乾燥的,不適宜種植於濕重的粘土;土壤偏鹼性或者偏酸性問題都不大。若希望產量高,則種植土壤最好用營養土(液),配製根據蔬菜需肥特點配製營養土(液),可以用腐葉土、腐質土、泥炭土、鋸末、刨花、稻殼等和泥炭混合,也可以用細河沙或沙土、珍珠岩、蛭石、煤渣等與腐葉土、堆肥土、泥炭土等混合配製盆栽營養土。有條件的可採用組培育苗、無土栽培。

矮控管理盆栽蔬菜應選擇矮生型品種。在矮生品種不多的情況下,生長前期一定要控水蹲苗,水分管理以不影響蔬菜的生長發育為原則,同時可以通過植株調整來矮化,必要時可用生長調節劑控制植株生長。

生長周期

馬鈴薯馬鈴薯
1.休眠期
土豆塊莖收穫以後,放到適宜發芽的環境中而長時間不能發芽,屬於生理性自然休眠,是一種對不良環境的適應性。塊莖休眠始於匍匐莖尖端停止極性生長和塊莖開始膨大的時刻。休眠期的長短關係到塊莖的貯藏性,關係到播種後能否及時出苗,因而關係到產量的高低。土豆休眠期的長短受貯藏溫度影響很大,在26攝氏度左右的條件下,因品種的不同,休眠期從1個月左右至3個月以上不等。在溫度為0-4攝氏度的條件下,塊莖可長期保持休眠。土豆塊莖的休眠過程,受酶的活動方向決定,與環境條件密切關聯。
2.發芽期
土豆的生長從塊莖上的芽萌發開始,塊莖只有解除了休眠,才有芽和苗的明顯生長。從芽萌生至出苗是發芽期,進行主莖第一段的生長。發芽期生長的中心在芽的伸長、髮根和形成匍匐莖,營養和水分主要靠種薯,按莖葉和根的順序供給。生長的速度和好壞,受制於種薯和發芽需要的環境條件。生長所占時間就因品種休眠特性、栽培季節和技術措施不同而長短不一,從1個月到幾個月不等。

3.幼苗期
從出苗到第六葉或第八葉展平,即完成1個葉序的生長,稱為“團棵”,是主莖第二段生長,為土豆的幼苗期。幼苗期經過的時間較短,不論春作或秋作只有短短的半個月。
4.發棵期
從團棵到第十二或第十六葉展開,早熟品種以第一花序開花;晚熟品種以第二花序開花,為土豆的發棵期,為時1個月左右,是主莖第三段的生長。發棵期主莖開始急劇拔高,占總高度50%左右;主莖葉已全部建成,並有分枝及分枝葉的擴展。根系繼續擴大,塊莖膨大到鴿蛋大小,發棵期有個生長中心轉折階段,轉折階段的終點以莖葉乾物質量與塊莖幹物質量之比達到平衡為標準。
5.結薯期
即塊莖的形成期。發棵期完成後,便進入以塊莖生長為主的結薯期。此期莖葉生長日益減少,基部葉片開始轉黃和枯落,植株各部分的有機養分不斷向塊莖輸送,塊莖隨之加快膨大,尤在開花期後10天膨大最快。結薯期的長短受制於氣候條件、病害和品種熟性等,一般為30-50天。

病蟲防治

馬鈴薯馬鈴薯
土豆最易感染病害,真菌病有晚疫病、瘡痂病、早疫病。細菌病有環腐病、青枯病。病毒病有花葉病、卷葉病、類病毒病以及支原體病害等。蟲害有塊莖蛾、線蟲、地老虎和蠐螬等。
病蟲
土豆的蟲害主要是蚜蟲,該蟲是危害土豆的主要蟲害之一,繁殖力強,主要為害葉片及嫩芽,同時又是傳播病毒病主要媒體,還有28星瓢蟲和地下害蟲。
防治辦法
可用200倍液福馬林溶液浸種,然後堆積並覆蓋嚴密,悶種2小時,再攤開晾乾同時加強栽培管理,播種前精選種薯,淘汰帶菌塊莖,可減少田間中心病株的數量。在馬鈴薯生長後期培土可減少遊動孢子囊侵染薯塊的機會。在病害流行年份,適當提早割蔓,2周后再收取薯塊,可避免薯塊與病株接觸機會,降低薯塊帶菌率。

土豆含有大量碳水化合物,還含有20%蛋白質,18種胺基酸、礦物質(磷、鈣等)、維生素等。可以做主食,也可以作為蔬菜食用,或做輔助食品如薯條薯片等,也用來製作澱粉、冬粉等,也可以釀造酒或作為牲畜的飼料。

特色品類

彩色馬鈴薯彩色馬鈴薯

彩色馬鈴薯有紫色、紅色、黑色、黃色馬鈴薯,七彩馬鈴薯等。
彩色馬鈴薯還可作為特色食品開發。由於本身含有抗氧化成分,因此經高溫油炸後彩薯片仍保持著天然顏色。另外,紫色馬鈴薯對光不敏感,油炸薯片可長時間保持原色。

中國已培育出以紫色、紅色為主的彩色優質馬鈴薯,將紫、紅色馬鈴薯老品種與優良高產馬鈴薯品種雜交,改良篩選出100多份不同品系的彩色馬鈴薯。與老品種相比,改良後彩色馬鈴薯芽眼小,外觀好看,抗病性強,畝產可達到1000至1500公斤。該研發中心還準備培育藍色馬鈴薯品種。

據農業專家初步分析,黑色馬鈴薯之所以呈現黑紫色,是因為其含有大量的花青素,而花青素具有抗衰老作用。同時,還具有主稈發達、分枝少、生長勢強、抗病性強的特點,畝產達1500公斤,比普通馬鈴薯品種增產20%左右。同時,由於該品種抗病性的提高,在生產中大大降低了農藥的使用劑量,有利於生產出無污染、無公害的綠色食品。

主要價值

營養成分

一般新鮮土豆中所含成分:澱粉9~20%,蛋白質1.5~2.3%,脂肪0.1~1.1%,粗纖維0.6~0.8%。100g馬鈴薯中所含的營養成分:熱量66~113J,鈣11~60mg,磷15~68mg,鐵0.4mg~4.8mg,硫胺素0.03~0.07mg,核黃素0.03~0.11mg,尼克酸0.4~1.1mg。

土豆中的蛋白質比大豆還好,最接近動物蛋白。還含豐富的賴氨酸和色氨酸,這是一般糧食所不可比的。土豆能夠給人體提供大量的粘體蛋白質。粘體蛋白質是一種多糖蛋白質的混合物,能預防心血管系統的脂肪沉積,保持動脈血管的彈性,防止動脈粥樣硬化過早發生,並可預防肝臟﹑腎臟中結締組織的萎縮,保持呼吸道,消

炸薯條炸薯條
化道的潤滑。土豆還有合胃﹑健脾﹑益氣的作用,可以預防治療胃、十二指腸潰瘍、慢性胃炎和皮膚濕疹等疾病,並有解毒、消炎的功效。土豆中含有豐富的膳食纖維,有助促進胃腸蠕動,疏通腸道治療習慣性便秘及保健抗癌作用。土豆中含多種抗衰老成分,尤其以胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、維生素E、維生素C和鉀等6種成分最為突出。

土豆是碳水化合物,但是其含量僅是同等重量大米的1/4左右。研究表明,土豆中的澱粉是一種抗性澱粉,具有縮小脂肪細胞的作用。同時,土豆幾乎不含脂肪,100g土豆脂肪含量僅為0.2g。土豆是非常好的高鉀低鈉食品,很適合水腫型肥胖者食用,加上其鉀含量豐富,幾乎是蔬菜中最高的,所以還具有瘦腿的功效。

馬鈴薯鮮薯可供燒煮作糧食或蔬菜。但鮮薯塊莖體積大,含水量高,運輸和長期貯藏有困難。為此,世界各國十分注意生產馬鈴薯的加工食品,如法式凍炸條、炸片、速溶全粉、澱粉以及花樣繁多的糕點蛋卷等,為數達100多種。馬鈴薯的鮮莖葉通過青貯,可作飼料,但其中含龍葵鹼,須防止引起牲畜中毒。中國一些地區利用馬鈴薯莖葉做綠肥,其肥效與紫雲英相似。

藥用價值

可以用來主治胃痛、痄肋、癰腫、濕疹、燙傷,是和胃健中藥和解毒消腫藥,性平味甘。
中醫認為馬鈴薯“性平味甘無毒,能健脾和胃,益氣調中,緩急止痛,通利大便。對脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著”。現代研究證明,馬鈴薯對調解消化不良有特效,是胃病和心臟病患者的良藥及優質保健品。馬鈴薯富有營養,是抗衰老的食物之一。

新膳食指南建議,每人周應食薯類5次左右,每次入50克-100克。每100克土豆(馬鈴薯)含鉀高達300毫克,是20多種經常食用的蔬菜水果中含鉀最多的。日本一個研究發現,每周吃5~6個土豆,可使中風幾率下降40%。
據國外研究顯示,土豆中含有的抗菌成分有助預防胃潰瘍,它不僅有抗菌效果功效,同時不會造成抗藥性。

注意事項
馬鈴薯含有一些有毒的生物鹼,主要是茄鹼和毛殼霉鹼,但一般經過170℃的高溫烹調,有毒物質就會分解
馬鈴薯含龍葵素(solanine),致毒成分為茄鹼(C45H73O15N),又稱馬鈴薯毒素,未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發芽馬鈴薯含龍葵甙增至25~60mg,甚至高達430mg,所以大量食用未成熟或發芽馬鈴薯可引起急性中毒。
薯類尤其是土豆,含有一種叫生物鹼為有毒物質,人體攝入大量的生物鹼,會引起中毒、噁心、腹瀉等反應。這種有毒的化合物,通常多集中在土豆皮里,因此食用時一定要去皮,特別是要削淨已變綠的皮。此外,發了芽的土豆更有毒,食用時一定要把芽和芽根挖掉,並放入清水中浸泡,燉煮時宜大火。
孕婦經常食用生物鹼含量較高的薯類,蓄積在體內就可能導致胎兒畸形。當然,人的個體差異相當大,並非每個人食用了薯類都會發生異常,但是孕婦還是以不吃或少吃薯類為好,特別是不吃長期貯存、發芽的薯類,這一點對處於妊娠早期的婦女來說尤其重要。
野生的馬鈴薯毒性較高,茄鹼中毒會導致頭痛、腹瀉、抽搐,昏迷,甚至會導致死亡。但一般栽培的馬鈴薯毒性很低,很少有馬鈴薯中毒事件發生。栽培馬鈴薯一般含生物鹼低於0.2毫克/克,一般超過200毫克才會導致中毒現象,相當於一次吃掉1.4公斤生馬鈴薯。馬鈴薯儲存時如果暴露在光線下,會變綠,同時有毒物質會增加;發芽馬鈴薯芽眼部分變紫也會使有毒物質積累,容易發生中毒事件,食用時要特別注意。

主要食譜

涼拌土豆絲

原料:新鮮土豆兩個,乾的紅辣椒三、四個,食鹽,味素,醋,沙拉油

烤箱製作的土豆快烤箱製作的土豆快
製作過程:
土豆洗淨,去皮,切成細絲,用清水洗乾淨,控掉水分。在鍋里加入少量沙拉油, 燒熱,將紅辣椒放進去,炸出香味為止(離鍋遠一些,千萬注意別讓辣椒油濺進眼 睛里),放在一邊待用。鍋中加清水燒開,將土豆絲下鍋一焯,立刻撈出,再用冷水過涼,控掉水分,盛盤。將炸好的辣椒油、少許醋、食鹽,味素灑在土豆絲上,拌勻。又香又辣的涼拌土豆 絲就做好了。

香油土豆絲

香油土豆絲(3人量)
原料:土豆400克,鮮蔥20克,精鹽、味素、香油各1/2茶匙。
製作:1.把土豆削淨表皮,切細絲。蔥切絲。土豆絲放入清水中漂洗,撈出放入開水中稍煮(開鍋即可),放入涼水中漂透,撈出控淨水分。2.把土豆絲、精鹽、味素、香油同放碗中,拌勻裝盤,放上蔥絲即成。
成菜特點:色澤清新,口感脆嫩,鹹鮮適口。

醋溜土豆絲

醋溜土豆絲醋溜土豆絲

材料:土豆一個
調料:乾辣椒、、鹽、生抽、味素適量。
做法:土豆切絲,放入水中浸泡,儘量洗掉澱粉。在油鍋內放入乾辣椒翻炒幾下,再放入土豆絲翻炒,加醋、鹽、生抽和味素,炒幾下即可。
心得:如果想吃到脆脆的土豆絲,一定要在切好後,立即放入清涼水中漂洗,將其澱粉漂掉。如果不想吃太脆的,最好也要泡在水裡,否則土豆絲會變色。

土豆燒小排(川味特色):

先用澱粉、醬油(為了顏色好看,所以用醬油不用鹽)、蛋清將小排拌勻,適量放入花椒粉胡椒粉,醃五分鐘。鍋燒乾放油燒熱,放入薑片爆香,再放入豆瓣醬(就是辣椒醬,這裡推薦四川的郫縣豆瓣醬),炒勻馬上將小排放入(豆瓣醬不能在油里煎太久,否則就黑了),將小排炒熟後加入水開始燒。記得放糖。燒的過程中可以嘗嘗湯味,根據自己口味放調料。燒得差不多了再放切好塊的土豆,等到土豆也能吃了就好了。如果看湯不夠粘稠,就勾勾芡。注意,燒的時候水不要太多,沸騰起來能基本淹住食物就好,免得水太多土豆都燒軟了還一大鍋湯。蓋上蓋子留點縫隙,水面以上的部分蒸也能蒸熟。

毒性

馬鈴薯含有一些有毒的生物鹼,主要是茄鹼和毛殼霉鹼,但一般經過170℃的高溫烹調,有毒物質就會分解。
馬鈴薯含龍葵素(solanine),致毒成分為茄鹼(C45H73O15N),又稱馬鈴薯毒素,只是其含量極低(0.005%—0.01%),不足以造成中毒。但是馬鈴薯發芽後,其幼芽和芽眼部分的龍葵鹼含量可高達0.3%-0.5%。正常人體一次性食入龍葵鹼0.2—0.4克即可引起急性發芽馬鈴薯中毒。
發芽馬鈴薯中毒在食後2—4小時發病。表現為:先有咽喉部位刺癢或灼熱感,上腹部燒灼感或疼痛,繼而出現噁心、嘔吐、腹瀉等胃腸炎症狀;中毒較深者可因劇烈吐、瀉而有脫水、電解質紊亂和血壓下降;此外,還常伴有頭暈、頭痛、輕度意識障礙等,重症者還出現昏迷和抽搐,最後因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹導致死亡。
對於發芽少許的馬鈴薯,應深挖掉發芽部分及芽眼周圍,然後浸泡半小時以上,棄去浸泡水,再加水煮透才可食用。因龍葵鹼遇醋易分解,故在烹調時可適當加些食醋,以加速龍葵鹼的破壞,變為無毒。
孕婦經常食用生物鹼含量較高的薯類,蓄積在體內就可能導致胎兒畸形。當然,人的個體差異相當大,並非每個人食用了薯類都會發生異常,但是孕婦還是以不吃或少吃薯類為好,特別是不吃長期貯存、發芽的薯類,這一點對處於妊娠早期的婦女來說尤其重要。
馬鈴薯植物的莖和葉是有毒的,甚至馬鈴薯本身也是有毒的。如果你仔細觀察過馬鈴薯,那你可能會發現有些馬鈴薯呈微綠色,這是配糖生物鹼的毒性所致。過去有過因為土豆毒性發作致死的案例,雖然很罕見,但多數是因為飲用馬鈴薯葉或者吃發綠的馬鈴薯。致死的事件也不是突發的,當事人在食用後往往是起初虛弱無力,而後陷入昏迷。不用擔心偶爾吃到的綠色馬鈴薯片,但一定要把長了綠芽或表皮變綠了的馬鈴薯扔掉,不要再去燒煮食用,特別要小心別給兒童吃。
野生的馬鈴薯毒性較高,茄鹼中毒會導致頭痛、腹瀉、抽搐,昏迷,甚至會導致死亡。但一般栽培的馬鈴薯毒性很低,很少有馬鈴薯中毒事件發生。栽培馬鈴薯一般含生物鹼低於0.2毫克/克,一般超過200毫克才會導致中毒現象,相當於一次吃掉1.4公斤生馬鈴薯。馬鈴薯儲存時如果暴露在光線下,會變綠,同時有毒物質會增加;發芽馬鈴薯芽眼部分變紫也會使有毒物質積累,容易發生中毒事件,食用時要特別注意。
1.中毒原因
馬鈴薯(土豆)發芽後可產生較高的有毒生物鹼——龍葵素(Solanine),食後可引起中毒。馬鈴薯中龍葵素的一般含量為2~10mg/100g,如發芽、皮變綠後可達35~40mg/100g,能引起中毒。龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多。當食入0.2~0.4g龍葵素時,就能發生嚴重中毒。引起發芽馬鈴薯中毒的主要原因是由於馬鈴薯貯藏不當,使其發芽或部分變黑綠色,烹調時又未能除去或破壞龍葵素,食後便發生中毒。
2.中毒症狀
潛伏期為數10分鐘至數小時,出現舌、咽麻癢、胃部灼痛及胃腸炎症狀;瞳孔散大,耳鳴等症狀;重病者抽搐,意識喪失甚至死亡。
3.預防措施
(1)馬鈴薯應存放於乾燥陰涼處或經輻照處理,以防止發芽。
(2)發芽多的或皮肉變黑綠者不能食用。發芽不多者,可剔除芽及芽其部,去皮後水浸30~60min,烹調時加些醋,以破壞殘餘的毒素。
繁殖方式
育種
世界各地馬鈴薯的栽培技術因地理氣候條件不同而異。主要利用塊莖進行無性繁殖。為避免切刀傳染病毒(紡錘塊莖,X和S花葉病毒)和環腐病,應選用直徑為3~3.5厘米的健康種薯進行整薯播種。大部分栽培品種是通過雜交育種選育成的。鑒於普通栽培種土豆品種資源的貧乏,來尤其重視綜合馬鈴薯的近緣栽培種,包括普通栽培種及二倍體栽培種的染色體組,以利於選育高產、高抗和高澱粉、高蛋白質含量的新品種。
選育途徑主要有:
①利用產生2n配子的二倍體雜種與普通栽培種雜交。
②利用新型栽培品種與普通栽培種雜交。馬鈴薯產量高,對環境的適應性較強。
利用塊莖無性繁殖時,種薯在土溫5~8℃的條件下即可萌發生長,最適溫度為15~20℃。適於植株莖葉生長和開花的氣溫為16~22℃。夜間最適於塊莖形成的氣溫為10~13℃(土溫16~18℃),高於20℃時則形成緩慢。出土和幼苗期在氣溫降至-2℃即遭凍害。
播種
用塊莖繁殖,把馬鈴薯按芽眼切成塊狀,壟播,3月份播種,平均溫度超過25°C時,地下塊莖停止膨脹。大概三個月左右就可以成熟了。
適時早播:要適時早整地施肥播種,使馬鈴薯的整個生育期處於相對冷涼、氣溫較低的季節,使薯塊形成和膨大避開高溫時期。
注意培土厚度一般培土厚度不低於12厘米。若播種時覆土厚度不足,出苗後隨苗生長培土1~2次。覆土太薄,地溫變化劇烈,匍匐莖易竄出地面。

茄科茄屬植物

義大利食材

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