驢打滾

驢打滾

“驢打滾”是用黃米夾餡捲成的長卷,因卷下鋪黃豆面,吃時將長卷滾上豆面,樣子頗似驢兒打滾,因此得名。“驢打滾”的原料有大黃米麵、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的製作分為制坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆面,呈金黃色,豆香餡甜,入口綿軟,別具風味,是老少皆宜的傳統風味小吃。源於滿洲,緣起於承德,盛行於北京。由於清朝的八旗子弟愛吃粘食,“驢打滾”很快就傳到了北京,成為北京的一種風味小吃。

基本信息

特色簡介

驢打滾驢打滾

豆面糕又稱驢打滾,是北京小吃中的古老品種之一,源於滿洲。它的原料是用黃米麵加水蒸熟,和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後,軋成粉面。製作時將蒸熟發黃米麵外面沾上黃豆粉面擀成片,然後抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)捲起來,切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻,層次分明,外表呈黃色,特點是香、甜、粘,有濃郁的黃豆粉香味兒。
豆面糕以黃豆面為其主要原料,故稱豆面糕。但為什麼又稱“驢打滾”呢?似乎是一種形象比喻,製得後放在黃豆面中滾一下,如郊野真驢打滾,揚起灰塵似的,故而得名。這一點連前人也發出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說:“紅糖水餡巧安排,黃面成團豆里埋。何事群呼‘驢打滾’,稱名未免近詼諧。”還說:“黃豆粘米,蒸熟,裹以紅糖水餡,滾於炒豆面中,置盤上售之,取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今,很多人只知雅號俗稱,不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應,但大多數已不用黃米麵,改用江米麵了,因外滾黃豆粉面,其顏色仍為黃色,是民眾非常喜愛的一種小吃。

由來

第一種由來

據說有一次,慈禧太后吃煩了宮裡的食物,想嘗點兒新鮮玩意兒。於是啊,御膳大廚左思右想,決定用江米粉裹著紅豆沙做一道新菜。新菜剛一做好,便有一個叫小驢兒的太監來到了御膳廚房,誰知這小驢兒一個不小心,把剛剛做好的新菜碰到了裝著黃豆面的盆里,這可急壞了御膳大廚,但此時再重新做又來不及,沒辦法,大廚只好硬著頭皮將這道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃這新玩意兒覺得味道還不錯,就問大廚:“這東西叫什麼呀?”大廚想了想,都是那個叫小驢兒的太監闖的禍,於是就跟慈禧太后說:“這叫‘驢打滾’。”從此,就有了“驢打滾”這道小吃。

第二種由來

傳說清乾隆平息了大、小和卓叛亂後,把新疆的一個維吾爾族首領的妻子搶到宮中作他的妃子,也就是香妃。
香妃被搶到北京後,日夜茶飯不思,乾隆急壞了,傳旨給御膳房,說:如果誰能做出香妃愛吃的東西,不但升官,還賞銀千兩。這一來御廚們大顯身手,使出了看家本領,山珍海味,風味名吃,做了數千樣,但香妃連看也不看。乾隆只好下旨叫白帽營的人給香妃做家鄉吃食送進宮。
話分兩頭說,香妃的丈夫自香妃被搶進宮後,也跋山涉水從新疆來到北京,藏身在白帽營里,想方設法打聽香妃的下落。當他聽說皇帝下旨讓白帽營的人做一樣最好吃的東西送進宮去給香妃吃,覺得這是個聯繫的好機會。於是就做了一盤他家祖傳的自製點心江米糰子,香妃見到這江米糰子,就會知道是她丈夫來了。
江米糰子送到宮中,太監問這食物的名字,於是就叫它驢打滾。宮女把驢打滾端到香妃面前,香妃一見,睛睛一亮,知道丈夫來了,便強打精神,夾起一個,輕輕咬了一口。
乾隆聽說香妃吃東西了,高興地不得了。下旨讓白帽營的艾買提天天做驢打滾送進宮來。從此,艾買提就天天做驢打滾送進宮來,驢打滾也就出了名。後來又流傳到了民間。

製作方法

做法一

驢打滾驢打滾
原料:
江米粉、紅豆沙、黃豆面
1。把江米粉倒到一個小盆里(量根據吃的人數定,人多的話就多一點,要是有小饞貓在的話,也要多一點),用溫水和成麵團,拿一個空盤子,在盤底抹一層香油,這樣蒸完的面不會粘盤子。將面放在盤中,上鍋蒸,大概20分鐘左右,前5~10分鐘大火,後面改小火。
2。在蒸面的時候炒黃豆面,直接把黃豆面倒到鍋中翻炒,炒成金黃色,並有一點點糊味(註:有糊味不=炒成黑色!)大概炒五分鐘左右,出鍋。
3。把紅豆沙倒出來,放半小碗水,攪拌均勻,待用。
4。待面蒸好(要癱在盤子中,且要蒸熟),拿出,在案板上灑一層黃豆面,把江米麵放在上面擀成一個大片,將紅豆沙均勻抹在上面(最邊上要留一段不要抹),然後從頭捲成卷,再在最外層多撒點黃豆面。
5。用刀切成小段(切粘面的時候在刀上沾上清水,就不會粘刀了),在每個小段上在糊一層黃豆面,然後放在盤子裡,這樣,一盤好吃的驢打滾就出鍋啦。

做法二

驢打滾驢打滾

小吃配料:
糯粉100克,玉米澱粉25克,糖30克,色拉油3大勺,水150毫升,細沙若干,黃豆粉、椰絲各適量。
製作過程:
1.糯米粉、澱粉、糖粉、色拉油、水等,混合攪拌成漿的樣子。
2.準備一個方形的微波飯盒,微波食品袋一個,將食品袋放入飯盒中,把漿倒入食品袋,並且把食品袋整理好,不要有褶子,微波5分鐘。
3.取出食品袋,在案板上放平,然後用擀麵杖輕輕擀一下,擀的稍微薄一點,長一點,然後隔著食品袋切成兩塊。
4.剪開食品袋,揭去上面的薄膜,把細沙袋剪掉一個約兩厘米的口子,口子的大小關係到擠出的細沙的多少,擠到中間,然後把下層食品袋剪開,這樣變成兩塊了。
5.拎著食品袋把糯米片包著細紗捲起來,捏合。
6.案板上墊保鮮膜,撒上黃豆粉,把糯米卷放上去,揭掉食品袋,滾滿粉,這樣就不沾手了。
7.快速切斷,用同樣的方法滾上椰絲。工藝要點。
1、炒黃豆面要有糊味,但是千萬不要炒成黑色。
2、蒸熟的江米粉要癱在盤子中。
3、切粘面的時候在刀上沾上清水,就不會粘刀了。

做法三

食物原料:
糯米粉100克、豆餡750克、黃豆粉150克。白糖水150克、桂花5克。
製作方法:
1、糯米粉用水和成麵團,蒸鍋上火燒開,籠上鋪濕布,將和好的麵團放在蒸布上,蓋上鍋蓋,上籠大火蒸40分鐘。
2、黃豆粉炒熟。白糖水、桂花兌成糖桂花汁。
3、將糯米麵裹上黃豆粉,擀成片,抹上豆餡,捲成筒形,再切成小塊,澆上糖桂花汁即可。

食用指南

驢打滾的製作配方不需要那么精細,只要把麵團的柔軟度和好就行了,白糖這些加多加少看你喜歡的甜度。水要慢慢加入,不要一次全部倒進去了,萬一不小心倒的太多太軟了,不要擔心,可以再加些糯米粉進去,直到自己滿意為止。黃豆粉我是買了熟的黃豆粉,剛好小區里擺著我就順便買了一包,一般菜場裡的黃豆粉是生的,生的只要在鍋里稍稍炒一下,顏色變原來的加深點就可以,動作要快,很容易焦掉。火不要開的太大,麵團蒸好取出的時候有點粘,滿難擀開的,只要在擀麵仗上刷上植物油就可以操作了,切的時候刀要粘上冷水。配方也沒個明確只要是:豆沙是自己做的,自己做的豆沙比較純正。糯米粉適量,白糖適量,水適量,黃豆粉適量,根據人數可增減糯米粉等量。

文化

驢打滾驢打滾

“驢打滾”這道小吃,北方人可能知道是怎么回事,但南方人卻不一定知道,更別說老外了。我第一次看,還以為是什麼“活叫驢”之類的殘忍菜,那是一道將驢子捆綁起來,一塊肉一塊肉地活剮,在火鍋上涮熟著吃的傳統“名菜”。一些餐館將它翻譯為“RollingDonkey”,也有這種殘忍的意味在內,好象驢子痛得打滾一樣。最後,才知道這道菜是小吃,是“帶有甜豆粉的由粘性的大米作成的卷”(英語翻譯為“glutinousricerollswithsweetbeanflour”),我不清楚究竟是什麼,大概也就是過年時吃的糍粑之類。
“驢打滾”的做法、叫法、吃法,具有很強的地方性。中國人很有想像力,如此簡單的一道小吃,卻跟驢子掛上了鉤,大概藉助驢子在地上打滾時一身灰塵的模樣,來形容這種糍粑。形象是形象,但如果你不在這種區域文化之中,你就沒有辦法感受到。在一些宰客的地方,你可能就因為這個叫法而上當受騙,店主會讓你付吃驢肉的錢,而不是糍粑,因為你點的就是“驢”。“天上龍肉,地下驢肉”,不宰你才怪。
中國人總是將土得掉渣看成是“博大精深”。中國的飲食無非是多花點時間,而不是注重營養。俗話說,人餓了,石頭蘸點油鹽也是好吃的。中國的很多“菜系”做法其實並不難,不過就是加糖、撒鹽、放辣椒、浸醬油、用煙燻等。只要有耐心,味道自然就出來了。當吃的東西足夠多起來後,就吃新鮮的,包括老鼠、蟑螂、穿山甲海參燕窩等,更刺激的吃法就是吃活的、叫的,例如生吃猴腦、燉煮胎盤等。
這種文化口味是很難改變的。於是全國人民花費在吃的方面用掉了最大的精力。一日三餐油煙滾滾,上班下班都在想著怎樣安排一家人一天的吃喝,家庭主婦們則忙著買菜做飯,男人們則考慮今天應該在哪個館子裡和朋友們搓一頓,至於大小官員就更不用說了,他們已經吃膩,是吃喝新潮的製造者。據經濟學家門說,這些家庭內外的體力投入和產出本來也應該算GDP的。那意味著中國更發達,人們的生活非常滋潤,這是典型的有閒階級生活。

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